2021职业资格考试中式烹调师（高级）模拟考试题及答案

1、2021职业资格考试中式烹调师（高级）模拟考试题及答案 2021 职业资格考试中式烹调师（高级）模拟考试题及答案 1、(判断题)黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 参考答案：正确 2、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。 参考答案：错误 3、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。 参考答案：错误 4、(判断题)含量在 0.1g/kg(每千卡含 0.1 克)以上的矿物质称为常量元素。 参考答案：正确 5、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。 参考答案：

2、错误 6、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。 参考答案：错误 7、(判断题)黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。 参考答案：正确 8、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。 参考答案：正确 9、(判断题)一般食品的ph往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长， 参考答案：正确 10、(判断题)()日本膳食模式为"三高一低'类型。 参考答案：错误 11、(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 参考答案：正确 12、(

3、判断题)菜肴"松子鱼'在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。 参考答案：错误 13、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。 参考答案：错误 14、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫"筵'，上面一层称"席'。 参考答案：正确 15、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。 参考答案：正确 16、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。 参考答案：正确 17、(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 参考答案：错误 18、

4、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。 参考答案：错误 19、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。 参考答案：正确 20、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。 参考答案：错误 21、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 参考答案：正确 22、(判断题)小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。 参考答案：错误 23、(判断题)()某毛料 2500 克，出材率 80，此料的净重应为3250 克。 参考答案：错误 24、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。 参考答案：正确 25、(判断题)随园

5、食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 参考答案：正确 26、(判断题)直切分为定料切和滚料切两种方法。 参考答案：正确 27、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。 参考答案：正确 28、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。 参考答案：错误 29、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 参考答案：错误 30、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为 60角。 参考答案：错误 31、(判断题)()计算菜肴产品

6、成本，首先应计算出各种净料的成本。 参考答案：正确 32、(判断题)按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。 参考答案：正确 33、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的 食用价值。 参考答案：正确 34、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。 参考答案：错误 35、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。 参考答案：正确 36、(判断题)()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。 参考答案：错误 37、(判断题)()某料进价 12 元/千克，加工后单位成本 20 元/千克，此料的成本系数是 0.6。 参考答案：错误 38、(判

7、断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。 参考答案：正确 39、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 参考答案：正确 40、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。 参考答案：正确 41、(判断题)所谓"横切牛肉，顺切鸡丝'的加工处理原则是很 有道理的。 参考答案：正确 42、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。 参考答案：正确 43、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 参考答案：错误 44、(判断题)()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸

8、。 参考答案：错误 45、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 参考答案：错误 46、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 参考答案：正确 47、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。 参考答案：错误 48、(判断题)()已知 a 毛料进价 35 元/千克，熟品率 70。某产品用 a 净料 300 克，b 料 200 克，单位成本 12 元/千克，此产品的总成本是 9.75 元。 参考答案：错误 49、(判断题)()饮食卫生"五四制'中用（食）具实行"四过关' 即一洗、二刷、三冲、四消

9、毒。 参考答案：正确 50、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。 参考答案：错误 51、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。 参考答案：正确 52、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 参考答案：正确 53、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。 参考答案：错误 54、(判断题)()维生素属于水溶性维生素。 参考答案：错误 55、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。 参考答案：错误 56、(判断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。 参考答案：正确 57、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。 参考答案：错误 58

10、、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。 参考答案：正确 59、(判断题)()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。 参考答案：错误 60、(判断题)饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 参考答案：正确 61、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。 参考答案：错误 62、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。 参考答案：正确 63、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 参考答案：正确 64、(判断题)()

11、为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 参考答案：错误 65、(判断题)()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 参考答案：正确 66、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明， 色泽黄或白。 参考答案：正确 67、(判断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。 参考答案：正确 68、(判断题)()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 参考答案：错误 69、(判断题)()某毛料 2500 克，损耗率 80，此料的损耗重量应为 3250 克。 参考答案：错误 70、(判断题)()食品操作

12、人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。 参考答案：错误 71、(单选题)水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。 a 预熟处理 b 滑油处理 c 制嫩处理 d 上浆处理 参考答案：d 72、(单选题)粤菜料头中鱼球料是（）。 a 姜花、葱榄 b 姜片、葱度 c 姜片、葱榄 d 姜花、葱度 参考答案：d 73、(单选题)不易使原料均匀受热的传热介质是()。 a 水 b 水蒸气 c 食用油 d 盐粒 参考答案：d 74、(单选题)()是一种高价投放新产品的定价策略。 a 渗透定价策略 b 满意定价策略 c 心理定价策略 d 撇脂价格策略 参考答案：d 75、(单选题)全自动制冰机通常是厨房()中的

13、一种设备。 a 备餐设备 b 冷藏设备 c 冷冻设备 d 加工设备 参考答案：a 76、(单选题)能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。 a 水蒸气 b 食用油 c 锅 d 砂粒 参考答案：c 77、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。 a 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 b 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 c 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 d 制作用具和盛器可任意选用 参考答案：d 78、(单选题)整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。 a 内脏 b 表皮 c 骨骼 d 肌肉 参考答案：b 79、(单选题)发好的广肚、花胶最忌()。 a 冷藏 b

14、冰水 c 热水 d 虾蟹水 参考答案：d 80、(单选题)加工风鸡的最佳时间是()。 a 农历正月 b 农历五月 c 农历九月 d 农历腊月 参考答案：d 81、(单选题)九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。 a 煮熟处理 b 风干处理 c 红烧处理 d 上色处理 参考答案：a 82、(单选题)在刀法中，推切的应用范围是()。 a 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 b 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 c 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 d 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包 等 参考答案：c 83、(

15、单选题)芙蓉鱼片应()加入发蛋。 a 鱼肉上劲前 b 鱼肉上劲后 c 鱼肉静置后 d 鱼肉静置前 参考答案：b 84、(单选题)筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。 a 规格化 b 形式雅典 c 规模较大 d 气氛隆重 参考答案：a 85、(单选题)虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。 a 料酒 b 胡椒粉 c 盐 d 糖 参考答案：a 86、(单选题)将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。 a 主要成本法 b 毛利率定价法 c 声望定价法 d 随行就市定价法 参考答案：d 87、(单

16、选题)粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。 a 苏打粉 b 色素 c 淘米水 d 酱料 参考答案：a 88、(单选题)胃中可以吸收()。 a 氨基酸 b 脂肪酸 c 葡萄糖 d 乙醇 参考答案：d 89、(单选题)水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。 a 葱末 b 姜末 c 酒 d 水 参考答案：d 90、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。 a 原料的特点和色泽 b 原料的规格和配色的需要 c 原料的性味和配色的需要 d 原料的属性和规格 参考答案：c 91、(单选题)在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础

17、上，突出咖喱的()。 a 苦辣味 b 香甜味 c 焦辣味 d 香辣味 参考答案：d 92、(单选题)()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 a 饱和脂肪酸含量高 b 不饱和脂肪酸含量高 c 熔点低 d 维生素含量多 参考答案：a 93、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。 a 无杂质 b 无燕毛 c 无杂质燕毛 d 无灰臭味 参考答案：c 94、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。 a 凉水 b 温水 c 沸水 d 热水 参考答案：c 95、(单选题)将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。 a 热菜配菜 b 冷菜配菜 c 设计配菜 d 配料配菜 参考答案：b 96、(单选题)软炒宜运用()烹制。 a 慢火或中火 b 中慢火或中火 c 中