冷链物流管理

1、主讲教师:所在部门:审核教师:冷链物流管理课程教案张弓果蔬市场2017年9月教学单元果蔬冷链物流管理教学时数1学时授课地 教课楼401占授课形式理论实验口实训口测验口理实一体口授课班级授课时间2017年9月7日（周四）教学目的1. 了解果蔬冷链物流市场状况；2. 理解果蔬冷链物流原理；3. 掌握果蔬产品预冷方法。教学难点对果蔬产品呼吸作用及蒸腾作用的理解教学重点果蔬产品主要预冷方法教学方法举例讲解、多媒体视频、课堂提问、互动式教学、目标教学法教具多媒体设备教学设计1. 视频情景，导入课程通过视频情景，请学生认识到我国目前果蔬冷链 物流的重要作用，以此为切入点引出学习本章的意义。2. 结合现场板

2、书，通过举例、提冋互动等方法进行细 致讲解。3. 比较归纳，突出重点本章的讲解不仅应让学生了解果蔬冷链物流市场 状况及理解果蔬冷链物流原理，还应该突出重点：果 蔬产品主要预冷方法。教学过程（教学环节）（一）创设问题情景引入课题互动环节：你知道我国每年的水果在物流流通环节 损失有多大吗你们知道蔬菜“买贵”和“卖贱”问题的 主要原因吗互动环节：知道的请举手若有举手则从已举手的学生中挑选部分再继续问：互动环节：你能说说损失有多大若没有举手，则再次发问：互动环节：你们想知道有大吗 “不看不知道，一看 吓一跳”来引出视频播放：央视“农产品冷链物流不足年损失超千亿”互动环节：现在你们应该知道我国每年在物流

3、流通 环节损失了多少点评视频引出本章学习的重要意义。果蔬冷链物流建设的落后，不仅让百姓承担了农产 品的昂贵价格，还造成了巨大浪费，因此我们学习的必 要性及紧迫性，为我国的冷链物流管理做出贡献。互动环节：你们能讲下你们家里或者你所知道对果 蔬产品的存储方法吗教学方法及时间分配8分钟新课开 始时提 问多媒体 视频讲 解目标教 学法：提出问 题以引 起学生 解疑的 期望2分钟5分钟课堂提 问式复 习5分钟举例论 证课堂提 问及互提出如下本课将解决的问题：如何减少果蔬产品从 田间地头到餐桌的物流流通环节损失你知道如何保鲜 水果吗水果及蔬菜的保鲜受哪些因素的影响香蕉可以放在冰箱里面保鲜吗动（二）本次课教

4、学目的、教学难点及重点说举例讲解明7分钟（以提醒学生上课把握重点，注意难点的学习）13分钟（三）以往知识点回顾课堂提问及互（在将本次课内容前，首先复习下上次课重要内容，动及由上次课的水平产品冷链物流管理过度到本次课的 果蔬冷链物流管理）课堂提问及互水产品冷链管理：动互动环节：同学们记得水产品的鲜度等级如何划分举例讲一般分为新鲜、次新鲜及变质三个等级解互动环节：有谁说下水产品鲜度评定方法举例讲解感官评定和指标测定两大类课堂提互动环节：哪位同学能告诉我水产品冷却中最普遍问及互的方法是什么动碎冰冷却法、水冰法4分钟（四）果蔬冷链物流市场课堂提 问及互1、果蔬产业迅速发展动互动环节：种植业在我国是属于

5、第几产业第一产业：农业随带问下：物流是属于第几产业第三产业：服务业?水果、蔬菜已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业。?从1993年开始，我国成为世界上水果第一大国；?2004年，全国蔬菜产量54032万吨，跃居世界第 一位。2、发展果蔬冷链物流已迫在眉睫?流通供应链环节损失巨大；?国际竞争力薄弱来源于东莞农业信息网的数据显示，广东省仅果 蔬一类每年就达几百万吨，损失率在 25%-30%全国每 年约有1亿多吨果蔬腐烂，直接损失高达1000亿元。 而在发达国家，果蔬损失率一般控制在5%以下，美国的 农产品全产业链都以冷链物流为支撑，损耗仅 1%-2%3、果蔬冷链存在问题?我国果蔬冷链物流

6、的设施建设严重不足?中国严重缺乏专业的第三方果蔬冷链物流企业互动环节：有没有同学知道麦当劳的物流配送是 谁来完成的举例：麦当劳的第三方物流配送企业：夏晖物 流?果蔬冷链产业配套不全（五）果蔬冷链物流原理1、呼吸作用：?定义?影响果蔬呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素2、蒸腾作用?定义?影响果蔬蒸腾作用的因素有品种特性、 成 熟度、相对湿度、温度、包装及风速（六）果蔬包装与预冷1果蔬冷链包装?包装的作用?果蔬的包装容器多用纸箱和木箱， 这类容器比较 坚固耐压，容量固定，适合长途运输?果蔬装入容器时要互相紧挨着，不晃动也不挤 压，以减少运输过程中的摇动和摩擦带来的损 耗，比如

7、可以添加纸条、锯屑、刨花等干燥、 不吸水、无臭气、质轻的填充物；2、果蔬预冷互动环节：能说说你们理解的预冷是什么?蔬菜预冷是蔬菜产品使用蔬菜保鲜冷库保鲜 的重要环节?定义：在储藏和运输之前将品温降低，称之为 预冷?重要性及作用：去除田间热、减缓失水率、降 低呼吸率、抑制病原菌繁殖、防止乙烯造成 不良的影响、提高经济效益?主要预冷方法：真空预冷、冷水预冷、空气预 冷、冰预冷互动环节：上述预冷方法我们见过吗请说下你们 在超市中会经常会看到哪些冷却保存的方法?真空预冷：园产品放入一密闭仓体中，然后迅 速将其中之空气抽出，蔬菜保鲜产品外表水 份急速蒸发，致使产品温度迅速下降降温速 度快作用：冷却均匀、

8、质量好、卫生清洁、 干耗少、不受包装的限制?冷水预冷：将产品浸在冰水中，或以冰水喷洒、 冲淋至产品表面，以达到降温效果的一种冷却方法。适用于果菜类、嫩茎菜、水果。举例：菜花采收后应立即预冷，冷水预冷是 其最适合的预冷方法。无论是淋水还是浸水， 都应保持水温1C左右。当茎中心温度达到C 时取出?空气预冷：室内风冷：产品置于冷藏库中，以 库内冷空气将田间热置换出来，为防止使冷 却速度缓慢，应改善室内空气流动速率，有 助于加速冷却速度；适用于所有果蔬产品； 强风预冷（又称差压风冷）：产品置于冷藏 库中，依产品而有不同之排列。冷风由产品 包装箱的一面强迫贯入且与产品直接接触， 把田间热置换带走。短时间

9、内可将产品温度 迅速降低。适用于水果、浆果、果菜类及切 花?冰预冷：碎冰预冷：将压碎冰块撒在产品上， 或与产品一同装在耐水之容器中，使产品接 触面积扩大，增加吸热效果。适用该方法的 产品需能忍受冰水直接接触，且运输途中亦 耐水者，例如青葱、部份花菜类、根菜类茎 菜类；冰水预冷：将产品浸在冰水中，或以 冰水喷洒、冲淋至产品表面，以达到降温效 果的一种冷却方法。适用于果菜类、嫩茎菜、 水果。生活例子：我父母从老家带来新长出的春 笋，采用冰预冷方法互动环节：谈谈你们生活中碰到的冰预冷的 例子?预冷选择方法：考虑三个因素-成本、果蔬 产品自身特性、需求性。（七）课堂知识小结互动环节：现在谁能回答上课开始时提的问题吗?果蔬采收后会发生“呼吸作用”及“蒸腾作用”；?呼吸作用是指其在一系列酶的催化作用下，把 复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等 简单物质，同时释放出能量，以维持正常的 生命活动；?呼吸作用的影响影响因素：温度、湿度、环境 气体、机械损伤及植物激素；?蒸腾作用是指新鲜果蔬在运输过程中会因为 风力大、湿度低、温度变化大等原因导致水 分成倍蒸发，从而不仅使果疏失去新鲜状 态，而且使其代谢失调，加速果蔬的腐烂变 质；?影响果蔬蒸腾作用的因素有品种特性、成熟 度、相对湿度、温度、包装及风速；?果蔬预冷是指果蔬产品采取时温度高，其生理 作