中式宴会设计流程

1、宴会流程管理宴会流程管理 袁小丽袁小丽 白婵婵白婵婵王悦王悦 张维杰张维杰宴会作业流程图宴会作业流程图宴宴 会会 预预 定定设设 计计 策策 划划执执 行行 准准 备备组组 织织 实实 施施结结 束束 工工 作作一、宴会预订阶段一、宴会预订阶段主要工作流程：主要工作流程：宴会洽谈宴会洽谈接受预订接受预订填写宴会填写宴会预订单预订单填写宴会安排日记簿填写宴会安排日记簿签订宴会合同书签订宴会合同书收取订金收取订金跟跟踪查询踪查询正式确认正式确认发布宴会通发布宴会通知知宴会部要了解有关宴会活动的各宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、

2、必要的依设计提供正确、充足、必要的依据据二、设计策划阶段二、设计策划阶段宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前，宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出主题突出，科学合理，令主办者满意的出主题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。宴会活动计划。内容举例：内容举例：宴会厅环境与气氛策划宴会厅环境与气氛策划宴会服务策划宴会服务策划宴会食品策划与菜单设计宴会食品策划与菜单设计宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。行。

3、三、执行准备阶段三、执行准备阶段1 1、宴会场地布置、宴会场地布置2 2、人员分工、人员分工3 3、物品准备、物品准备台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜围台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜围碟碟4 4、开宴前的检查、开宴前的检查5 5、宴会前集会、宴会前集会四、组织实施阶段四、组织实施阶段一般工作程序：一般工作程序：宴会现场的接洽宴会现场的接洽迎宾迎宾客人入座客人入座铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾斟酒上菜斟酒上菜席间服务席间服务五、宴会结束工作五、宴会结束工作工作程序：工作程序：结账结账送客送客撤桌、清场撤桌、清场追踪追踪建档建档宴会厅环境与气氛策划宴会厅环境与气氛策划n1主题背

4、景板设计，以简洁突出本次酒会主题背景板设计，以简洁突出本次酒会主题。采用棕灰色为主色调，以此搭配主题。采用棕灰色为主色调，以此搭配酒会的主题，以暗黄色的暖色调灯光为酒会的主题，以暗黄色的暖色调灯光为主。主。n2 桌椅设计如图所示，桌布椅套都是非桌椅设计如图所示，桌布椅套都是非常贴近该会主题的。常贴近该会主题的。n3场地背景：舞台旁边放一个地球仪，中场地背景：舞台旁边放一个地球仪，中央放映一些有关地质学图片的图片。央放映一些有关地质学图片的图片。u温度温度 宴会厅的温度在宴会厅的温度在23度左右度左右n场地布置场地布置n1、中心台饰：方形白玫瑰西方园林式插中心台饰：方形白玫瑰西方园林式插花。幽幽

5、的淡雅香味更衬托出宴会的高花。幽幽的淡雅香味更衬托出宴会的高雅氛围。雅氛围。n2、舞台背景：中心为古董摆件，两边为舞台背景：中心为古董摆件，两边为投影幕，宴会中放映各国首都城市的投影幕，宴会中放映各国首都城市的n3 、30桌，每桌桌，每桌10人，圆桌直径人，圆桌直径2米米。宴会服务策划宴会服务策划n座位与座次安排座位与座次安排n根据出席的人数确定宴会桌数，再按照出席人员的声根据出席的人数确定宴会桌数，再按照出席人员的声望确定各自在哪号桌位。望确定各自在哪号桌位。n每个席位上放置好席位卡每个席位上放置好席位卡,大型宴会桌次多大型宴会桌次多,每个餐桌上每个餐桌上要放桌次卡。这样既方便宾主入座、服务

6、员上菜要放桌次卡。这样既方便宾主入座、服务员上菜,也有也有利于宴会的统一管理。宾客入场时利于宴会的统一管理。宾客入场时,宴会厅门口的领台宴会厅门口的领台员要热情上前引导入座。宴会排座的具体要求如下员要热情上前引导入座。宴会排座的具体要求如下:n按我国习惯按我国习惯,通常情况是面朝入口处的座位为主人座位通常情况是面朝入口处的座位为主人座位;主人对面是副主人位置主人对面是副主人位置;主人的右边为主宾主人的右边为主宾,左边为第二左边为第二副主宾副主宾;副主人位置的右边为第一副主宾副主人位置的右边为第一副主宾;其余按先右后其余按先右后左顺序依次类推。左顺序依次类推。n人员人员n检查和确认灯光、室温、音

7、响、家俱、设施的完好和检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。适宜。 根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。受场地限制，采用席上分菜）。 客到前准备好饮料或客到前准备好饮料或茶水。茶水。 准备好小毛巾。准备好小毛巾。 客到前上酱油醋。客到前上酱油醋。 n将各类开餐用具整齐归一放好。将各类开餐用具整齐归一放好。 n迎接客人迎接客人n列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。位置站立，不得交头接耳或倚台而站。 n客到时，应笑脸迎接宾客

8、，使用敬语（同零点迎接）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接） n主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。顺序进行。n席间服务席间服务 n宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。布，打开铺好，然后撤筷子套。 ,n了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。 n席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知

9、厨房暂缓席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）n如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。 n5，主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。，主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。 n在客人敬

10、酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。n 6，宴会开始前，宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。 n7，要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙，要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆走，摆 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿

11、宴等）。些。寿宴等）。 n每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。 n多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。的分菜，上菜不能快于主台。 n设备设施的准备设备设施的准备n音响话筒，灯光安排音响话筒，灯光安排n检查灯光、室温、音响、家具、设施的检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。完好。宴会食品策划与菜单设计宴会食品策划与菜单设计n凉菜：凉菜：n白切鸡白切鸡、五彩蛰丝五彩蛰丝、温州酱鸭舌温州酱鸭舌、西湖醉鱼西湖醉鱼、川北豆花、皮蛋日本豆腐川北豆花、皮蛋日本豆腐n热菜：热菜：n椒盐鸡尾虾椒盐