食谱的编制原则和方法

1、食谱的编制原则和方法总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。1、满足每日膳食营养素及能量的供给量考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准2、各营养素之间比例适当可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。3、食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾） 蛋、油脂（含坚果）4、安全无害5、减少营养素的损失6、其他因素饮食习惯经济状况食物供应情况7、定时更换菜谱主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。营养成分计算法的食谱编

2、制步骤以一个55岁的糖尿病患者为例。糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。5、满足个体化的营养需要。1、计算总能量和各营养素供给量对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病

3、的发生率。故要限制总能量的摄入。表1糖尿病患者热能供给标准（kcal kg-1/d）体型重体力轻（中）体力极轻（脑力）体力卧床正常40353015 20肥胖353020 25<15消瘦40 45403520 25男性：标准体重（kg）=身高一105 （cm）;女性：标准体重（kg）=身高一1052.5 （cm） 标准体重正负10 %为正常体重标准体重正负10 %20 %为体重过重或过轻标准体重正负20 %以上为肥胖或体重不足。表2不同强度劳动项目举例劳动强度工作内容举例极轻以坐着为主的工作，如办公室工作、组装或修理收音机、钟表等轻以站着或少量走动为主的工作，如店员售货、化学实验操作、教员

4、讲课等中以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、金工切 削等重以较重活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等极重以极重活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、米矿、砸石等该患者的体重为 66kg,身高为160cm。标准体重应为 52.5kg,属于超重。且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30（kcal kg-1/d）该病人一天需要的能量是30 x 66=1980 kcal2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量碳水化合物占总能量的5565%;蛋白质占总能量 15%20%;脂肪占总能量 20% 25%。蛋白质推荐摄入量为 1.0/kg左右，脂

5、肪推荐摄入为0.61.0g/kg,故按碳水化合物 60%,蛋白质15%,脂肪25%食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量（kcal）分别为4 kcal,9 kcal,4 kcal按碳水化合物 60%,碳水化合物=1980 x 60%-4=297g按蛋白质15%,蛋白质=1980 x 15%+4=74 g按脂肪 25%,蛋白质=1980x 25% + 9=55g3、确定餐次安排和每餐食物比例二型糖尿病病情稳定早餐1/5午餐2/5晚餐2/5二型糖尿病病情不稳定早餐1/3 午餐1/3 晚餐1/34、确定常用食物食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表食物ms蛋白质脂肪碳水化合物牛奶25

6、0250x 3.0%=8250 x 3.2%=8250x4.6%=12鸡蛋6060x 12.7%=860 x 9%=5蔬菜500500 x 3.2%=16水果200200 x 13%=26谷类324324 x 8%=26297- (12+16+26) =243瘦肉类16074- (8+8+26) =32160 x 20%=32豆油1055- (8+5+32) =105、计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物243g,再除以谷类碳水化合物(75%)得谷类用量(324g)。6、计算副食、油脂用量计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，实用油的

7、脂肪以 99%计。7、粗配食谱以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味 配餐。55岁糖尿病人粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食数量物(g)早餐燕麦粥燕麦100牛奶250午餐米饭粳米 瘦猪肉120肉末烝蛋50鸡蛋60上汤娃娃菜娃娃菜150火腿20豆油7苦瓜150苹果100晚餐海鲜汤面小麦粉110鲜虾50菠菜100黑木耳100豆油3梨子1008、调整食谱根据粗配食谱中选用食物的量，计算该食谱的营养成分， 并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在 80% 100%之间，则进行调整，直至符合要求。9、编制一周食谱一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应

8、情况在同一类食物中进行更换调整，编成一周食谱。可利用食物交换份法进行调整。食品交换份法食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似(一般定位90kca ,即377kj),每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。食物交换份法体例食谱举例：同样为 55岁糖尿病食谱，其所需热能为 1980kc1。从营 养成分计算法可知，1980kd共需22个交换份，其中谷薯类334g (13)份，蔬菜类500g (1) 份，肉蛋类220g (4)份，奶类250g (1份)，油脂类10g (1)

9、份，水果类400g(2)份。一 日三餐按3分制为1/3、1/3、1/3。早餐：主食100g （4份）、奶类250g （1份）；午餐：主食125g （5份）、肉蛋豆类150g （3份）、蔬菜类250g （0.5份）、水果类200g （1 份）；晚餐：主食100g（4份）、肉蛋豆类50g（1份）、蔬菜类250g （0.5份）、水果类200g（1 彳）；表1.食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值组别类别每份重量（克）执量 八、（开）蛋白质 （克）脂肪 （克）碳水化合物 （克）主要营养素 （克）谷薯组谷薯类25902一20碳水化合物，维生素蔬果组蔬菜类500905一17无机盐、维生素膳食纤维水果类

10、200901一21肉蛋组大豆类2590944蛋白质奶类16090556肉蛋类509096一油脂组硬果类1590472脂肪油脂类1090一10一表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物 20g,热能90kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、养麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须向25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米200表3.等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g,热能90kcal食品重量（g）食品

11、重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、菱白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、葛苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、季芹、藕150芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100宽菜、雪里感500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物 21g,热能90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果(带皮)200葡萄(带皮)200桔子、橙子、柚子200草莓300欲猴桃(带皮)200西瓜500表5.等值大豆交换表每

12、份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物 4g,热能90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g,热能90kcal食品重量(g)食品重量(g)熟火腿、香肠20鸡蛋(一大个带壳)60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋(一大个带壳)60熟叉烧肉(无糖)、午餐肉35鹤鹑蛋(六个带壳)60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鱼善鱼、黑鲤、鲫鱼100兔肉100虾、清虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸就鱼

13、100鸡蛋粉15水浸海参350表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g,热能90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g,热能90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油、香油(1汤勺)10猪油10玉米油、菜籽油(1汤勺)10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40膳食宝塔油25 - 3。克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果3050克密禽肉类50-75克 鱼虾类50-100

14、蛋类2a50克新菜类300-500克水果类200-400克谷类薯类及杂豆250-400 克水1200亳升膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 膳食宝塔各层位置和面 积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃 250g400g蔬菜和水果居第二层，每天应吃 300g500g和200g400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g225g（鱼虾类50g100g,畜、禽肉 50g75g,蛋类 25g50g）;奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调

15、油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。中国居民膳食指南第一部分一般人群膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南（一）孕前期妇女膳食指南1 多摄人富含叶酸的食物或补充叶酸2 常吃含铁丰富的食物3 保证摄人加碘食盐，适当增加海产品的摄入4 戒烟、禁酒（二）孕早期妇女膳食指南1

16、膳食清淡、适口2 少食多餐3 保证摄入足量富含碳水化合物的食物4 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸5 戒烟、禁酒（三）孕中、末期妇女膳食指南1 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量2 适当增加奶类的摄入3 常吃含铁丰富的食物4 适量身体活动，维持体重的适宜增长二、中国哺乳期妇女膳食指南1 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入2 适当增饮奶类，多喝汤水3 产褥期食物多样，不过量4 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5 科学活动和锻炼，保持健康体重三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南（一）。月6月龄婴儿喂养指南1 纯母乳喂养2 产后尽早开奶，初乳营养最好3 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素 d4给新生儿和1

17、月6月龄婴儿及时补充适量维生素 k5 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养6 定期监测生长发育状况（二）6月12月龄婴儿喂养指南1 奶类优先，继续母乳喂养2 及时合理添加辅食3 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品4 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为5 定期监测生长发育状况6 注意饮食卫生（三）1岁3岁幼儿喂养指南1 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样2 选择营养丰富、易消化的食物3 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7 定期监测生长发育状况8 确保饮食卫生，严格餐具消毒（四）学龄前儿童膳食指南1 食物多样，谷类为主2 多吃新鲜蔬菜和水果3 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4 每天饮奶，常吃大豆及其制品5 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯8 吃清洁卫生、未变质的食物四、中国儿童青少年膳食指南