红酒公司制度

1、世界各国的葡萄酒世界上最好的葡萄酒大多产自法国，尤其是波尔多、布艮地等地葡萄酒，可以用超凡脱俗来 形容其质量之好口感之美。而德国葡萄酒酒精含量低，有种令人喜爱的果味，并且有时调制成沁人心脾的酸甜味。美国葡萄 酒早已声名远扬，尤以加利福尼亚的葡萄酒独领风骚。澳大利亚有与美国相似的葡萄酒酿造工艺，所 酿造的葡萄酒与加利福尼亚酿制的极为相似，但风格常迥然不同。此外，还有葡萄牙、奥地利、匈牙利、保加利亚等国家，也都有各自的葡萄酒风格。(一) 法国：佳酿无数的葡萄酒王国法国各地几乎都生产葡萄酒，主要是无气泡酒(Still Wine)，和以 香槟”为代表的起泡酒(SparklingWine)。颜色方面有红

2、、白及玫瑰红；味道方面从甜到不甜；价格方面从作为代茶饮料的餐酒，到一 瓶数千美元的顶级葡萄酒，其种类及变化极其丰富。因为她生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，所以 被公认为葡萄酒王国”。法国葡萄酒根据其品质，可以分为四大类。从生产比例来看，第四等级的普通餐厅酒大约占法国 葡萄类酒的50%;第三等级的地区酒大约占9%;第二等级的优良酒约占3%;最高等级的原产地认可 酒大约占25% (剩下的13%是用于白兰地等)。法国葡萄酒产地中，最有名的是波尔多(Bordeaux)、布艮地(Burgundy)、香槟地区(Champagne) 以及阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)、隆河

3、谷地(Cote du Phone)等六大产地。而各产 地生产的葡萄酒，也都具有该地区的特色。1、波尔多(Bordeaux)世界的葡萄酒宝库波尔多生产三分之一以上的 AOC葡萄酒(原产地名称管制酒)。由于生产许多品质优良的葡萄酒， 被喻为世界的葡萄酒宝库”。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡 萄酒以种类丰富而闻名。波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质 的特色是品味浓郁，风味沉着。在波尔多地方，最有名的葡萄酒产区有梅铎克( Medoc)、格拉夫(Grave、苏玳(Sauternes)、 圣爱美伦(St.Emillon)、宝

4、物隆(Pomerol)五大产区。铎克地区梅铎克(Medoc)是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒。此地区特别有名的是 波亚克村及玛歌村，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。梅铎克地区大约有七十个村庄，除了上述两个村庄之外，希望酒迷能记住的还有圣朱利安村及达 士特夫村。此外，梅铎克地区有六 一个特级酒庄， 其中 Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、 Rothschild与格雷夫地区的Ch.Haut Brion并称为五大法国酒庄，所生产的葡萄酒，被誉为全世界最好 的葡萄酒。格拉夫地区红酒和白酒都有生产，都属不甜的葡萄

5、酒，是名酒佳酿的生产地区。苏玳地区以生产甜味白酒闻名，其中的"Ch.d、Yquem”为顶级甜酒。圣爱美伦地区及宝物隆地区这两个地区主要采用梅洛葡萄，以红酒闻名，其风味介于波尔葡萄酒与布根地葡萄酒之间。2、布艮地(Burgundy)与波尔多并驾齐驱布艮地的声誉与波尔多并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒莱”红酒芳香，口感温和，而 薄酒莱”是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但 其中用夏多妮葡萄酿造的不甜白酒夏多妮”也举世闻名。布艮地葡萄酒的代表产区有夏布里 (Chablis)、夜山坡(Cote de Nuits)、布蒙山坡(Cote de Be

6、aun、 马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)五个地区。夜山坡和布蒙山坡两个地区又合称为黄金山坡”(Cote d'Or),这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。装布里地区这个地区只生产白酒，是世界知名的不甜白酒产地。夜山坡地区此地以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的"Romanee Conti”及受拿破仑钟爱，连远征俄罗斯时都随身携带的"Chambertin等，是本区的两大珍酿。布蒙山坡地区虽然大约八成是红酒，不过也生产白酒。此地的白酒，以被评为是全球最佳不甜白酒的佳酿(Montrachet)最为有名。薄酒莱地区薄酒莱新酒”是酒

7、迷非常熟悉的红酒，味道微酸并有年轻的果香，最好是在制成后二至三个月之 内饮用。马孔内地区这个地区白酒的产量比红酒远多，其中“Pouilly Fuiss以香醇的气味及浓郁的口感最受欢迎。3、香槟香槟酒的诞生地香槟位于巴黎东北方，是法国最北端的葡萄酒地，也是以气泡酒之王”闻名的 香槟”产地。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。4、卢瓦尔河谷魅力射的葡萄酒产地卢瓦尔河流入大西洋，其流域布满王宫贵族别墅、中世纪闻名古城；东西绵延，举目皆是葡萄酒 产地。卢瓦尔河谷生产红、白、玫瑰红及气泡酒等各式各样的葡萄酒，而每种酒都极易入口。这里所产的葡 萄酒，大多都要趁酒

8、龄还年轻时饮用。5、隆河谷地产区南北狭长从里昂到亚维侬的隆河流域，属于隆河谷地。由于南北狭长，因此和卢瓦尔河谷一样，生产红酒、 白酒、玫瑰红酒及气泡酒等各式各样的葡萄酒。口味从甜到不甜都有，种类相汉丰富。尤其在南部生 产的红酒与玫瑰红酒堪称为酒中佳酿。6、阿尔萨斯 不甜白酒的产地有莱茵河流经且与德国比邻的阿尔萨斯地方，曾经是德国的领土。也许就是这个原因，阿尔萨斯 地方所用的葡萄品种也和德国相似。该地主要生产白酒，不过甜度方面比德国白酒还要低。所用的葡 萄有：味酸且果粒浑圆结实的特浓特曼内、具有新鲜果香的修万娜及惹丝琳等。(二) 德国的葡萄酒人人适饮的葡萄酒德国葡萄酒的生产量，大约是法国的十分之

9、一，约占全世界生产量的3%。德国葡萄酒大约有85% 是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低， 令人难以抗拒。特别适合不太能喝酒的人，以及刚入门者。1、莫塞尔萨尔鲁维风味绝佳的酒质莫塞尔河与其支流萨尔河及鲁维河三条河流交会处是莫塞尔”葡萄酒产地。这里几乎都是白酒，采用的葡萄大多是惹丝琳葡萄，优雅的风味发出迷人的果香，而且含有清爽的酸味。外形如球的绿色 酒瓶，也是其特征之一。2、莱茵最有名的产地莱茵地方是指位在莱茵河北侧的莱茵高、以及其对岸的莱茵黑森，以及南部下游的莱茵伐斯地方。这些地方生产的葡萄酒都称为莱茵酒。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒

10、瓶是茶色的。莱茵酒 的口味比莫塞尔酒还要浓郁。3、法兰克装在羊皮袋型酒瓶里的不甜葡萄酒这里是德国最古老的葡萄酒产地，法兰克产的葡萄酒通称为修塔因酒此地的葡萄酒产量虽然不多，但却以生产全德国最不甜的葡萄酒而声名大噪。 由修万娜种葡萄酿造的 葡萄酒风味清新充满男性魅力。此外，法兰克葡萄酒是装在特别的羊皮袋型酒瓶里。在玻璃出现之前， 据说是装在牧羊人用的羊皮袋水壶来装酒。（三）意大利的葡萄酒一一产量及出口量均居冠的葡萄酒国自古以来，意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整 个欧洲，所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看，每年意大利和法国竞争世界之冠；而在 出口

11、量方面，意大利则保持世界第一。法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主；而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒，或欧联诸国所生产的葡萄酒。意大利南北狭长的地形导致气候差异大，国此生产的葡萄酒，种类繁多、风味各异。1、皮埃蒙特意大利葡萄酒的宝库皮埃蒙特在意大利文中是 山脚”的意思，它位于阿尔卑斯山脚下，邻近法国，气候既适合种值葡 萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生产DOG级葡萄酒（G代表 保证”其为顶级葡萄酒）。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。2、维内特知名的意大利白酒产地闻名于世的 水都”威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒苏阿维

12、”的故乡。3、托斯卡纳等高级葡萄酒的产地托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。用稻草包扎的 康帝酒”也是大家所熟悉的红酒，特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度，意大利葡萄酒几乎与康 帝酒划上等号。（四）西班牙的葡萄酒一一生产幅源广大，产品富多样性虽然很少亚洲人知道西班牙是葡萄酒生产国，但她的葡萄酒产量仅次于意大利和法国。西班牙各地几乎都生产葡萄酒，然而以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉 曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。西班牙葡萄酒中，比起无气泡的葡萄酒，也许我们对有气泡的雪莉酒及桑格里酒较为熟悉。以制 造香槟的方

13、式酿成的"加霸酒"也是众所皆知的。西班牙境内有很多红酒，其优良葡萄酒也大都是红酒。 特别是里奥哈地方所生产的红酒，评价不比法国葡萄酒逊色，但价格却相当合理，甚至比意大利酒还 便宜。（五）葡萄牙的葡萄酒 一一世界知名的葡萄酒琳琅满目葡萄牙生产许多我们相当熟悉的葡萄酒。其中"Mateus Rose"称得上是世界级名品。另外还包括波特酒、马地露酒以及常被用来作料理的马地拉酒。葡萄牙和西班牙可说是齐名的葡萄酒国，但是葡萄牙的产地主要集中在中部以北的地方。最有名的产地是达欧地方，以及文侯贝尔德地方。在达欧地方，主要生产红酒。因为糖份已完全发酵成酒精， 所以口感不甜

14、、后劲很强，适合男士饮用。和达欧地方的情况相反，文侯贝尔德地方生产许多年份轻 即可饮用的葡萄酒。此地葡萄酒的最大特色是酒质新鲜。它含有少量的碳酸，饮用时给人清凉感（六）匈牙利的葡萄酒一一世界三大甜酒之一托卡依”匈牙利的葡萄酒酿造历史十分悠久，其中托卡依”与法国波尔多地方苏玳地区生产的 "Ch.d'Yquem”德国的"TrockerBeeren-Auslese并称世界三大甜葡萄酒。虽然托卡依也生产不甜酒和红酒，但是此地最有名的酒是掺杂贵腐葡萄制成、口感甘甜的托卡依阿斯”。使用黑公牛标签的 艾格力必卡维”也是品质优良的葡萄酒。（七）保加利亚的葡萄酒一一出口量占产量的七成

15、和匈牙利一样，保加利亚酿造葡萄酒的历史相当悠久。但后来在土耳其的统治下，酿酒业衰退了 许多。土耳其信奉回教，酒是禁忌，自然不准酿酒。二次大战后，保加利亚才又开始酿酒，而且是以 提高国家经济能力为目标，从事葡萄酒的生产。该国种植的葡萄都集中到国营的酿造中心，以现代化的机械加工酿制葡萄酒。 因此生产出来的葡萄酒口味一致，没有特色，无法成为顶级葡萄酒。保加利亚各地都生产葡萄酒，大致上以巴尔干山脉为界，在山脉以东的黑沿岸，生产优良白酒； 山脉的北侧和南侧，则盛产红酒。（八）美国的葡萄酒一一新兴的葡萄酒大国美国最早酿造葡萄酒的记录是始自十六世纪中叶，但商业性的葡萄酒生产则是始于十八世纪后在宾州。1830

16、年加州也加入酿造葡萄酒的行列。美国是在近三十年来，在科技的驱逐下急起直追，成 为优良葡萄酒的生产国。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，至U足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。因此有 人说，在不久的将来，美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱。（九）澳洲的葡萄酒一一与美国并称两大新兴葡萄酒国比较澳洲不论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但是和美国同 被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。由于位处南半球，所以大约五月左右便可以喝到新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。澳洲最早一批移民，是在西元1788年渡海而来。从那时起，澳洲开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生 产主力是

17、雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。澳洲所使用的葡萄品种，都是从欧洲移植过来的。刚开始偏好甜葡萄酒，最近也生产许多不甜葡 萄酒。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔斯，及维多利亚州。特产是优良混合”。葡萄酒的酿造：1. 筛选-采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选, 必要时也依葡萄成熟度进行分类。2. 破皮-使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意 避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。3. 榨汁-榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口 感。传统是以气囊式压榨机榨汁效

18、果佳。4. 澄清-采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。5. 发酵-利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在 10度32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15%以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。6. 陈年-为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补 充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。7. 装瓶-葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在 市场上销售。葡萄酒的分级：法国葡萄酒

19、的分级制度， 可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，它的相关的法律规范及管制也相当的周全。法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：1. A.O.C陵定产区葡萄酒，产地范围越小越详细等级越高）2. V.D.Q.S （优良地区葡萄酒，是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级）3. VIN de PAYS她区葡萄酒，等级较V.D.Q.S氐）4. VIN de TABLE （日常餐酒）有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及相关的法律规定，如德国。德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类：1. QmP （ QualitatsweinmitPradikat ）优质高级葡萄酒2. QbA （ Qualit

20、atsweinb.A.）特区高级葡萄酒3. Landwein 地区酒4. Tafelwein 餐饮酒品酒：品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的 可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。寸间：品酒有 BlindTasting（W 目测试）及 ComparativeTasting（比较测试）之分，最佳的试酒、品酒时间为上午 10: 00左右。这个时间不但光线充足，而 且人的精神及味觉也较能集中。杯子：品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁 金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用

21、手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒 温，而且也方便观察酒的颜色。序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重 而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年 份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。度：品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完 全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红酒的适饮温度要比白酒来得 高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单 纯的红酒或白

22、酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。红酒年轻单宁重红酒14-17C成熟红酒15-18 C年轻味淡红酒12-14C新酒10-12C玫瑰红酒7-10 C白酒清淡型白酒7-10 C浓郁型白酒12-16C半干型7-8 C甜白酒4-6 C气泡酒、香槟7-8 C品酒的步骤：1. Sight例觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚(legs或tears)；再将杯子倾斜45度，观察 酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想)，这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言， 白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦 杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红， 再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色2. Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种 气味，尽可能从三方面来分析酒的香味：虽度(Intensity):弱、适中、明显、强、特强质地(Quality):简单，复杂或愉悦，反感特征(Ch