天然植物色素抗氧化作用的比较研究

1、独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 （注：如没有其他需要特别声明的，本栏可空）或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。 躲卢气翮酶驴劫 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解堂撞有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权堂撞可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用

2、影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。（保密的学位论文在解密后适用本授权书） 、 学位论文储签名：厂置 鄂酶南 ， 一 签字同期：年月日 签字同期：年月日 山东师范大学硕士学位论文 天然植物色素抗氧化作用的比较研究 摘要 大量资料研究证实，自由基与多种疾病的发生、发展有关，对肝组织病理损伤的机制之一是自由基引发的过氧化作用，细胞的损伤程度可由抗氧化机制来调节。由于化学合成制品大多有毒副作用，因此从天然动植物中寻求既有着色功能，又具有药用和营养等生理功能的天然食用色素具有重要意义。 天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识，已经确认有营养作用的天然食用色素有类胡萝素和花青素苷。本文研

3、究红花黄等色素的抗氧化作用和保肝作用。主要结果如下： 用荧光分光光度法检测红花黄色素（）、栀子黄色素（）、红萝色素（）、紫甘薯色素（）、紫甘蓝色素（）等五种色素体外清除羟自由基的作用，结果证实、等五种色素对羟自由基都有一定的清除作用，每种色素的变化趋势不完全相同。在咖浓度范围内，浓度为时对羟自由基的清除率最高，的清除率随浓度的降低而降低，浓度为时清除率最高，和的清除率随浓度的降低不断升高，高浓度时的清除效果不如相同浓度的抗坏血酸，但浓度为时，除之外的四种色素的羟自由基清除率都极显?哂诳够笛幔校迹埃埃保?用荧光分光光度法检测、等四种色素体外清除超氧阴离子自由基的作用，结果证实、冰、等四种色素对超

4、氧阴离子自由基都有一定的清除作用，且呈明显的量效关系，四种色素的变化趋势一致，高浓度时的清除效果不如相同浓度的抗坏血酸，但浓度为时，、的超氧阴离子自由基清除率都显著高于抗坏血酸（），、的超氧阴离子自由基清除率都极显著高于抗坏血酸（）。 利用细胞培养技术研究、等五种色素对人胃癌细胞一的影响，研究证明，在利用法检测色素对体外生长的胃癌细胞的影响时发现，这五种色素均未表现出抑瘤活性。 分别用和灌胃小鼠，连续天后，再以瓜的剂量腹腔注射花生油溶液对小鼠肝造成急性损伤，观察和的抗氧化 山东师范大学硕士学位论文和列肝脏的保护作用。结果表明和能显著降低血清谷丙转氨酶（）、谷草转氨酶（）和乳酸脱氢酶（）的活性，

5、抑制肝脏肝损伤后脂质过氧化产物的产生，促进肝脏、活力升高，并能明显改善肝损伤引起的肝组织结构病变。这表明和有抗氧化和保肝作用。 本实验结果对进一步开发利用天然食用色素的药用价值具有一定的参考作用。 关键词：色素：自由基；抗氧化；肝损伤； 分类号： 山东帅范大学硕十学位论文 而 ， ， ，。矗 。 砸 血 国 ： 行 （），】（）， （）， 】（） （） 仃 诧也 锨 抽 ，曲 锄 ， ，也 ， 遮 锄 ， 锄 扛 ， 堆】 打】 醣 （，】）， ， 传 ：褂己 池 山东问】范大学硕二卜学位论文 、 ， ， 佟 ， （）， （） 僚 ，】， 工 氇 甜 能 一 矗 ， 画 一 呈 、。 ， 】，

6、 矗 ， ， 丘 。 ！ 搿】、，】 ：；斤 ； ； ： 山东师范火学硕士学位论文 第一章综述 颜色是衡量食品质量的重要指标之一，色泽优良的食品不仅可以提高感官性状给人以美的享受而且还能增进食欲，人们为了改善食品的色彩，在加工过程中常常使用食用色素对食品进行着色。 食用色素按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指从植物、动物、微生物材料取得的天然食用着色物质，它们大多是从植物、动物、微生物的可食部分通过物理方法提取、纯化的食用着色剂，结构不会起变化，因此，一般说来，天然色素的安全性是比较高的，对人体的危害小。天然色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝素类化合物，因此，食用天

7、然色素不但无毒无害，而且很多天然色素含有人体必需的营养物质，或本身就是维生素或具有维生素性质的物质。还有一些天然色素具有一定的药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。如很多天然色素在清除自由基、抗氧化、降血压、降血脂、调节免疫力、保肝护肝等方面有重要作用卜。 人类为食品着色，大致经历了从天然色素一人工合成食用色素一天然色素与人工合成食用色素并用一更加安全、稳定的天然食用色素四个发展过程。 随着现代生物学研究的不断深入，人们发现曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其是致癌、致畸、致突变，已引起人们的高度重视。随着对天然食用色素的某些生理功能的逐步发现，天然食用色素

8、将越来越受到重视和喜爱，并将最终取代人工合成食用色素。现在天然色素已广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等行业。色素的分类 按来源分 分为天然色素和人工合成色素。天然色素又分为植物色素、动物色素和微生物色素，其中最主要的是植物色素。 按溶解性分 分为脂溶性色素和水溶性色素。 按功效成份分 分为类胡萝素类色素、黄酮类色素、花青苷类色素、叶绿素类色素和其他类色素等。（见表） 山东师范大学硕士学位论文 表天然色素的分类、来源及用途罐 分类 色素名称 来源 主要成份 用途 油脂性食品及奶制品、冰淇 红木素、降红 胭脂树橙 胭脂树的种子 淋、面包、酱制品、水产品 类 木素 等 胡 辣椒红索和 辣椒红和辣椒

9、 油脂性食品、水产品、酱肉、 萝 辣椒的果实 辣椒黄索 玉红素 罐头、饮料 卜 干酪、奶油等油脂性食品及 素 胡萝色素 红心萝 ·胡萝素 冰淇淋、糖果等 类 冷点、糖果、面饼、水产品 栀子黄色素 栀子果实 藏红花素 等 熟肉制品、果冻、糕点上彩 高梁的外果皮和 ，一三羟基 高梁色素 装、饼干、雪糕。膨化食品 种皮 黄酮 等 黄 可可壳色 可可豆的外皮 聚黄酮糖营 焙烤食品、豆奶饮料、冷食 酮 大金鸡菊查尔 类 菊花黄色素 大金鸡菊的花序 饮料、糖果、糕点 酮甙等 清凉饮料、果品酒、淹渍食 红花黄色素 红花的花瓣 红花黄素 品、果酱等 葡萄皮色素 锦葵索、芍药 清凉饮料、果品酒、淹渍食

10、 葡萄果皮和果汁 葡萄果汁色素 素等 品、果酱等 ，三羟基花 紫玉米色素 紫玉米 饮料、糖果、淹渍食品 色甙 （天竺葵葡 萄糖甙）、 饮料、糖果、配制酒、罐头、 萝红素 紫色萝 （矢车菊葡 蜜饯、糕点 萄糖甙） 花 紫菀苷湿生金 青 香红糯米、黑米的 冰淇淋、雪糕、糖果、点心、 红米色素 丝桃素和花青 苷 种皮 红肠、叉烧、水产品 素鼠李糖苷 类 黑豆皮色紊 黑豆皮 飞燕草菊糖甙 饮料、糖果、配制酒、糕点 燕草素和矢 玫瑰茄红色素 玫瑰茄花萼 饮料、糖果、配制酒 车菊象 配制酒、碳酸饮料、果汁 酰化的矢车菊 紫甘薯色素 紫甘薯薯肉 （味）型饮料、果冻、果脯、 素和芍药素 音旱、牲占筹 酰化的矢

11、车菊 糖果、果汁、汽水、冰淇淋、 紫甘蓝色素 紫甘监叶片 糸 话梅等 醌 胭脂虫红酸军钉 乳制品、饮料、果酱、水产 胭脂虫红 雌胭脂虫 类 胭脂虫红铝 品 紫胶虫雌虫分泌 紫胶酸、 配制酒、果子露、糖果、罐 紫胶红 的树脂状物质 、 头等 山东师范大学硼？：学位论文 果汁（味）饮料、雪糕、冰 紫草红 紫草或紫根 紫草索 棍、果酒 甜菜红 甜菜菅和异甜 甜菜红 红甜菜块茎 冰淇淋等冷食 色素 菜苷 姜黄 姜黄素 姜黄根茎 姜黄素 糖果、饮料 色素 红曲 红曲红素和红 配制酒、糖果、熟肉制品、 红曲红 红曲菌发酵产物 色素 斑素 腐乳 配制酒、果味水、果味露、 卟啉类 叶绿素铜钠盐 蚕娄、菠菜 叶

12、绿素铜钠盐 糖果、汽水、罐头 色素 血红素 猪、牛、羊血 亚铁血红素 肉及肉制品 藻蓝素 螺旋藻青索 蓝藻类螺旋藻 藻青素 果汁、饮料、冷饮 焦糖 焦糖（酱色） 大米、蔗糖等 食醋、酱油 色素 液体和固体培养 核黄素 核黄素 核黄索 乳制品和幼儿营养食品 发酵或人工合成天然食用色素的生产现状 目前世界上各个国家对天然食用色素允许生产和使用的种类存在差异，且没有一个统一的使用标准。 允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色昔类、辣椒红、焦糖色素（氢法）、红花黄色素、叶绿素铜钠（钾）、胡萝素、·一一胡萝醛、胭脂虫红、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等】。 美国允许生产和使用

13、的主要种类有：胭脂树橙提取物、一胡萝素醛、胡萝素、斑蝥黄质、焦糖、胡萝油、胭脂虫红、脱水甜菜（甜菜粉）、焙烤棉籽粉、水果汁、葡萄色提取物、葡萄皮提取物、辣椒和辣椒油树脂、核黄素、藏红花、姜黄、姜黄油树脂等口。 日本允许生产和使用的主要种类有：胭脂树橙、紫苏色素、红花黄素、可可色素、甘草色素、叶绿素、罗望子色素、浆果类色素、茜草色素、紫根色素、栀子黄素等【 。 我国批准允许使用的食用天然色素品种均已列入到名单中，总共种。它们是一胡萝素（发酵法）、甜菜红、姜黄、红花黄、虫胶红、越橘红、辣椒红、辣椒橙、普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝红、可

14、可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、红、多穗柯 山东师范大学硕士学位论文棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄索、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、蓝锭果红、藻蓝、植物炭黑、蜜蒙黄、紫草红、茶黄素、茶绿素、柑橘黄、胭脂树橙（红木素降红木素）、胭脂虫红、氧化铁红黑）。这种已批准允许使用的食用天然色素中，已有个品种制订了国家标准，它们是虫胶红、红曲米、红花黄、越橘红、萝红、栀子黄、甜菜红、焦糖色、可可壳色、胡萝素（发酵法）、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、辣椒红、红曲红。近几年来，在一名单以外，又已经投入生产和销售的新品种有甘蓝红、万寿菊色素（叶黄素）、紫甘薯色素、

15、紫苏色素、番茄红、功能红曲、洋葱色素、红曲黄等。正在研究开发的天然色素有紫玉米色素、沙雷氏菌红色素、马蹄皮棕色素、枸杞红色素、红毛藻藻蓝蛋白、低聚木糖液色素、大麦麦绿素、大黄色素、石榴皮黄色素、大蒜皮色素、小檗叶红色素、苏木色素、草莓色素、阳荷色素、仙桃红色素、菰红色素、红菜苔色素、亚麻籽色素、山竹果壳红色素、凤仙花红色素、木菠萝黄色素、甘蔗皮红色素、紫穗槐花色素、碱蓬红色素、血红素、山楂红色素、鸡冠花色素、映山红色素、牵牛花色素、柿子皮色索、仙人掌果红色素、女贞果红色素、灰白毛霉红色素、虾青素、商陆红色素、五味子红色素、美人蕉色素、茄子皮色素、板栗壳棕色素、丹参色素、黑芝麻色素等。天然食用色素的研究现状 天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识，已经确认有营养作用的天然食用色素有类胡萝素和花青素苷。 红花黄色素研究现状 红花黄色素由菊科红花属植物红花（口腩螂砌胁，）中提制而成。主要用于果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制滔、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、青梅