(完整版)中职餐饮服务与管理课程标准

1、中职餐饮服务与管理课程标准课程名称： 餐饮服务与管理二、课程性质：本课程为中等职业学校饭店服务与管理专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习和训练，使学生了解餐饮服务职业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级服务员职业资格证书，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。三、适用专业：中等职业学校饭店服务与管理专业及其他相关专业四、学时：五、学分： 六、课程目标：以餐饮服务各岗位工作流程和任务为主线，通过项目教学活动，使学生掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，培养服务礼仪、

2、 诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为， 有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。职业能力培养目标：1. 能胜任中餐的零点服务、宴会服务。2. 能胜任西餐的零点服务、宴会服务。3. 能胜任自助餐的服务。4. 能胜任酒吧服务。5. 能胜任房内送餐服务。6. 能胜任会议服务。7. 能进行餐务管理。8. 能进行主题宴会的设计与布置。9. 明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规范、为从事基层管理打下基础。10. 具备中级餐厅服务员水平相关的技能与求和理论知识。七、设计思路：本课程以就业为导向，以职业能力为本位，

3、通过行业专家、课程专家对相关 岗位工作任务的分析得出从事餐饮服务与管理应具备的职业能力；在课程分析、 课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用 并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结 构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。形成以项目 教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目， 把工作 过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮 演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合 作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和

4、引领作 用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、立 动交流，用发现学习取代接受学习、 理解学习取代机械学习、自调节学习取代他 调节学习。通过项目课程的实施提高学生的方法能力、学习能力、交流能力，促 进学生专业能力、社会能力、个性能力的形成。八、课程内容:项目项目主题模块中餐服务1、职业与行业认知模块1认识餐饮服务职业模块2餐饮业发展及本地餐饮现状探究2、服务基本功模块1托盘端托服务模块2斟酒模块3餐巾折花模块4中餐摆台模块5中餐上菜与分菜服务模块6撤换餐具模块7综合练习3、入职训练模块1餐前准备模块2迎送宾客模块3宾客订餐模块4菜点知识与点菜模块5就餐服务模块6结帐

5、服务模块7宴会订餐模块8宴会服务模块9宴会台面设计与布置模块10团体包餐服务模块11综合服务演练西餐服务1、行业认知模块1西餐传入我国及现状探究2、服务基本功模块1西餐餐盘式服务技巧模块2西餐摆台（咖啡厅、零点、宴会）3、西餐知识与服务模块1迎送宾客模块2零点预定模块3欧美主要国家菜式特点及点菜知识模块4西餐宴会服务模块5西餐自助餐服模块6西餐鸡尾酒会服务模块7西餐宴会台面设计与布置模块8冷餐会设计与布置模块9鸡尾酒会设计与布置酒吧服务1、职业与行业认知模块1认识酒吧服务职业模块2认识不同风格的酒吧2、酒水服务模块1软饮料服务模块2中外烈性酒服务模块3中外葡萄酒服务模块4鸡尾酒服务模块5酒吧运

6、营房内送餐服务1、送餐服务模块1备餐模块2订餐模块3送餐模块4收餐模块5 VIP水果会议服务1、会场布置模块1各式会议场所布置2、会场服务模块1会议茶水服务 模块2会议音响服务 模块3会议茶歇服务 模块4会议餐饮服务餐务管理1、管事服务模块1餐具洗涤 模块2餐具保管 模块3后场清洁运营基础1、岗位职责模块1主管管理模块2工作规范2、现场运营模块1质量控制（预先、现场、反馈）模块2投诉处理模块3餐厅管理表单填写九、教学方法：1 .课堂（现场）教学（1）教师讲授（2）资料演示（3）多媒体教学（4）示范分析（5）技能操作与训练（6）竞赛与评比（7）案例讨论（8）场景模拟（9）情景表演（10）交流共享

7、 （11）专家讲座等2.课外实践（1）参观酒店或相关的餐饮企业（2）实地调查（3）收集资料（4）讨论交流（5）项目活动设计十、教学条件：校内实训基地配置要满足项目课程教学的需要，场地大小、工位数与学生数（包括其它专业需要使用学生）相匹配，实训室的设计既要模拟饭店现场情境，又要考虑教学功能的实际需要。配有多媒体教学设备并和因特网相连接。基本功能配置： 中餐实训室及相应的设备与用品用具。 西餐实训室及相应的设备与用品用具。 咖啡、酒吧实训室及相应的设备与用品用具。十一、教学建议：1项目教学的选择项目教学选择应考虑可操作性和学生的层次与现有水平，在顺序安排上应由简单到复杂，由单项到综合，先进行基本技

8、能训练，入门后再逐步深化，循序渐进。项目内容应该根据市场的变化，可作相应的调整。2项目教学的组织项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组工作为主要的组织形式，以适度平衡原则发挥学生优势，相互学习、相互合作。培养学生的自我管理能力，使学生在小组中自主开展各项活动，教师起引领、引导、指导作用。3项目教学的实施教师在实施项目教学时，以书面形式向学生发放项目任务书，项目任务书也可以在教师指导下师生共同制定。小组成员必须分工合作，建立小组工作日志。项目活动的成果展示可以是阶段性成果，也可以终结性成果，展示有助于小组间的交流，是自主学习的一种形式，有利于项目活动的信息反馈、过程控制以及学习评价。4

9、项目学习的评价项目教学更加注重活动的过程，要把过程评价与终结评价结合，注重过程评价，学生自评、互评与教师评价结合，课内与课外评价结合。控制学习成本、注意学生安全是项目课程顺利实施的基本保证。将酒店或餐饮企业的 “员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估，并建立项目“工作日志”（班级日志、小组日志、个人日志、教师日志）评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。十二、预期成果1. 在项目课程实施的环节和过程中，使学生对现代餐饮业的业务、架构和发展优良素质，加强了对职业的认识感和自豪感。2. 强化中餐、西餐、宴会、酒水等餐饮服务基本技能的训练，以使学生达到

10、熟练掌握的目标，达到餐饮服务中、高级的水平，在此基础上，能按照规范化、程序化、标准化的要求进行本项目课程所涉及各种餐别和形式的接待服务工作。3. 采用主题教学的形式，在特定主题的指导下，以使学生熟悉酒店餐饮及现代餐饮企业经营管理的流程和方法，并能熟悉餐饮企业的基层管理工作，初步具备计划、组织、协调、督导、沟通、控制、评估等餐饮行政管理能力；具有餐饮市场经济和竞争的意识，初步具备整合各项资源的餐饮经营能力。4. 采用开放式主题教学的形式，学生在教师的引导下，自行拟定主题，将专业知识、人文知识和科学知识等结合一起，开拓了项目课程所涉及的学习领域，开发利用了各种教学资源，体现专业化、企业化、 国际化、 人文化的理念和宗旨。5. 师生互动，教学相长，实现了在项目课程教学实施中教师、学生的主体角色转换，塑造团队精神。十三、阶段评估1. 将酒店或餐饮企业的 “员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估，制定项目课程评估的相关规定，使评估目的，评估对象，评估时间，评估指标体系，评估形式方法相匹配。2. 在项目课程具体实施的过程中，建立项目“工作日志”评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。十四、相关知识： 职业道德 礼貌礼节 餐饮服务基本技能 中西厨艺入门、菜点知识 酒水知识 调酒技艺 现代餐饮经营与管理 酒吧经营与管理 厨房管理 餐饮设施设备知识