食品保藏原理学习教案

1、会计学1食品保藏原理食品保藏原理(yunl)第一页，共100页。如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们(t men)实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。第2页/共100页第二页，共100页。第3页/共100页第三页，共100页。第4页/共100页第四页，共100页。食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏机理也各异。按照(nzho)化学保藏剂的保藏机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏。第5页/共100页第五页，共100页。第6页/共100页第六页，共100页。第7页/共10

2、0页第七页，共100页。第8页/共100页第八页，共100页。第9页/共100页第九页，共100页。第10页/共100页第十页，共100页。第11页/共100页第十一页，共100页。第12页/共100页第十二页，共100页。有的本身就是某种食用(shyng)成分，对人体无害，是一类有发展前途的食品防腐剂。第13页/共100页第十三页，共100页。第14页/共100页第十四页，共100页。第15页/共100页第十五页，共100页。第16页/共100页第十六页，共100页。第17页/共100页第十七页，共100页。山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以(suy)在使用时，应该将食品加热冷却后再按

3、规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失。山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作(cozu)人员佩戴防护眼镜。 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。第18页/共100页第十八页，共100页。我国目前(mqin)仅限用乙酯和丙酯第19页/共100页第十九页，共100页。除丁酯延期(yn q)规定ADI值外，其它酯类ADI值均为0-10mgkg-1(FAO/WHO，1994)第20页/共100页第二十页，共100页。第21页/共100页第二十一页，共100页。第2

4、2页/共100页第二十二页，共100页。成本低、性质稳定、防腐(fngf)作用明显，可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐(fngf)第23页/共100页第二十三页，共100页。H3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O第24页/共100页第二十四页，共100页。第25页/共100页第二十五页，共100页。第26页/共100页第二十六页，共100页。第27页/共100页第二十七页，共100页。第28页/共100页第二十八页，共100页。如对肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌(p to qi jn)、溶血链球菌及李斯特氏菌国标(GB2760-1996)ADI值33000IUkg-1(FAO/WHO

5、，1994) 第29页/共100页第二十九页，共100页。第30页/共100页第三十页，共100页。第31页/共100页第三十一页，共100页。国标GB2760-1997ADI值0-0.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 第32页/共100页第三十二页，共100页。第33页/共100页第三十三页，共100页。第34页/共100页第三十四页，共100页。第35页/共100页第三十五页，共100页。第36页/共100页第三十六页，共100页。植物抗毒素具有高度专一性；天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力(nngl)；果蔬中普遍存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧化剂、增效

6、剂外，还有抗菌能力(nngl)。第37页/共100页第三十七页，共100页。第38页/共100页第三十八页，共100页。第39页/共100页第三十九页，共100页。第40页/共100页第四十页，共100页。第41页/共100页第四十一页，共100页。第42页/共100页第四十二页，共100页。第43页/共100页第四十三页，共100页。第44页/共100页第四十四页，共100页。第45页/共100页第四十五页，共100页。第46页/共100页第四十六页，共100页。第47页/共100页第四十七页，共100页。由于过氧乙酸的稀溶液分解很快，通常是使用(shyng)时现配，也可暂时存于冰箱内，以减

7、少分解。40%以上浓度的溶液易爆炸、燃烧，使用(shyng)时要注意，还要注意不要和其他药品混合。第48页/共100页第四十八页，共100页。过氧化氢有致癌作用，故食品(shpn)中不能有残留。此外，过氧化氢与淀粉能形成环氧化合物，因此对其使用范围和用量都应加以限制。第49页/共100页第四十九页，共100页。氯是使用最早的水处理剂，具有杀菌(sh jn)谱广、杀菌(sh jn)能力强、效率高、价格低廉和残余氯有持续杀菌(sh jn)的效果等。第50页/共100页第五十页，共100页。第51页/共100页第五十一页，共100页。有机物的存在可消耗有效氯，降低(jingd)杀菌效果；次氯酸钠的杀

8、菌效果受温度和PH影响，温度没上升10，杀菌效果可提高一倍以上，PH越低，杀菌能力越强。第52页/共100页第五十二页，共100页。其杀菌效果与作用时间、浓度和温度(wnd)等因素有关，而PH的改变对其杀菌效果影响显著，PH降低能提高其杀菌效果。漂白粉在我国主要用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋品等方面的消毒剂。第53页/共100页第五十三页，共100页。过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛(yn jing)有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛(yn jing)，以保障人体

9、健康与安全。根据杀菌消毒的具体要求(yoqi)，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。第54页/共100页第五十四页，共100页。亚硫酸属于酸性杀菌剂,其杀菌作用除与药剂浓度、温度和微生物种类(zhngli)等有关以外,PH影响显得尤为显著。只有食品的PH低于3.5时，保持较强的酸性条件下，亚硫酸分子不发生电离，此时杀菌效果最佳。第55页/共100页第五十五页，共100页。果蔬加工中，熏硫时由于二氧化硫的还原作用，可起到对酶氧化系统的破坏，阻止

10、(zzh)氧化，使果实中单宁类物质不致氧化变色；可改变细胞膜透性；明显促进脱水蔬菜干制过程中的干燥率；溶于水后形成亚硫酸，对微生物具有强烈的抑制作用。第56页/共100页第五十六页，共100页。第57页/共100页第五十七页，共100页。第58页/共100页第五十八页，共100页。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫(r yng hu li)而失效，所以应现用现配制。在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求(yoqi)和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种

11、对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。第59页/共100页第五十九页，共100页。第60页/共100页第六十页，共100页。第61页/共100页第六十一页，共100页。 3-BHA 2-BHA 第62页/共100页第六十二页，共100页。第63页/共100页第六十三页，共100页。BHT ADI值暂定为0-0.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)第64页/共100页第六十四页，共100页。PG ADI值为0-1.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)第65页/共100页第六十五页，共1

12、00页。TBHQ OHC(CH3)3OH第66页/共100页第六十六页，共100页。第67页/共100页第六十七页，共100页。ADI值为0-0.2 mgkg-1(FAO/WHO，1991)国标GB2760-1991 第68页/共100页第六十八页，共100页。维生素ER3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH3ADI值为0-2mgkg-1第69页/共100页第六十九页，共100页。第70页/共100页第七十页，共100页。L-抗坏血酸：C6H8O6 L-抗坏血酸钠： C6H7O6Na ADI值为015mgkg-1第71页/共100页第七十一页，共100页。植酸(

13、GB2760-1996)OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO第72页/共100页第七十二页，共100页。OROOHOHR其中(qzhng)R和R的不同，即为不同的儿茶素，参见儿茶素种类表。 第73页/共100页第七十三页，共100页。化合物名称RR儿茶素HH没食子儿茶素OHH 儿茶素没食子酸酯H 没食子儿茶素没食子酸酯OH同上COHOHOHO第74页/共100页第七十四页，共100页。第75页/共100页第七十五页，共100页。其中有一些在正处在试验和研究(ynji)之中，有一些在则已投入实际应用。第76页/共100页第七十六页，共100页。第7

14、7页/共100页第七十七页，共100页。第78页/共100页第七十八页，共100页。第79页/共100页第七十九页，共100页。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器(rngq)中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。因而是一种对食品无污染、简单易行，效果显著的保藏辅助措施。第80页/共100页第八十页，共100页。第81页/共100页第八十一页，共100页。 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有机类 碱改性糖产物型 特殊处理铁粉 金属粉末型 铜粉脱氧剂 锌粉 铝粉 碳化铁 羟基化铁 无机类 铁化合物型 硅化铁 氧化亚铁 硫酸亚铁 氢氧化亚铁 钯催化法 连二亚硫酸盐型

15、脱氧剂的基本类型第82页/共100页第八十二页，共100页。脱氧作用机理是特制(tzh)铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。第83页/共100页第八十三页，共100页。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒,遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60-70，同时产生(chnshng)二氧化硫和水。第84页/共100页第八十四页，共100页。其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下(rxi):(CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2儿茶酚(邻苯二酚)甲基儿茶酚甲基对位苯醌 第85页/共100页第八十五页，共100页。脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度(fn yng s d)所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。第86页/共100页第八十六页，共100页。第87页/共100页第八十七页，共100页。第88页/共100页第八十八页，共100页。第89页/共100页第八十九页，共100页。第90页/共100页第九十页，共100页。以连二亚硫酸钠