速冻黄瓜、藕的烫漂处理

1、速冻黄瓜、藕的烫漂处理第10卷第4期2004年12月冷饮与速冻食品工业Beverage&FastFrozenFoodIndustryDec.,2004【研究与创新】速冻黄瓜,藕的烫漂处理吴翔,赵凤仙,谢俨(贵州大学食品科学系,贵州贵阳550025)摘要:将新鲜黄瓜,藕通过几种不同的烫漂处理,速冻后冻藏1个月,期间定时对样品进行检测,以确认最佳烫漂处理方式.试验结果表明:黄瓜烫漂30s,藕烫漂35S时冻藏效果最好,可保持黄瓜和藕的色泽,风味,质地,以及VC等营养成分.关键词:烫漂;速冻;冻藏;黄瓜;藕中图分类号:TS2553文献标识码:A文章编号:10070818(2004)04

2、000704BlanchingTreatmentoftheQuicklyFrozenCucumberandLotusRootWUXiang,ZHAOFengxian,XIEYan(DepartmentofFoodScience,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China)Abstract:FreshcucumberandlOtUSrootwereblanchedunderseveralconditionsandthenfrozen.storedforonemonth.blanchingtimeofthecucumberandlotusrootwere30sand

3、35srespectively.Underthiscondition,thecolorandlus?ter,flavor,VC,textureandothernutrientscouldbebestpreserved.Keywords:blanch;quickfreezing;freezingstorage;cucumber;lotusrootO前言将新鲜蔬菜经过加工处理后,利用低温使之快速冻结并贮藏在一18以下,以达到长期贮藏的目保持新鲜蔬菜原有的色泽,风味和营养价值,是现代先进的果蔬加工方法L1J.在速冻蔬菜的加工过程中,热烫是一个关键工蔬菜中酶(过氧化物酶,过氧化氢酶,多元酚氧化酶,抗坏

4、血酸氧化酶,接触酶)的活性,限制和阻止速冻蔬菜在冻藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应;对于绿色蔬菜,热烫能使产品色泽更加鲜艳,热烫后蔬菜体积变小,组织变得柔软有弹性,细胞内空气逸出,透明度增加,减少了光线折射,且叶绿素使外在热烫时加入食盐于热烫液中,不仅可减少溶解氧,而且对蔬菜有一定的护色作用;由于热烫温度较高,因此可杀灭全部或部分蔬菜表面的微生物和虫卵,清除蔬菜表面的污物,大大降低农药残留量,提高了产品品质;热烫还可以除去或减少某些蔬菜的不良风味,如菠菜的涩味,芦笋的苦味,花菜,甘蓝的土腥味,从而改善了产品品质.因此,热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色,香,味的重要环节.收稿日期:20040

5、325;修订日期:20040412.作者简介:吴翔(1961一),女,湖北竹山人,高级实验师,主要从事农产品贮藏与加工的教学与科研工作一7一用微波可以缩短解冻时间,减少细菌总数,减弱酶的变化,减少水分与营养成分的损失,保持产品的色泽和鲜度,产品质量好,处理效率高,成本低,耗能少,课题以黄瓜和藕为原料,对速冻工艺中的烫漂处理进行了探讨.最后还采用了微波解冻的方法.1材料与设备黄瓜,藕,市售.冰柜,微波炉,手持测糖仪,不锈钢锅,天平,聚乙烯薄膜袋等.2工艺流程黄瓜一去蒂一清洗一切块一浸泡一烫漂一预冷一沥干一速冻一包装一冻藏;藕一选择一清洗一去皮一切片一护色一漂洗一烫漂一冷却一沥干一速冻一包装一冻藏

6、.后藕要去皮,黄瓜和藕均切成1.5cm厚的片.2)浸泡液配制:1%NaC1溶液,0.2%CaC1,溶液,1.5%柠檬酸.3)藕漂洗时间约为2h.4)烫漂:100温度下烫漂,黄瓜和藕烫漂时间分别为60S,45S,30S和40S,35S,25S,烫漂完后立即用一1冰水冷却.5)用聚乙烯薄膜袋包装,在一37速冻,速冻至中心温度一18时,在一20温度下冻藏.3分析方法1)可溶性固形物:折光法;2)蔬菜失水率:称重法;3)抗坏血酸:2,6一二氯靛酚法;4)还原糖,总糖含量:裴林试剂滴定法:5)感官评定:描述法:6)过氧化物酶活性的测定:切面接触法.课题实验中没有对微生物进行测定,原因是黄瓜和藕的冻藏温度

7、为一l8,一般微生物在这种低下停止生长,致病菌或使食品败坏的微生物在3下就不能活动.因此,未做微生物指标检测.4结果与讨论4.1黄瓜,藕冻藏期的可溶性固形物含量的变化从图1看出,不同烫漂处理的黄瓜在一个月内理的可溶性固形物含量变化较大,45S和30S烫漂定中,它们的可溶性固形物质量分数均降低1%.其中以烫漂30S处理最好.I2345冻减川数图1黄瓜可溶性固形物含量的变化从图2看出,藕在冻藏的第一周其可溶性固形烫漂处理的可溶性固形物含量最高,其它两种只为4%.其中以烫漂25S处理最好.,=;S二i蛏图2藕可溶性固形物含量的变化藕可溶性固形物含量增加是速冻后细胞间中胶层的破坏,原果胶逐渐水解为可溶

8、性果胶;在冻结及冻藏过程中遭到冰晶体机械损伤的细胞壁,纤维素和半纤维素断裂降解;在速冻过程中结合态蛋白质转化为可溶态蛋白质,以及结合态的酶释放等多种因素综合作用的结果.一8432O96S,j三蛏日4.2黄瓜,藕冻藏期间汁液流失率的变化从图3看出,黄瓜冻藏后其汁液流失率逐渐增漂处理的损失最多,说明烫漂时间过长,汁液流失率增加.其中以30S烫漂处理效果最好.冻减刷数图3黄瓜汁液流失率的变化从图4看出.藕经冻藏后解冻,其汁液流失率均有所下降.40S烫漂处理的变化最大,25S烫漂失很大,说明40S烫漂时间过长,而25S烫漂处理效果最好.15释亡K10整4->'545s烫漂处理的降

9、低最多,其次为30S烫漂的,60S的保存率最高.与新鲜黄瓜相比,VC损失都很大.其中以60S烫漂处理效果最好.,S:O12345冻减划图5黄瓜VC含量的变化从图6看出,藕冻藏后VC含量均呈下降趋势.40s烫漂处理的损失最多,35S烫漂处理的损失最降低了很多.只有35S烫漂处理的效果较好.,:督S:溪1OOl2345冻减剧划图6藕VC含量的变化黄瓜,藕的VC含量在冻藏期间均降低,主要因素有:烫漂处理不能完全把酶杀灭,在解冻的瞬间,易发生褐变,破坏了VC;VC产生氧化分解生成苏糖酸和草酸,导致VC含量下降;另外,微波解冻时温度较高也会破坏VC.4.4黄瓜,藕冻藏期的还原糖,总糖含量的变化从图7看出

10、,黄瓜还原糖含量在冻藏后都在上12345冻臧剧划图7黄瓜还原糖的含量变化升.45S烫漂处理的还原糖含量上升最少,60S和30S烫漂处理的还原糖质量分数在第5周时达一95O5O96餐S舞11.4%.但是30S烫漂处理的还原糖含量变化较大,60s烫漂处理的还原糖含量在第3周时下降较新鲜状态的黄瓜相比它们还原糖的含量都增加了.以45S烫漂处理的效果最好.从图8看出,藕冻藏后的还原糖含量都在增加.25S烫漂处理还原糖含量变化最大,40S其次,35S原糖含量上升的最高点也有较大差别,与新鲜藕相比增加了很多.35S烫漂处理的效果最好.6:4督星蠢昌20冻藏JjfI图8藕还原糖的含量变化从图9看出,黄瓜冻藏

11、后总糖含量都在增加,而45S烫漂处理最好.冻藏川期图9黄瓜总糖的含量变化从图10看出,藕冻藏后总糖含量上升了很多.,督星器50冻减剧I图10藕总糖的含量变化其中25s烫漂处理的上升最高,40s和35s烫漂处理的相差不是很大,但在冻藏过程中仍然有较大区烫漂处理的效果最好.在冻藏过程中,还原糖和总糖的增加,主要是因为淀粉和双糖含量不断减少,转化为单糖而消耗.水溶性果胶增加使其硬度降低,而且造成较大干耗.4.5速冻黄瓜,藕的食品感官评定冻藏一个月后的黄瓜在解冻后,外观上与新鲜黄瓜有一定区别.首先,它的颜色微变呈黄褐色,造成其变黄的原因是烫漂时间过长,有机酸溶于水呈酸性,烫漂过度而变色6J.其次,组织

12、变松软,不太饱满.虽然采用了添加CaC12溶液保脆,但解冻后脆度仍不够好,可能是浸泡液中CaCla质量分数不够高.经感官评定,黄瓜30S烫漂处理后速冻的效果最好.要较新鲜藕软一些,颜色也有微变,外表看起来有一定粘性.感官综合评定的结果是,藕以35S烫漂处理后速冻效果最好.表1和表2说明烫漂时间越长,蔬菜中酶的活性被破坏或抑制的程度越高.但是,热烫时间过长,蔬菜组织会遭到严重破坏,失去了速冻的应有效果.表1烫漂时间对黄瓜的影响(IO0C)表2热烫时间对藕的影响(100C)由表可知速冻黄瓜和藕在加工过程100的温度下热烫的时间对过氧化物酶的影响及对一18藕35S虽然部分过氧化酶仍有活性,但可保持产

13、品最佳味觉;黄瓜热烫45S和藕热烫35S,几乎所有酶丧失活性,但味觉却略有损坏;黄瓜和藕分别热烫60S和40S,可使全部酶失去活性,但损坏了味觉.因此,冻结蔬菜中有残存的活性过氧化酶,在冷藏期间能使产品仍保持稳定的品质.(下转第16页)一10口感(占50%),成胶性能(占30%),组织形态(占20%)对其进行综合评分,取其平均值,结果见表4.表4(3)正交试验结果由级差分析可知,酸豆奶布丁生产加工过程的主要影响因素依次为:豆奶固型物含量>果胶添加产工艺参数为:豆奶固型物质量分数9%,果胶添加量0.6%,发酵时间7h,接种量3%.5质量指标该产品肉质细腻,爽口嫩滑,实物感强,富有弹

14、性.微生物指标:细菌总数100个/g;大肠菌群30个/kg;致病菌未检出.6产品货架期贮存试验为了确定酸豆奶布丁的有效货架期,作者对试制出来的布丁进行了贮存试验,其结果见表5.表5酸豆奶布丁贮存试验结果注:一表示无微生物生长;+表示有微生物生长;表示布丁外观形态良好.由表5可知,布丁在05冷藏可存放40d以上;在20下可存放35d;在30可存放25d,且没有微生物生长,组织状态也无明显变化.通过测定发现,布丁在存放过程中其酸度均会有所升高(1020.T),乳酸菌活菌数也在下降,但在第10天时仍大于10mL_.,符合国家标准对该产品中含活菌数目的要求.因此,为食用安全起见,建议该产品在室温条件下

15、的货架贮存期为25d.7结语由于酸豆奶布丁的生产制作工艺简单,对设备无特别要求,且所制出的布丁风味独特,香味突出,营养丰富,风格典型,产品在市场上具有较强的竞争较好的开发价值和市场前景.参考文献1中华人民共和国标准GB2746用指南S.北京:中国标准出版社,2000.7276.2<乳品工业手册>编写组乳品工业手册M.北京:中国轻工业出版社,1987.849.3谭周进,肖光宇,肖启明,等乳酸菌计数培养基和培养方法的筛选J.湖南农业大学(自然科学版),2001(5):398400(上接第10页)5结论综合以上几项指标的测定,黄瓜,藕分别经过30S烫漂处理和35S烫漂处理后速冻的效果最好.可以最有效地保持它们原有的色香味,质地和营养成分,最有利于冻藏.课题实验中只对黄瓜和藕在速冻工艺中的烫漂环节进行了探讨,其它环节还有待进一步研究.参考文献:1吴锦铸,黄苇.速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制