浙大粮油工艺学练习题及答案

1、多练岀技巧巧思岀硕果粮油工艺学第六章练习题、名词解释1、植物油精炼用压榨法或浸出法制得的植物油，由于含有水分，机械杂质游离脂肪酸、胶 质、蜡分、色素等，故称为毛油，为了得到品质优良的食用植物油，必须将这 些杂质除去，这一过程就是植物油的精炼。2、油脂水化水化又称脱磷、脱胶，是指用一定数量的热水或稀碱、盐及其它电解质溶液, 加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去杂方法。3、油脂氢化在加热含不饱和脂肪酸多的植物油，加入金属催化剂（镍系、铜-铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪 酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大 ）。因为在上述反应中添加

2、了氢气，而 且使油脂出了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫 做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做油脂“氢化”。4、油脂浸出油脂浸出亦称“萃取”，是用有机溶剂提取油料中油脂的工艺过程。浸出法取油 是目前采用的一种先进的取油方法。它具有出油率高，粕的质量好、加工成本 低，劳动生产率高等优点。但是也存在一定缺点，如毛油质量差，采用的溶剂 易燃易爆且有一定的毒性等。5、油料软化油料的软化是调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有可塑性, 有利于轧胚和蒸炒。、填空题（每空格1分，共24 分）1、 油料轧胚的目的是和。轧胚的目的是为了破坏细胞壁，缩短油脂从油料中取出的

3、油路，并有利于蒸炒 时水分和热量的吸收与散发。2、 浸出法取油工艺按操作方式可分为和等。间歇式浸出和连续式浸出3、 油脂精炼的方法可分为, 和。物理精炼、化学精炼和物理化学精炼4、 人造奶油的加工方法主要, , 和。答：湿法，缓冷法，冷却转筒法，连续密闭热交换器法5、 油料清理方法有，和。筛选、风选、磁选和重力分选6、 油料剥壳可米用，和。搓碾法，撞击法、剪切法和锤击法7、 油料预处理工序有， ， 和等。油料清理、油料的剥壳、油料的破碎、软化与轧胚和油料的蒸炒8、 浸出法取油的工艺过程包括， 和油料预处理与预榨工序；浸出工序；湿粕脱溶工序；混合油蒸发与汽提工序和 溶剂回收工序9、代可可脂的制取

4、工艺主要有，和。三、问答题（共38分）1、植物油提取方法有哪三种，各自的概念和特点是什么？植物油的提取方法有三种，压榨法、浸出法、水代法。压榨法是使用压力将油 料细胞壁压破而挤出油脂的方法，这是一种应用广泛且历史悠久的加工法。根 据操作方法的不同，又可分为冷压法（成品称为生子油）和熟压法（成品称熟 子油）两种，前者出油率低，成品含水、含蛋白质多，较难保存，但色浅味纯, 后者出油率咼，杂质少，易保存，但颜色深，易产生异味。浸出法是利用轻汽油、四氯已烷、正已烷等有机溶剂，溶解抽出油脂再回 收溶剂，从而得到成品油的方法，该法出油率高，成品色泽少，含杂质少，制 油后的残渣中的蛋白质可综合利用，但该法设

5、备操作要求较高，如果精制不好 则无法食用。水代油法是利用热水将油料细胞内的油脂取代出来的加工法，这种方法在 我国具有悠久的历史，小磨麻油的制取是这种方法的典型代表，它的优点是出 油率较高（仅次于浸出法），设备简单，缺点是出油太慢，油中水份、杂质较多， 保存期短。2、简述浸出法取油工艺选择的依据？（1）根据原料的品种和性质进行选择（2）根据对产品和副产品的要求进行选择（3）根据生产能力进行选择3、简述人造奶油的加工工艺？人造奶油的加工工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成 五个阶段。1、调合原料油按一定比例经计量后进入调合锅调匀。油溶性添加物（乳化剂、着 色剂、抗氧剂、香味剂和维

6、生素等）用油溶解后倒入调合锅。水溶性添加物（食 盐、防腐剂和奶粉等）用经杀菌处理的水溶解成均匀的溶液后备用。2、乳化加工普通的W/0（油包水）型人造奶油，可把乳化锅内的油脂加热到 60C, 然后加入计量好的相同温度的水（含水溶性添加物），在乳化锅迅速搅拌使之形成 乳化液。水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴直径太小，油腻感重， 风味差；水滴过大，风味虽好，但易腐败变质；水滴大小合适（直径1阿5阿）， 不仅风味好，而且细菌难以繁殖。水相的分散度可通过显微镜进行观察。3、急冷乳状液由柱塞泵在2.1MPa2.8MPa压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨急速冷冻，冷却壁上冷冻析出的结晶被机内的

7、刮刀刮下。原料通过A单元时，温度降至油脂熔点以下，析出晶核，由于受到强有力的搅拌，不致很快全部结 晶而成为过冷液。4、捏合A单元的过冷液中已有晶核，但还需要经过一段时间使结晶成长，如果让过 冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂肪结晶的网状结构，成为硬度很 大的整体而失去可塑性。要得到具有可塑性的产品，必须在形成整体网状结构 前进行捏合。食品工业用（硬型）人造奶油必须通过高效的捏合机（B单元），以打破形成的网状结构而重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对原料进行剧烈搅拌 捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热和搅拌产生的摩擦热，使出B 单元的原料温度升高至20C25C,此时结晶完成了

8、70%，但仍呈柔软状态。 家庭用（软型）人造奶油如果进行过度的捏合， 反而会有损其风味，因而 A 单元出来的原料不经B单元，而是进入滞留管（静止管）进行适当强度的捏合。5、包装、熟成从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油，置于比其熔点低10C的仓库中保存2d5d，使结晶稳定，这道工序称为“熟成”。4、油料的蒸炒方法有哪三种？蒸炒大致有三种方法，第一种是“只蒸不炒”，生胚只通过蒸煮即包饼上榨，由 于该法蒸的时间短，蛋白质变性不够，油分不易析出，同时生胚上蒸，吸收水 分过多，不利于压榨，目前该法已基本淘汰。第二种是“先炒后蒸”，生胚先用间接蒸汽加热，再在蒸桶中用直接蒸汽蒸煮，这是木榨及水压机榨油普遍应用 的蒸炒方法，出油率远高于第一种方法，但该法由于第一次加热时，生胚中缺 乏足够的水分，蛋白质变性不够彻底，虽然还有蒸煮过程，但也不能达到理想 的程度，加上先经加热去水，后又加热吸水，热量浪费较多，这是该法的缺点。 第三种是“先蒸后炒”，蒸和炒两