食品营养与卫生_

1、食品营养与卫生食品营养与卫生模块一模块一 营养基础知识营养基础知识 食品营养与卫生食品营养与卫生郭新魁郭新魁郑州商业技师学院郑州商业技师学院 医药化工医药化工系系 第一章第一章 营养学基础营养学基础第二章第二章 各类食物的营养特点各类食物的营养特点模块一模块一 营养基础知识营养基础知识 第一节第一节 蛋白质蛋白质第二节第二节 脂类脂类第三节第三节 糖类糖类第四节第四节 维生素维生素 第五节第五节 矿物质矿物质 第六节第六节 水水 第七节第七节 人体热能人体热能 第一章第一章 营养学基础营养学基础蛋白质蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的组成与结构蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质营养不良对人体

2、健康的影响蛋白质营养不良对人体健康的影响食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的改善食物蛋白质营养价值的改善蛋白质的食物来源与供给量蛋白质的食物来源与供给量一、一、 蛋白质的组成与结构蛋白质的组成与结构1.化学组成化学组成 碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮2.结构结构 氨基酸氨基酸3.氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，必须从食物中直接获得的氨基酸， 非必需氨基酸非必需氨基酸 人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需

3、要的氨基酸。满足机体需要的氨基酸。蛋白质蛋白质条件必需氨基酸条件必需氨基酸 在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸模式氨基酸模式 组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必

4、须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其他氨基酸也不能充分利用。他氨基酸也不能充分利用。蛋白质蛋白质二、蛋白质对人体的生理功能二、蛋白质对人体的生理功能 1.构成机体、修补组织构成机体、修补组织 2.调节生理功能调节生理功能 3.提供能量提供能量蛋白质蛋白质三、蛋白质营养不良对人体健康的影响三、蛋白质营养不良对人体健康的影响（一）氮平衡（一）氮平衡 1. 氮平衡氮平衡 氮平衡氮平衡=

5、摄入氮摄入氮(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失尿氮十粪氮十皮肤等氮损失) 2.正氮平衡正氮平衡 氮平衡氮平衡0 正氮平衡正氮平衡 3.负氮平衡负氮平衡 氮平衡氮平衡0 负氮平衡负氮平衡 蛋白质蛋白质（2）蛋白质营养不良）蛋白质营养不良 1.蛋白质供给不足蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量蛋白质供给过量蛋白质蛋白质四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量 评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量食物中的总氮蛋白质含量食物中的总氮6.25 。 2.必需氨基酸含量及相互比例必需氨基酸含量及相

6、互比例 蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。成，其营养价值越高。蛋白质蛋白质3.食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 消化率消化率=食物中被消化吸收氮的量食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量食物中含氮总量*100 =食物中含氮量食物中含氮量-（粪氮（粪氮-肠道代谢废物氮）肠道代谢废物氮）/摄入氮摄入氮*100表观消化率表观消化率=（食物氮（食

7、物氮-粪氮）粪氮）/食物氮食物氮 粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。便中含氮量。蛋白质蛋白质4.食物蛋白质的生物价食物蛋白质的生物价 蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质的生物价蛋白质的生物价=氮在体内的储留量氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量氮在体内的吸收量*100 储留氮储留氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-肠道代谢废物氮）肠道代谢废物氮） -（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮） =吸收氮吸收氮-（

8、尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮） 吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-肠道代谢废物氮）肠道代谢废物氮） 尿内源氮：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的氮，来自组织蛋尿内源氮：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的氮，来自组织蛋白质的分解。白质的分解。蛋白质蛋白质5.蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率 在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。占的比例。 净利用率净利用率=（氮储留量（氮储留量/氮摄入量）氮摄入量）*100 =蛋白质的生物价蛋白质的生物价*消化率消化率蛋白质蛋白质五、食物蛋白质营养价值的改善五、食物蛋白质营养价值的改善 1

9、.食物蛋白质氨基酸模式对利用率的影响食物蛋白质氨基酸模式对利用率的影响 当蛋白质中某种或几种必需缺乏或不足时，则合成当蛋白质中某种或几种必需缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸等。按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸等。 蛋白质蛋白质2.提高食物蛋白质营养价值的措施提高食物蛋白质营养价值的措施 蛋白质互补作用是指将两种或两种以上的食物混合蛋白质互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，从而接近人体氨食用，以相互补充其必需氨基酸不足，从而接

10、近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则：发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则： 搭配的食物种类越多越好。搭配的食物种类越多越好。 食物的种属越远越好。食物的种属越远越好。 食用时间越近越好，同时食用最好。食用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质蛋白质六、蛋白质的供给量与食物来源六、蛋白质的供给量与食物来源1.供给量供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关 若蛋白质主要来自奶、蛋等食品，成人每天每公斤若蛋白质主要来自奶、蛋等食品，成人每天每公斤体重摄入体重摄入0.80g蛋白质。我国主要以植物蛋

11、白为主，参蛋白质。我国主要以植物蛋白为主，参考摄入量按考摄入量按1.01.2gkg体重计。体重计。 蛋白质供给量可用占总能量摄入的百分比来表示蛋白质供给量可用占总能量摄入的百分比来表示 在能量满足时，成人应占总能量的在能量满足时，成人应占总能量的10%12%，青，青少年占少年占1214%。 2.食物来源食物来源 动物性和植物性两类动物性和植物性两类蛋白质蛋白质脂类脂类脂类的组成和分类脂类的组成和分类脂类的生理功能脂类的生理功能脂肪营养价值的评价脂肪营养价值的评价脂类营养不良对健康的影响脂类营养不良对健康的影响脂类食物来源与供给量脂类食物来源与供给量脂类脂类（一）脂类的组成和分类（一）脂类的组成

12、和分类 1.脂肪的组成和脂肪酸脂肪的组成和脂肪酸 脂肪主要含碳、氢、氧三种元素脂肪主要含碳、氢、氧三种元素 甘油三酯甘油三酯 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一分子甘油甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸不同形成了不同的脂肪分子。和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸不同形成了不同的脂肪分子。 脂肪酸脂肪酸 按碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。按碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。 按饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪按饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。酸。 必需脂肪酸必需

13、脂肪酸 脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸 人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。酸。 2.类脂的组成类脂的组成 磷脂磷脂 是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。代的脂类物质。 重要重要:卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂和脑磷脂。 固醇固醇 胆固醇和类固醇胆固醇和类固醇脂类脂类（二）脂类对人体的生理功能（二）脂类对人体的生理功能 1体内脂肪的功能体内脂肪的功能 体内能量的储存形式体内能量的储存形式 体内每体内每1g脂肪分解可产

14、生脂肪分解可产生9kcaI的热量。的热量。 机体重要的构成成分机体重要的构成成分 保护作用保护作用 维持体温正常维持体温正常脂类脂类2食物脂肪的功能食物脂肪的功能 提供能量提供能量 增加饱腹感增加饱腹感 改善食物的感官性状改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸脂类脂类（三）胆固醇的重要生理功能（三）胆固醇的重要生理功能 形成胆酸形成胆酸 构成细胞膜构成细胞膜 合成维生素合成维生素D3脂类脂类（四）脂肪营养价值的评价（四）脂肪营养价值的评价 脂肪的消化率脂肪的消化率 脂肪的消化吸收率与其熔点脂肪的消化吸收率与其熔点 必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 脂肪中

15、必需脂肪酸量愈多，营养价值愈高脂肪中必需脂肪酸量愈多，营养价值愈高 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。 脂类脂类（五）（五） 脂类营养不良对健康的影响脂类营养不良对健康的影响 摄入不足摄入不足 摄入过量摄入过量脂类脂类（六）脂类食物来源与供给量（六）脂类食物来源与供给量 脂类的供给量脂类的供给量 儿童和少年所供能量占总摄入能量的为儿童和少年所供能量占总摄入能量的为2530%，成人为，成人为2025%。 膳食脂肪供给的脂肪酸间应有合理的比例，饱和脂肪酸、单不膳食脂肪供给的脂肪酸间应有合理的比例，饱和脂肪酸、单不饱

16、和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10、10和和10， 能量的能量的35%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸提供。应该由必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸提供。 18岁以上人群每天不超过岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。胆固醇。 食物来源食物来源 动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品 植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻脂类脂类糖类糖类 糖的组成和分类糖的组成和分类糖的生理功能糖的生理功能糖类营养不良对健康的影响糖类营养不良对健康的影响糖类食物的来源与供给量糖类食物的来源与

17、供给量（一）碳水化合物的组成与营养分类（一）碳水化合物的组成与营养分类 1.单糖单糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 半乳糖半乳糖 糖类糖类 2.双糖双糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 糖类糖类 3.低聚糖低聚糖 功能功能: 肠道腐败细菌受到抑制，腐败产物显著减少。肠道腐败细菌受到抑制，腐败产物显著减少。 双歧杆菌发酵食物中碳水化合物，产生醋酸、丙酸、双歧杆菌发酵食物中碳水化合物，产生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸，促进肠道蠕动，解除便秘丁酸和乳酸，促进肠道蠕动，解除便秘. 血清中低密度脂蛋白（血清中低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，有利于预防心脑血管疾病。）升高

18、，有利于预防心脑血管疾病。 不被口腔突变链球菌利用，不引起蛀牙。不被口腔突变链球菌利用，不引起蛀牙。 改善食物中钙的吸收。改善食物中钙的吸收。 热值低，不引起血糖升高。热值低，不引起血糖升高。 提高人体免疫力，防止癌变发生。提高人体免疫力，防止癌变发生。糖类糖类 4.多糖多糖 淀粉淀粉 糖原糖原 纤维素纤维素 糖类糖类 （二）碳水化合物对人体的生理功能（二）碳水化合物对人体的生理功能 碳水化合物在体内的功能碳水化合物在体内的功能 贮存和提供能量贮存和提供能量 机体的构成成分机体的构成成分 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 抗生酮作用抗生酮作用糖类糖类 食物碳水化合物的功能食物碳水化合物的功能 提供

19、热能提供热能 改变食物的色、香、味、形改变食物的色、香、味、形 提供膳食纤维提供膳食纤维糖类糖类 （三）碳水化合物营养不良对健康的影响（三）碳水化合物营养不良对健康的影响 1. 供给不足对人体健康的影响供给不足对人体健康的影响 2. 摄入过量对人体健康的影响摄入过量对人体健康的影响糖类糖类 （四）碳水化合物的供给量与食物来源（四）碳水化合物的供给量与食物来源 1.供给量供给量 碳水化合物应提供总能量的碳水化合物应提供总能量的5565。每日至少。每日至少50100g碳水化合物，膳食纤维的摄入量一般为碳水化合物，膳食纤维的摄入量一般为2535gd。 2.食物来源食物来源 主要来源主要来源:谷类、薯

20、类和豆类是淀粉谷类、薯类和豆类是淀粉糖类糖类 热能热能人体热能的消耗人体热能的消耗热能的计算热能的计算热能的食物来源及供给量热能的食物来源及供给量一、热能单位一、热能单位 国际通用焦耳国际通用焦耳(J)，千焦耳，千焦耳(kJ)； 我国卡我国卡(cal)和千卡和千卡(kcal)。 换算关系：换算关系： 1千卡千卡4.184千焦千焦 1千焦千焦0.239 千卡千卡热能热能二、人体热能需要的构成因素二、人体热能需要的构成因素1. 维持基础代谢所需热能维持基础代谢所需热能 基础代谢和基础代谢率基础代谢和基础代谢率 基础代谢即人体在安静和恒温条件下基础代谢即人体在安静和恒温条件下(一般一般1825)，禁

21、食，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。 基础代谢率是指单位时间内单位体表面积的能量消耗。基础代谢率是指单位时间内单位体表面积的能量消耗。 影响因素影响因素 个体表面积和体型个体表面积和体型 年龄年龄 性别性别 内分泌内分泌 气候气候 热能热能2.从事劳动所消耗的热能从事劳动所消耗的热能 劳动强度分级：劳动强度分级： 极轻度体力劳动极轻度体力劳动 轻度体力劳动轻度体力劳动 中度体力劳动中度体力劳动 重度体力劳动重度体力劳动

22、极重度体力劳动极重度体力劳动 热能热能3.食物特殊动力作用所需热能食物特殊动力作用所需热能 食物特殊动力作用食物特殊动力作用 又称食物热效应。因摄食而引起能量的额外消耗称又称食物热效应。因摄食而引起能量的额外消耗称食物的热效应。食物的热效应。 影响因素影响因素 食物成分食物成分 进食量进食量 进食速度进食速度 热能热能 4.机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要 如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕妇和乳母，康复的病人等。妇和乳母，康复的病人等。三、热能的食物来源与供给量三、热能的食物来源与供给量 1.能

23、量平衡，供给量等于需要量能量平衡，供给量等于需要量 2.三大生热营养索的比例应该合理三大生热营养索的比例应该合理 3.对不同人群应有针对性对不同人群应有针对性 4.能量的食物来源应该合理能量的食物来源应该合理 热能热能维生素维生素维生素的命名和分类维生素的命名和分类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素1. 维生素的命名和分类维生素的命名和分类维生素的命名方法维生素的命名方法根据发现的先后顺序命名根据发现的先后顺序命名 如维生素如维生素A、维生素、维生素B、维生素、维生素C、维生素、维生素D、维生素维生素E等。等。按化学结构命名按化学结构命名 如维生素如维生素A被命名为视黄醇，维生素

24、被命名为视黄醇，维生素B2 被被命名为核黄素，维生素命名为核黄素，维生素B1被命名为硫胺素等。被命名为硫胺素等。按生理功能命名。按生理功能命名。 如抗坏血酸等。如抗坏血酸等。 维生素的分类维生素的分类 分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类脂溶性维生素特点：脂溶性维生素特点： 仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水；仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水； 与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中；与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中； 缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。 水溶性维生素特点：水溶性维生素

25、特点： 除含碳、氢和氧外，还有氮、硫、钻等元素，溶于除含碳、氢和氧外，还有氮、硫、钻等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂。水，不溶于油脂和脂溶剂。 在满足机体需要后，多余部分随尿徘出，体内只有在满足机体需要后，多余部分随尿徘出，体内只有少量储存。少量储存。 以辅酶或辅基形式参与各种酶系统，在代谢中发挥以辅酶或辅基形式参与各种酶系统，在代谢中发挥重要作用重要作用 缺乏症状出现较快，毒性小。缺乏症状出现较快，毒性小。 维生素维生素A 1. 结构与理化性质结构与理化性质 维生素维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素又称为视黄醇、抗干眼病维生素 维生素维生素A包括维生素包括维生素A和维生素和维生素A原原

26、视黄醇当量（视黄醇当量（RE）表示膳食或食物中全部具有视黄醇）表示膳食或食物中全部具有视黄醇 活性物质活性物质(包括维生素包括维生素A和维生素和维生素A原原)的总量的总量(g)。 它们常用的换算关系是：它们常用的换算关系是： 1RE=1g视黄醇视黄醇=6g-胡萝卜素胡萝卜素 1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g视黄醇当量视黄醇当量 lg其他维生素其他维生素A原原=0.084g视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE) = 视黄醇视黄醇(g)+ 0.167-胡萝卜素胡萝卜素(g) + 0.084其他其他 维生素维生素A原（原（g）维生素维生素A 2生理功能生理功能 维

27、持正常视觉维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育促进生长发育维生素维生素A3营养状况与疾病营养状况与疾病 缺乏引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。缺乏引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。 摄入大剂量维生素摄入大剂量维生素A可引起急性毒性，主要症状为可引起急性毒性，主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素A，可导致胎儿畸形。，可导致胎儿畸形。4供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 中国营养学会建议摄入量中国营养学会建议摄入量 食物来源食物来源 动物性食品：肝脏鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋动

28、物性食品：肝脏鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋 维生素维生素A原来源：是深色或红黄色的蔬菜和水果原来源：是深色或红黄色的蔬菜和水果 膳食中维生素膳食中维生素A和维生素和维生素A原的比例最好为原的比例最好为1：2。 维生素维生素D 1. 结构与理化性质结构与理化性质 又称为抗佝偻病维生素。又称为抗佝偻病维生素。 人体可通过两条途径获得维生素人体可通过两条途径获得维生素D，即从食物中摄取和，即从食物中摄取和皮肤内形成。皮肤内形成。 2.生理功能生理功能 维生素维生素D的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用。维持儿童和成人骨质钙化，保促进钙、

29、磷的吸收和利用。维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。3营养状况与疾病营养状况与疾病 维生素维生素D缺乏症缺乏症 婴儿引起佝偻病婴儿引起佝偻病 成人尤其是孕妇、乳母、老年人成人尤其是孕妇、乳母、老年人 容易出现骨质软化症或骨质疏松症。容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥。肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥。 维生素维生素D过多症过多症 一般不过量，但摄入补充剂一般不过量，但摄入补充剂 可引起过多症。可引起过多症。维生素维生素D5.供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 推荐摄入量：推荐摄入量：10岁以下岁以下10g/

30、d，成人，成人5g/ d，50岁岁以上以上10g/ d，孕妇和乳母为，孕妇和乳母为10g/ d。 食物来源：食物来源：高脂海水鱼及其鱼卵、高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。奶油和奶酪等动物性食品。维生素维生素D维生素维生素E 1. 结构与理化性质结构与理化性质 维生素维生素E是含苯并二氢吡喃结构、具有是含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生生育酚生物活性的一类物质，又称生育酚。物活性的一类物质，又称生育酚。 2.生理功能生理功能 抗氧化作用抗氧化作用 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用。调节血小板的粘

31、附力和聚集作用。 3.营养状况与疾病营养状况与疾病 维生素维生素E缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。 4.供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 中国居民膳食营养素参考摄入量为中国居民膳食营养素参考摄入量为14mg生育酚生育酚/d。 食物来源食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡(鸭鸭)肫、豆类、硬果、肫、豆类、硬果、植物种子、绿叶蔬菜中含有一定量植物种子、绿叶蔬菜中含有一定量维生素维生素E维生素维生素B1 1. 结构与理化性质结构与理化性质 又称硫胺素，功能性名称是抗脚气病维生素或抗神又称硫胺素，功

32、能性名称是抗脚气病维生素或抗神经炎维生素。经炎维生素。 2生理功能生理功能 维生素维生素B1是机体重要辅酶的组成成分，参与机体是机体重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用要作用。3营养状况与疾病营养状况与疾病 缺乏症缺乏症:脚气病脚气病 脚气病主要损害神经血管系统，导致多发性神经炎及心脏功脚气病主要损害神经血管系统，导致多发性神经炎及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能失调，

33、发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。能力下降等。 维生素维生素B14.供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 我国建议硫胺素的摄入量为：成人男性为我国建议硫胺素的摄入量为：成人男性为1.4mg/d，女，女性为性为1.3mg/d，孕妇和乳母分别为，孕妇和乳母分别为1.5mg/d和和1.8mg/d。 食物来源食物来源 良好来源是动物的内脏良好来源是动物的内脏(肝、肾、心肝、肾、心)、瘦肉、全谷、豆、瘦肉、全谷、豆类和坚果。类和坚果。 谷物为我国传统膳食中硫胺素的主要来源谷物为我国传统膳食中硫胺素的主要来源维生素维生素B1维生素维生素B2 1. 结构与理化性质结构与

34、理化性质 又称核黄素，耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下又称核黄素，耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热稳定，在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生对热稳定，在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应。理效应。 2生理功能生理功能 维生素维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分。是机体许多重要辅酶的组成成分。 维生素维生素B2在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。内铁的转运过程中发挥重要作用。 维生素维生素B2具有抗氧化活性，有助于机

35、体抗氧化。具有抗氧化活性，有助于机体抗氧化。3营养状况与疾病营养状况与疾病 缺乏症：舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和阴囊炎、眼结膜缺乏症：舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和阴囊炎、眼结膜炎、畏光等。炎、畏光等。4.供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 膳食核黄素摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量膳食核黄素摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按可按0.310.35mg4.2 MJ（1000kcal）计。）计。 食物来源食物来源 核黄素的良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动核黄素的良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。维生素维生素B

36、2矿物质矿物质概述概述常量元素常量元素微量元素微量元素一、概述一、概述 常量元素：常量元素： 含量大于体重含量大于体重0.01%的元素的元素 生理功能：生理功能： 构成人体组织的重要成分。构成人体组织的重要成分。 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。微量元素微量元素 机体中含量小于体重机体中含量小于体重0.01%的元素的元素 生理功能：生理功能： 是酶和维生素必需的活性因子是酶和维生素必需的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢参与核酸代谢

37、钙钙 1. 生理功能生理功能 构成骨骼和牙齿。构成骨骼和牙齿。 维持神经与肌肉活动。维持神经与肌肉活动。 激活体内某些酶的活性。激活体内某些酶的活性。 2.吸收与代谢吸收与代谢 钙的吸收钙的吸收 钙在小肠通过主动转运与被动钙在小肠通过主动转运与被动(扩散扩散)转运吸收，吸转运吸收，吸收率为收率为20%60%不等。不等。 不利钙吸收的因素：不利钙吸收的因素： 食物中的草酸与植酸食物中的草酸与植酸 膳食纤维膳食纤维 脂肪摄入量过高脂肪摄入量过高 碱性药物、饮酒碱性药物、饮酒钙钙促进钙吸收的因素：促进钙吸收的因素： 维生素维生素D 糖及氨基酸糖及氨基酸 酸性食物酸性食物 一定剂量范围内蛋白质一定剂量

38、范围内蛋白质 钙的吸收还与食物的钙磷比、年龄、性别、机体状钙的吸收还与食物的钙磷比、年龄、性别、机体状况等有关。况等有关。 钙的代谢钙的代谢 钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，也可通过汗、乳汁等排出便排出，也可通过汗、乳汁等排出. 钙钙3.缺乏症缺乏症 钙缺乏症：婴儿佝偻病、成年人的骨质软化症、老年钙缺乏症：婴儿佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。人骨质疏松症。4.食物来源与供给量食物来源与供给量 供给量供给量 钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿儿300-400 mg/d

39、，儿童，儿童600-800 mg/d，青少年，青少年1000 mg/d，成人，成人800 mg/d，老年人，老年人1000 mg/d，孕妇、乳，孕妇、乳母母1200 mg/d。 食物来源食物来源 奶和奶制品、蛋黄、虾皮、豆类、花生。奶和奶制品、蛋黄、虾皮、豆类、花生。钙钙磷磷 1. 生理功能生理功能 构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织 调节能量释放调节能量释放 生命物质成分生命物质成分 酶的重要组成成分酶的重要组成成分 促进物质活化促进物质活化 调节酸碱平衡调节酸碱平衡磷磷2.供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 磷的需要量与年龄关系密切，我国建议磷的需要量与年龄关系密

40、切，我国建议07岁为岁为150700 mg/d不等，不等，11岁为岁为1000 mg/d，14岁以上为岁以上为700 mg/d。 食物来源食物来源 磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷的来源广泛，一般都能满足需要。 在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中含量高中含量高铁铁 1. 生理功能生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。 参与许多重要功能，如过氧化物酶的组织呼吸过程，参与许多重要功能，如过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行促进生物氧化还原反应的进行 促进促进-胡萝卜

41、素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。等。 对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。2.吸收与代谢吸收与代谢 影响铁的吸收利用率的因素主要有：影响铁的吸收利用率的因素主要有： 铁的存在形式铁的存在形式 二价铁盐比三价铁两种形式，二价铁盐比三价铁两种形式， 食物成分食物成分 食物中维生素食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用，而植酸、草酸、磷蛋白有促进非血红素铁吸收的作

42、用，而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。 肉因子肉因子 动物肉类、肝脏可促进铁吸收，一般将肉类中可提动物肉类、肝脏可促进铁吸收，一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为高铁吸收利用率的因素称为“肉因子肉因子”或或“肉鱼禽因肉鱼禽因子子”。 生理因素生理因素 铁的需要量与贮存量铁的吸收有影响。铁的需要量与贮存量铁的吸收有影响。铁铁 3铁缺乏与缺铁性贫血铁缺乏与缺铁性贫血 缺乏症：缺铁性贫血缺乏症：缺铁性贫血 4.供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 建议膳食适宜摄入量为：儿童建议膳食适宜摄入量为：儿童10 mg/d，青少年，青少年20 m

43、g/d，成年男子，成年男子15 mg/d，成年女子，成年女子20 mg/d，孕妇，孕妇35 mg/d，乳母，乳母25 mg/d。 食物来源食物来源 肉、禽、鱼类及其制品、肝脏、血液、海米、蟹黄、肉、禽、鱼类及其制品、肝脏、血液、海米、蟹黄、蛋黄、红糖等。蛋黄、红糖等。铁铁碘碘 人类智慧的元素人类智慧的元素 1. 生理功能生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。主要参与能量代谢，促进过甲状腺素的作用表现出来。主要参与能量代谢，促进代谢和体格的生长发育，促进神经发育，影响垂体激素代谢和体格的生长发育，促进神经发育，

44、影响垂体激素作用。作用。 2.碘缺乏与高碘甲状腺肿碘缺乏与高碘甲状腺肿 缺乏缺乏:甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿,还出现心慌、气还出现心慌、气 短、头痛、眩晕等，劳动时可加重。短、头痛、眩晕等，劳动时可加重。 若孕妇严重缺碘，导致幼儿智力低下，造成呆小症。若孕妇严重缺碘，导致幼儿智力低下，造成呆小症。 过量过量: 高碘性甲状腺肿。高碘性甲状腺肿。3.供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 成人成人150g，孕妇加，孕妇加25g，乳母加，乳母加50g。 食物来源食物来源 80%90%由食物摄入。由食物摄入。 食物及饮水中碘的含量受各地土壤地质状况的影响。食物及饮

45、水中碘的含量受各地土壤地质状况的影响。 海洋食物碘含量一般高于陆生食物，有些食物还具有海洋食物碘含量一般高于陆生食物，有些食物还具有聚碘的能力。聚碘的能力。 含碘量丰富的食物有海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、蛤干、含碘量丰富的食物有海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。干贝、淡菜、海参、海蜇等。碘碘硒硒1. 生理功能生理功能 抗氧化作用抗氧化作用 解毒作用解毒作用 保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康2.硒缺乏与硒中毒硒缺乏与硒中毒 硒缺乏硒缺乏 硒缺乏：克山病硒缺乏：克山病 与大骨节病也有关与大骨节病也有关 硒中毒硒中毒 中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端

46、中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端麻木、抽搐，严重时可能引起肺炎，肝、肾功能退化等麻木、抽搐，严重时可能引起肺炎，肝、肾功能退化等病症。病症。3.食物来源与供给量食物来源与供给量 供给量供给量 7岁以上人群岁以上人群50g/d 。 食物来源食物来源 食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响大。食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响大。 良好食物来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品良好食物来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品硒硒锌锌1. 吸收与代谢吸收与代谢 主要在小肠内被吸收，吸收率大约为主要在小肠内被吸收，吸收率大约为20%30%，通过粪便、尿液排出，通过粪便、尿液排出， 。 高蛋白、中

47、等磷酸含量的膳食、维生素高蛋白、中等磷酸含量的膳食、维生素D、葡萄糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。 2.生理功能生理功能 组成酶或激活酶组成酶或激活酶 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 促进食欲促进食欲 参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复 维护免疫功能维护免疫功能3营养状况与疾病营养状况与疾病 缺乏：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不缺乏：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。易愈合、易感染、性成熟延迟等。 过量：常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。过量：常可引起铜

48、的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。4供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量供给量 锌的推荐摄入量为：锌的推荐摄入量为： 19岁为岁为10mg，10岁以上为岁以上为15mg， 成成年男子为年男子为14.6mg，孕妇、乳母为，孕妇、乳母为20mg。 食物来源食物来源 动、植物性食物的锌含量和吸收率差异大。植物性食品锌的吸动、植物性食物的锌含量和吸收率差异大。植物性食品锌的吸收率较低，动物性食物吸收率较高。收率较低，动物性食物吸收率较高。 良好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏良好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏锌锌水水1. 生理功能生理功能 主要介质主要介质 运输功能运输功能 调节体

49、温调节体温 润滑功能润滑功能 各种营养素之间的关系各种营养素之间的关系1. 营养素相互影响的作用方式营养素相互影响的作用方式 各营养素之间直接作用各营养素之间直接作用 一种营养素可转化为另一种营养素。一种营养素可转化为另一种营养素。 一种营养素参与另一种营养素的代谢。一种营养素参与另一种营养素的代谢。 营养素相互对吸收和排泄的影响。营养素相互对吸收和排泄的影响。 通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢。通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢。 2.营养素之间的相互关系营养素之间的相互关系 产热营养素之间的关系产热营养素之间的关系 维生素与产热营养素之间的关系维生素与产热营养素之间的关系 氨

50、基酸之间的相互关系氨基酸之间的相互关系 维生素之间的关系维生素之间的关系 无机盐之间的关系无机盐之间的关系 无机盐与其他营养素之间的关系无机盐与其他营养素之间的关系 膳食纤维与其他营养素之间的关系膳食纤维与其他营养素之间的关系第一节第一节 肉类食物的营养特点肉类食物的营养特点第二节第二节 水产类食物的营养特点水产类食物的营养特点第三节第三节 乳类及乳制品的营养特点乳类及乳制品的营养特点第四节第四节 蛋类食物的营养特点蛋类食物的营养特点第五节第五节 粮食类的营养特点粮食类的营养特点第六节第六节 蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点第七节第七节 水果的营养特点水果的营养特点第八节第八节 其它食物的营养特点

51、其它食物的营养特点第二章第二章 各类食物的营养特点各类食物的营养特点畜肉类营养价值畜肉类营养价值 1.蛋白质蛋白质 蛋白质含量一般为蛋白质含量一般为10%20%，其中以内脏含量，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质。为最高，为优质蛋白质。 2.脂类脂类 畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉大。一般瘦肉10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，之间，内脏的脂肪相对较低，在在4%7%之间。之间。 胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏脑猪肉肥肉内脏脑 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。畜肉类脂肪以

52、饱和脂肪酸居多。3.维生素维生素 维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。4.矿物质矿物质 畜肉中矿物质含量约为畜肉中矿物质含量约为1%左右，瘦肉中含量高于肥左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。肉，而内脏器官又高于瘦肉。5.碳水化合物碳水化合物 肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量中，含量 少。少。畜肉类营养价值畜肉类营养价值常见畜肉类的营养特点常见畜肉类的营养特点 1猪肉猪肉 加工后肉味物别鲜美。加工后肉味物别鲜美。 猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，

53、肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。有较多的肌间脂肪。 食用猪肉后不宜大量饮茶。食用猪肉后不宜大量饮茶。 因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。吸收，影响健康。 2牛肉牛肉 蛋白质由人体必需蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。吸收利用。肌氨酸含量高。 牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉

54、低牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10左右，但含有较左右，但含有较多的胆固醇多的胆固醇 牛肉含有较多的矿物质和牛肉含有较多的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。镁、铁的含量丰富。 中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。强筋健骨、消肿利水。 牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。的人不宜多吃。常见畜肉类的营养特点常见畜肉类的营养特点 3羊肉羊肉 羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含羊肉蛋白质含量低于牛肉

55、，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。 羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。 羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素维生素A、维生素、维生素D、尼克酸较高。、尼克酸较高。 羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补

56、。常见畜肉类的营养特点常见畜肉类的营养特点 4兔肉兔肉 属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。 兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。丰富的卵磷脂。 兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。不宜吃。 兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。常见畜肉类的营养特点常见畜肉类的营养特点 禽肉类的营养价值禽肉类的营养价值 蛋白质蛋白质 含量为含量为16%20%，是优质蛋白，生物价与猪，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。肉和牛肉相当。 脂肪脂肪 鸡和鸽子的脂肪含在鸡和鸽子的

57、脂肪含在14%17%之间，鸭和之间，鸭和鹅的达鹅的达20%左右，火鸡和鹌鹑在左右，火鸡和鹌鹑在3%以下，鸡脯以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有肉的脂肪含量通常仅有3%5%。不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸，亚油酸占占20%左右左右 维生素维生素 B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、维、维生素生素D、维生素、维生素B2含量丰富。禽肉中铁、锌、含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。硒等微量元素含量很高，

58、但钙的含量不高。 禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。较畜肉汤更鲜美。禽肉类的营养价值禽肉类的营养价值 常见禽肉类的营养特点常见禽肉类的营养特点 1鸡鸡 蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素锌，并富含维生素B12、维生素、维生素B6、还可供给相当量的、还可供给相当量的维生素维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素和维生素B1。 鸡肉有

59、温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。血脉及强筋骨之功效。 鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。常见禽肉类的营养特点常见禽肉类的营养特点2乌鸡乌鸡 乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。肉、骨头和大部分内脏也是黑的。 乌鸡有乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素种氨基

60、酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。 乌鸡连骨乌鸡连骨(砸碎砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。常见禽肉类的营养特点常见禽肉类的营养特点3鸭鸭 蛋白质含量约蛋白质含量约1625，脂肪含量适中，脂肪含量适中，约为约为7.5比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于比鸡高，比猪肉低，并均匀地