XXXX高二生物同步课件：1-2腐乳的制作(人教版选修I30张)

1、热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 课题课题2腐乳的制作腐乳的制作热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 课程标准课程标准运运用发酵食品加工的基本方法。用发酵食品加工的基本方法。课标解读课标解读1.说说明腐乳制作的原理。明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。设计并完成腐乳的制作。3.分析影响

2、腐乳品质的条件。分析影响腐乳品质的条件。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 1腐乳制作参与发酵的菌种腐乳制作参与发酵的菌种在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。腐乳制作的原理和实验设计腐乳制作的原理和实验设计 酵母酵母毛霉毛霉热点考向示例热点考向示例随堂达标检

3、测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 小分子的肽、氨基酸小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 毛霉毛霉 加盐腌制加盐腌制 密封腌制密封腌制 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 思维激活思维激活1 家家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？提示提示家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究

4、教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 1腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 2腐乳制作过程中盐的作用腐乳制作过程中盐的作用在在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面：方面：(1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产调味，只有一定的咸度才能刺激人的

5、味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；生的各种氨基酸才表现出鲜味；(2)防腐，防止腐败菌种的污染；防腐，防止腐败菌种的污染；(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。特别提示特别提示腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料等。香辛料等。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【巩固巩固1】 下列下列关于腐乳制作的叙

6、述，错误的是关于腐乳制作的叙述，错误的是()。A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制热点考向示

7、例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 解析解析豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。腐腐败。答案答案B热点考向示例热

8、点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 1控制好材料的用量控制好材料的用量(1)盐盐量的控制：量的控制：用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以 ，可，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的，会影响腐乳的 。(2)酒的控制：酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会的时间会 ；酒精含量过低，不足以；酒精含量过低，不足以 ，可能，可能导致豆腐腐败。导致豆腐腐败。腐乳制作过程中条件控

9、制与结果评价腐乳制作过程中条件控制与结果评价 抑制微生物生长抑制微生物生长过高过高口味口味12%延长延长抑制微生物生长抑制微生物生长热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 2防止杂菌污染防止杂菌污染(1)用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口好将瓶口 ，防止瓶口被污染。，防止瓶口被污染。思维激活思维激活2 酒酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延

10、长？精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？提示提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。沸水沸水通过酒精灯的火焰通过酒精灯的火焰热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 1影响腐乳风味和质量的因素影响腐乳风味和质量的因素腐腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。香

11、辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。(1)豆腐含水量以豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。(2)温度的控制：温度温度的控制：温度1518 ，适合毛霉生长。，适合毛霉生长。(3)发酵时间：宜控制在发酵时间：宜控制在6个月左右。个月左右。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练

12、活页规范训练 2传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)传传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。件下进行。(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检

13、测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【巩固巩固2】 下下列关于腐乳制作的操作，不正确的是列关于腐乳制作的操作，不正确的是()。A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并具有一定的湿度，并具有一定的湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%左右左右D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好解析解析该题通过腐乳制作中的操作，重点考查了操作过

14、程的该题通过腐乳制作中的操作，重点考查了操作过程的控制及影响腐乳风味和质量的因素。控制及影响腐乳风味和质量的因素。答案答案D热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【例例1】 下下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()。A多种微生物参与了腐乳发酵多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系发酵过程中毛霉和根霉为互利

15、共生关系思维导图：思维导图：腐乳制作的原理腐乳制作的原理 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 深度剖析深度剖析发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。系。答案答案D热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 归纳提升归纳提升腐乳酿造的原理及条件腐乳酿造的原理及

16、条件热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【例例2】 在在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()。A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心且每层均匀分层加盐，要小心且每层均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为为宜宜D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中思维导图：思维导图：腐乳制作的过程腐乳制作的过程

17、热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 深度剖析深度剖析腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉 加盐加盐腌制腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制。密封腌制。答案答案A思维深化思维深化腐乳酿造过程中的前期发酵和后期发酵：腐乳酿造过程中的前期发酵和后期发酵：酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生长。前上的生长。前期发酵的作用：一

18、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 (2)后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料制并配入各种辅料(红曲、酒糟红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生，

19、使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。化反应，生成腐乳的香气。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【例例3】 腐腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()。盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A BC D思维导图：思维导图：影响腐乳风味的因素影响腐乳风味的因素 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活

20、页规范训练活页规范训练 深度剖析深度剖析本题主要考查对腐乳品质影响因素的理解和掌握。卤本题主要考查对腐乳品质影响因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发

21、酵温度的高低直接影响微生物的生长和而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。发酵时间。答案答案C易错提醒易错提醒腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、装腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 单击此处进入单击此处进入 随堂达标检测随堂达标检测热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科

22、书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 旁栏思考题旁栏思考题1你你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？事吗？答案答案豆腐豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答案答案盐盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 3我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？解析解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。答案答案含含水量为水量