动物性食品卫生要求

1、 动物性食品卫生要求 张晨阳 13号蛋类蛋类2奶及奶制品奶及奶制品3冷饮食品冷饮食品4罐头食品罐头食品5动物性食品卫生要求动物性食品卫生要求水产品水产品1水产品卫生问题青年男子食用龙虾后呼吸困难确诊青年男子食用龙虾后呼吸困难确诊为横纹肌溶解综合征为横纹肌溶解综合征女子疑因吃了未煮透的水煮鱼女子疑因吃了未煮透的水煮鱼确诊为颚口线虫病确诊为颚口线虫病 水产品 （1）卫生问题）卫生问题 1）腐败变质）腐败变质体表黏液蛋白被细菌酶分解表皮结缔组织被分解死鱼死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用肌肉与鱼骨脱离（腐败）肌肉与鱼骨脱离（腐败）表皮结缔组织被分解死鱼死鱼眼球周围组织被分解肠内

2、细菌大量繁殖产气微生物继续作用表皮结缔组织被分解死鱼死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用体表黏液蛋白被细菌酶分解臭鱼臭鱼表皮结缔组织被分解死鱼死鱼鱼鳞脱落鱼鳞脱落眼球周围组织被分解眼球下陷、浑浊无光眼球下陷、浑浊无光肠内细菌大量繁殖产气水中鱼体上浮水中鱼体上浮微生物继续作用体表黏液蛋白被细菌酶分解死鱼死鱼眼球周围组织被分解水产品 2）寄生虫病）寄生虫病 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病 3）食物中毒）食物中毒 有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等 4）工业废水污染）工业废水污染 水产品食

3、品安全的例子水产品 卫生要求 1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均 不得销售和加工 2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏 鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场 3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼 沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量 4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用 5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量 应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫 蛋类的卫生问题 1） 微生物污染微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染）（蛋壳污染、蛋黄污染） 常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、

4、无色杆菌属常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属 变性杆菌属等变性杆菌属等16种种 污染污染 途径：产前与产后途径：产前与产后 变质程度的排序：贴壳蛋变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋浑汤蛋 散黄蛋散黄蛋 黑斑蛋：黑斑蛋：霉菌霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。 蛋类的卫生问题 2）化学性污染）化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为鲜蛋的化学性污染物主要为汞汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体，来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水农药、激素、抗

5、生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。进入禽体，残留蛋中。皮蛋是透过皮蛋是透过混合纯碱、混合纯碱、石灰、盐和氧化铅石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅当中含有铅 蛋类的卫生问题 3）其他卫生问题）其他卫生问题 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有因此它具有吸收异味吸收异味的性质。的性质。 受精蛋的发育：受精蛋的发育：2538 最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，血圈蛋，以后逐步发以后逐步发育成育成血筋蛋血筋蛋、血环蛋血环蛋，若孵化后鸡胚已

6、形成则成为孵化蛋，若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。 胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降蛋类的卫生要求 蛋壳清洁完整，蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，黄色至橙红色，蛋黄不见或略见蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋阴影。打开后蛋黄凸起、完整、黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠清、透明、稀稠分明。无异味。分明。无异味。奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品奶类食品的卫生问题主要是奶类食品的卫生问题主要是微生物污染微生物污染以及有害物质污染以及有害物质污染 1）奶中存

7、在的微生物）奶中存在的微生物 刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关 2）致病菌对奶的污染）致病菌对奶的污染 挤奶前的感染挤奶前的感染主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中 挤奶后的污染挤奶后的污染包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能受到的污染能受到的污染奶及奶制品 3）奶及奶制品的）奶及奶制品的有毒有害有毒有害物质残留物质残留抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等

8、对奶的污抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染染 4）掺伪）掺伪 掺水掺水 电解质类电解质类：盐、明矾、石灰水等盐、明矾、石灰水等； 非电解质类非电解质类：尿素、蔗糖等尿素、蔗糖等； 胶体物质胶体物质：米汤、豆浆等米汤、豆浆等； 防腐剂防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等；青霉素等； 其他杂质其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶奶及奶制品 （2）卫生要求）卫生要求 消毒奶消毒奶 1 1、感官指标感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉：色泽为均匀一致的乳白色或微

9、黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。固有的纯香味，无异味。 2 2、理化指标理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。素含量等标准值。 3 3、微生物指标微生物指标：不得检出：不得检出致病菌致病菌。奶及奶制品（2）奶制品）奶制品1）全脂奶粉）全脂奶粉 具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等

10、气味时禁止食用2）炼乳）炼乳具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳胖听炼乳”应做应做废弃品处理废弃品处理3）酸奶）酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用4）奶油）奶油有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理冷饮食品包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐气水、矿泉饮料、发酵饮子汁、酸梅汤

11、、食用冰、散装低糖饮料、盐气水、矿泉饮料、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。主要卫生问题：主要卫生问题： 微生物：微生物：原料适于细菌繁殖原料适于细菌繁殖 有害化学物质污染：有害化学物质污染：使用不当的食品添加剂使用不当的食品添加剂冷饮食品 卫生要求卫生要求 1 管好管好原料原料 2 管理好管理好生产过程生产过程 3 管理好管理好销售网点销售网点 4 严格执行产品严格执行产品检验制度检验制度罐头食品优点缺点马口铁罐头避光，保藏效果较好内壁的锡层仍会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解玻璃罐头化学性质稳定不易腐蚀 易碎，导热性差，内容物易变性、褪色胖胖听听情情况况物理性气胀物理性气胀低温下冰冻而引起膨胀，对食品质量没影响低温下冰冻而引起膨胀，对食品质量没影响化学性气胀化学性气胀马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢生物性气胀生物性气胀微生物在罐内生长繁殖，产生气体微生物在罐内生长繁殖，产生气体罐头食品 卫生要求 1 罐皮要求罐皮要求严密坚固严密坚固 2 罐皮材料应采用化学性质比较罐皮材料应采用化学性质比较稳定稳定，对人体，对人体无毒无毒的物质的物质 3 罐皮罐