宁波菜烹饪教程

1、烹饪课程北仑老年大学烹饪班第三学期第二册第一课一 椒盐虾蛄 烹（书27页）引导菜（一） 香辣虾蛄 烹 原料：虾蛄、葱花、蒜、尖椒 调料：盐、酒、味精、胡椒、油（二） 腌虾蛄 腌 原料：虾蛄、葱花、蒜、尖椒 调料：猪油、糖、味精、蚝油、醋、油（三） 虾蛄迷你粽 熟炒 原料：虾蛄、粽子、大蒜 调料：猪油、味精、油（四） 虾蛄海鲜汤 汆原料：虾蛄、各种海鲜 调料：盐、味精（五） 串烧虾蛄 串烧 原料：虾蛄、竹签、葱花、尖椒 调料：猪油、味精、油二 奉芋走油肉 蒸（一） 原料：五花肉、奉芋、葱（二） 调料：桂皮、猪油、糖、醋、料酒、味精（三） 操作方法：（1） 锅烧热注入清水烧开，放入肉煮熟捞起放入猪

2、油中腌20分钟，沥干猪油。（2） 另用锅子烧热注入油烧至5成热投入肉烧黄再投入凉水中漂凉，切成厚片码入盒中再加入各种调味品蒸烂待用。（3） 奉芋去皮切块放入盒中上面放入块肉及原汤再上笼蒸熟，逼出角汁浓缩一下，调好味浇入块肉上面即可。（四） 操作关键（1） 热油炸肉时要注意安全（2） 肉应蒸烂（3） 可用菜心围边（4） 成熟后马上上菜引导菜（一） 红烧肉 烧 原料：五花肉、葱花、干椒 调料：猪油、糖、油、酒 （二） 苔茶小方烧 烤 原料：五花肉、苔菜、葱花 调料：猪油、糖、油、酒（三） 东坡肉 炖 原料：五花肉、葱花 调料：猪油、糖、加饭（四） 干菜烤肉 烤 原料：五花肉、葱花、梅干菜、葱等 调

3、料：猪油、糖、酒、胡椒（五） 黄鱼鲞烤肉 烧 原料：五花肉、葱花、黄鱼鲞、葱姜 调料：猪油、糖、酒、油三 虾皮土豆条 烹（一） 原料：虾皮、土豆条、红绿尖椒、葱花、干椒（二） 调料：味精、盐、酒、油（三） 操作方法：（1） 土豆洗净去皮切成条放入清水中漂一下。（2） 锅烧热注入油至四五成热时投入土豆炸熟成黄色捞起，红绿椒略炸一下捞起倒去油。（3） 锅烧热投入虾皮炒一下，放入葱花干椒煸香再将土豆条翻拌淋入酒即可。（四） 关键：（1） 土豆炸时注意成熟度（2） 炒虾皮时掌握当火候引导菜（一） 尖椒土豆丝煸炒 原料：尖椒、土豆丝、红萝卜 调料：油、盐、味精（二） 土豆饼夹肉炸、脆炸 原料：土豆片、肉

4、末、面粉、淀粉调料：油、盐、味精、发酵粉（三） 土豆夹肉 煎 原料：土豆片、肉末、葱 调料：油、盐、味精（四） 煎土豆饼 泥饼煎 原料：土豆泥、葱 调料：油、盐、味精（五） 炒酸菜土豆片熟炒 原料：酸菜梗、土豆片 调料：油、盐、味精第二课一 茄汁鸡片 溜（一） 原料：鸡脯肉、土豆片、青椒片、葱（二） 调料：番茄汁、米醋、糖、盐、油、酒（三） 操作方法：（1） 鸡脯肉切片吃好味，土豆片用清水漂去淀粉，青椒切片。（2） 锅烧热注入油至五成热时投入拍过粉的鸡片炸一下，捞起再投入土豆炸熟捞起待用（3） 锅洗净烧热放入少量油，先把青椒炒熟倒出，原锅再加入番茄酱、酒、糖、醋、盐炒开，再倒入各种原料翻拌加入

5、明油即成。（四） 关键：（1） 鸡肉要顺丝切（2） 上浆后再拍干粉炸（3） 掌握卤汁浓度引导菜（一） 滑炒鸡片滑炒 原料：鸡片、青椒 调料：淀粉、盐、味精、油（二） 韭菜炒鸡丝煸炒 原料：韭菜、鸡丝、笋丝 调料：盐、味精、油（三） 宫爆鸡丁滑炒 原料：鸡丁、花生米、青椒、笋丁调料：猪油、糖、干椒、油（四） 香辣鸡块烹 原料：鸡块、辣椒 调料：油、酒、淀粉、盐、味精（五） 蒜炸鸡丁炸 原料：鸡丁、花生米、青的番茄调料：盐、味精、蒜泥、油二 芙蓉蛤蜊 蒸（书42页）引导菜（一） 肉末蛤蜊 蒸 原料：肉末、蛤蜊、葱 调料：味精、盐（二） （鱼茸）芙蓉蛤蜊蒸 原料：鱼茸、肉末、蛤蜊、葱调料：味精、盐（

6、三） 雪菜蛤蜊 溜 原料：雪菜、蛤蜊、葱 调料：盐、味精、油、淀粉（四） 珍鲜蛤蜊芋羹 烩 原料：蛤蜊、芋艿、葱 调料：盐、味精、油、淀粉（五） 蛤蜊油焖笋 焖 原料：蛤蜊、笋、葱 调料：猪油、糖、油、干椒、酒三 三丝金菇 拌（一） 原料：鲜金针菇2两、绿豆芽梗3两、红绿尖椒少许（二） 调料：盐、味精、鸡精、麻油（三） 操作方法：（1） 金针菇切去老根拨成丝，绿豆芽去留梗，红绿椒洗净去仔，切成丝待用（2） 锅烧热注入清水、烧开、投入金菇、豆芽、红绿尖椒分别焯水，凉凉待用（3） 用一盈器放入各种原料放入盐、味精、鸡精、拌勺再淋入麻油装盒（四） 关键：（1） 掌握焯水时间，不易过熟（2） 焯水后必

7、须凉透引导菜（一） 拌 青瓜丝、荷兰豆、洋葱丝、雪梨、咸菜（二） 烩 海鲜羹、早蒲瓜、豆腐丝（三） 烧 红烧肉、腐料、乳排腐料（四） 炸 包豆腐皮、蛋皮（五） 馅 水饺馅等第三课一 串烧牛肉（书50页）引导菜（一） 洋葱牛肉片滑炒 原料：牛肉、洋葱 调料：盐、味精、油、老酒、苏打、淀粉（二） 尖椒牛柳 滑炒 原料：牛柳、尖椒 调料：盐、味精、油、老酒、苏打、淀粉（三） 土豆牛肉锅仔锅烧 原料：牛肉、土豆、番茄调料：盐、味精、油、老酒、番茄沙司（四） 牛肉土豆羹 烩 原料：芹菜、洋葱、土豆、面调料：盐、味精、油、淀粉、麻油（五） 煎牛排 煎 原料：牛肉、洋葱 调料：盐、味精、油、麻油二 美果西芹

8、（书13页）引导菜（一） 西芹炒百合 煸炒原料：西芹、百合、黑木耳调料：盐、味精、油（二） 腰果炒肉丁 滑炒原料：腰果、青椒、肉丁调料：盐、味精、油、淀粉（三） 美果拌酸菜 拌原料：腰果、酸菜调料：盐、味精、油、麻油（四） 美果尖椒鱼片 滑炒原料：腰果、尖椒、鱼片调料：盐、味精、油、淀粉（五） 腰果西蓝冬笋丁 煸炒原料：腰果、西兰花、冬笋调料：盐、味精、油三 青椒花枝片（书34页） （一） 目鱼大烤 烤 原料：目鱼、五花肉 调料：糖、菜油、酒、生姜、猪油（二） 脆炸目鱼卷 脆炸原料：目鱼、面粉、淀粉 调料：盐、油、发酵粉、味精（三） 什锦目鱼丁 爆炒原料：目鱼、青豆、冬笋、红萝卜、香菇 调料：

9、盐、味精、油、蒜泥（四） 雪菜拌目鱼 拌 原料：目鱼、咸菜 调料：盐、味精、麻油（五） 百宝目鱼 蒸原料：目鱼、香菇、冬笋、玉米、红萝卜 调料：盐、味精、胡椒粉、油第四课一 糖醋鱼扇（书45页）引导菜(一) 炸炒鱼条溜 原料：鱼条、蒜泥、葱、姜 调料：糖、醋、猪油、油、淀粉(二) 脆皮鱼条脆炸原料：鱼条、葱、姜、面粉、淀粉调料：盐、油、发酵粉、味精(三) 滑炒鱼片滑炒原料：鱼片、青椒、笋片 调料：盐、味精、油、淀粉(四) 红烧划水红烧原料：青鱼尾巴、葱、生姜 调料：油、猪油、糖、酒(五) 酸菜鱼煮原料：鱼片、酸菜、葱、姜、干椒调料：盐、味精、酒二 椒麻鱿环（书19页）引导菜（一） 茄汁鱿鱼花溜

10、 原料：鱿鱼片、冬笋 调料：番茄酱、盐、味精、醋、糖、油（二） 西兰目鱼卷爆 原料：鱿鱼卷、西兰花、蒜泥 调料：盐、味精、淀粉、油（三） 鱿鱼鲞烧茄子烧 原料：鱿鱼卷、茄子、葱、姜 调料：猪油、糖、味精、油（四） 鱿鱼头锅 涮 原料：鱿鱼 肉、冬笋、菜心 调料：鲜汤、盐、味精（五） 葱花彩蛋鱿鱼葱油 原料：鱿鱼、彩蛋、香莴笋、葱 调料：猪油、油三 田力里脊片（一） 原料：里脊片、田力、青椒（二） 调料：油、盐、味精、淀粉（三） 操作方法：（1） 肉切片上浆待用，田力去皮切片，青椒去仔洗净切片（2） 锅洗净烧热注入油待三层热时投入肉片熟捞起 （3） 另用锅洗净投入少量油烧热投入青椒、田力炒熟倒入

11、肉片炒一下，调好味淋入湿淀粉勾芡，淋入明油即可（四） 关键：（1） 肉片必须上浆（）划油一般三成（）掌握成熟度引导菜（一） 糖水田力腌渍原料：田力、菠萝 调料：白糖、柠檬（二） 酸菜田力炒原料：酸菜、田力 调料：油、盐、味精（三） 田力鸡片滑炒原料：鸡片、田力、尖椒 调料：油、盐、味精、淀粉（四） 尖椒田力 煸炒原料：尖椒、田力、红？调料：油、盐、味精（五） 田力炒兔肉 滑炒原料：田力、兔肉、尖椒调料：油、盐、味精、酒、淀粉第五课一 松仁乳排（书51页）引导菜（一） 糖醋排骨 溜 原料：排骨、鸡蛋、葱 调料：糖、醋、猪油、酒、油（二） 咸笋小排 煮 原料：咸笋、排骨、葱 调料：盐、味精（三）

12、梅干菜排骨焖烧 原料：梅干菜、排骨、葱、姜、干椒 调料：猪油、糖、酒、胡椒粉（四） 荷叶粉蒸排骨蒸 原料：碎米粉、排骨、葱、姜 调料：油、酒、盐、味精、美味鲜（五） 冰糖排骨 酥炸 原料：排骨、葱、姜、干椒 调料：油、南乳汁、糖、酒二 金玉满堂（书11页）引导菜（一） 肉丁炒栗粒 滑炒原料：肉丁、栗粒、青椒调料：油、盐、味精、淀粉（二） 香辣栗粒 烹原料：栗粒、干椒、葱、姜调料：油、酒、盐、味精、胡椒（三） 栗粒炒咸菜 熟炒原料：栗粒、咸菜调料：油、盐、味精（四） 栗粒煎蛋 煎原料：栗粒、肉末、鸡蛋、葱调料：油、酒、盐、味精（五） 栗粒拌肉松 拌原料：栗粒、肉松调料：油、盐、味精三、五花花生米

13、（书38页）引导菜（一） 苔菜花生米炸原料：苔菜、花生米调料：盐、味精、白糖、油（二） 采瓜炒花生米熟炒原料：采瓜、花生米调料：盐、味精、油（三） 梅子拷花生米拷原料：梅子、花生米调料：猪油、味精、油、糖、酒（四） 西芹炒花生米炒原料：西芹、花生米调料：盐、味精、油（五） 拷花生米烤菜拷原料：青菜、花生米、冬笋调料：油、猪油、酒、干椒、葱第六课一 醉枣（书52页）（一） 红枣烧猪蹄烧原料：红枣、猪蹄、葱、姜调料：猪油、糖、酒（二） 红枣烧鸡爪烧原料：红枣、鸡、葱、姜调料: 猪油、糖、酒（三） 红枣烧甲鱼烧原料：红枣、甲鱼、葱、姜调料：猪油、糖、酒（四） 白果蜜枣 拌原料：红枣、梨、菠萝调料：糖

14、、果汁、酒（五） 枣泥糯米饭蒸原料：红枣、糯米饭调料：糖、油二 松花脆肠（书51页）引导菜（一） 脆炸酥肠 脆炸 原料：鹅肠、面粉、淀粉、葱、姜 调料：盐、味精、油、胡椒粉（二） 肠血羹 烩 原料：鹅肠、豆腐、鸭血 调料：盐、味精、淀粉、麻油（三） 拌酸菜 拌 原料：鹅肠、酸菜 调料：盐、味精、麻油（四） 肠丝韭花 熟炒 原料：鹅肠、韭花 调料：盐、味精、油（五） 鹅肠拌莴笋 拌 原料：鹅肠、香莴笋 调料：盐、味精、麻油三 海鲜莴笋丝 葱油（一） 原料：香莴笋、虾仁、鱼肉、蛤蜊、葱、生姜（二） 调料：美味鲜、干椒、油、酒（三） 操作方法：（1） 香莴笋洗净去皮切成丝，用盐腌一下待用（2） 各种

15、海鲜洗净切丁（3） 锅烧热注入清水烧开倒入海鲜焯水（4） 把莴笋丝装入盆子四周，中间放海鲜，再放入葱、姜、干椒，淋入美味鲜，再浇上热油即成（四） 关键（1） 香莴笋腌渍不能过咸，时间不能过长（）油要热冲入引导菜（一） 葱油海鲜山药 葱油 原料：山药、各种海鲜、葱、姜 调料：美味鲜、干椒、酒、油（二） 萝卜丝海鲜 葱油 原料：萝卜丝、各种海鲜、葱、姜 调料：美味鲜、干椒、酒、油（三） 豆腐海鲜 葱油 原料：豆腐、各种海鲜、葱、姜 调料：美味鲜、干椒、酒、油（四） 芋艿海鲜 葱油 原料：芋艿、各种海鲜、葱、姜 调料：美味鲜、干椒、酒、油（五） 丝瓜海鲜 葱油 原料：丝瓜、各种海鲜、葱、姜 调料：美

16、味鲜、干椒、酒、油第七课一 翡翠白玉 煸炒（一） 原料：豆瓣、田力、红萝卜（二） 调料：油、盐、味精、麻油（三） 操作方法：（1） 豆瓣洗净，田力去皮切成片，红萝卜去皮切片待用（2） 锅烧热注入清水烧热，倒入豆瓣焯水，捞起用凉水冲凉。（3） 锅烧热加入油烧热倒入红萝卜炒一下，再倒入豆瓣炒，加入盐炒熟，再倒入田力炒入味，加入味精、麻油，炒勾即成（四） 关键（1） 豆瓣焯水掌握成熟度（2） 要翻炒入味引导菜（一） 豆瓣咸蛋黄 煸炒 原料：豆瓣、咸蛋黄、葱 调料：盐、味精、油（二） 豆瓣炒酸菜 煸炒 原料：豆瓣、酸菜、葱 调料：盐、味精、油（三） 豆瓣炒韭菜 煸炒 原料：豆瓣、韭菜 调料：盐、味精、

17、油（四） 豆瓣炒山药 煸炒 原料：豆瓣、山药、尖椒 调料：盐、味精、油（五） 豆瓣洋葱片 煸炒 原料：豆瓣、洋葱、尖椒 调料：盐、味精、油二 卤水豆腐（书52页）引导菜（一） 家常豆腐 烧 原料：老豆腐、肉片、木耳、青椒、茭白 调料：酱油、糖、酒、油、味精（二） 小排豆腐汤 煮 原料：老豆腐、排骨、葱、姜 调料：盐、味精（三） 海鲜豆腐 烩 原料：海鲜、豆腐、葱 调料：盐、味精、淀粉、麻油（四） 宫保豆腐 溜 原料：花生米、尖椒、笋、豆腐 调料：猪油、糖、辣酱、油、酒（五） 鲜汤豆腐 煮 原料：豆腐、咸笋、菜心 调料：盐、味精三 甜味酱 熬（一） 原料：甜味酱、葱、生姜、干椒、西芹、洋葱、红萝

18、卜（二） 调料：酒、油、鲜汤、胡椒粉、鸡精、糖（三） 操作方法（1） 各种原料洗净，生姜切片，洋葱、红萝卜切片待用（2） 锅烧热放入少量油烧热，投入各种料炒香，再投入甜味酱炒熟，再放入酒、鲜汤、胡椒粉、鸡精、美味鲜，用文火熬30肺脓肿，滤去渣即成（四） 关键（1） 各种调味料比例 （2）用文火操作引导菜（一） 番茄汁：番茄沙司、白醋、盐、糖、酒、油（二） 咖喱汁：葱、姜、西芹、洋葱（三） 糖醋汁：猪油、糖、酒、醋、淀粉（四） 葱油汁：葱、姜、干椒、蒜泥、美味鲜、酒、油（五） 腌汁：美味鲜、生姜、蒜子、干椒、葱、糖、浙醋、胡椒、蚝油、酒、麻油第八课一 家乡小炒（书14页）引导菜（一） 豆芽炒芹菜

19、 煸炒 原料：豆芽、芹菜 调料：盐、油、味精、老酒（二） 豆芽鱿鱼干 煸炒 原料：豆芽、鱿鱼干丝 调料：盐、油、味精、老酒（三） 豆芽香菇丝 煸炒 原料：豆芽、香菇 调料：盐、油、味精、老酒（四） 豆芽炒肠丝 煸炒 原料：豆芽、鹅肠 调料：猪油、油、味精、老酒（五） 豆芽炒蛤肉 煸炒 原料：豆芽、蛤蜊肉、尖椒 调料： 、油、味精二 芙蓉炖双龙（书42页）引导菜（一） 芙蓉炖泥螺 蒸 原料：鸡蛋、泥螺、葱 调料：盐、味精、酒（二） 芙蓉炖白蟹 蒸 原料：鸡蛋、白蟹、葱 调料：盐、味精、酒（三） 芙蓉炖力鱼 蒸 原料：鸡蛋、咸力鱼、葱 调料：盐、味精、酒（四） 芙蓉炖肉末 蒸 原料：鸡蛋、鲜肉末、

20、葱 调料：盐、味精、酒（五） 芙蓉炖鳗鲞 蒸 原料：鸡蛋、鳗鲞丝、葱 调料：盐、味精、酒三 西湖醋鱼书（书32页）引导菜（一） 干烧草青 烧 原料：草鱼、葱、生姜 调料:猪油、酒、糖水（二） 梅干菜烧青鱼 烧 原料：青鱼、梅干菜、肉末、葱、姜 调料:（三） 酸菜鱼 煮 原料：青鱼、酸菜、野山椒、葱、姜 调料：盐、味精、辣油（四） 脆炸鱼条 脆炸 原料：草鱼肉、葱、姜、面粉、淀粉 调料：发酵粉、盐、油、胡椒粉（五） 滑炒鱼丝 滑炒 原料：鱼丝、青椒 调料：油、淀粉、盐、味精第九课一 油爆河虾（书44页）引导菜（一） 干菜河虾 烧 原料：河虾、梅干菜、肉末、葱、姜、蒜、干椒 调料：菜油、塘、酒、胡

21、椒、味精（二） 滑炒虾仁 滑炒 原料：河虾、青椒 调料：盐、味精、淀粉、油（三） 串烧河虾 串烧 原料：河虾、葱、生姜 调料：猪油、干椒、酒（四） 滚面包糠 滚炸 原料：河虾、葱、生姜 调料：油、面包糠、盐、味精（五） 香辣河虾 烹 原料：河虾、干椒、葱 调料：盐、味精、酒二 四鲜烤麸（一） 原料：鲜麸、冬笋、木耳、花生米、黄花菜（二） 调料：猪油、油、糖、酒、鸡精、味精、干椒、生姜、葱（三） 操作方法：（1） 鲜麸拨碎成块状，放入清水中洗一下，冬笋滚熟切成块，米尔用温水发透、花生米用清水泡一下，黄花菜洗净待用（2） 锅内倒入清水烧开投入鲜麸焯水，捞起放入凉水中用手捏干水分，基础糊性物质。花生

22、米、黄花菜分别烊水待用（3） 锅烧热放入少量油，投入香料煸一下，倒入鲜麸炒一下再放入冬笋、木耳、花生米，加入调料、酒、睡、糖、猪油，用旺火烧开，再用中火烧入味，最后用大火收干卤汁，调好味浇如明油即成。（四） 关键：（1） 鲜麸焯后在凉水中要捏干糊性物质（2） 用中火操作引导菜（一） 梅干菜烧烤麸 烧 原料：梅干菜、肉末、鲜麸、葱姜 调料：猪油、油、酒、糖、味精（二） 肉末烧烤麸 烧 原料：肉末、鲜麸、笋片、葱姜 调料：猪油、油、酒、糖、味精（三） 烤麸烧年糕 烧 原料：鲜麸、年糕、笋片、木耳、黄花菜 调料：猪油、油、酒、糖、味精（四） 烤麸鱿鱼干 烧 原料：鲜麸、鱿鱼干、笋片、木耳、葱姜 调料

23、：猪油、油、酒、糖、味精（五） 咸笋海米烧烤麸 烧 原料：鲜麸、咸笋、海米、木耳、葱姜 调料：猪油、油、酒、糖、味精三 包心菜炒虾皮（书18页）引导菜（一） 松子包心菜 煸炒 原料：松子、包菜、葱 调料：油、盐、味精（二） 栗子包心菜 煸炒 原料：栗子、包菜、葱 调料：油、猪油、味精（三） 猪肉包心菜 煸炒 原料：猪肉、包菜、葱 调料：油、盐、味精（四） 肉末包心菜 煸炒 原料：肉末、包菜、洋葱 调料：猪油、盐、味精（五） 土豆尖椒包心菜 煸炒 原料：土豆、尖椒、包菜 调料：油、盐、味精第十课一 梅干菜蒸河鳗（书43页）引导菜（一） 锅烧河鳗 烧 原料：河鳗、生姜、葱 调料：猪油、糖、酒、油、

24、味精（二） 香辣河鳗 蒸 原料：河鳗、淀粉、生姜、葱、干椒 调料：盐、胡椒、油、味精（三） 雪花河鳗 滚面包糠炸 原料：河鳗、鸡蛋、淀粉、面包糠 调料：葱、姜、盐、酒、油、味精（四） 板栗烧河鳗 红烧 原料：栗子、河鳗、姜、葱 调料：猪油、糖、酒、油、味精（五） 杞子白参炖河鳗 炖 原料：河鳗、杞子、白参、生姜 调料：盐、味精、料酒二 腊味荷兰豆（书14页）引导菜（一） 荷兰豆炒笋片 煸炒 原料：荷兰豆、冬笋、木耳 调料：盐、味精、油（二） 荷兰豆炒肉片 煸炒 原料：荷兰豆、冬笋、木耳 调料：盐、味精、油（三） 荷兰豆炒酸菜 煸炒 原料：荷兰豆、冬笋、木耳 调料：盐、味精、油（四） 荷兰豆炒虾

25、片 煸炒 原料：荷兰豆、冬笋、木耳 调料：盐、味精、油（五） 荷兰豆炒鱿鱼片 煸炒 原料：荷兰豆、冬笋、木耳 调料：盐、味精、油三 土豆牛肉锅仔 炖（一） 原料：嫩牛肉0.5斤、土豆0.7斤、番茄0.3斤（二） 调料：盐、糖、鲜汤、番茄沙司（三） 操作方法（1） 牛肉切块、土豆去皮切块、番茄切块待用（2） 牛肉焯水后用文火炖烂，加上土豆滚熟，在加上鲜汤、番茄沙司，调好味，倒入锅仔内，上面放入番茄块，烧开上席。（四） 关键：（）牛肉切块后必须炖烂 （）即将成熟放番茄 （3）原汁原味不放味精引导菜（一） 串烧牛肉 串烧 原料：嫩牛肉、竹签 调料：猪油、味精、酒、尖椒、葱姜（二） 洋葱牛肉片 滑炒

26、原料：牛肉、洋葱 调料：淀粉、油、味精、盐（三） 芹菜牛肉丝 煸炒 原料：牛肉、芹菜 调料：油、酒、味精、盐（四） 煎金钱牛肉 煎 原料：牛肉、洋葱 调料：油、酒、味精、盐（五） 蚝油牛肉 滑溜 原料：牛肉、洋葱 调料：油、酒、味精、盐、蚝油十一课一 干贝菜心（书15页）引导菜（一） 蘑菇菜心 熟炒 原料：蘑菇、菜心 调料：盐、味精、油、淀粉（二） 冬笋菜心 熟炒 原料：冬笋、菜心 调料：盐、味精、油（三） 海鲜菜心 葱油 原料：海鲜、菜心 调料：盐、美味鲜、葱、尖椒、油（四） 高汤菜心 氽 原料：菜心、东村、木耳 调料：鲜汤、盐、味精（五） 采蛋菜心 葱油 原料：菜心、采蛋 调料：美味鲜、油

27、、葱、尖椒 二 栗子迷你粽（书46）引导菜（一） 虾蛄迷你粽 熟炒 原料：虾蛄、粽子、葱 调料：油、味精、美味鲜、糖（二） 白蟹迷你粽 熟炒 原料：白蟹、粽子、葱 调料：油、味精、美味鲜、糖（三） 肉片迷你粽 熟炒 原料：肉片、粽子、葱 调料：油、味精、美味鲜、糖（四） 青菜心迷你粽 熟炒 原料：青菜心、粽子、葱 调料：油、味精、美味鲜、糖（五） 牛肉洋葱迷你粽 熟炒 原料：牛肉、粽子、洋葱 调料：味精、美味鲜、糖三 雪花海鲜卷 滚料炸（一） 原料：春卷皮子、虾潺、虾仁、鱼肉、蛤肉、青豆、玉米粒（二） 调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、油（三） 操作方法（1） 将各种海鲜料洗净，取净肉切成丁（2）

28、 锅烧热注入清水烧开，分别将玉米、青豆焯水放入盛器中，放入各种海鲜料加入调味品拌勾。（3） 用春卷皮子逐块包入海鲜馅卷起来，把包好的春卷放入蛋糊中滚一下，在滚上配糠，入5成热油炸至表皮脆松出锅装盒，（四） 关键（1） 各种原料要新鲜（2） 要切得大小一致（3） 要现包现炸引导菜（一） 皮子：鸡蛋皮、豆腐皮、百叶皮、燕皮、面皮（二） 馅：肉馅、虾仁、蛏子、蛤蜊、鱼肉、虾潺、肉皮冻、鲜奶、豆沙、雪菜、酸菜十二课一 烤目鱼 烤（一） 原料：目鱼、生姜、葱、干辣椒（二） 调料：糖、醋、猪油、油、酒、蚝油（三） 操作方法（1） 目鱼洗净，去内脏、眼睛（2） 锅烧热注入清水烧开放入目鱼焯水，烧煮捞起飞鸟各

29、入清水中再洗干净（3） 锅烧热放入油把各种香料焯一下放入调味品，目鱼烧烤收汁即成（四） 关键（1） 目鱼要选大一些 （2）焯水时间要长一些（3）用文火操作引导菜（一） 百宝目鱼 蒸 原料：目鱼、玉米、冬笋、香菇、青豆、红萝卜 调料：盐、味精、鸡精、皮肉冻（二） 雪汁目鱼 蒸 原料：目鱼、雪汁、生姜 调料：味精 （三） 蒜味目鱼 炸 原料：目鱼、玉米、青椒、红萝卜、黑木耳、蒜泥 调料：盐、味精、淀粉（四） 柳叶目鱼 大烤 原料：目鱼、肉片、青椒 调料：猪油、糖、味精、酒（五） 目鱼鲞烧肉 烧 原料：目鱼鲞、五花肉、葱、生姜 调料：猪油、糖、味精、酒二 白蟹炒年糕 熟炒（一） 原料：白蟹、年糕、大

30、蒜（二） 调料：油、盐、味精、老酒（三） 操作方法（1） 白蟹洗净斩块，年糕切片，大蒜洗净切段待用（2） 锅烧热注入油烧热，放入拍过粉的蟹块炸熟待用（3） 锅烧热加入少量油放入蟹块煸炒，放入年糕（年糕用热水泡软）翻炒，放入味精、鸡精、盐、酒、大蒜，翻炒即成（四） 关键（1） 白蟹要炸熟 （2）年糕应用开水泡软 （3）应用铁锅翻锅炒引导菜（一） 金粉蟹块 熟炒 原料：白蟹、咸蛋黄、葱 调料：味精、酒（二） 盐烤蟹 烤 原料：白蟹、葱、生姜 调料：盐（三） 十八斩 腌 原料：白蟹、葱、生姜 调料：醋、盐、糖（四） 香辣蟹块 烹 原料：白蟹、干辣椒、葱、生姜 调料：淀粉、油、酒、味精、盐（五） 豆腐

31、蟹煲 炖 原料：白蟹、豆腐、葱、冬笋 调料：盐、淀粉、味精三 油焖茭白 焖（一） 原料：茭白、从、生姜（二） 调料：猪油、糖、酒、油、麻油、干椒（三） 操作方法（1） 茭白去壳洗净，切成1厘米见方唱5厘米的条焯水待用，葱洗净，生姜切片（2） 锅烧热放入油，投入生姜、葱、干椒煸一下，再投入茭白、猪油、糖、酒，用文火烧焖入味，淋入麻油即成（四） 关键（1） 茭白必须先焯水 （2）各种香料用油炒一下（3）用文火制作，旺火收汁引导菜（一） 腌茭白 腌 原料：茭白、野山椒 调料：盐、白酒少量、糖、味精（二） 醉茭白 醉 原料：茭白 调料：盐、黄酒、糖（三） 茭白烤天菜 烤原料：茭白、天菜、香菇、干椒 调

32、料：猪油、糖、油、味精（四） 茭白肉片 滑炒 原料：茭白、肉片、葱 调料：油、盐、淀粉、味精（五） 茭白丝拌龙须菜 原料：茭白、雪菜梗 调料：油、盐、味精、麻油十三课一 蒜香开片虾 软溜（书51页）引导菜（一） 盐烤对虾 烤 原料：对虾、盐、生姜、葱 调料:（二） 串烧对虾 串烧 原料：对虾、生姜、干椒、蒜 调料：猪油、酒、油、清水、胡椒（三） 油炸对虾 烹 原料：对虾、生姜、干椒、蒜 调料：猪油、酒、油、糖（四） 香酥对虾 炸 原料：对虾、生姜、干椒、雪菜 调料：盐、味精、油、酒（五） 雪菜对虾 煮 原料：对虾、雪菜 调料：盐、味精二 卤茶树菇 卤（一） 原料：茶树菇、葱、生姜、干椒（二）

33、调料：油、酒、糖、猪油、味精、鸡精（三） 操作方法（1） 把茶树菇用清水漂洗一下，去除老根，再用清水泡软沥干（2） 锅烧热放入油，放入茶树菇炸一下捞起，倒出油，锅归入葱、生姜、干椒煸炒一下，再放入麻油、糖、酒和少量清水，再倒入茶树菇，用旺火烧开，中小火入味，再用旺火收干卤汁调好味，淋入麻油即成（四） 关键（1） 茶树菇必须用水泡软（2） 用文火烧入味（3） 如果色泽太黑可焯水操作引导菜（一） 脆炸菜菇 脆炸 原料：茶树菇、淀粉、葱、姜、汁 调料：酒、油、盐、味精（二） 茶树菇烤肉 烤 原料：茶树菇、五花肉、葱、姜 调料：酒、油、猪油、糖（三） 茶树菇烧土鸡 烧 原料：茶树菇、鸡、葱、姜、干椒

34、调料：酒、油、猪油、糖（四） 茶树菇烧肉末 烧 原料：茶树菇、肉末、葱、姜、干椒 调料：酒、油、猪油、糖、味精（五） 茶树菇烤目鱼鲞 烤 原料：茶树菇、目鱼鲞、葱、姜、干椒 调料：酒、油、猪油、糖、味精三 酸菜虾球 煮（一） 原料:对虾、酸菜、葱、生姜（加老豆腐、菜心）（二） 调料：盐、油、酒、干椒、白醋、味精、胡椒、野山椒、蒜子（三） 操作方法（1） 将虾洗净剥去壳，去除沙线，横片一刀成虾球。酸菜梗用刀切成块待用（2） 将虾球上浆（3） 锅内放清水放入生姜、葱 烧开，放入虾头用中火烧一下，捞出虾壳及杂质，再放入野山椒、酸菜，放入酒、白醋调好味倒入盘中，将划过油的虾球放在上面，再加上葱花、生姜、蒜泥、干椒，冲入热油即成。（四） 关键（1） 虾肉必须上浆划油，保证虾肉滑嫩（2） 把虾头用中火烧开（3） 用冲油方法引导菜（1） 酸菜鱼 煮 原料：酸菜、草鱼、野山椒、生姜、葱 调料：盐、酒、白醋、鸡精、油、干椒（2） 酸菜拼口条 拼 原料：酸菜、口条 调料：盐、酒、味精（3） 酸菜扁笋 炒 原料：酸菜、扁笋 调料：油、盐、味精、干椒（4） 酸菜芋仔 烩 原料：酸菜、芋仔 调料：盐、盐、味精（5） 酸菜扁笋 炒 原料：酸菜、扁笋 调料：油、盐、味精、