油泼腐竹双耳重点

1、油泼腐竹双耳原料：干腐竹几根  黄瓜半根  木耳2朵 银耳1朵      干辣椒6个 花椒10几粒 生抽1茶匙 盐1茶匙 醋2茶匙 白糖1茶匙 味精适量做法：    1、腐竹掰成大段，放入碗中用水泡开；木耳、银耳都用水泡发。黄瓜洗净。    2、泡好的腐竹挤干水分，用刀斜着切成小段；把泡好洗净的木耳、银耳撕成和腐竹差不多大小的小块；    3、配合腐竹的大小，黄瓜切成

2、块。    4、用盐、生抽、醋、一点白糖和味精，调成调味汁。    5、取一碗，把上述材料放在碗里，倒上调味汁。    6、把干辣椒和花椒放在凉菜上。锅中倒入少许油，烧约9成热，见冒白烟起锅，倒在干辣椒和花椒上，迅速拌匀即可。   做的好吃与否关键在第六步，油必须烧到9成热，否则辣椒和花椒，不熟，香味出不来。 茄子炒肉丝原料：茄子一个 猪瘦肉 红绿尖椒      油 盐

3、0;嫩肉粉 淀粉 姜 蒜 酱油 料酒 白糖 味精做法：1、茄子洗净，切丝。2、猪瘦肉切丝，用盐、嫩肉粉、淀粉，抓匀，腌制。3、炒锅置火上，锅热，放茄子丝，煸炒至熟，盛出。4、锅里放油，5成热，放腌好的肉丝，煸炒至变色。5、放姜丝、蒜末，爆香，加酱油、料酒、青红尖椒丝，炒好的茄丝，翻炒，加盐、白糖、味精，炒匀即可。提示：这道菜少油的关键就是煸炒茄子丝的时候，不放油，干煸至茄子熟了就可以了。西红柿烧茄子做法：    1、茄子、西红柿、尖椒洗净，沥干水分。    2、茄子去把，切滚刀块，在水里泡5分钟，捞出，沥干水分。西

4、红柿去皮，切块；尖椒切菱形块；蒜切末；备用。    3、炒锅放油置火上，油五成热时，放茄子，加点盐，煸炒至软，盛出。    4、锅内再少放点油，油6成热，放蒜末爆香，放西红柿，盐，翻炒出番茄素，再放点番茄酱，酱油。5、放3中的茄子，尖椒块，糖适量，翻炒均匀，即可出锅。东北乱炖料：五花肉250克 茄子一个  豆角一小把  土豆一个      花椒  八角  葱 

5、0;姜  蒜  老抽  生抽  盐做法：1、茄子洗净切滚刀块；豆角掐去筋，掰成段；土豆去皮切滚刀块。2、五花肉洗净，切块。焯水，去血沫。3、锅置火上，放少许油，油5成热放葱段、姜片、蒜片爆香。4、放五花肉，煸炒，放花椒、八角、放生抽、老抽适量，至上色。5、加入适量清水，放土豆块、豆角段，盖锅盖，炖15分钟，至土豆软烂，豆角熟。6、放茄子块，加适量盐，炖5-6分钟，汤汁收干即可。一点经验：东北乱炖里的茄子，适于用北方的茄子，炖出来，绵软可口。和土豆、豆角都很搭的。真是一方水土养一方人，菜也一样。哪儿的特色菜就的用那得

6、菜做，才能做出那个口味。原料：猪肉 茄子 面粉      橄榄油 葱花、姜末、高汤、盐、酱油、料酒、味精做法：1、面粉加水和成柔软的面团，放面盆中醒30分钟。2、猪肉末加橄榄油、葱花、姜末、高汤、盐、酱油、料酒、味精，顺着一个方向搅打上劲。 3、茄子洗净，切成小丁，剁碎，放入肉馅中拌匀。 4、把饧好的面，揉至表面光滑，再撮成长条，5、 下剂，擀成圆面皮。6、把拌好的猪肉茄子馅放在面皮上。7、从中间把面皮捏住，两边留口。以便通风，方便观察肉馅使得肉馅更加嫩滑8、平底锅放少许色拉油，烧热后将包好的锅贴整齐的排

7、在锅内，9、重新开火，转动锅让每个饺子都粘上油。10、煎一二分钟后倒入用面粉调制的面水（稀），面水要盖过锅贴的1/3处。11、加盖煎，直到水干，底面焦黄，然后关火。做好外焦里嫩的锅贴要掌握好三个关键点1、平底锅内放油，放入锅贴，要用小火煎一至二分钟。2、碗中加入少许面粉，倒入少许水，搅拌成面粉水。（150ml:10g)3、倒入面粉水，水量约为锅贴1/3的高度，盖上锅盖。煎煮到面粉水干形成脆壳，锅贴底部变成金黄酥脆后关火出锅。主材：花生、莴笋（可省）配料：八角、桂皮、小茴香、甘草调味料：盐调味汁：花椒油、辣椒油、花椒粉、生抽、醋、糖  1、 干花生浸泡8小时，小锅中

8、加足量的水，加入花生、八角、桂皮、甘草和小茴香。 2、煮开后约20分钟关火，盖盖原汤浸泡30分钟，捞出沥水，拌上盐腌制约半小时。 3、花椒油、辣椒油、花椒粉备用，还有生抽、醋和糖没拍。 4、花生中加入所有调味汁，莴笋切小粒煮熟后过凉水，一起拌入花生中即可。 贴士：1、煮花生忌用铁锅。2、花生煮熟后再放盐，腌制约半小时即可入味。3、煮花生的时候香料不一定是这几种，有八角、桂皮就行，或者用五香粉也行。4、配菜可根据自己喜欢换成黄瓜或其它根茎类蔬菜。5、拌好的花生米放冰箱冷藏腌制1小时更入味。材料：莴苣叶一小把、鸡蛋一个、面粉一平勺，盐少许做法：1.莴苣叶清水

9、洗净2.鸡蛋打散待用，面粉中加入小半碗的清水，搅匀待用3.锅内烧水，开后放入莴苣叶，瞬间莴苣叶就会变色，然后立刻关火捞出4.接着要迅速将的焯烫过的莴苣叶放入冷水中冲凉，这样莴苣叶就会一直保持翠绿的颜色5.将莴苣叶挤干水份，切成细碎状待用6.锅中放入3碗清水，开大火煮7.锅开后，倒入小半碗的面粉水快速的搅匀8.再次的开锅后，将打散的蛋液细细的淋入锅中，蛋花细碎汤也好看9.加入莴苣叶碎，少许的盐，搅匀即可关火莴苣叶的营养价值：莴苣叶中含有的维生素、矿物质、钾、磷和镁，均远高于莴笋茎，膳食纤维的含量也高于其茎。莴苣叶中含有的莴苣素，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用既然晚上吃饺子

10、，我就发一个我周末做的饺子吧，都听说过三鲜馅的饺子，我再加点料，成五鲜的啦： 原料：韭菜、虾仁、鸡蛋、木耳、瘦猪肉；调料：姜、盐、生抽、五香粉、胡椒粉、调和油各适量   1. 韭菜洗净沥干水分，切成末；虾仁剔除黑线洗净切碎、木耳泡发洗净剁碎；鸡蛋加盐炒熟后捣碎；瘦猪肉切成末，拌入姜末。2. 炒锅放油烧热后，下入肉末煸炒，加生抽、盐、五香粉、胡椒粉炒熟。拌入鸡蛋和木耳。3. 拌入虾仁。    4. 包制前拌入韭菜末，拌匀成五鲜饺子馅，呵呵，绿的韭菜、黄的鸡蛋、黑的木耳、白的虾仁、红的肉末，真是五彩缤纷啊。5. 饧好的

11、面下剂子包成饺子。6. 煮好了就开吃吧。       大厨秘笈：1. 制作饺子馅前就把面和好饧着，然后再拌饺子馅，两不耽误哈。2. 炒鸡蛋和炒瘦肉末的时候就把油和盐加足，后面就不用再加了。3. 韭菜最后放，免得出水影响包制，要是早点就洗出来控干水分，就基本不会出水了。4. 煮饺子的方法见这里金色水饺。再啰嗦几句：        韭菜属于农药残留量比较大的叶类蔬菜，要除去附着在韭菜表面的残留农药，就要把它进行23次的温水清洗，然后浸泡1-2小时，再

12、清洗，最后烹调，这样其表面80%-90%的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。       另韭菜不易消化，故一次不应吃的太多，且隔夜的韭菜不宜再吃。所以韭菜类的菜肴一次少做点，最好一次吃完，我这个饺子是中午吃的，剩下的晚上就消灭掉了。首先是怎样和好饺子面：    要和好饺子皮，最好分次加水，将面和匀和透，软硬适度。和好后用湿布盖上，饧一下，如果在和面时加一个鸡蛋，下水煮时，饺子皮含的蛋白质凝固收缩，起锅后饺子皮收水快，皮结实且美观，吃起来不豁。 然后是拌肉馅：

13、0;   在调饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时再加盐。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。     怎样使肉馅鲜美呢？我的诀窍就是不买现成的肉馅，都是自己回家剁。要知道，肉的鲜味来自肉汁，用刀剁肉时，肉块受到机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。用机器搅的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色了。 如何正确拌饺子馅：1. 把洗净晾干的菜切

14、碎，倒入料缸，浇上食油轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了，这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。2. 在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤或减少出汤。    另外，再补充几点：1. 应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油，姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量根据加入菜馅后的总量而定。2. 切菜时，如果是白菜，要尽量切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维切细，最后把个别的大块儿剁几下，不要加盐，包饺子之前再

15、拌入肉馅。3. 往菜馅里浇食油时，如果是豆油，要事先烧开再放。 最后就是煮饺子了，前面的博客里我有提到，这里再详细说一说：1. “煮饺子先煮皮后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这话很有道理。水的沸点是100摄氏度，若盖上盖，蒸汽排不出去，温度就可以达几百度，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤还不清。敞开锅煮，蒸汽很快散失，水温只能保持百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子既不粘，又好吃。2. 水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上盖煮，不要翻动，不用加

16、水，直到煮熟。这样煮出的饺子也不沾皮、不粘锅，剩下的饺子也不发生粘连。3. 在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样也不易破皮、不粘连。    我通常都是采用第一种方法。下面来看我的金色水饺：  1. 先和面，取一根胡萝卜洗净后切成块，放榨汁机中榨成汁，与面粉和在一起，盖上湿布饧着。  2. 瘦猪肉洗净，与大葱一起剁成馅。  3. 白菜、芹菜切成末。  4. 按照上面说的调制肉馅的方法调好肉馅，不过我没用水，用的是切菜时流出的菜汁，这样更有营养。  5. 调和油烧开。  6. 菜、油、肉馅，拌制成饺子馅。  7. 这时饺子面也饧好了，拿出来下剂子，擀成饺子皮。  8. 包成饺子。  9. 煮好了，开吃吧，金黄色的水饺，连饺子皮里都有蔬菜哟，有颜色的饺子，孩子很新奇，大大增加食欲。   西瓜皮虾皮鸡蛋饺子：1. 虾皮洗净跟