SSOP卫生标准操作程序

1、卫生标准操作程序（SSOP文件）受控状态：受控版本号：B/0编号：WL-QM-2013-01审核：黄芝华批准：王丽丽大连万莲贸易有限公司发布日期：2013-01-01 实施日期：2013-01-01目录卫生标准操作程序（SSOP）执行说明-1SSOP01 水的安全性-2SSOP02 食品接触表面卫生-3SSOP03 预防交叉污染和二次污染-4SSOP04 手部清洗消毒和靴鞋消毒，卫生间设备的维护和卫生保持-5SSOP05 防止食品被外来污染物污染-6SSOP06 有毒有害化学物质的标识、贮存和使用-8SSOP07 员工的健康与卫生控制-9SSOP08 鼠类、虫类的防治-10SSOP09 废弃物

2、的处理-11SSOP10 结构和布局-12SSOP11 包装、储存、运输的卫生控制-13SSOP12 清洗消毒标准操作规范-13SSOP13 消毒液配制使用规定-16SSOP14 清洗消毒频率及负责人的分配表-17SSOP15 每日卫生检查对照表-18卫生标准操作程序（SSOP）执行说明目的：使生产管理人员、加工操作人员能有效的理解、执行和监督检查SSOP。适用范围：面食生产加工、销售。1 程序内容11 要求 程序的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。12 培训 本规定执行前、执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本程序的培训。培训后需作记录。13 执行 程序的执行

3、应根据职责分开，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，要落实到责任人。并根据操作的复杂程度，责任人的能力制订更为具体的执行步骤。14 监督检查 卫生质量监督检查，由公司领导、厂长办公室及各部门主任完成，在每天的晨检会上口头通报。15 纠正措施 对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，卫生质量监督负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。2 SSOP的制定和修改21 本程序的制定和修改由卫生质量监督小组负责。3 记录31 本程序所要求的记录必须完成。32 记录的保存。（参照卫生质量记录管理制度）4 标准41 程序的执行及检查要根据标准进行。42 对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大操

4、作的监控和记录。SSOP-01 水的安全性 目的：达到水源安全性，确保在加工过程中，直接接触产品或产品表面的水经过处理达到国家饮用水的标准和要求。1 水源的卫生要求11 本公司整个生产加工用水和清洁用水，都使用城市公用自来水。12 加工用水各项指标均符合GB5749-2007生活饮用水卫生标准。2 水质的卫生检测21 由市（区）卫生防疫站每年对水质进行一次全项目的检测，检验报告结果要存档。3 防止水的污染31 饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安装上均由公司的设备部门负责，确保饮用水和非饮用水的输水管道是分离的，互相没有交叉和渗透。城市公共用水管线、蒸汽管线用不同颜色加以区别。车间使用的软水管

5、用后盘挂于墙上，不能拖在地面，不直接浸入水槽中。32 每只水管出水口都编号，挂标识牌。33 每日生产用水前，应将水管内存的静止水排放后再使用。34 保证供水系统和排水系统无交叉污染。见供水、排水网络图。35 由维修部门定期对供水、排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生，并将检查、维护结果记录在设备仪器维修保养记录中。36 车间污水排放畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定清洗消毒，做好记录。4 标准41 国家饮用水标准：GB5749-200742 微生物检验标准：细菌总数GB5750-85 大肠菌群GB5750-8543 细菌检验结果中有一项不合格

6、则判为不合格。5 纠正措施51 如果发现所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合要求的，加工厂要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品进行隔离评估。对此水源重新检测合格后方可继续使用。6 记录61 设备仪器维修保养记录SSOP-02 食品接触表面卫生 目的：与食品仪器直接接触的工器具、设备及其它接触物（手、手套等）要保持良好的卫生状况。1 工厂、工作台和工器具11 设备、工作台和工器具应采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料（如不锈钢），便于拆卸，易清洗消毒。12 设备不应安装在紧贴墙面的死角，应装在让机器里面与四周有足够的空间来做清洗和卫生工作13 器具应平滑无坑洞易清洗。14

7、 在更换设备或采购新的设备时，生产技术主管、质量监督主管、需协商和评价新的设备是否会影响相关的加工步骤，是否耐用并容易清洗。生产技术主管对用于生产加工的设备及仪表定期检查校正，并将维修结果记录。2 一切直接接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒。21 每天开工前，质量监督主管对加工所需的一切设备、工器具进行检查，若卫生条件不符合，则重新洗涤消毒，否则不能进行生产。22 加工过程中，手、工器具必须按规定的清洗指导和频率进行操作，由质量管理人员进行监督指导。2.2.1 若器具、手等被污染（如落地）应随时清洗，消毒。2.2.2 在就餐休息时，设备和工器具进行必要清洗。2.2.3 每日生产结

8、束后，按责任分工，依照要求和标准对生产车间的一切设备、工作台、工器具、地面等全部清洗干净，并进行消毒（参见SSOP-13），由质量监督主管负责监督检查，符合后方可离开车间。3 产品接触物要定时进行有效地清洗、消毒。31 与产品或产品接触面接触的手套和外衣，必须由防水、无毒的材料制成，并保持清洁卫生，换洗的工作服需清洗、消毒。32 由公司统一发给工作防水围裙和工作手套，生产线上的主管人员要确保其工人配带这些用品。员工不得以个人的用品取而代之，要求工人将其用品保持清洁卫生。33 胶手套允许特殊岗位，特殊情况下（如手部受伤者）使用，同洗手消毒方法，并随时检查手套是否有破损的现象，如有破损及时更换。3

9、4 人员的卫生清洁参照SSOP-07执行SSOP-03 预防交叉污染和二次污染目的：防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。1 培训11 对员工定期进行良好卫生规范的培训，使其了解卫生操作要求及规定。培训情况要记录在员工培训记录上。12 要求员工正确理解交叉污染存在的普遍性、危害性及复杂性。2 人员污染21 所有员工应遵守SSOP-07之规定。22 员工在接触原料、半成品和成品之前都需要保持手的洁净23 工作中在处理废弃物、接触地面或其它污染物后，在接触产品之前必须清洗和消毒手和手套。24 低风险区（熟制区）的工作人员不应向高风险区流动（生制区）。3 器具、设备及

10、包装材料的污染31 食品的接触器具的使用是专人专用，洗菜筐、半成品盘等要专筐专用。32 低风险区和高风险区的器具不得交叉使用。33 食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染或碰到了地面及其它不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。34 生产加工等设施与器具使用前应确认其已被清洁消毒。35 已清洗过的设备和器具应避免再受污染。食物容器必须放置在离地面15厘米以上。36 加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时应将水龙头放在水管架上。4 原料、成品和废弃物的污染41 低风险区的原料处理无论如何不得在高风险区处理。42 废弃物的处理应遵守SSOP-9之规定。43 未加工的原料和已加工的半成品必须分开存放

11、。44 落地产品放入有专门标识的商品筐中由专人进行处理。45 已加工的成品与未加工的原料必须分别存放。5 纠正措施51 如果质量监督主管发现工人不按规定的程序洗手消毒，应责令其返回洗手消毒，并对其进行卫生教育。52 质量监督主管如发现生熟区域交叉，则必须停止生产，及时调整，并对这段时间加工的产品进行隔离评估。SSOP-04 手部清洗和消毒，卫生间设备的维护和卫生保持A、目的：手部清洗和消毒，保证员工能有效的进行洗手消毒。1 设施配置11 在车间的入口处设有完善的洗手消毒设施：洗手器、洗涤液、消毒液。12 在车间入口的洗手消毒处设有标牌，明示洗手消毒程序。13 在车间入口处设有较门宽的靴鞋消毒池

12、。2 维护21 卫生员、质量监督主管要维护这些设施的完好，以及保障洗涤剂贮存器内洗涤液的量和消毒槽（池）内消毒液的量及其浓度，并记录。22 在生产期间，卫生员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也要循环检查这些设施，以保证其卫生和设备完好齐全。23 洗手消毒设施应保持洁净。24 卫生质量监督负责监督检查。B、目的：卫生间设备的维护和卫生保持，保证员工能及时的进出卫生间，消除卫生间对员工的污染。 3 配置31 卫生间与加工间隔离。32 卫生间的墙壁，地面需用瓷砖贴附，地面排水畅通。33 分别设有间隔的男、女卫生间，与加工区卫生设施分开，卫生间通风良好。34 设施要确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状

13、况良好。35 卫生间配有洗手器、洗涤剂、消毒剂，配有专用拖鞋及更衣处、换鞋处。4 维护41 由维修部门负责使卫生间设施处于可使用的良好状态。42 卫生员要定期，及时的清洗卫生间内的设施，使其达到卫生标准。43 员工应遵守卫生间使用制度，确保卫生间的清洁。44 卫生质量监督负责监督检查。5 纠正措施51 当监测人员发现卫生间、洗手设施的卫生用品缺少或使用不当时，应该马上修理损坏的设备和补充卫生用品。52 当发现消毒液的浓度不够时，应更换具有适宜浓度的消毒液，并且如果必要的话，应该要求工人重新对手消毒，并且对所生产的产品进行评估。53 化验员应定时对工人的手做微生物检查，以便验证消毒液浓度的有效性

14、。6 记录61 设备、设施卫生清洁记录62 消毒液配制、使用记录63 卫生设施清洁记录64 环节抽样记录65 工作服清洗、消毒记录SSOP-05 防止食品被外来污染物污染目的：防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染。1 加工场所设施11 墙壁、支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝，坚固耐久、易清洗消毒的瓷砖材料，地面有一定的坡度。要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等情形。12 天花板，使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的食品级塑料扣板。天花板要定期洗涤，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。食品暴露的正上方天花板不应有冷凝物下滴情形。13 车间入口，门窗及其他孔

15、道需设有灭蚊蝇灯、纱窗、纱网或透明软门帘。上述设施要定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢，侵蚀等情形。14 照明设施装有防爆灯罩，生产用温度计一般为金属温度计，不得使用玻璃温度计，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。15 排水沟尺寸的大小应以能满足污水流畅排出，排水沟平滑不渗水，要定期清洗，不得有纳垢，侵蚀、异味等情形。16 车间内设有通风排汽设施。17 车间生产时，窗户需关严并密封好。2 外来物质21 润滑油、燃料、清洁剂、消毒剂、杀虫剂以及其他化学、物理或生物等污染物存放于专用仓库中，有专人管理，并备领用记录22 不恰当的使用化学品、清洁剂和消毒剂可能会直接的通过喷洒或间接的通过烟雾污染食

16、品，这就要求在清洁消毒时，浓度要适当，应将食品、食品接触面、包装材料移开、盖住。浓度的配制要符合残留要求。23 生产设备按时维护保养，及时做好清洁消毒，以免机油污染食品。3 预防31 遵守SSOP-03，SSOP-06之规定32 光源选用日光灯，光线应不改变食品的本色并便于员工发现外来污染物33 各班组负责人应定期检查设施的运行状况。4 纠正措施41 如果发现与食品直接或间接接触的表面有冷凝水的现象，要及时查找原因，可以根据具体情况采取以下措施除去冷凝水。4.1.1 调整空气流通和房间温度以减少凝集，及时去除凝结物。4.1.2 及时去除不卫生表面的凝结物。4.1.3 安装遮盖物防止凝结物落到食

17、品、包装材料或食品接触面上。4. 2 发现存污水的区域要及时清除地面的积水。4. 3 如果在加工过程中不恰当使用了有毒化学物质，应对产生影响的产品进行评估，并加强对工人使用化学药品的培训。5 记录51 设备、设施卫生清洁记录52 消毒液配制使用记录SSOP-06 有毒有害化学物质的标识、贮存和使用目的：产品、产品接触面及包装材料防止接触润滑油、清洁剂、消毒剂及其它化学污染物。1 标识11 实验室的化学药品及车间所使用的清洁剂和消毒剂应放在指定位置，标识清楚准确。12 维修保养部门将所有不能用于食品的润滑剂、机油等要标认清楚。13 在通常情况下公司不备杀虫剂，只在蚊、虫、蝇孽生的季节即买即用。杀

18、虫剂、鼠药远离生产区单独存放，并正确标识。14 公司需用化学品时要填写采购计划，经批准后方可采购，入厂时远离生产区单独存放，并正确标识。2 贮存21 实验室的化学药品由专人购买、专人管理存放于化验室。22 车间所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置并远离生产区，专人管理。并记录存放量、品牌和购买商家。盛装消毒剂的容器必须坚固、耐腐蚀、封口严密。23 杀虫剂、鼠药远离生产区单独存放。并记录存放量、品牌和购买商家。24 润滑剂、机油存放于维修部门。25 清洁用物质应与杀虫剂、鼠药分开放置，以免意外混合或误用。食品级化学药品应与非食品级物质分开贮存。3 使用31 对相应岗位的员工进行如何使用清洁剂、

19、消毒剂及其它化学品的培训。32 公司中所有化学物品的购买、存放、管理、发放都由专人负责，且这些物质的使用要有领取记录。33 盛过化学品的容器，无论是否清洗，不得再存放食品。34 生产未用完的化学品须存放于原处，不使用化学品的生产去不得存放或短暂存放化学品。35 化学品使用时要按照指导书或说明书的要求使用。4 纠正措施41 资料不全或不适用的有毒物质应单独存放，直到拿到所需资料。资料不全应退给供应商。42 储存不恰当的化学物应移到合适的地方。有开启的容器应重新密封。43 对受到污染的食品要重新评估。5 记录51 化学品存放领用记录SSOP-07 员工的健康与卫生控制目的：加强对员工个人卫生的控制

20、，以防人为因素对产品质量造成的危害。1 员工健康11 公司建有加工人员健康档案。12 生产车间的员工、管理人员每年一次由主管部门（卫生监督所）组织体检，并出具健康证明，必要时做临时检查。13 经市（区）卫生监督所体检或主管人员检查，发现任何有或可能有疾病、传染病、外伤或切伤、烫伤、开放性溃疡及其他任何可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要调离食品加工生产岗位。14 对新入厂的员工进行培训，要特别强调在以后的生产过程中如果生病或受伤、或是与传染病患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有接触，都必须立即通知生产主管人员）尤其是他们尚无症状时，更应注意向主管人员汇报），培训结果记录存档。15

21、所有管理人员都有监督了解工人身体健康状况的责任。在观察到或被告知有可能污染生产工序的工人生病或受伤的情况下，生产主管人员可以要求其离开生产线，并记录在每日班前卫生检查记录中。2 个人卫生状况21 按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，新进厂员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗。培训和考核效果要记录。22 工作时应穿戴整洁的工作衣帽、鞋、袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住。防止头发等夹杂物落入食品中。23 与食品有接触的从业人员要勤理发、洗澡，不得留长指甲、涂抹指甲油及佩带饰物等。24 工作人员应经常保持手部清洁，在进入加工场所前、上卫生间后须即刻洗手消

22、毒。进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发及其它可能引起污染的表面。25 工作人员的个人衣物及物品应放置在更衣室，不得带入加工间。也不得穿戴工作服到加工区以外的地方。26 工作期间严禁大声喧哗、吸烟、嚼口香糖及饮食等行为。3 记录31 健康检查记录档案SSOP-08 鼠类、虫类的防治目的：能有效控制鼠类、虫类。1 在生产区域内严禁有老鼠、昆虫、蛇及其它昆虫。检查员每天开工前，要检查车间及设备，以确保无害虫。2 预防措施21 日常工作中如发现蜘蛛网要及时清除，车间内废弃物日产日清。22 维修保养部门要维护生产区内所有门窗，在安装设备或水管时，周围墙壁如果造成裂缝或

23、空洞要及时修补，车间内所有与外界相通的开口（如换气扇口等）均设有防护网，加工车间安装通风设备，保持车间内空气新鲜，通风口设有防蚊蝇、防虫和防尘设施。23 在工作区任何人不得随意打开车间更衣室、卫生间等处门窗，已安有纱窗的除外。24 生产车间在建筑方面要做到防鼠，排水系统畅通，排水口安装网罩，车间内所有的下水出水口均设有铁网，以防老鼠穿入。25 厂区卫生间有冲水、洗手设备，保持清洁，不滋生蟑螂及蚊蝇。26 厂区废弃物远离车间，集中堆放，当天清理出厂，避免污染。废水、废气要按环保规定排放。27 在卫生检查时，要检查纱窗，防护网等防护设施的状态并记录。3 控制措施31 在蚊、虫、蝇大量滋生的季节，公

24、司采用药物喷洒的形式以维护厂区环境无害虫，特别是垃圾场。32 在厂区和生产区设置灭鼠点，主要用粘鼠板或捕鼠器，每周定期进行检查灭鼠情况，捕鼠结果记录在工厂防蚊、蝇、鼠记录中。33 车间内对蚊蝇的消灭采用集中定期的喷洒杀灭方式。34 在车间员工入口、成品出口处安装灭蝇灯。灭蝇灯的安装高度在1.8-2.2米。4 记录41 虫鼠害防治记录SSOP-09 废弃物的处理目的：采用合理有效的处理方式达到防止污染。1 废弃物的分类11 加工间废弃物（下脚料、废品等）。12 生活垃圾（员工日常生活垃圾）。13 其他垃圾（设备、工器具废弃物）。2 废弃物的处理21 加工过程产生的下脚料每天中午及下班时进行清理，

25、送到垃圾存放区。22 加工间废弃物必须当天清理干净。23 加工间废弃物和生活垃圾可以存放同一垃圾点，垃圾点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。24 加工间废弃物和生活垃圾要当日清理出厂区。3 记录SSOP-10 结构和布局目的：保证合理的厂区环境和加工操作空间，防止交叉污染。1 工厂布局11 工厂内的道路为水泥地面，平坦、无积水、无尘土飞扬。12 工厂内的生活区和加工区必须分开，以控制不同区域的人员和物品相互交叉感染。2 加工区域的结构和布局21 加工车间必须保证有良好的通风和防尘设施，照明充分22 加工车间的地面必须保证有一定的排水坡度，墙壁必须采用易清洗消毒的建筑材料。23 加工车间的布局，生产工

26、序安排，机器设施的摆放，必须设计合理。24 加工车间内的物流应是从低风险向高风险。人流应是高风险流向低风险。3 技术改造31 凡加工区域内的技术改进，设施增添及生产工艺的更新，其方案必须由质量监督主管审核，否则不能进行。32 加工区域内的技术改造，质量监督主管必须派人员监督执行，工程结束时，对总体情况进行验收。4 环境维护41 厂区的环境需定期清扫，并搞好绿化，不得有杂草丛生。42 垃圾存放地需远离车间，并不得朝向车间门。SSOP-11 包装、储存、运输的卫生控制目的：控制产品包装、储存、运输条件，防止产品污染。1 包装物料必须符合卫生要求2 内外包装材料分别存放，标识清楚，内包装物放置于加有

27、防尘设施的搁架上。3. 包装材料符合规定要求，清洁无破损，标识内容完整、无缺陷。4. 搬运时轻拿轻放，防止内外包装损坏。5. 仓库内有管理记录,注意物品的保质期,先进先出,分类管理,定期检查,发现问题及时解决。 6. 输车辆必须保持良好的卫生状态。装卸产品时必须轻拿轻放，防止损坏包装。7. 记录7.1 化学品存放、领用记录7.2 工厂防蚊、蝇、鼠记录 SSOP-12 清洗消毒标准操作规范目的：有效的实施和监督清洗消毒工作。1 人员卫生11 手部A： 生产车间入口处（所有员工、管理人员及外来人员）感应洗手器 去除手部异物或污物，充分将手部湿润流水清洗 沾取皂液 沾取少量皂液，双手十指交叉搓揉直至

28、整个手充分搓揉双手交叉充分搓揉 清洗 消毒清洗 将皂液用流水冲洗干净烘干手部B： 在日常加工时（就近）流水清洗 去除手部异物或污，充分将手部湿润消毒流水清洗擦干手部12 靴鞋凡是进入车间的人员都需经过消毒池，并使双靴充分消毒。13 工作衣物1.3.1 衣物按正常衣服洗涤干净。2 工器具、设备、工作台、筐、盆、秤（秤盘）21 工作前：用消毒液喷雾，约1分钟即可。2. 2 工作结束后：用洗涤剂溶液刷洗，再用水冲洗净即可。2.3.1 注意事项 a. 清洗前，必须断电源。 b. 切勿将水喷到开关上。3 设施及环境31 地面、下水道沟槽、墙、窗、玻璃、顶灯 A. 清洗消毒 a. 清扫异物 b. 简单刷洗

29、 c. 清水冲洗后清除积水。 B 日常清洗 a. 清洗异物 b. 刷洗 c. 清水冲净后清除积水。32 靴鞋消毒池、洗手槽 A 每日清洗一次。 B 冲净异物。C 刷子蘸清洁剂刷洗。D 清水冲净。注意：1 工器具、设备 工器具定期用火碱刷洗，平时用清水以及消毒剂喷洒和煮沸消毒。正确方法：将火碱融化在开水中，分别用刷子刷洗工器具，然后用清水冲洗干净，喷洒消毒剂。能入煮沸槽的工器具煮沸10分钟消毒，大件的工器具使用沸腾的开水泼洒消毒。2 设施及环境 墙、门、窗、玻璃、灯、顶，等定期进行卫生清扫。地面和下水道沟槽使用清水清洁，定期使用火碱液刷洗。过水池和洗手槽使用清洁剂和清水清洗。3 清洗消毒要做到工器具、设备无灰尘、无污渍、无油迹、无残留杂质。人员手的清洁消毒应达到微生物指标。SSOP-13 消毒液配制使用规定目的：确保消毒液有效规范的使用。消毒液的配比及使用方法使用说明表消毒剂浓 度范 围方 法次氯酸钠50-100PPM 手部浸泡1分钟后清洗150-200PPM工器具浸泡3分钟后清洗200PPM环境、厕所、过水池浸泡30秒高锰酸钾100PPM过水池浸泡30秒火碱3%地面、下水道刷洗物理方法消毒手 段浓 度范 围时 间热水82工器具2分钟以上紫外线每立方米不少于1.5W车间环境空间2米以内，实验室不少于30分钟消毒液的配制