试验讲义-葡萄酒酿造汇总

1、葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的学习和掌握葡萄酒的酿造原理和加工方法，了解葡萄酒酿造过程中的物质变化和 工艺条件。学习葡萄酒的理化分析和感官鉴定方法。对葡萄酒的加工过程和产品 增加感性认识。二、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿造而成的，含 有一定酒精度的发酵洒，酒精度最低 >7.08%（20C, v/v%） o葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转 化生成酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并 将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量 有关的成分都带入发酵的原

2、酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈 透明、色泽美观、滋味醇和、芳香悦人的葡萄酒产品。本实验重点介绍干型葡萄酒的酿造工艺。按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以洒石酸计）的差值小于或等于 2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。如 果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干 型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。三、实验仪器设备和原材料1、实验仪器和设备台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸储装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆

3、、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。2、实验原料和试剂新鲜葡萄：酿造干白葡萄酒的葡萄品种有：玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉 霓、白诗南、巨峰等白肉葡萄或皮红肉绿葡萄的果汁发酵。酿造干红葡萄酒的葡萄品种有：蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、佳 丽酿、巨峰等红皮白肉或红皮红肉的葡萄果浆发酵。活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾或亚硫酸溶液、白砂糖、洒石酸、明胶、单宁、皂土、 0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石 蕊试剂或酚比试剂、2%可溶性淀粉溶液、2%亚硫酸溶液、酒精等。四、葡萄酒制备工艺流程1、干白葡萄酒酿造工

4、艺流程2、干红葡萄酒酿造工艺流程五、实验步骤1、酿制干白葡萄酒的实验步骤(1)器皿准备：葡萄破碎之前，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容器， 如发酵及储洒容器等用75%酒精溶液冲洗消毒。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触 的设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制作。(2)分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。(3)葡萄破碎与压榨：葡萄去梗后采用破碎机破碎，所得醪液放入已消毒的葡 萄压榨机或白布袋中，用手挤压榨制取葡萄汁。(4)加SO2并澄清：在压榨获得的葡萄汁中加入 SO2一般用量为80100mg/L (偏重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%,但使用时按50

5、%计算)。之后，于室 温下静止24h0待葡萄汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。(5)果胶酶澄清：果胶酶的添加量通过自行设计的实验确定，可采用梯度添加 法，一般添加量0.020.05g/L,计量的果胶酶用10倍的水溶解后加入。控温 15c澄清812h,分离后的清汁装入发酵瓶。果胶酶澄清步骤可以和SO2处理结合进行。(6)葡萄汁调整成分：检测葡萄汁的糖度和酸度，如果果汁中含酸和糖不足， 需要补加蔗糖和洒石酸，补加量按公式计算。计算依据为干白葡萄酒发酵洒度 12-13度，每17克糖产生1度酒。(7)活性干酵母复水活化：用10倍的水和葡萄汁混合液按1:1比例溶解酵母， 保持温度3840

6、C。搅拌均匀后静止20min,再加入10倍的果浆，搅拌均匀， 静止20min后加入发酵瓶。酵母添加量为 0.10.2g/L。(8)发酵：将果胶酶和SO2澄清并调整成分后的葡萄汁加入洁净的发酵瓶中， 充满系数为80%,以防止发酵时产生泡沫溢出而造成损失。瓶口上安有带发酵栓 的橡皮塞，便于排除发酵时产生的二氧化碳，同时防止外部杂菌进入发酵瓶。接 入活化后的酵母进行发酵。起始发酵温度 22C,进入发酵中期后控制温度 18C,发酵结束时15c以下。发酵过程中每天测定发酵温度和残糖，测量前应把 温度计用70%酒精擦洗，取样管经干热灭菌，防止染菌。取样和测温均应在发酵 液液位中部，填写记录并作好发酵曲线图

7、。当发酵液残糖W4g/L«,发酵结束。如果葡萄汁的糖含量不足，经过计算需要加入的蔗糖要在发酵旺盛时分次添加。(9)封瓶：主发酵基本结束后，加入 SO24050mg/L,封闭发酵栓进行静置， 后发酵710天后分离洒脚。具体操作为：把乳胶管浸入酒液中，用虹吸法吸取 澄清酒液，移入另一个干净、经消毒、无异味的大试剂瓶中，注意勿搅动洒脚。 成熟的新鲜白葡萄或红皮白肉葡萄分选J压榨一葡萄皮渣一 J葡萄汁果胶酶一葡萄汁澄清SO2分离一沉淀一葡萄汁糖、酸等一调整成分葡萄酒酵母一控温发酵一新干白葡萄原酒一沉淀一 J冷冻一灌装成品干白葡萄酒成熟的新鲜红葡萄分选；葡萄浆，葡萄酒酵母一浸渍、控温发酵压榨一

8、皮渣；SO红葡萄原酒糖、酸等一调整成分后发酵（包括苹果酸-乳酸发酵）分离一沉淀;一蒸储白兰地冷冻一灌装成品干红葡萄酒(10)储存：澄清后的白葡萄酒原酒经品尝、鉴定后，加满封瓶进行储存，该酒 进入陈酿阶段。约半年后进行调配和稳定性处理(11)下胶、澄清、过滤：下胶 材料使用皂土，需用小型实验确定皂土的用量(一般情况下，红葡萄酒用量为 0.30.4g/L,白葡萄酒用量为0.30.8g/L)。按洒体积计算出皂土的用量，将皂 土溶于1015倍的冷水中，在溶胀过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌静置 过夜。第二天使用前再搅拌15min即可使用，将皂土浆徐徐地加入酒中，边加边 摇晃洒液，使之充分混合后，静

9、置 710天，待酒澄清后用虹吸分离沉淀物，并 采用滤纸加过滤棉或白色丝绒布袋过滤。也可用新鲜的鸡蛋清作为下胶材料，用 量需经过小实验确定。(12)原酒理化指标检测、品尝鉴定：酿成的原酒清澈透明，具有新鲜果香，滋 味润口，酒体协调。其理化指标为：酒精度 12%13% (V/V),还原糖 < 4%g/L 总、酸 6.57.5g/L,游离 SO23040mg/L,总 SO2c 150mg/L 热稳定性试 验合格。2、酿制干红葡萄酒实验步骤干红葡萄酒的酿造工艺与干白葡萄酒的酿造工艺相似。主要不同的是：葡萄破碎 后不压榨，将皮肉与汁混合发酵(即带皮发酵)，以浸提果皮中的色素；酿造过程中需要增加苹果

10、酸-乳酸发酵，以降低 葡萄酒的酸度。不同的操作如下：(1)浸渍、酒精发酵：接种酵母时一定要使酵母液均匀分布在葡萄浆中。每 静止1224h后需用干净的玻璃棒搅拌23次，酵母加量同白葡萄酒。注意发 酵瓶的密闭、保压。发酵温度控制在 2530C,使葡萄皮上的色素充分溶出。 每天测量发酵温度和残糖(相对密度)，绘制发酵曲线，并特别注意色度的变 化。(2)压榨分离皮渣：主发酵接受后，先用虹吸法将果汁分离，然后将葡萄皮渣 装入葡萄压榨机或白色布袋中用手或木棒挤压榨取汁液，分别得到自流洒和压榨酒。将二者分别或合并到经洗净并消毒的储酒容器中进行后发酵，但不得超过容 量的95%,测定其总酸。如果发酵前葡萄浆的糖

11、度不够，可在此时加入经过计算 的糖量，在后发酵过程中转化成酒。压榨后的皮渣可蒸储制取白兰地。（3）苹果酸-乳酸发酵：酒精发酵并经分离后的自流洒和压榨洒温度保持在23虫C,以便诱发苹果酸-乳酸发酵或直接加入乳酸菌。乳酸菌的用量是12mg/L。苹果酸发酵的条件为：苹果酸发酵的最佳温度是25 C；在酒液中SO2的含量越低越好，总SO2含量0 40mg/L最佳pH在3.33.4;最佳酒精度在 1214% （体积分数）。当总酸大约下降1/3后停止发酵。（4）红葡萄酒原酒品尝鉴定：经发酵后的干红葡萄酒原酒应具有酒香和果香、 酒体丰满、醇厚、单宁感强等特定。其理化指标为：酒精度 11%12% （V/V）,

12、还原糖 04.0g/L 总、酸 6.06.5g/L,游离 SO22535mg/L,总 SO2 0200mg/L 挥发 酸00.8g/L热稳定性试验合格。六、检测方法1、可溶性固形物：手持糖度计法。2、糖度测定：采用菲林滴定法。3、酸度测定：0.1mol/LNaOH标准溶液滴定。当酒体颜色浅时用酚比试剂，当酒 体颜色较深时选用石蕊试剂。4、酒精含量测定：（发酵结束检测酒精度）用量筒量取100ml除气葡萄酒，和50ml蒸储水一起放入500ml烧瓶中，装上蒸储装置，冷凝器下端用 100ml容量瓶 接受蒸储液（若室温较高，为防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水中）。当蒸储 液接近100ml时，停止蒸储，加

13、水定容至100ml,摇匀。用酒精表测量酒精度。5、游离SO2、总SO2测定：（1）总SO2测定：取洒样25ml,加入250ml碘量 瓶中，加入10ml水稀释，再加入1mol/LNaOH10ml ,加塞，摇匀，反应10min, 添加1/3浓度的硫酸35ml, 23滴2%淀粉指示剂，立即用4g/L （此浓度的碘液 1ml相当于SO21ml）的碘液滴定。（2）游离SO2测定：在反应瓶中加入25ml 酒样，加入20ml水稀释，添加1/3浓度的硫酸35ml, 23滴2%淀粉指示剂， 立即用4g/L的碘液滴定。6、热稳定性实验：取200ml酒样，升温到55C,恒温3天，无混浊或絮状沉淀 为合格。七、计算公式1、补加糖量的计算： V? 1000（ c? 1.7- b） p m=1000? 1.7? 0.625式中：pm-加糖量，g/Lo。V葡萄汁体积，L。需要达到的 酒精含量，v/v%。cob葡萄汁的含糖量，%0.6251g糖溶解后白体积，ml。1.7产生1ml酒精所需糖量2、补加酸量计算：W=（A-B）?V式中：W加洒石酸的量，go 0 A需要达到的酸度，g/L0 0 B葡萄汁 的酸度，g/L0 0 V葡萄汁的体积，L八、实验报告要求1、记录实验过程中的现象和原始数据，做出发酵曲线图（包括发酵温度变化曲线、降糖曲线、二氧化碳产生曲线等）。2、理解并写出本实验的目的和原理。3、写出所酿造酒的重