公共营养实用教案

1、 第一节第一节 社区社区(sh q)营养营养一、概念及研究内容一、概念及研究内容 社区营养：是从社会角度研究人类营养问题社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约(zhyu)因素。因素。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育

2、等。食文化、营养教育等。第1页/共51页第一页，共52页。二、社区营养的特点和作用二、社区营养的特点和作用1 1、特点、特点 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群；市甚至国家划分社区人群；强调特定社区人群的综合性和整体性；强调特定社区人群的综合性和整体性；主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性践性和社会性。和社会性。2 2、作用：运用一切有益的科学理论、技术和、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会

3、条件、因素和方法，使社区内的各类人社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平群营养合理化，提高其营养水平(shupng)(shupng)与健康水平与健康水平(shupng)(shupng)，改善其体力和智力，改善其体力和智力素质。素质。第2页/共51页第二页，共52页。第二节第二节 膳食膳食(shnsh)(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念一、膳食营养素参考摄入量的概念 居民膳食营养素参考摄入量是居民膳食营养素参考摄入量是在膳食营养素供给量基础上发展起在膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均来的一组每日平均(pngjn)膳食

4、营膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标养水平指标: 第3页/共51页第三页，共52页。 1.平均需要量（平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量推荐摄入量(RNI) 3.适宜适宜(shy)摄入量摄入量(AI) 4.可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL) 第4页/共51页第四页，共52页。1平均需要量 群体中各个体需要量的平均值。能满足 某 一 特 定 人 群 （ 年 龄 段 、 性 别(xngbi)、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。第5页/共51页第五页，共52页。2推荐(tujin)摄入量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多

5、数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值第6页/共51页第六页，共52页。3适宜摄入量 通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体(gt)每日摄入该营养素的目标值 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI第7页/共51页第七页，共52页。4可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况(zhungkung)）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。第8页/共51页第八页

6、，共52页。第三节第三节 膳食膳食(shnsh)结构结构一、概念一、概念 膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。关系。二、类型二、类型植物性食品和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合植物性食品和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构合理（日本）营养标准，膳食结构合理（日本）高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构（欧美国家）高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构（欧美国家）热能基本满足人体需要，食物质量不高，蛋白质和脂肪少，尤其热能基本满

7、足人体需要，食物质量不高，蛋白质和脂肪少，尤其(yuq)是动物性是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主（印度、非洲）食品提供的营养素不足，以素食为主（印度、非洲）第9页/共51页第九页，共52页。三、我国的膳食结构三、我国的膳食结构 以植物性食物为主，动物性食物为以植物性食物为主，动物性食物为辅，谷辅，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高。其特点类、薯类和蔬菜的摄入量较高。其特点是：是： 高碳水化合物高碳水化合物 高膳食纤维高膳食纤维(xinwi) 低动物脂肪低动物脂肪第10页/共51页第十页，共52页。第四节第四节 膳食膳食(shnsh)指南指南一、膳食指南的概念一、膳食指南的概念 依据营养学理论

8、，结合社区人群实依据营养学理论，结合社区人群实际制定的教育社区人群采用平衡膳食和际制定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而摄取合理营养从而(cng r)促进健康促进健康的指导性意见。的指导性意见。第11页/共51页第十一页，共52页。二、我国的膳食指南二、我国的膳食指南食物多样，谷类为主，粗细食物多样，谷类为主，粗细(cx)搭搭配配多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐食物减少烹调油用量，吃清淡少盐食物第12页/共51页第十二页，共52页。食不过量，天天运动，保持

9、健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配三餐分配(fnpi)(fnpi)要合理，零食要适当要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料饮酒要限量饮酒要限量吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物第13页/共51页第十三页，共52页。中国居民中国居民(jmn)平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔第14页/共51页第十四页，共52页。第15页/共51页第十五页，共52页。第五节第五节 营养食谱营养食谱(shp)的编制的编制 一、食谱编制的原则一、食谱编制的原则 食谱：反映膳食的食物配制及烹调方法的食谱：反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容一种简明的文字形式，内容(n

10、irng)包括食包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。调方法。 食谱编制的目的：为了保证人体对能量和食谱编制的目的：为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。次中。第16页/共51页第十六页，共52页。1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量所规定的热能、按照中国居民膳食营养素参考摄入量所规定的热能(rnng)和各种营养素的和各种营养素的数量来选择食物原料，并根据食物寒、热、温、凉的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本数

11、量来选择食物原料，并根据食物寒、热、温、凉的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本味来确定配膳原料。味来确定配膳原料。2、按不同地区、季节及市场食物的变动情况、膳食者的消费水平、食堂设备和厨师的、按不同地区、季节及市场食物的变动情况、膳食者的消费水平、食堂设备和厨师的技术能力，应尽可能以分量少、品种多的方式进行食物调配。技术能力，应尽可能以分量少、品种多的方式进行食物调配。3、烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求，尽量适应进食者的、烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求，尽量适应进食者的饮食习惯、民族习惯以及特殊需要。饮食习惯、民族习惯以及特殊需要。4、根据进食者的体力

12、活动强度、生理和生活规律安排进餐的次数和时间，应将全天的、根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排进餐的次数和时间，应将全天的食物适当分配到各餐中去。食物适当分配到各餐中去。第17页/共51页第十七页，共52页。二、食谱编制的方法二、食谱编制的方法1、计算法：根据就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和、计算法：根据就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅食物营养成分表，选碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。定食物种类和数量的方法。2、食品交换法

13、：根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例，计算、食品交换法：根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，得到营养食谱。餐中，得到营养食谱。3、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用(lyng)食物成分数据库进行食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。第18页/共51页第十八页，共52页。编制编制

14、(binzh)食谱的步骤食谱的步骤 确定能量摄入量；确定能量摄入量； 根据膳食组成，计算蛋白质（根据膳食组成，计算蛋白质（10%-15%）、脂肪（）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（）和碳水化合物（55%- 65%）每日的摄）每日的摄入量；入量； 大致选择一日食物的种类和数量；大致选择一日食物的种类和数量； 三餐的能量分配比例；三餐的能量分配比例； 三餐中各种三餐中各种( zhn)食物的分配；食物的分配； 对每日膳食食谱的营养评价。对每日膳食食谱的营养评价。第19页/共51页第十九页，共52页。2021-11-3020l 能量能量(nngling)和蛋白质的和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及

15、脂肪供能比 第20页/共51页第二十页，共52页。2021-11-3021l 能量能量(nngling)和蛋白质的和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 第21页/共51页第二十一页，共52页。食谱食谱(shp)编制示例编制示例 某人三餐的总能量为（12540KJ）3000kcal，分配比例为早餐：午餐：晚餐=3：4：3（其中碳水化合物、蛋白质和脂肪提供能量依次为65%、12%、23%），试编制(binzh)一食谱。第22页/共51页第二十二页，共52页。（1）计算）计算(j sun)碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到三餐的数量碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到三餐的数量碳水化合物：碳水化合物：早

16、餐早餐1254065%30%=146g午餐午餐1254065%40%=195g晚餐晚餐1254065%30%=146g蛋白质：蛋白质：早餐早餐1254012%30%=27g午餐午餐1254012%40%=36g晚餐晚餐1254012%30%=27g第23页/共51页第二十三页，共52页。 脂肪(zhfng)：早餐1254023%30%=23g午餐1254023%40%=31g晚餐1254023%30%=23g第24页/共51页第二十四页，共52页。（2）计算）计算(j sun)主食摄入量（以午餐为例）主食摄入量（以午餐为例）如大米需要量如大米需要量=（195 -15）76%=237g，同时计算

17、，同时计算(j sun)主食中含有的脂肪和蛋白质。主食中含有的脂肪和蛋白质。脂肪含量脂肪含量=237 蛋白质含量蛋白质含量=237 8% =19g早餐：稀饭、馒头？早餐：稀饭、馒头？（中国食物成分表）（中国食物成分表）蔬菜(shci)提供的碳水化合物第25页/共51页第二十五页，共52页。（3）计算副食摄入量）计算副食摄入量蛋白质摄入量（蛋白质摄入量（36-19-8=9）：）：400g蔬菜含蛋白质蔬菜含蛋白质8，副食中蛋白质，副食中蛋白质2/3由动物由动物性食物提供（性食物提供（6g），），1/3由豆制品提供（由豆制品提供（3g）。）。 后腿牛肉量后腿牛肉量6 ，豆腐，豆腐3g脂肪摄入量（脂肪

18、摄入量（ 3.7%=20 ）,由植物油补充。由植物油补充。午餐午餐(w cn)食谱：米饭、芹菜牛肉丝，麻婆豆腐、炝炒白菜食谱：米饭、芹菜牛肉丝，麻婆豆腐、炝炒白菜 原料：大米原料：大米237g、牛肉、芹菜、牛肉、芹菜150g、白菜、白菜250g、豆腐、豆腐98.8 、植物油、植物油20g。第26页/共51页第二十六页，共52页。（4）食谱的营养）食谱的营养(yngyng)评价评价 食品营养食品营养(yngyng)素记录表素记录表类别食物名称质量/ g能量/KJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g主食大米2373432194.7180副食牛肉32.3白菜芹菜植物油食物营养素总和营养素摄入量与标准摄入

19、量比较第27页/共51页第二十七页，共52页。期末考试(q m ko sh)试题一：试对你某日的一日三餐进行食谱编制，并对其进行营养评价。第28页/共51页第二十八页，共52页。第六节第六节 营养营养(yngyng)调查调查 营养调查是调研特定人群或个人的膳营养调查是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善健康、生活消费以及经济水平，为改善(gishn)人群营养和健康状况和进行营养人群营养和健康状况和进行营养监测以及制定营养政策提供基础资料，也监测以及制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病

20、或过剩的为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。防治提供科学依据。第29页/共51页第二十九页，共52页。 称重称重(chn zhn)法法 膳食调查膳食调查 询问法询问法 记帐法记帐法 生化检查生化检查 体格检查体格检查一、营养一、营养(yngyng)调查方法调查方法第30页/共51页第三十页，共52页。 膳食调查通过对特定人群或个体的每人每日各种( zhn)食物摄入量的调查，计算出每人每日各种( zhn)营养素摄入量和各种( zhn)营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与膳食营养素参考摄入量进行比较，从而了解其摄入营养素

21、的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。第31页/共51页第三十一页，共52页。（一）称重法（一）称重法 将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称量记录，统将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，计算每人计每餐的就餐人数，计算每人(mi rn)每日总摄入量，再按每日总摄入量，再按食物成分表折算每人食物成分表折算每人(mi rn)每日营养素摄入量。每日营养素摄入量。 适合以住户为单位进行的膳食调查。适合以住户为单位进行的膳食调查。第32页/共51页第三十二页，共52页。（二）记账法（二）记账法 对建有膳食账目的团体人群通过查阅一定时对建有膳食账目的团体人群通过查阅

22、一定时期期(shq)的食物消耗总量，统计该时期的食物消耗总量，统计该时期(shq)的进餐人数，计算出每人每日各种食物的摄入的进餐人数，计算出每人每日各种食物的摄入量，再按食物成分表计算各种营养素的摄量，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。入量。第33页/共51页第三十三页，共52页。（三）询问法（三）询问法（24小时个人膳食询问法）小时个人膳食询问法）详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存(zhcn)条件和时间等。条件和时间等。要求被调查者回顾

23、和描述要求被调查者回顾和描述24小时（调查的前一天）内摄入的全部食物的种类和数量。小时（调查的前一天）内摄入的全部食物的种类和数量。按照食物成分表进行营养素摄入量的计算。按照食物成分表进行营养素摄入量的计算。一年内对同一个人调查一年内对同一个人调查6次，对每次，对每2个月中一日的食物消费进行回顾。个月中一日的食物消费进行回顾。第34页/共51页第三十四页，共52页。（四）膳食营养评价（四）膳食营养评价1、资料整理、资料整理(zhngl) 填写膳食调查总结表。填写膳食调查总结表。2、膳食营养评价、膳食营养评价（1）食物构成）食物构成（2）营养素摄入量占推荐摄入量或适宜摄入量的比例）营养素摄入量占

24、推荐摄入量或适宜摄入量的比例第35页/共51页第三十五页，共52页。期末考试试题二：采用24小时膳食回顾询问法调查你周围(zhuwi)2名同学某一天的膳食情况，填写膳食调查总结表，对其进行膳食评价，如果不合理请提出改进意见。第36页/共51页第三十六页，共52页。实验室检查项目及参考值实验室检查项目及参考值 项目项目 评价指标评价指标 正常参考值正常参考值 蛋白蛋白(dnbi)质质 血清总蛋白血清总蛋白(dnbi)(g/l) 60 血清白蛋白血清白蛋白(dnbi)(g/l) 36 脂肪脂肪 甘油三脂甘油三脂 胆固醇含量胆固醇含量 钙钙 血清钙血清钙(mg/l) 90-110 铁铁 血红蛋白血红

25、蛋白(dnbi)(g/l) 男男 130 女女 120 血清铁蛋白血清铁蛋白(dnbi)(mg/l) 1012 维生素维生素D 血浆血浆25-(OH)D3(nmol/l) 35-200 二、生化二、生化(shn hu)检查检查第37页/共51页第三十七页，共52页。项目项目 指标指标 正常正常(zhngchng)参考参考值值 锌锌 发锌发锌 (ug/l) 125-250 血浆锌血浆锌 (ug/l) 800-1100维生素维生素A 血浆视黄醇血浆视黄醇(ug/l) 成人成人400维生素维生素B1 负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常正常(zhngchng) 200399 缺

26、乏缺乏 100维生素维生素B2 负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常正常(zhngchng)8001300 缺乏缺乏 400维生素维生素C 负荷试验尿中总负荷试验尿中总VC排出量（排出量（mg/h） 正常正常(zhngchng)513 不足不足 5 第38页/共51页第三十八页，共52页。常见的营养缺乏体征常见的营养缺乏体征 部位部位(bwi) 体征体征 缺乏的缺乏的营养素营养素全身全身 消瘦或浮肿消瘦或浮肿 热能、蛋白质、热能、蛋白质、锌、锌、 贫血贫血 铁、叶酸、蛋铁、叶酸、蛋白质白质 皮肤皮肤 干燥、毛囊角化干燥、毛囊角化 维生素维生素A 毛囊四周出血点毛囊四周出血

27、点 维生素维生素C 癞皮病皮炎癞皮病皮炎 尼克酸尼克酸 阴囊炎、溢脂性皮炎阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素维生素B2头发头发 稀少、失去光泽稀少、失去光泽 蛋白质蛋白质 维生维生素素A营养不足或缺乏营养不足或缺乏(quf)的临床检查的临床检查 第39页/共51页第三十九页，共52页。部位部位 体征体征 缺乏的营养素缺乏的营养素眼睛眼睛 毕脱氏斑毕脱氏斑 角膜干燥角膜干燥 夜盲夜盲 维生素维生素A唇唇 口角炎口角炎 唇炎唇炎 维生素维生素B2口腔口腔 齿龈出血齿龈出血 齿龈松肿齿龈松肿 维生素维生素C 舌炎舌炎(sh yn) 地图舌地图舌 维生素维生素B2 尼克尼克酸酸指甲指甲 舟状甲舟状甲 铁铁 骨

28、骼骨骼 颅骨软化颅骨软化 方颅方颅 鸡胸鸡胸 维生素维生素D O型腿型腿 X型腿型腿 骨膜下出血骨膜下出血 维生素维生素C神经神经 肌肉无力肌肉无力 四肢末端蚁走感四肢末端蚁走感 下肢肌肉疼痛下肢肌肉疼痛 维生素维生素B1营养不足营养不足(bz)或缺乏的临床检查或缺乏的临床检查 第40页/共51页第四十页，共52页。原发性原发性 营养素摄入不足营养素摄入不足(bz)不不良饮食习惯、食物过精及社会因素良饮食习惯、食物过精及社会因素营养营养(yngyng)缺乏缺乏继发性营养素消继发性营养素消化、吸收化、吸收(xshu)、排泄排泄组织中组织中营养素营养素生物化学生物化学的改变的改变功能性功能性改变改

29、变形态学形态学改变改变临床症状临床症状疾病疾病营养缺乏病发展过程营养缺乏病发展过程第41页/共51页第四十一页，共52页。三、体格检查三、体格检查第42页/共51页第四十二页，共52页。(2)体质指数（体质指数（BMI） BMI体重（体重（kg）身高）身高(shn o)（m）2 为体重过轻为体重过轻 正常范围为正常范围为18.523.9 超重超重 2427.9 肥胖肥胖 28第43页/共51页第四十三页，共52页。2.上臂上臂(shngb)围与皮褶厚度围与皮褶厚度 WHO推荐测定三处的皮褶厚度推荐测定三处的皮褶厚度 肩胛下肩胛下肱三头肌肱三头肌脐旁脐旁 第44页/共51页第四十四页，共52页。

30、 3. 其它测量指标：头围、胸围、坐高等其它测量指标：头围、胸围、坐高等 4.各种评价指数：各种评价指数：Kaup指数体重（指数体重（kg）身高（）身高（cm）2104 适于婴幼儿适于婴幼儿Rohrer指数体重（指数体重（kg）身高（）身高（cm）3107 适于学龄期儿童和青少年适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指数体重（指数体重（kg）胸围（）胸围（cm）身长）身长（cm）100 用于衡量青年的体格发育。用于衡量青年的体格发育。5. 人体脂肪含量人体脂肪含量(hnling)测定测定第45页/共51页第四十五页，共52页。WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民便做出改善居民(jmn)营养的决定营养的决定”。 人群营养现状人群营养现状 分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营 养问养问题形成条件（环境