卫生学：第三章食物与健康

1、第三章第三章 食物与健康食物与健康1仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病公共卫生与管理学院2一、蛋白质-热能营养不良三、营养与心血管疾病二、营养与代谢性疾病四、营养与肿瘤概念：指营养素摄入不足、消化吸收障碍和消耗增加引起的营营养缺乏养缺乏及营养过剩营养过剩或营养代谢异常营养代谢异常而诱导的一类疾病。仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病公共卫生与管理学院3一、蛋白质-热能营养不良（PEM）发病原因原发性：长期蛋白质和能量摄入不足。继发性：由某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加、合成代谢障碍等，使摄入的蛋白质和能量不能满足机体的需要。临床表现消瘦型营养不良恶性营养不良特征见表3-14混合

2、型营养不良仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病公共卫生与管理学院4一、蛋白质-热能营养不良（PEM）混合型营养不良1、消瘦、生长迟滞2、体重、身高低低于正常标准；3、患儿急躁不安急躁不安、表情淡漠表情淡漠、食欲缺乏食欲缺乏等；4、生化检验：血清总蛋白总蛋白、白蛋白白蛋白降低；5、非必须氨基酸/必须氨基酸值升高；6、肌酐-身高指数下降；电解质不平衡等。治疗预防增加营养积极治疗并发症加强护理药物及其他治疗合理营养和平衡膳食合理营养和平衡膳食仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病公共卫生与管理学院5一、蛋白质-热能营养不良三、营养与心血管疾病二、营养与代谢性疾病四、营养与肿瘤肥肥 胖胖糖尿病糖尿病

3、通风骨质疏松症仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病肥胖（obesity） （P112）6仁肅勤樸 求是奮發公共卫生与管理学院肥胖(obesity)：指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大细胞体积增大，即全身脂肪组织块增加全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。第四节 营养相关疾病肥胖（obesity） （P112）指机体能量摄入能量摄入超过能量消耗能量消耗，导致体内脂肪积聚过多达到危害健康程度的一种多因素引起的慢性代谢性疾病慢性代谢性疾病，也是引起慢性病和其他疾病状态的危险因素危险因素。公共卫生与管理学院根本原因：根本原因：机体的能量摄入大于机

4、体的能量消耗，从机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。 |内因：内因：遗传因素遗传因素 |外因：外因：环境因素环境因素 7仁肅勤樸 求是奮發公共卫生与管理学院8仁肅勤樸 求是奮發遗传性肥胖遗传性肥胖（遗传物质改变遗传物质改变）继发性肥胖继发性肥胖（内分泌障碍）（内分泌障碍）单纯性肥胖单纯性肥胖（能量摄入过多）（能量摄入过多）第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）肥胖的分类肥胖的分类1生命早期营养对成年后肥胖发生的影响生命早期营养对成年后肥胖发生的影响 生命早期，机体处于旺盛的细胞分裂、增殖、分化和组织器官

5、形成阶段，对外界各种刺激非常敏感刺激非常敏感，并且会产生记忆记忆（又称代谢程序化），这种记忆会持续到成年，对成年后的肥胖及相关慢性病的发生、发展有重要影响。 第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院一一 、饮食和营养因素、饮食和营养因素9仁肅勤樸 求是奮發2膳食结构不合理对肥胖发生的影响膳食结构不合理对肥胖发生的影响 谷类和根茎类食物消费动物性食物油脂类消费高能量密度食物摄入脂肪供能30，甚至35。肥胖肥胖第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院10仁肅勤樸 求是奮發一一 、饮食和营养因素、饮食和营养因素3摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖摄食量过大

6、，能量摄入过多会直接导致肥胖 遗传因素：摄食量比一般正常大遗传因素：摄食量比一般正常大社会、环境及心理因素社会、环境及心理因素个人饮食习惯：进食速度过快个人饮食习惯：进食速度过快 咀嚼次数过少咀嚼次数过少 暴饮暴食暴饮暴食 进食时间过长进食时间过长 习惯吃零食、吃夜宵习惯吃零食、吃夜宵 三餐分配不合理三餐分配不合理 第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院11仁肅勤樸 求是奮發一一 、饮食和营养因素、饮食和营养因素二二 、体力活动因素、体力活动因素体力劳动强度明显减轻 体力活动明显减少 能量消耗肥胖肥胖第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院12仁肅勤樸

7、 求是奮發公共卫生与管理学院13平衡膳食 合理营养肥胖的判定标准？1、身高标准体重法、身高标准体重法2、体质指数体质指数BMI3、腰围和腰臀比、腰围和腰臀比4、体脂肪含量、体脂肪含量第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院1、身高标准体重法、身高标准体重法14平衡膳食 合理营养正常10%超重20%29%轻度肥胖30%49%中度肥胖50%重度肥胖身高标准体重身高标准体重=身高（身高（cm）-105第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院15平衡膳食 合理营养BMI 18.5BMI 23.9BMI 40BMI 28BMI 22轻度消瘦正常低值正常高值肥胖极度

8、肥胖重度消瘦BMI 17.5超重正常体重范围第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院3、腰围和腰臀比、腰围和腰臀比16平衡膳食 合理营养肚脐上0.5-1.0 cm中国女性85 cm， 中国男性90 cm，中心型肥胖中心型肥胖腰臀比，女性0.8， 男性0.9，上身性肥胖上身性肥胖第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院17平衡膳食 合理营养肚脐上0.5-1.0 cm中国女性85 cm， 中国男性90 cm，中心型肥胖中心型肥胖腰臀比，女性0.8， 男性0.9，上身性肥胖上身性肥胖中心型肥胖中心型肥胖梨型梨型上身性肥胖上身性肥胖苹果型苹果型脂肪堆积在腰部脂肪

9、堆积在腰部以上，主要在腹以上，主要在腹部或内脏周围。部或内脏周围。脂肪堆积在腰部以脂肪堆积在腰部以下，主要在臀部和下，主要在臀部和大腿。大腿。3、腰围和腰臀比、腰围和腰臀比第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院18平衡膳食 合理营养4、体脂肪含量、体脂肪含量第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）肥胖对人体健康的危害肥胖对人体健康的危害1. 增加患增加患2型糖尿病的危害性型糖尿病的危害性2. 增加患心血管疾病的危害性增加患心血管疾病的危害性3. 增加患胆囊炎的危险增加患胆囊炎的危险4. 增加患睡眠呼吸暂停综合征的危险增加患睡眠呼吸暂停综合征的危险第四节 营养相关疾病肥胖

10、（obesity）公共卫生与管理学院19仁肅勤樸 求是奮發首要任务：首要任务：在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。 操作方法：操作方法：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。膳食治疗原则：膳食治疗原则：控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食、补充维生素、矿物质和生物活性物质。第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院肥胖的营养防治肥胖的营养防治20仁肅勤樸 求是奮發1控制总能量摄入控制总能量摄入营养素种类比例蛋白质15脂肪30碳水化合物5055推荐的三种营养素的供能比例每天只要减少500 kcal的能量摄入，就

11、能达到每周减轻0.5 kg体重效果。 第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院肥胖的营养防治肥胖的营养防治21仁肅勤樸 求是奮發2改变宏量营养素构成改变宏量营养素构成 低脂膳食低碳水化合物膳食 高蛋白质膳食高蛋白（供能比占2025）、低脂肪（供能比占30以下）、低碳水化合物（供给比占4550）膳食的减体重效果最佳。 第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院肥胖的营养防治肥胖的营养防治22仁肅勤樸 求是奮發3多摄入多摄入LGI的膳食的膳食 LGI膳食由于可增加饱腹感，减少能量摄入，并且可改善代谢紊乱 4补充某些营养素补充某些营养素 多不饱和脂肪，单不饱和脂

12、肪酸，钙、硒等矿物质，维生素 5补充某些植物化学物补充某些植物化学物 异黄酮、皂苷等植物化学物 第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院肥胖的营养防治肥胖的营养防治23仁肅勤樸 求是奮發肥胖的营养防治肥胖的营养防治膳食治疗膳食治疗+运动运动 （1）有助于维持减肥状态，防止反弹；（2）改善代谢紊乱；（3）改善心情和健康状态；（4）预防多种慢性疾病，如心脏疾病、糖尿病、癌症等，甚至降低死亡率。减肥减肥第四节 营养相关疾病肥胖（obesity）公共卫生与管理学院24仁肅勤樸 求是奮發 第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院25概念

13、：是一组胰岛素分泌不足和（或）胰岛素作用障碍而引起的以高血糖为特征的慢性代谢性疾病。糖尿病患者体内胰岛素分泌的绝对或相对不足，伴或不伴胰岛素抵抗，进而造成体内营养物质代谢紊乱，当摄入过多的能量物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物时，就会引起血糖水平异常升高及尿糖。糖尿病的临床表现糖尿病的临床表现： “三多一少三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等。，即多饮、多食、多尿、消瘦等。仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院26糖尿病的危险因素：糖尿病的危险因素： 遗传因素、肥胖、缺乏体力活动、生理、病理因素、社会遗传因素、肥胖、缺乏体力活

14、动、生理、病理因素、社会环境因素等。环境因素等。糖尿病患者主要并发症糖尿病患者主要并发症： 心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织器官损伤或疾病。心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织器官损伤或疾病。仁肅勤樸 求是奮發一、分型 WHO糖尿病专家委员会提出病因学分型标准(1999) 1型糖尿病(T1DM) 胰腺细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏。 2型糖尿病(T2DM) 从以胰岛素抵抗为主伴胰岛素分泌不足转为以胰岛素分泌不足为主伴胰岛素抵抗。 妊娠期糖尿病(GDM) 一般在妊娠后发生，占妊娠妇女的23，大部分患者分娩后血糖可恢复正常。 其他类型糖尿病 某些内分泌病、胰腺疾病、感染、药物及化学制剂引

15、起的糖尿病。 第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院27仁肅勤樸 求是奮發二、诊断标准(1999年) 糖尿病典型的症状和体征任意时间血浆葡萄糖水平11.1 mmol/L (200 mg/dl)； 空腹血浆葡萄糖(fasting plasma glucose， FPG) 7.0 mmol/L (126 mg/dl)； 口服葡萄糖耐量试验(oral glucose tolerance test, OGTT)试验 2h FPG水平11.1 mmol/L (200 mg/dl)。如无症状，需重复一次确认，诊断才能成立。第四节 营养相关疾病糖尿病（dia

16、betes mellitus，DM）公共卫生与管理学院28仁肅勤樸 求是奮發三、糖尿病的营养防治 DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院29仁肅勤樸 求是奮發饮食治疗饮食治疗运动治疗运动治疗教育与心理治疗教育与心理治疗胰岛素治疗胰岛素治疗病情监测病情监测口服降糖药口服降糖药疗效差疗效差疗效差疗效差药物治疗药物治疗“五套马车”综合治疗方案第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院30仁肅勤樸 求是奮發 1.1.健康教育健康

17、教育 使糖尿病患者了解糖尿病的相关知识，学会治疗过程中所需使糖尿病患者了解糖尿病的相关知识，学会治疗过程中所需的基本技能，经常的基本技能，经常自我检测自我检测血糖、血压、体重，血糖、血压、体重，定期去医院定期去医院检测检测尿常规、眼底、肾功能等，并能以乐观积极的心态接受尿常规、眼底、肾功能等，并能以乐观积极的心态接受治疗。治疗。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院三、糖尿病的营养防治31仁肅勤樸 求是奮發2.2.合理运动合理运动 合理的运动可促进肌肉组织对葡萄糖的摄取和利用，提高胰岛合理的运动可促进肌肉组织对葡萄糖的摄取和利用，提高胰岛素与受

18、体的结合力，从而使血糖降低。素与受体的结合力，从而使血糖降低。 运动应遵循运动应遵循循序渐进的原则循序渐进的原则，运动量由小到大，时间由短到长，运动量由小到大，时间由短到长，动作由易到难，使机体逐步适应。动作由易到难，使机体逐步适应。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院三、糖尿病的营养防治32仁肅勤樸 求是奮發 总目标：总目标：帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况，减少急性和慢性并发症发生的危险。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营

19、养治疗 三、糖尿病的营养防治 总原则：总原则：有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例合适。食物应多样化，注意微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食结构和餐次合理分配。33仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗能量能量 三、糖尿病的营养防治能量能量 合理控制总能量摄入控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则首要原则。 总能量应根据患者的标准体重、生理条件、劳动强度、工作性质而定。 根据患者的体型和理想体重，估计每日能量供给量。34仁肅勤樸 求是奮發成年糖尿病患者每日能量供给量成年糖尿病患者每日能量供

20、给量kJ(kcal)/kg体型体型卧床卧床轻体力轻体力活动活动中等体力中等体力活动活动重体力重体力活动活动消瘦消瘦105125(2530)146(35)167(40) 188209(4550)正常正常84105(2025)125(30)146(35) 167(40)肥胖肥胖63(15)84105(2025)125(30) 146(35)第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗能量能量 三、糖尿病的营养防治35仁肅勤樸 求是奮發正常体重正常体重 能量摄入维持或略低于理想体重能量摄入维持或略低于理想体重肥胖者肥胖者 能量摄入能

21、量摄入 体重逐渐体重逐渐 理想体重理想体重5 5左右左右消瘦者消瘦者 能量适当能量适当 适当增加体重适当增加体重第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗能量能量 三、糖尿病的营养防治36仁肅勤樸 求是奮發碳水化合物碳水化合物 供给量以占总能量的占总能量的5060为宜为宜。 碳水化合物摄入不足酮症 摄入量应根据患者个体差异、病情、血糖、糖化血红蛋白和用药情况进行计算并调整。 可用血糖生成指数(glycemic index, GI)反映，GI值低该食物升高血糖慢优先选用。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes melli

22、tus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗碳水化合物碳水化合物 三、糖尿病的营养防治37仁肅勤樸 求是奮發A选用GI值低的食物 首选：玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等 次选：米、面B食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗碳水化合物碳水化合物 三、糖尿病的营养防治38仁肅勤樸 求是奮發碳水化合物摄入量：一般成年患者摄入量应控制在250350 g/d，折合主食约为300400 g/d。肥胖者酌情可控制在1502

23、00 g/d，约折合主食150250 g/d。 第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗碳水化合物碳水化合物 三、糖尿病的营养防治39仁肅勤樸 求是奮發限制脂肪摄入量，占总能量的占总能量的2025为宜为宜，最高不应超过30。 饱和脂肪酸的比例应小于10；多不饱和脂肪酸也不宜超过总能量的10；而单不饱和脂肪，宜占总能量摄入的10左右； 胆固醇摄入量应低于300 mg/d；合并高脂血症者应低于200 mg/d。 第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗脂肪

24、和胆固醇脂肪和胆固醇 三、糖尿病的营养防治40仁肅勤樸 求是奮發 保证蛋白质的摄入量，约占总能量的占总能量的15%，其中至少30%来自高生物价的蛋白质。 成人可摄入1.0 g/(kgd)，多选用优质蛋白如奶、蛋、鱼、禽、瘦肉、大豆类；儿童、孕妇、乳母及营养不良者摄入量可达1.52.0 g/(kgd)。 第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗蛋白质蛋白质三、糖尿病的营养防治41仁肅勤樸 求是奮發维生素和矿物质 提供丰富的维生素、无机盐 维生素C、维生素E、-胡萝卜素、部分B族维生素等。 微量元素 主要是锌、镁、铬、硒。第四

25、节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗维生素和矿物质维生素和矿物质三、糖尿病的营养防治锌能够协助葡萄糖在细胞膜上转运。低镁诱导胰岛素抵抗，补镁可改善胰岛素的分泌。三价铬复合物，“葡萄糖耐量因子”，改善糖耐量。硒，谷胱甘肽过氧化物酶，降低脂质过氧化反应。42仁肅勤樸 求是奮發膳食纤维摄入量： 膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量为14 g/1000 kcal或每日30 g。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生

26、与管理学院3.3.营养治疗营养治疗膳食纤维膳食纤维三、糖尿病的营养防治43仁肅勤樸 求是奮發饮酒 减少酒的摄入量。糖尿病患者应避免空腹饮酒；血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒；血糖控制良好的患者可适量饮酒，需严格设计饮食计划。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗限制酒和钠的摄入限制酒和钠的摄入三、糖尿病的营养防治钠 限制钠盐的摄入6 g/d。44仁肅勤樸 求是奮發 合理进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25、40、35的比例分配。 口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在3次正餐之间加餐23次

27、。加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量加餐不加量。第四节 营养相关疾病糖尿病（diabetes mellitus，DM）公共卫生与管理学院3.3.营养治疗营养治疗食物多样化并有合理进餐制度食物多样化并有合理进餐制度三、糖尿病的营养防治细算法：细算法：以患者年龄、身高、体重、劳动强度等作为参考。食品交换法：食品交换法：以食物成分为依据，将各类食物分为六大类，订出每一类食物的一个交换单位的重量、热量及所含营养素的数量。45仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病通风（gout）公共卫生与管理学院由嘌呤代谢紊乱嘌呤代谢紊乱及/或尿酸排泄减少尿酸排泄减少引起的一组疾病。临床症状表现：高尿血酸症临床

28、症状表现：高尿血酸症，急性关节炎反复发作，痛风石形成；严重者可致关节活动障碍和畸形，肾尿酸结石，痛风性肾实质病变。原发性：遗传性疾病，常伴有高血脂、高血压、糖尿病等疾病。继发性：可由肾病、血液病、药物、高嘌呤食物等因素引起。分类46仁肅勤樸 求是奮發第四节 营养相关疾病通风（gout）公共卫生与管理学院由嘌呤代谢紊乱嘌呤代谢紊乱及/或尿酸排泄减少尿酸排泄减少引起的一组疾病。膳食预防原则1、总热量摄入较理想体重的标准低10%-15%，25-30 kcal/kg bw/d2、限制嘌呤的摄入，M1G1B2M2AF非常耐热 ，在280发生裂解。53第六节 食品安全黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatox

29、in，AF或或AFT） 仁肅勤樸 求是奮發 AFB1在肝脏内进行代谢，可发生羟化、脱甲基、环氧化反应。 可与DNA、RNA及蛋白质结合。公共卫生与管理学院54第六节 食品安全黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或或AFT） 仁肅勤樸 求是奮發毒性毒性 急性毒性：AF是一种剧毒剧毒物质，比氰化钾强氰化钾强10倍倍，比砒霜强比砒霜强68倍倍。 慢性毒性：主要表现为动物生长障碍动物生长障碍，肝脏肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。 致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。肝脏肝脏作为主要的靶器官靶器官，可诱发原发性肝细胞肝癌。

30、动物实验中其他器官的肿瘤也有发生：前胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸间质细胞瘤、甲状腺瘤等。黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定；黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定；流行病学资料显示，流行病学资料显示， 食品食品AF污染与人类肝癌发病相关。污染与人类肝癌发病相关。公共卫生与管理学院55第六节 食品安全黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或或AFT） 仁肅勤樸 求是奮發预防措施预防措施 食品防霉食品防霉 去除毒素去除毒素 制定食品中制定食品中AF限量标准限量标准 公共卫生与管理学院56第六节 食品安全黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或或

31、AFT） 仁肅勤樸 求是奮發第六节 食品安全公共卫生与管理学院定义：食物受到有害物质侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染食品污染化学性污染化学性污染N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染农药残留农药残留有害（毒）元素污染有害（毒）元素污染57仁肅勤樸 求是奮發1. N-亚硝胺（亚硝胺（Nnitrosamine） R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物合物 R1和和R2相同，称为对称性亚硝胺相同，称为对称性亚硝胺 R1和和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺不同时，则称为非对称性亚硝胺 公共卫生与管理学院N-亚

32、硝基化合物亚硝基化合物N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在通常条件下不易发生亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在通常条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等。还原和光化学反应等。58第六节 食品安全仁肅勤樸 求是奮發2. N-亚硝酰胺（亚硝酰胺（Nnitrosamide） R1和和R2可以是烷基或芳基可以是烷基或芳基 R2也可以是也可以是NH2、NHR、NR2（称为（称为N-亚硝基脲）或亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯）基团（即亚硝基氨基甲酸酯） 公共卫生与管理学院亚硝酰胺的化学性质活泼

33、，在酸性或碱性条件下（甚至在近中性亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下（甚至在近中性环境下）均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，环境下）均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。59N-亚硝基化合物亚硝基化合物第六节 食品安全仁肅勤樸 求是奮發1. 急性毒性急性毒性 各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异，毒性最大者为甲甲基苄基亚硝胺基苄基亚硝胺。 对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低 肝脏是主要的靶器官 损伤骨髓与淋巴系统公共卫生与管理学院60第六节 食品安全N-亚硝基化合物亚硝基化合物二甲

34、基亚硝胺引起的人类急性中毒症状：头晕、乏力、黄疸、脱水、肝大、肝硬化等。仁肅勤樸 求是奮發2. 致癌作用致癌作用 已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物 包括5种灵长类动物的40多种种属，无一种动物能幸免 通过胎盘引起子代的肿瘤公共卫生与管理学院致癌作用的特点致癌作用的特点 具有器官特异性：肝、胃、食道等。 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 有明显的剂量-效应关系 61N-亚硝基化合物亚硝基化合物第六节 食品安全仁肅勤樸 求是奮發3. 致畸作用致畸作用 甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量畸形，并存在剂量-效应关系效应关系 亚硝胺的致畸作用很弱。亚硝胺的致畸作用很弱。4. 致突变作用致突变作用 公共卫生与管理学院62N-亚硝基化合物亚硝基化合物第六节 食品安全仁肅勤樸 求是奮發1. N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质类物质 （1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤中