公共营养PPT学习教案

1、会计学1公共营养公共营养 第一节第一节 社区营养社区营养一、概念及研究内容一、概念及研究内容 社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教

2、育等。文化、营养教育等。第1页/共51页有宏观性、实践性有宏观性、实践性和社会性。和社会性。2 2、作用：运用一切有益的科学理、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。平，改善其体力和智力素质。第2页/共51页第二节第二节 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念一、膳食营养素参考摄入量的概念 居民膳食营养素参考摄入量是在膳食营居民膳食营养素参考摄入量是在膳食营养素供给量基础上发展起来的

3、一组每日平均养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标水平指标: : 第3页/共51页第4页/共51页1平均需要量 群体中各个体需要量的平均值。能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。第5页/共51页2推荐摄入量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值第6页/共51页3适宜摄入量 通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR

4、和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI第7页/共51页4可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。第8页/共51页食结构（欧美国家）食结构（欧美国家）u热能基本满足人体需要，食物质热能基本满足人体需要，食物质量不高，蛋白质和脂肪少，尤其量不高，蛋白质和脂肪少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主（印度、非洲）以素食为主（印度、非洲）第9页/共51页第10页/共5

5、1页第11页/共51页第12页/共51页第13页/共51页第14页/共51页第15页/共51页第16页/共51页3、烹调方式应能使主、副食的感、烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求，官性状良好和符合多样化的要求，尽量适应进食者的饮食习惯、民族尽量适应进食者的饮食习惯、民族习惯以及特殊需要。习惯以及特殊需要。4、根据进食者的体力活动强度、根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排进餐的次数和生理和生活规律安排进餐的次数和时间，应将全天的食物适当分配到时间，应将全天的食物适当分配到各餐中去。各餐中去。第17页/共51页选择，再将这些食物分配到一日选择，再将这些食物分配到一日三餐

6、中，得到营养食谱。三餐中，得到营养食谱。3、计算机食谱编制法：使用一系、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用食物成分数据列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。膳食营养结构分析、食谱编制等。第18页/共51页n对每日膳食食谱的营养评价。对每日膳食食谱的营养评价。第19页/共51页2021-12-921第20页/共51页2021-12-922第21页/共51页第22页/共51页晚餐晚餐1254012%30%=27g第23页/共51页第24页/共51页蔬菜提供的碳水化合物第25页/共51页原料：大米原料：大米237g、

7、牛肉、芹菜、牛肉、芹菜150g、白菜、白菜250g、豆腐、豆腐98.8 、植物、植物油油20g。第26页/共51页类别食物名称质量/ g能量/KJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g主食大米2373432194.7180副食牛肉32.3白菜芹菜植物油食物营养素总和营养素摄入量与标准摄入量比较第27页/共51页第28页/共51页第29页/共51页 称重法称重法 膳食调查膳食调查 询问法询问法 记帐法记帐法 生化检查生化检查 体格检查体格检查一、营养调查方法一、营养调查方法第30页/共51页第31页/共51页第32页/共51页第33页/共51页第34页/共51页第35页/共51页第36页/共51页实验

8、室检查项目及参考值实验室检查项目及参考值 项目项目 评价指标评价指标 正常参考值正常参考值 蛋白质蛋白质 血清总蛋白血清总蛋白(g/l) 60 血清白蛋白血清白蛋白(g/l) 36 脂肪脂肪 甘油三脂甘油三脂 胆固醇含量胆固醇含量 钙钙 血清钙血清钙(mg/l) 90-110 铁铁 血红蛋白血红蛋白(g/l) 男男 130 女女 120 血清铁蛋白血清铁蛋白(mg/l) 1012 维生素维生素D 血浆血浆25-(OH)D3(nmol/l) 35-200 二、生化检查二、生化检查第37页/共51页项目项目 指标指标 正常参考值正常参考值 锌锌 发锌发锌 (ug/l) 125-250 血浆锌血浆锌

9、 (ug/l) 800-1100维生素维生素A 血浆视黄醇血浆视黄醇(ug/l) 成人成人400维生素维生素B1 负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常正常 200399 缺乏缺乏 100维生素维生素B2 负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常正常8001300 缺乏缺乏 400维生素维生素C 负荷试验尿中总负荷试验尿中总VC排出量（排出量（mg/h） 正常正常513 不足不足 5 第38页/共51页常见的营养缺乏体征常见的营养缺乏体征 部位部位 体征体征 缺乏的营养素缺乏的营养素全身全身 消瘦或浮肿消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、热能、蛋白质、锌、 贫血

10、贫血 铁、叶酸、蛋白质铁、叶酸、蛋白质 皮肤皮肤 干燥、毛囊角化干燥、毛囊角化 维生素维生素A 毛囊四周出血点毛囊四周出血点 维生素维生素C 癞皮病皮炎癞皮病皮炎 尼克酸尼克酸 阴囊炎、溢脂性皮炎阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素维生素B2头发头发 稀少、失去光泽稀少、失去光泽 蛋白质蛋白质 维生素维生素A营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 第39页/共51页部位部位 体征体征 缺乏的营养素缺乏的营养素眼睛眼睛 毕脱氏斑毕脱氏斑 角膜干燥角膜干燥 夜盲夜盲 维生素维生素A唇唇 口角炎口角炎 唇炎唇炎 维生素维生素B2口腔口腔 齿龈出血齿龈出血 齿龈松肿齿龈松肿 维生素维生素C 舌炎舌炎

11、地图舌地图舌 维生素维生素B2 尼克酸尼克酸指甲指甲 舟状甲舟状甲 铁铁 骨骼骨骼 颅骨软化颅骨软化 方颅方颅 鸡胸鸡胸 维生素维生素D O型腿型腿 X型腿型腿 骨膜下出血骨膜下出血 维生素维生素C神经神经 肌肉无力肌肉无力 四肢末端蚁走感四肢末端蚁走感 下肢肌肉疼痛下肢肌肉疼痛 维生素维生素B1营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 第40页/共51页原发性原发性 营养素摄入不足不良营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素饮食习惯、食物过精及社会因素营营养养缺缺乏乏继发性营养素消继发性营养素消化、吸收、排泄化、吸收、排泄组织组织中中营养营养素素生物化生物化学学的改变的改变功能

12、功能性性改变改变形态形态学学改变改变临床症临床症状状疾病疾病营养缺乏病发展过程营养缺乏病发展过程第41页/共51页 肥胖度肥胖度()实际体重实际体重(kg)一标准体重一标准体重(kg)/标准体重标准体重 (kg)100 肥胖度肥胖度10为超重为超重 20为肥胖为肥胖 10为消瘦为消瘦 20为严重消瘦为严重消瘦三、体格检查三、体格检查第42页/共51页(2)体质指数（体质指数（BMI） BMI体重（体重（kg）身高（）身高（m）2 为体重过轻为体重过轻 正常范围为正常范围为18.523.9 超重超重 2427.9 肥胖肥胖 28第43页/共51页2.上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度 WHO推荐测

13、定三处的皮褶厚推荐测定三处的皮褶厚度度 肩胛下肩胛下肱三头肌肱三头肌脐旁脐旁 第44页/共51页 3. 其它测量指标：头围、胸围、坐高等其它测量指标：头围、胸围、坐高等 4.各种评价指数：各种评价指数：Kaup指数体重（指数体重（kg）身高（）身高（cm）2104 适于婴幼儿适于婴幼儿Rohrer指数体重（指数体重（kg）身高（）身高（cm）3107 适于学龄期儿童和青少年适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指数指数体重（体重（kg）胸围（）胸围（cm）身长（）身长（cm）100 用于衡量青年的体格发育。用于衡量青年的体格发育。5. 人体脂肪含量测定人体脂肪含量测定第45页/共51页WHO、

14、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。l 人群营养现状人群营养现状l 分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营 养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）l 制定改善营养的政策制定改善营养的政策第七节第七节 社会营养监测社会营养监测第46页/共51页监测指标监测指标 Engel指数指数社会经济状况社会经济状况 收入弹性收入弹性

15、 人均收入及人均收入增长率人均收入及人均收入增长率保健状况保健状况 营养状况指标营养状况指标 新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重 儿童发育状况儿童发育状况 居民平均寿命及农村城市平均寿命差别居民平均寿命及农村城市平均寿命差别 慢性疾病的年度变化等慢性疾病的年度变化等第47页/共51页Engel指数：指数： 食物支出占家庭食物支出占家庭总收入总收入的比重称作的比重称作Engel指数。即用指数。即用于食品的开支家庭总收入于食品的开支家庭总收入10060以上者为贫困以上者为贫困5059为勉强度日为勉强度日40 49为小康水平为小康水平3039为富裕为富裕30以下为最富裕以下为最富裕第48页/共51页(2)收入弹性收入弹性(income elasticity)：收入弹性食物购买力增长收入