食品添加剂O疏松剂

1、1 内容内容 膨松剂的定义膨松剂的定义膨松剂种类与分类膨松剂种类与分类膨松剂的特性与使用膨松剂的特性与使用*膨松剂使用实例膨松剂使用实例Part 1: Part 1: 膨松剂的定义膨松剂的定义一、膨松剂的定义一、膨松剂的定义Part 2: Part 2: 膨松剂的种类和分类膨松剂的种类和分类 种类种类：我国约允许使用：我国约允许使用8 8种。种。 - -碳酸氢铵碳酸氢铵( (ammonium bicarbonate)ammonium bicarbonate) - -碳酸氢钾碳酸氢钾(potassium (potassium bicarbonatebicarbonate) ) - -碳酸氢钠碳酸

2、氢钠(sodium (sodium bicarbonatebicarbonate) ) - -硫酸铝钾硫酸铝钾: :钾明矾钾明矾(potassium alum)(potassium alum) - -硫酸铝铵硫酸铝铵: :铵明矾铵明矾(ammonium alum)(ammonium alum) - -磷酸氢钙磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate)(calcium hydrogen phosphate) - -酒石酸氢钾酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)(potassium acid tartrate) - -碳酸钙碳酸钙(calcium ca

3、rbonate)(calcium carbonate)二二 、膨松剂的种类和分类、膨松剂的种类和分类能受热产生能受热产生CO2，或作，或作复合膨松剂的碱性剂复合膨松剂的碱性剂作复合膨松剂作复合膨松剂的酸性剂的酸性剂作填充剂作填充剂 分类分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。 * * 化学膨松剂化学膨松剂(chemical bulking agents)(chemical bulking agents)- -单一单一膨松剂膨松剂：碳酸盐类，如碳酸盐类，如NaHCONaHCO3 3、NHNH4 4HCOHCO3 3。- -复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。

4、复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。 * * 生物膨松剂生物膨松剂( (biologic bulking agents)biologic bulking agents)- -主要包括鲜酵母主要包括鲜酵母( (fresh yeast)fresh yeast)、干酵母、干酵母( (dry yeast)dry yeast)、活性干酵母活性干酵母( (instant active dry yeast)instant active dry yeast)。二二 、膨松剂的种类和分类、膨松剂的种类和分类Part 3: Part 3: 膨松剂的特性与使用膨松剂的特性与使用1 1、碳酸盐、碳酸盐：主要为

5、碳酸氢铵主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠碳酸氢钠( (钾钾) )（1 1）产气原理）产气原理：高温受热分解，产生大量气体：高温受热分解，产生大量气体 NaHCONaHCO3 3 CO CO2 2+H+H2 2O+NaO+Na2 2COCO3 3 NH NH4 4HCOHCO3 3 CO CO2 2+NH+NH3 3+H+H2 2O O（2 2）特点特点 * * 优点优点：价格低廉、保存性好、使用方便。：价格低廉、保存性好、使用方便。 * * 缺点缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。的要求；反应产物有时不为中性。三、膨松剂的特性与使用三、

6、膨松剂的特性与使用 -NaHCO-NaHCO3 3：受热分解后呈受热分解后呈强碱性强碱性，易使制品出现黄斑，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合复合膨松剂。膨松剂。 - -NHNH4 4HCOHCO3 3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有产气多，但有氨残留，使制品带有异臭异臭，影响口感。一般也是影响口感。一般也是复合复合使用。使用。（3 3）安全性安全性：ADIADI无需规定。无需规定。 （4 4）使用）使用：膨松剂、酸度调节剂。：膨松剂、酸度调节剂。（5 5）使用标准）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中可在需要加膨

7、松剂的各类食品中按生产需要适量使用。按生产需要适量使用。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用 2 2、复合膨松剂（、复合膨松剂（俗称发粉，发酵粉俗称发粉，发酵粉）（ 1 1 ） 组 成） 组 成 ： 由 碱 性 剂由 碱 性 剂 （ 碳 酸 盐 ）碳 酸 盐 ） ( (alkalizers)alkalizers)、酸性剂、酸性剂( (acids)acids)和填充剂和填充剂( (bulking agents)bulking agents)组成。组成。（2 2）产气机理产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出酸性剂发生中和反应，放出COCO2

8、 2。 NaHCONaHCO3 3+H+H+ + CO CO2 2+H+H2 2O+NaO+Na+ +三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用 （3 3）各种物质的成分及作用）各种物质的成分及作用 碱性剂碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠( (钾钾) )，用量占，用量占20%-40%20%-40%。作用作用是与酸性剂产生是与酸性剂产生COCO2 2，使面胚起发。使面胚起发。 酸性剂酸性剂：用量约占：用量约占35%-50%35%-50%。有。有三个作用三个作用： - -与碳酸盐反应产生与碳酸盐反应产生COCO2 2气体；气体； - -控制产气速率；控制产气速

9、率； - -调节食品酸碱度。调节食品酸碱度。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用 例如例如：酸性物质为：酸性物质为酒石酸氢钾酒石酸氢钾，碳酸盐为，碳酸盐为小苏打小苏打（即（即NaHCONaHCO3 3）, ,两者反映为：两者反映为： HOCHCOOK HOCHCOOKHOCHCOOK HOCHCOOK HOCHCOOH HOCHCOONa HOCHCOOH HOCHCOONa 其中酸性物质作用：其中酸性物质作用：- -与与NaHCONaHCO3 3反应产生气体；反应产生气体；- -中和碱性物质酒石酸钾钠；中和碱性物质酒石酸钾钠；- -控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因

10、此控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制可通过控制面团水分含量及温度来控制H H+ +的释放，从而控制的释放，从而控制产气速度。产气速度。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用 +NaHCO3 3+H2O + CO2 * * 常用的酸性物质常用的酸性物质: : 酒石酸（酒石酸（tartaric acidtartaric acid）、）、酒石酸氢钾酒石酸氢钾( (potassium potassium bitartrate)bitartrate)； 明矾明矾(alum):(alum):硫酸铝铵硫酸铝铵( (aluminium ammoniu

11、m aluminium ammonium sulfatesulfate，铵明矾铵明矾 ammmonium alumammmonium alum) )、硫酸铝钾硫酸铝钾( (aluminium potassium sulfatealuminium potassium sulfate，钾明矾钾明矾 potassium alumpotassium alum) )； 葡萄糖酸内酯（葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone） 酸性磷酸盐（酸性磷酸盐（acidic phosphates)acidic phosphates)：如焦磷酸氢钠、：如焦磷酸

12、氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用* * 酸性物质产气速度的快慢酸性物质产气速度的快慢表表1. 常用酸性物质的产气速度常用酸性物质的产气速度三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用酸性物质酸性物质分子式分子式与与NaHCO3的产气速度的产气速度酒石酸酒石酸C4H6O6快快酒石酸氢钾酒石酸氢钾KHC4H4O6快快磷酸二氢钙磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快（中等）较快（中等）焦磷酸氢钠焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢慢葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯C6H10O6慢慢磷酸氢钙磷酸氢钙CaHPO4慢慢明矾明矾（如钾明矾）（如钾明矾）K2SO

13、4 Al2（SO4）3很慢很慢 快快：有机酸有机酸, , 如酒石酸如酒石酸(tartaric acid)(tartaric acid)、酒、酒石酸氢钾石酸氢钾( (potassium bitartrate)potassium bitartrate)、柠檬酸柠檬酸(citric acid)(citric acid)； 中 等中 等 ： 某 些 酸 性 磷 酸 盐某 些 酸 性 磷 酸 盐 （ 如 磷 酸 二 氢（ 如 磷 酸 二 氢钙钙,calcium dihydrogen phosphate,calcium dihydrogen phosphate）; ; 慢慢：大多数磷酸盐类如：大多数磷酸盐

14、类如磷酸氢钙磷酸氢钙（即磷酸一氢（即磷酸一氢钙）钙）；葡萄糖酸内酯；葡萄糖酸内酯； 很慢很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）：明矾类（铵明矾、钾明矾）三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用 例如例如：- -蛋糕类产品蛋糕类产品：应使用：应使用双重发粉双重发粉，即发粉中有，即发粉中有快快速速和和慢速慢速产气成分，这样在整个焙烤过程中产产气成分，这样在整个焙烤过程中产气速率可与蛋糕组织的形成相匹配，获得质地气速率可与蛋糕组织的形成相匹配，获得质地细腻、体积膨大。细腻、体积膨大。- -馒头、包子馒头、包子：由于制作馒头、包子的面团相对：由于制作馒头、包子的面团相对较硬，要求发酵粉的较硬，要求发酵粉的

15、产气速度稍快产气速度稍快，若在凝结，若在凝结后产气过多，成品易出现后产气过多，成品易出现“开发开发”现象。现象。- -油条等油炸食品油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气，：选择在常温下尽可能少产气，而而遇热时产气快遇热时产气快的发粉。的发粉。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用 复合膨松剂实例复合膨松剂实例三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用配配 方方 及及 比比 例例 % 添添 加加 剂剂 1 2 3 4 5 碳碳 酸酸 氢氢 钠钠 2 5 2 3 3 0 4 0 3 5 洒洒 石石 酸酸 3 酒酒 石石 酸酸 氢氢 钾钾 5 2 2 6 6 磷磷 酸酸 二二 氢氢 钙钙

16、 1 5 2 0 钾钾 明明 矾矾 1 5 3 5 烧烧 明明 矾矾 5 2 1 4 轻轻 质质 碳碳 酸酸 钙钙 3 淀淀 粉粉 2 3 3 3 2 9 5 1 6 速效性速效性中效性中效性中效性中效性迟效性迟效性 填充剂填充剂：淀粉、脂肪酸等物质，用量为淀粉、脂肪酸等物质，用量为10-10-40%40%，作用有以下几个：，作用有以下几个： - -防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存； - -调节产气速度，使气泡分布均匀等。调节产气速度，使气泡分布均匀等。3 3、生物膨松剂、生物膨松剂(1)(1)产气原理产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。：利用酵母的发酵作用

17、产生气体。(2)(2)种类种类：主要是酵母，包括鲜酵母、干酵母和：主要是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。活性干酵母，主要用于面制品。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用* * 鲜酵母鲜酵母（fresh yeast)fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，物质，含水含水71-73%71-73%。特点特点是使用方便，发酵能力强，是使用方便，发酵能力强，但需在低温但需在低温0-4 0-4 保藏。保藏。* * 干酵母干酵母（dry yeast)d

18、ry yeast)： ：由鲜酵母经低温脱水后由鲜酵母经低温脱水后制得，制得，含水量含水量7.0-8.5%7.0-8.5%。特点特点是易保存，便于运输，是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需但发酵力有所减弱，使用时需经活化经活化处理。处理。* * 活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast) ：干酵母混合干酵母混合酵母生长必需营养物质，酵母生长必需营养物质，含水量含水量5.0-6.0%5.0-6.0%。特点特点是是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1-21-2年。年。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用(3

19、) (3) 生物膨松剂的特点生物膨松剂的特点 - -价格低廉价格低廉，使用效果好使用效果好，在发酵这一复杂的过，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成物和不挥发物，形成特有的风味和营养特有的风味和营养。 - -但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干饼干和和糕点糕点中大部分不用生物膨松剂。中大部分不用生物膨松剂。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用Part 4: Part 4: 应用实例应用实例例例

20、1 1：复合膨松剂研制复合膨松剂研制, ,张春红粮油食品张春红粮油食品19991999（2 2）：）：22-2322-23四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例 配方配方1 1和和2 2产品加工出的产品加工出的油炸方便小吃质量不好，油炸方便小吃质量不好，说明说明速效性和中效性速效性和中效性不不适合于油炸食品。适合于油炸食品。 配方配方3 3效果较好，但效果较好，但成本成本较高较高，亦不适合。，亦不适合。 配方配方4 4和和5 5，产品膨松度，产品膨松度适中，色泽较好，成本适中，色泽较好，成本低，说明低，说明迟效性迟效性复合膨复合膨松剂比较适合。松剂比较适合。四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应

21、用实例钾明矾钾明矾钾明矾含量钾明矾含量影响影响四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例NH4HCO3四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例CaCO3含量影响含量影响四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例葡萄糖酸内葡萄糖酸内酯影响酯影响四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例例例2 2：蛋糕复合膨松剂的研制蛋糕复合膨松剂的研制广州食品工业科技广州食品工业科技，1999（3）：）：3234四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例 复合膨松剂配方复合膨松剂配方：NaHCO324%、KAlSO4 12H2O 32%、Ca(H2PO4)2 H2O14%、淀粉淀粉30%。添加量为。添加量为面粉的面粉的

22、23%。例例3 3：新型油条膨松剂的研制新型油条膨松剂的研制中国食品添加剂中国食品添加剂，1997（2）：）：1216四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例 新膨松剂特点新膨松剂特点：不含：不含明矾，含碳酸氢钠、明矾，含碳酸氢钠、酸性磷酸盐酸性磷酸盐(磷酸二氢磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠钙、焦磷酸氢钠)、有、有机酸盐机酸盐(酒石酸氢钾酒石酸氢钾)。 结果结果：不仅能取代传：不仅能取代传统的明矾法，而且产统的明矾法，而且产品质量更好。品质量更好。明矾和明矾和NaHCO3例例4 4：新型馒头自发粉的研制新型馒头自发粉的研制河北农业大学学报，熊凤萍，河北农业大学学报，熊凤萍，19981998（4 4）：

23、）：87-8987-89 实验内容实验内容：- -用用R R1 1（碳酸氢钠和磷酸二氢钙），（碳酸氢钠和磷酸二氢钙），R R2 2（碳酸氢（碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯），碳酸氢钠三因素三水平钠和葡萄糖酸内酯），碳酸氢钠三因素三水平正交试验；正交试验；- -在此基础上在此基础上再用酵母和静置时间设置二因素三再用酵母和静置时间设置二因素三水平正交试验。水平正交试验。四、膨松剂的应用实例四、膨松剂的应用实例结果结果：- -化学膨松剂最佳配方化学膨松剂最佳配方：碳酸氢钠：碳酸氢钠0.57%0.57%、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙0.48%0.48%，葡萄糖酸内酯，葡萄糖酸内酯0.35%0.35%。比容。比容1.8 1.8 ml/gml/g（传统传统馒头最大可达馒头最大可达2.38 2.38 ml/gml/g），），感观评分感观评分2-32-3分分( (滿滿分分5 5) )。- -生物膨松剂最佳配方生物膨松剂最佳配方：酵母：酵母0.8-1.0%0.8-1.0%，静置时间，静置时间1515minmin。比容比容2.46 2.46 ml/gml/g ，感观，感观4-54-