食品冻藏保鲜

1、第一节第一节 食品冻结原理食品冻结原理 一、食品冻结的目的一、食品冻结的目的 冷却或微冻水产品，其体内酶和微生物的作用虽已受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，所以只能作短期保藏只能作短期保藏。 为了长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冰结晶，并在-18以下的低温进行储藏。这种将食品中所含的水分，绝大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结食品的冻结。 目的就是将食品的温度降低到其冻结点以下、使微生物无将食品的温度降低到其冻结点以下、使微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢，使冻结状态下的法进行生命活动，生物化学反应速度减

2、慢，使冻结状态下的食品能在低温下达到长期贮藏的目的食品能在低温下达到长期贮藏的目的。 食品随温度下降，食品中所含水分结成冰结晶,随着冻结时间的延长，冰晶将不断地发展，食品内部亦产生冰结晶。 一般温度为-5时，结冰率已经达到80%，食品已经处于冻结状态，具有很高的硬度。从-5继续降温，结冰量也只占食品全部自由水分的20%左右。因此，食品冻结时绝大部分冰是在-1-5这一温度带中形成的，习惯上称它为最大冰结晶生成带最大冰结晶生成带。 2m=(1-tm=(1-t冰冰/t/t食食) )100%100%式中式中 M M食品结冰率食品结冰率t t冰冰食品的冰点，食品的冰点， t食食食品的实际温度，食品的实际

3、温度，食品的冰点为食品的冰点为-1-1，降到，降到- -1818时的冻结率：时的冻结率：m=m=1 1(-1/-18)(-1/-18)100%=94.4%100%=94.4% 1食品结冰率（冻结率）食品结冰率（冻结率）是指食品低于其冰点是指食品低于其冰点的某一温度时，食品的某一温度时，食品中结成冰的水分量与中结成冰的水分量与食品中全部水分量食品中全部水分量( (包括巳结冰及尚未包括巳结冰及尚未结冰的水分结冰的水分) )的比值的比值称为食品称为食品结冰率结冰率，通，通常用百分数表示。常用百分数表示。 3食品的温度降至冻食品的温度降至冻结点，体内即开始结点，体内即开始出现冰晶，此时残出现冰晶，此时

4、残存的溶液浓度增加，存的溶液浓度增加，使冻结点继续下降；使冻结点继续下降；要使水产品中的水要使水产品中的水分全部冻结，温度分全部冻结，温度要降到要降到-60-60，这，这个温度成为个温度成为共晶点共晶点。 计算方法计算方法 共晶点共晶点冻结率冻结率 （一）冻结速度（一）冻结速度 食品的冻结速度有以时间和距离来划分1.用冻结时间表示冻结速度食品的中心温度从-1降到-5，通过最大冰结晶生成带所需要的时间称为食品的冻结速度，它一般分为三种： (1)快速冻结：在320分钟或30分钟内使食品中心温度由-1降到-5，这种冻结速度形成的冰结晶对食品组织结构的影响最小。 (2)中速冻结：在20分或30120分

5、钟内使食品的中心温度由-1降到-5。 (3)慢速冻结：超过120分钟使食品中心温度由由-1降到-5。 2.用结冰面的移动速度表示冻结速度（1）在食品冻结过程中，结冰面从食品表面逐渐向食品中心移动的速度，表示冻结速度的快慢。 德国学者普朗克提出：食品的温度为食品的温度为-5-5的结冰面在的结冰面在1 1小时内从表面向中心移动的距离称为冻结速度，其单位小时内从表面向中心移动的距离称为冻结速度，其单位为为cm/hcm/h。 冻结速度:0.11cm/h，为缓慢冻结。 冻结速度1 5cm/h，为中速冻结。 冻结速度520cm/h，为快速冻结： 较大的冰结晶能使食品的细胞结构遭到破坏，食品在解冻后不能回到

6、最初的新鲜状态，达不到可逆性使汁液流失较大，质量下降；细小的冰结晶则不会使食品结构遭到破坏，食品在解冻后能恢复到冻结前的状态，达到最大的可逆性，质量良好。冰结晶的大小是与冻结速度度很大的关系。1.慢速冻结对食品质量的影响慢速冻结柱状冰结晶（较大型），加大了食品组织的压力，增加了食品组织内部的挤压力。上述现象统称为冻结膨胀。它造成了食品细胞之间的结合面被拉开，细胞受挤压变形，细胞膜破裂，细胞内脱水，组织变形等机械性损伤。 慢速冻结的食品在解冻时冰结晶融化成水，不能再与淀粉、蛋白质等分子重新结合恢复冻结前的原样状态，达不到可逆性，汁液流失较多。 食品的冻结速度越慢，所形成的冰结晶越大，解冻时细胞破

7、裂越多，汁液流失越多，营养成分的损失就多，对食品的质量影响就越大。 食品在快速冻结时，使食品细胞内、外的水分同时达到冰结晶温度，在原地形成分布均匀很细小的针状冰结晶。减弱或基本避免因结冰引起的冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等质量问题。 食品在解冻后恢复冻结前的状态，获得最大可逆性最大可逆性。因而能最大限度地保持食品原有的营养成分及色、香、味等品质。 另外，冻结速度快，可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制存食品的质量。 因此，为了生产优质的冻结食品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温冻结。 3.快速、深温冻结的含义：（1）食品不仅要快速通过0 -5最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。

8、以冻鱼片为例，冻结速度0.635 2.54 cm/h；冻全鱼或鱼块，冻结速度0.6 4 cm/h 。 （2）由于冻结食品刚从冻结装置中取出时，温度分布不均匀，中心最高，依次向外温度降低。因此当冻结食品的平均品温要求在-18以下，则食品的中心温度必须达到-15以下才能从冻结装置中取出，并继续在-18以下的低温进行保藏。 4.快速冻结的优点冻结速度越快，冻品的质量越好。因为组织内冰层的推进速度大于水分的移动速度，故当用快速、深温冻结时，水产品快速到达冻结终温，使体内90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰晶，并在-18以下、稳定而少变的温度下储藏，冰结晶的变化小，从而使冻品的质量

9、得到保证。 5.提高冻结速度的措施（1）减小冻品厚度；（2）降低冷却介质的温度；（3）增大传热面的放热系数等。目前的冻结装置，其冻结速度大致在0.2 100 cm/h的范围内。 1.比热容 2.热导率 3.3.体液流失体液流失 四、干耗四、干耗一、冷冻食品的一、冷冻食品的T TTTTT概念概念 （一）冷冻食品一般要满足以下四个条件： 采用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前处理加工。 采用快速冻结方式生产。 自冻品温度在-18以下，并保持在该温度下贮藏。 产品应带有包装，符合安全、卫生要求。 根据各个温度下冻品每天品质降低量乘以在此温度下经根据各个温度下冻品每天品质降低量乘以在此温度下经历的天数

10、，其积的和为历的天数，其积的和为D，可用，可用D值大于或小于值大于或小于1来判断来判断冷冻食品的品质变化冷冻食品的品质变化。 刚生产出来时，这个冷冻食品的冷藏性为100%，从生产者一直到消费者共经历了241d，各个阶段的品质降低总量小于100%，这说明该冷冻食品还有30%的剩余冷藏性。 当品质降低总量超过100%时，说明该冷冻食品已失去商品价值，不能再食用。 用T-TT线图计算，各个流通环节的品质降低量分别为图中1、2、3、4、5、6、7所示的面积。经过192d的流通，冻结包装鳕鱼肉的品质降低总量D为1.352。Do1时，说明该冷冻食品已失去商品价值、不应再出售。 冷却或微冻水产品，其体内酶和

11、微生物的作用虽已受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，所以只能作短期保藏。为了长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冰结晶，并在-18以下的低温进行储藏。 冻 结 水 产 品 的 品 质 变 化 符 合 T - T T （ T i m e -Temperature-Tolerance）的原则主要取决于温度。品温越低，冻品的品质变化越小，其优良品质的保持时间就越长。 温度对不同种类的鱼有不同的影响。对多脂鱼如鲭鱼和鲱鱼等，它们极易氧化酸败，必须采用-29或更低的冻藏温度；而对少脂鱼类如黑绒鳕等鱼类，它们较不易氧化酸败，储藏在-

12、18条件下还是适当的。 二、冻藏温度的选择二、冻藏温度的选择n根据T-TT研究的成果，对于大多数冻结食品来说，-18是是最经济最经济的冻藏温度的冻藏温度，在此温度下食品可作1年储藏而不失去商品价值。n但是水产品因其肌肉组织细嫩，蛋白质容易冻蛋白质容易冻结变性结变性，特别是多脂肪鱼类含有大量高度不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化，油烧氧化，油烧，表面发生黄褐色，使储藏期缩短表面发生黄褐色，使储藏期缩短。n水产品与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比较，其品质稳定性最差，储藏期也最短，特别是多脂肪鱼更为显著。冻藏温度的选择冻藏温度的选择n为了保持冻结水产品的良好品质，国际冷冻协会对于冻结水产品的储

13、藏温度作了如下推荐：少脂鱼类（如鳕、黑绒鳕）为少脂鱼类（如鳕、黑绒鳕）为-20；多脂鱼；多脂鱼类类(如鲱、鲳鱼等如鲱、鲳鱼等)为为-30。n如果少脂鱼类需要储藏1年以上，其冻藏温度也必须为-30，为此，建议水产冷藏库的设计温度应为-30，这为各国众多冷库经营者所采用，美国为-29以下即可。n值得注意的是，水产品冷藏库内的温度应稳定，温度应稳定，少变动少变动，因为冻藏温度的变动会给冻结水产品的质量带来很大影响。n冻结水产品在长期的冻藏过程中，因理化变化，使冻品表面干燥、变色，甚至发生油烧，风味变差，商品价值和营养价值都下降。n为了保持冻品质量，除了采取尽量低的冻藏温度，使其稳定少变化外，还可采取

14、表面保护处理，抑制这些理化变化。n主要有镀冰衣、包装镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法。表面保护处理表面保护处理 1.镀冰衣：镀冰衣：n（1）定义：）定义：让冻结水产品表面附着一层薄的冰膜，在冻藏过程中，冰衣的升华代替了冻品本身的冰晶升华，使冻品表面得到保护。同时冰衣包裹在冻品四周，隔绝了冻品与空气的接触，能防止脂类和色素的氧化，使水产品可作长期储藏。n（2）方法：）方法：浸渍法和喷雾法。n浸渍法：浸渍法：在10以下的室温进行，冷水温度为25，品温为-18以下的冻结水产品在冷水中浸渍数秒钟，浸23次，附着的水因冻品本身的低温而形成冰膜，冰衣的重量约为冻品重量的25%，厚度23毫米为宜。2.抗氧化剂处理抗氧化剂处理n在冻前将水产品浸渍在抗氧化剂溶液中，让抗氧化剂附着并浸透水产品的表层。n（1）水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂nL-抗坏血酸及其钠盐，主要用于防止冻结虾类的黑变。n（2）脂溶