营养与食品卫生学题

1、营养与食品卫生学习题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（   ）A精氨酸                 B组氨酸C丝氨酸                 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（&#

2、160;  ）A蛋白质                 B热能C维生素                 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（   ）A锌                  

3、60;  B铁C叶酸                   D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（   ）A铜                     B铁C锌               

4、60;     D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（   ）A钙                     B铁C钾                     D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（   ）A抗坏血酸   

5、60;           B脂肪酸C草酸                   D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（   ）A维生素A               B维生素DC维生素E            &

6、#160;  D叶酸8 食物中长期缺乏维生素B1易引起（  ）A蛋白质热能营养不良        B癞皮病      C脚气病                    D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（  ）A苏氨酸       

7、60;            B赖氨酸     C色氨酸                     D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（  ）A肉类                   

8、;   B奶类        C水果                      D大豆11 RDA指的是（  ）A推荐营养素供给量          B适宜摄入量       C可耐受的高限摄入水平      D估计平均需要量12

9、 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（  ）A苯丙氨酸                 B蛋氨酸 C苏氨酸                   D赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（  ）A蛋白质           &

10、#160;       B热能       C维生素                   D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一  （    ）A肥胖                       &#

11、160; B多尿C高血压                       D佝偻病15 维生素B2的良好来源是  （    ）A白菜                         B菠菜C大米      

12、;                   D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是  （    ）A钠                           B钙C铜        

13、0;                  D维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义  （    ）A促进脂溶性维生素吸收         B提供能量C构成机体组织和重要物质       D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点  （    ）A天然食物组成成分   

14、60;         B维持健康所必需C每日需要较多                 D维持人体生长19 维生素A的主要来源是  （    ）A马铃薯                       B梨子C小麦 

15、60;                      D动物肝脏20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（   ）A苏氨酸                       B赖氨酸C色氨酸          

16、             D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症  （    ）A在成人发生骨软化症           B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病           D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括  （    ）A缺

17、铁性贫血                   B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病       D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是  （    ）A骨质软化症                   B类风湿性关节炎C更年期综合征&#

18、160;                D骨质疏松症24 钙的最好来源是  （    ）A小虾皮                       B各种瓜子C奶及奶制品              

19、0;    D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确  （    ）A促进必需氨基酸吸收           B胆固醇是合成维生素D的原料C每克可提供9kcal能量          D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是  （    ）A坐高、身高、头围       

20、      B体重、身高、头围C胸围、头围、体重             D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为  （    ）A身高（cm）100               B身高（cm）105C身高（cm）110            

21、   D身高（cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是  （    ）A高脂血症                     B骨质疏松症C缺铁性贫血                   D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 &#

22、160;（    ）A维生素E                   B赖氨酸C维生素A                   D尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸  （    ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸          

23、60;B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸                 D苏氨酸、 脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（    ）A铁、碘                          B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D    

24、60;              D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（    ）A膳食调查                        B临床生化检测C个人经济状况调查                D人

25、体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（    ）A光过敏性皮炎                    B癞皮病C骨质疏松症                      D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（    ）A母体发生骨质疏松症    

26、;          B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿                    D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（    ）A硫胺素                        &#

27、160; B维生素AC尼克酸                          D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（    ）A植酸                            B维生素KC膳食

28、纤维                        D维生素D37 婴幼儿常见的营养问题有（    ）A蛋白质-热能营养不良              B骨质软化症C高胆固醇血症                

29、     D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加  （               ）A钙、氯、钠、钾                   B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘                

30、  D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（    ）A干眼病、角膜溃疡                 B色盲症C生长发育受阻                     D皮肤粗糙食品1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（   ）    

31、;         A神经                   B肝脏             C肾脏                   D膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（   ）

32、60;            A汞                     B铅             C砷                     D镉3.下列哪种牲

33、畜传染病一般不传染人（   ）             A猪瘟                   B猪丹毒      C炭疽                   D结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（  

34、0;）          A甲醇                   B细菌污染           C黄曲霉毒素             D食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（   ）   &

35、#160;         A阿托品                 B巯基解毒剂       C美兰                   D抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素  （      

36、0;    ）            A姜黄                   B柠檬黄       C红曲                   D虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴  

37、（         ）             A伤寒                   B甲型肝炎          C肉毒中毒               D暴饮暴食性胃肠炎

38、 8.有机磷农药中毒主要引起  （          ）A肝损伤                 B肾损伤C骨骼损伤               D神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病  （       ）  

39、0;    A铅                        B甲基汞        C砷                        D镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 

40、0;（         ）        A抑制胆碱酯酶活性          B肝损伤           C肾损伤                    D血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种

41、成分  （       ）                 A食品添加剂                B细菌污染   下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重  （        ）      

42、0;   A奶类                      B蔬菜、水果            C酒类                      D腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素  

43、;（           ）A姜黄                      B柠檬黄C红曲                      D虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为  （    

44、;     ）A剧烈呕吐                  B黄绿色水样便C紫疳                      D神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害  （          ）A氯乙烯 

45、                   B苯乙烯C乙烯                      D甲醛16.哪种保健功能卫生部不受理和批准  （          ）A抗疲劳         

46、;           B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥                      D调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是  （       ）A奶类                  

47、       B畜禽肉类C粮油及制品                   D水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是  （         ）A剧烈呕吐                     B腹痛、腹泻C发热

48、60;                        D神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是  （       ）A肝                           B肾C大脑 

49、60;                      D心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成  （        ）A蛋白质                       B碳水化合物C脂肪   

50、                      D维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用  （         ）A猪瘟                         B猪水疱病C口蹄疫  &

51、#160;                    D结核22.河豚毒素的毒作用部位为  （          ）A消化系统                     B神经系统C血液系统      &#

52、160;              D生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是  （       ）A奶类                       B畜禽肉类C海产品            &#

53、160;        D粮豆类24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素  （         ）A加碱                       B加酸C加热                 &

54、#160;     D紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加  （       ）A镉                         B汞C铅                     &

55、#160;   D砷26.下列哪种不是防腐剂  （         ）A苯甲酸及钠盐               B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚             D对羟基苯甲酸酯类27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低  （       

56、;  ）A加碱                             B加酸C加热                             D紫外线照射28. 超高温瞬间灭菌法的

57、温度为  （       ）A628，保持30分钟             B13787，保持2秒C8085，保持1015秒          D717，保持15秒 29.  陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是  （           ）A有害金属   

58、60;                     B添加剂C细菌污染                         D多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是  （        ）A阿托品   

59、0;                       B巯基解毒剂C美兰                             D抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是  （     

60、0;   ）A鱼肉和血液                       B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢                       D鱼鳃和眼睛多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选

61、均不给分。每题2分，共18分）  A卷1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡  （               ）A疾病期                 B疾病恢复期C生长发育期             D饥饿时E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些 &#

62、160;（               ）A亚油酸                 B硬脂酸C-亚麻酸               D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为  （        &#

63、160;      ）A严重贫血                B味觉下降C发育迟缓                D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有  （               ）A暗适应能力下降   

64、       B皮肤炎C神经炎                  D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（               ）A生长发育                  B基础代谢C疾病能量代谢

65、60;             D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（               ）A坏血病                    B营养性贫血        C骨质

66、软化症                D癞皮病        E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有  （               ）A肉类                  

67、60;   B谷类       C豆类                      D蔬菜类      E蛋类8 膳食调查不包括  （    ）A称重法                     

68、;  B回顾询问法C查帐法                       D生化检查法E体格检查法9 下列说法正确的是  （               ）A蛋类中含胆固醇高             B蛋类中含卵磷脂低C大

69、豆中含淀粉很少             D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素D缺乏在人体的表现有  （               ）A婴幼儿发生佝偻病             B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在         

70、  D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收  （               ）A维生素A                     B维生素B1C非血色素铁              

71、0;    D钙E锌12 铁的良好来源应包括  （               ）A动物血                       B菠菜C牛肉                 

72、0;       D动物肝脏E鱼肉13 下列哪些不是维生素D原  （               ）A肝脏中的视黄醇               B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素             D动物皮下的7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14

73、 下列哪些不是维生素的特点  （               ）A天然存在于食物中             B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成               D每克维生素可提供1681（4kcal）热能E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症  （

74、               ）A克汀病                       B肝豆状核变性（Wilson氏病）C克山病                       D糖尿

75、病E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的  （               ）A花生四烯酸在体内可以合成         B亚麻酸是-3系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性             D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是-3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有  （ 

76、60;            ）A高脂血症                         B骨质疏松症C缺铁性贫血                       D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响

77、基础代谢  （               ）A年龄                             B性别C气温                  &

78、#160;          D民族E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关  （               ）A骨质软化症                       B痤疮C缺铁性贫血      

79、;                 D性发育迟缓E坏血病食品1 镰刀菌毒素包括 （         ）A单端孢霉烯族化合物      B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯              D黄曲霉毒素E环氯素2 食品辐照可用于   （   

80、      ）A漂白                    B灭菌C杀虫                    D抑芽E改性3 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （        ）A吸附剂去除  

81、0;           B加碱去毒C日光紫外线照射          D水洗E冷藏去毒4 食品卫生标准包括下列哪些项目  （         ）A食品原料与产品卫生标准  B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范     D食品标签标准E食品卫生检验方法   5 卫生部规定可受理和批准的保健

82、功能包括   （          ）A延缓衰老                 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥                     D调节血脂E改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 （      &#

83、160;  ）A食品的水分                B微生物C食品的营养成分            D环境温度E食品的PH7 食物中毒的发病特点为   （         ）A人与人之间可直接传染       B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史    &

84、#160;D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （        ）A有机磷中毒                 B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒                   D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒9 为保证食品质量对冷冻工艺要求 

85、;  （          ）A快速冷冻                   B快速解冻C缓慢冷冻                   D缓慢解冻E冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （         ）A曲霉属&

86、#160;                      B根霉属C青霉属                       D镰刀菌属E木霉属11 细菌性食物中毒的发病特点为   （         ）A人与人之间可直

87、接传染         B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性               D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （        ）A黄曲霉毒素                   B亚硝酸盐C甲醇&#

88、160;                        D氰化物E杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （         ）A赭曲霉                       B黄曲霉C构巢曲霉   &#

89、160;                 D烟曲霉E寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括   （       ）A挥发性盐基总氮               B二甲胺与三甲胺C过氧化物值               

90、    D酸价EK值15 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚   （       ）A警告                         B罚款C予以取缔                     D吊销卫生许可证E

91、扣押当事人16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型   （       ）A胃肠炎型                     B败血症型C溶血性                       D神经、精神型E脏器损害型17 高分子化合物类食品容器

92、主要的卫生问题是   （       ）A有害金属                     B单体C添加剂                       D热解产物E低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是 （    

93、;     ）A低温                             B盐腌C防止微生物污染                   D减少鱼体损伤E高温19 发酵酒的卫生问题主要是   （    

94、;     ）A甲醇                             B微生物污染C黄曲霉毒素                       D二甲基亚硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸败的常用指标是

95、0;    （         ）A酸价                             B碘价C皂化价                       &

96、#160;   D过氧化物值E羰基价21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是   （          ）A酵米面                           B糯玉米汤圆粉C变质银耳              &

97、#160;          D霉变甘蔗E豆类制品22 促进亚硝基化合物合成的因素包括   （          ）A碱性条件                         B酸性条件C硫氰根            &

98、#160;              D亚硝酸盐含量增加E水分填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷1硫胺素在             条件下易被氧化失活，缺乏它易引起               病。2         维生素在体内不蓄积，其

99、营养状况鉴定可通过                试验来进行。3体内含量占体重的          以下就称为微量元素。必需微量元素有        种。4人体获得维生素D的两条途径是                    与 

100、                。5蔬菜水果主要提供                 和                  两类营养素。6营养状况评价的内容包括          

101、           和                    两方面。7营养素              和                等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指&#

102、160;            的工作环境或              的生活环境。9慢性铅中毒时用            性食品，急性铅中毒时用           性食品。10苯的毒性的靶器官是       

103、60;     系统和            系统。11 人体所需的必需脂肪酸有              和。              12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过          

104、60;    试验来进行。13 骨质疏松症是以              、                退化为特征。14 食物中钙的最好来源是                 。15 酶防御系统主要包括      &

105、#160;       和              等具有抗氧化作用的酶。16 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名          ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为              。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是   

106、0;             、               两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症                、                。20 孕妇常见的营养缺乏症有 

107、;             和              。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于              、         。22 机体在         

108、  、            时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于            ，而小于               。24 大豆低聚糖由               和    

109、;               构成。25 茶叶中的           ，大豆中的              可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断        摄入是否适宜。27 食物中的铁有    

110、           、                两种形式。28 骨质疏松症的预防措施主要包括              、             。29 大豆低聚糖由        

111、0;      和                   构成。30 母乳喂养时间至少应持续             个月。31 维生素B1所引起的干性脚气病以                  症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在

112、60;             个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的            、            和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将           ，但除        &#

113、160;    含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法            、            。36 举出膳食中铁的两种良好来源为                、             

114、60;。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是          ，几乎不能通过的是        。食品1为保证食品质量对冷冻工艺要求              、               。2合成亚硝基化合物的前体物质为      

115、          和              。3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是                、             。4罐头食品变质表现为          

116、            。                    。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括             、            和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是

117、国家意志和权利的反映，它具有强制力和                、                 、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括            、            氰化物和铅等。8辐

118、照可用于食品的灭菌、         、          和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、           和             。10违反食品卫生法，按情节轻重应承担           。 

119、          和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用              、              的方法。12影响食品腐败变质的因素有            、        &#

120、160;    和环境因素。13高温对食品质量的影响有              、             和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素           和             。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物

121、实验应得到              基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是                      。17肉尸后熟的食品卫生意义为                  、      

122、              。18鲜奶中的                能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为             和             。20常见引起肉毒中毒的食品是    

123、;                。21食用油脂中天然存在的有害物为             、               和棉酚。22罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3     中，T1表示        

124、0;                   ，                            T          T3表示            

125、60;              。23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是            、              。24常用防止食品腐败变质的措施有                和   

126、0;           。25常用的漂白剂为             和             。26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是                    。27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 

127、              、               。28鲜奶的储存与运输均应保持               。答案一、单项选择题  营养1B   2A   3C   4A   5B  &#

128、160;6A   7C  8C   9C   10D  11A   12D   13B 14B    15D    16B    17D   18C   19D   20C   21B   22D    23D   24C    25A&#

129、160;  26D   27B  28A   29B  30B   31C   32C  33D   34A    35B   36B   37A   38C   39B食品1B   2D   3A   4A   5C   6B&

130、#160;  7C   8D   9.B   10A   11C   12D   13B   14D   15C   16B   17C   18A   19B   20D      21C      22D   23C 

131、;  24A     25B   26C  27D   28B   29A   30B   31C二、多项选择题  营养1BC   2AC   3BCD   4BDE  5BDE  6BCE  7ACE  8DE   9ACDE  

132、0;10AD   11CDE       12ACDE   13ACE   14BDE   15ABDE  16AB   17CB   18CD   19ABD食品1ABC   2BCDE   3AC   4ABCDE  5ACD  6ABCDE  7BCD  

133、;8AE  9ADE    10ACD   11BCDE   12CDE   13BE   14ABE   15ABCD  16ACDE   17BCDE  18ABCD   19BCDE   20ADE   21ABC    22BCD三、填空题答案 1碱性    脚气   &

134、#160;                 2水溶性、尿负荷实验3001%、14种                    4经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5维生素、矿物质                   6膳食营养摄入

135、情况   机体营养水平7VE、VC                          832、359成碱性、成酸性                   10造血、神经11亚油酸、亚麻酸                  12尿负荷实验13骨量减少、骨微观结构             14奶类15过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16镁、钙                           17维生素PP（烟酸）、癞皮