GMPSSOP和HACCP知识培训PPT课件

1、良好作业规范GMPGood Manufacturing Practice第1页/共89页良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求良好作业规范GMP第2页/共89页 GMP良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMPGMP是通过：是通过： 选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS） 以合乎标准的厂房设

2、备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES） 由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN） 按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M4M的管理要素）。的管理要素）。 目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业良好作业规范良好作业规范GMP第3页/共89页GMPGMP简介简介食品食品GMPGMP 是一种特别注重产品在整个制造过程是一种特别注重产品在整个制造过程

3、的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变劣变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系第4页/共89页 国际GMP的发展进程 1. 1964欧共体鲜肉生产管理规定 2. 1969年美国FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 110 3. 1970年日本日本食品卫生法 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则良好作业规范GMP第5页/共89页

4、 中国GMP 卫生注册/登记（出口资格CIQ） 2002版出口食品生产企业卫生要求特点 * 采用了世界上先进的管理理论和方法 * 强调建立体系 * 突出机构人员作用 * 硬件软件要求 * 关健要求“有效控制原则” * 有毒有害化学物品控制原则 * 保证体系有效进行的手段 * 传统工艺的额外条款 QS认证：(市场准入制度） 是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签. 食品生产加工企业必备条件 良好作业规范GMP第6页/共89页我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用

5、卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企业卫生出口食品生产企业卫生要求要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法第7页/共89页 各专业食品卫生规范各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB8950-GB8950-19881988白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB8951-GB8951-19881988啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB8952-GB8952-19881988酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB8953-GB8953-19881988食醋厂卫生规范

6、食醋厂卫生规范 GB8954-GB8954-19881988食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范 GB8955-GB8955-19881988蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 GB8956-GB8956-19881988糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 GB8957-GB8957-19881988乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB12693-GB12693-19901990肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB12694-GB12694-19901990饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB12695-1990GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990GB1

7、2696-1990果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 GB12697-1990GB12697-1990黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB12698-1990GB12698-1990面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 GB13122-1991GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330GB1633019961996巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范 GB17403GB1740319981998保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范 GB17405GB1740519981998膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范 GB17404GB1740419981998第8

8、页/共89页出口食品专业注册卫生规范出口食品专业注册卫生规范国家认监委发布（部分尚未发布）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范（已发布）出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范（已发布）出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范（已发布）出口罐头食品生产企业注册卫生规范（已发布）出口水产品生产企业注册卫生规范（已发布）出口水产品生产企业注册卫生规范（已发布）出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范（已发布）出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范（

9、已发布）出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范 第9页/共89页出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求内容：内容： 卫生质量方针和卫生质量目标卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的控制原料、辅料卫生的控制 生产、加工卫生的控制

10、生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制有毒有害物质的控制 检验的要求检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求保证卫生质量体系有效运行的要求第10页/共89页1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训CAC食品卫生通则食品卫生通则 第11页/共89页国外国外GMP简介简介 美国：美国： 21CFR-110 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范21CFR-106 21CFR-106 婴儿食品的营养品质

11、控制法规婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规瓶装饮料加工卫生法规 加拿大：基础计划加拿大：基础计划 欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令 日本：日本卫生要求日本：日本卫生要求第12页/共89页美国：美国：21CFR part 110法规法规A A分部分部总则总则B B分部分部建筑物与设施建筑物与设施C C分部分部设备设备D D分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）E

12、 E分部分部生产及加工管理生产及加工管理F F分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）G G分部分部缺陷行动水平缺陷行动水平第13页/共89页B、建筑物与设施、建筑物与设施 110.30 110.30 厂房与场地厂房与场地 ： a)a)场地场地 b)b)厂房结构与设计厂房结构与设计 110.35 110.35 卫生操作：卫生操作： a)a)一般保养一般保养 b)b)虫害控制虫害控制 c)c)食品接触面的卫生食品接触面的卫生第14页/共89页 110.37 110.37 卫生设施及管理卫生设施及管理 ： a)a)供水供水 b)b)输水设施输水设施 c)c)污水处理污水处理 d)d)卫生间设施

13、卫生间设施 e)e)洗手设施洗手设施B、建筑物与设施、建筑物与设施第15页/共89页C、设备、设备110.40 110.40 设备及用具设备及用具 a)a)机构设计、材料机构设计、材料b)b)制造质量制造质量c)c)温度显示和测量装置温度显示和测量装置第16页/共89页E、生产及加工管理、生产及加工管理110.80 110.80 加工及控制加工及控制 a) a) 原料及其它配料原料及其它配料 b) b) 加工作业加工作业110.93 110.93 仓储与销售仓储与销售 a)a)储存条件储存条件 b)b)包装及包装材料包装及包装材料 第17页/共89页卫生标准操作程序SSOP Sanitatio

14、n Standard Operation Procedure第18页/共89页SSOPSSOP SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性第19页/共89页 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生标准操作程序SSOP第20页/共89页美国F

15、DA推荐的SSOP 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物； 正确标识、存放和使用有毒化合物； 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染； 害虫的灭除。(不限于以上8个方面）第21页/共89页国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接触食

16、品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； 清除和预防鼠害、虫害。第22页/共89页一、水的安全一、水的安全v 与食品、食品接触面有关的水的安全供应v 制冰用水的安全供应v 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系第23页/共89页一、水的安全一、水的安

17、全v 无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫v 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 第24页/共89页一、水的安全一、水的安全水源:自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） 第25页/共89页一、水的安全一、水的安全 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒第26页/共89页一、水的安全一、水的安全v 防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管

18、道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中第27页/共89页一、水的安全一、水的安全v废水排放地面：坡度 3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇v污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 第28页/共89页一、水的安全一、水的安全水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠

19、菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次第29页/共89页一、水的安全一、水的安全国家饮用水标准 GB5749 - 85 强制检测35 项 生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测34项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37 大肠菌群 不得检出/100毫升 粪大肠菌群 不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm第30页/共89页一、水的安全一、水的安全 欧盟水的标准 80/778/EEC 64 项 微生物指标 细菌总数 37 培养48 小时 小于10个/毫升 22 培养72 小时 大肠菌群

20、MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出第31页/共89页一、水的安全一、水的安全 冰的安全 1. 制冰用水必须符合饮用水标准2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈3. 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈4. 要进行微生物监测第32页/共89页 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁食品接触表面包括：直接接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等 第33页/共89页二、食品接触表面的

21、结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于养护、拆洗 第34页/共89页二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁 加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除污物预冲洗使用清洁剂 再冲洗 消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果消毒方法 肉类加工厂首选82 水 消毒剂 如: 次氯酸钠50100 ppm 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等第35页/共89页二、食

22、品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每30分钟1小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒第36页/共89页二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：10个/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周12次 （禽加工厂每周一次）第37页/共89页二、食品接触表面的结构、二、食品接触表

23、面的结构、状况和清洁状况和清洁v手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室第38页/共89页二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相

24、适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的第39页/共89页二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序

25、，防止清洗剂、消毒剂的残留第40页/共89页三、防止交叉污染三、防止交叉污染v工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品v人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域第41页/共89页三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表面保持清洁手的清洗消毒 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方

26、法：清水洗手取皂液搓洗用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗干手 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品第42页/共89页三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表面保持清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理第43页/共

27、89页三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水 直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒 第44页/共89页四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 v 洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消

28、毒的设施保持良好的状态，能正常使用 第45页/共89页四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 v 卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：与加工人员相适应结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒v对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所v卫生间

29、设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用第46页/共89页五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品第47页/共89页五、防止外来污

30、染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2、防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道第48页/共89页五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）

31、的污染（杂质）的污染v外来污染物的控制3、包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存 使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 4、物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用 第49页/共89页五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 监督

32、与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 第50页/共89页六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 如：次氯酸钠、酒精 杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠等第51页/共89页六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容器的正确标记原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事生产日期；批准文

33、号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号的符号。工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。第52页/共89页六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存 食品级化学品与非食品级化学品分开存食品级化学品与非食品级化学品分开存放放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库

34、应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间或房间 第53页/共89页六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录； 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等； 建立化学物品领用、核销记录； 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）； 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品； 对化

35、学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训； 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。第54页/共89页七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤 应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明； 建立员工健康档案；第55页/共89页七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制v每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别

36、的工作发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作v加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 第56页/共89页八、害虫的灭除八、害虫的灭除u害虫（有害动物） 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。u有害动物的危害包括： 直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生物的污染 第57页/共89页八、害虫的灭除八、害虫的灭除u有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链

37、球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等第58页/共89页八、害虫的灭除八、害虫的灭除u食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。第59页/共89页八、害虫的灭除八、害虫的灭除u应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等u预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 第60页/共89页八、害虫的灭除八、害虫的灭除u杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘

38、鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围u防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录第61页/共89页特别提醒特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品；卫 生 监 控 的 内 容 认

39、 为 严 重 和 必 要 时 ， 可 列 入HACCP计划加以控制。 第62页/共89页HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和关键控制点第63页/共89页定义定义HACCPH ACC P 是 危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 （ H a z a r d Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。主要依据：危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则 (Annex to CAC

40、/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求 第64页/共89页 HACCP危害分析和关键控制点- 危害：*物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 *化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点*生物危害A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）B、真菌

41、C、病毒D、寄生虫E、昆虫控制：*CP控制点*CCP关键控制点（3-5个第65页/共89页相关定义与术语食品安全食品安全(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品链食品链(food chain)(food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 流程图流程图 (flow diagram)(flow diagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害食品安全危害(food safety hazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因

42、素或食品存在条件。控制措施控制措施 (control measure)(control measure)能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。纠正纠正(correction)(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施纠正措施(corrective action)(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。关键控制点关键控制点, CCP(critical control point), CCP(critical control point)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其

43、降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 第66页/共89页相关定义与术语关键限值关键限值, CL(critical limit)区分可接受和不可接受的判定值。 设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。确认确认(validation)通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。验证验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 关键限值CL critical lim

44、it区分可接收或不可接收的判定值。 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。 第67页/共89页 HCCP 七个原则 一、危害分析与提出预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点第68页/共89页危害危害分析和关键控制点分析和关键控制点 HACCP体系建立的十二步骤 一、组成HACCP小组 二、描述产品 三、确定产品用途及消费对象 四、建立流

45、程图 五、现场验证流程图 六、列出所有危害进行分析，确定控制措施第69页/共89页 HACCP体系建立的十二步骤 七、确定CCP 八、确定每个CCP点的关键限值 九、确定每个CCP点的监控程度 十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施 十一、确定验证程序 十二、建立记录保存程序 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点第70页/共89页HACCP体系建立的十二步骤第71页/共89页HACCP体系建立的十二步骤第72页/共89页HACCP体系建立的十二步骤第73页/共89页HACCP体系建立的十二步骤第74页/共89页HACCP体系建立的十二步骤第75页/共89页HACCP体系建立的十二步骤

46、第76页/共89页GMP、SSOP、HACCP的关系第77页/共89页 传统意义上的关系HACCPSSOPG M P第78页/共89页传统意义上的关系传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 第79页/共89页现代意义上的关系 GMPSSOP SSOP其他前提计划HACCP第80页/共89页现代意义上的关系现代意义上的关系 GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规

47、的基本要求v执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 （根本目的）第81页/共89页肉鸡屠宰加工HACCP方案表 12345678910监 控 关键控制点（CCP） 显著危害 对每项预防措施的关键限值 监控什么 怎样监控 监控频率 监控人员 纠偏行动 记录 验证 CCP1BC毛鸡接收 病原微生物药物残留 采用经官方兽医检验合格、严格按CIQ和畜牧部门的有关要求用药、停药的毛鸡。 动物产地检疫合格证明动物及动物产品运载工具消毒证明饲养生产记录 检查文件 每批 兽医 无相关证明拒收 CCP 毛鸡接收监控记录纠偏记录 复查每批记录;委外检测成品药残检测 CCP1C内包装验收 内包装材料含有有毒有害物质 采用经检测合格的食品级包装材料 包装材料检测报告、证明或声明 检查文件 每批 原料验收 员 对不合格材料拒收 CCP原料验收监控记录标 复查每批记录定期对供方进行评估 CCP2B宰后检验 病原微生物污染 无污染鸡和病鸡 污染鸡和病鸡 视检 每只 工厂兽医 剔除污染鸡和病鸡做无害化处理 CCP 宰后检验监控记录纠偏记录 复查每日记录成品检测 CCP3B冷却 病原微生物繁殖 前预冷池水温4，总溢流量2.