食品的保管业务

1、保管业务保管业务食品的保管业务学习目标一、粮食制品和植物油的选择和鉴别二、粮油及其制品的保管三、肉、肉制品、罐头食品的选择、鉴别和保管四、水产品及其加工品的选择、鉴别与保管五、蛋及蛋制品的选择与保管六、果品、蔬菜的选择与保管七、乳品、蜂产品、酒等食品的选择与储存八、其他食品的选择与保管案例及任务一、粮食制品和植物油的选择和鉴别(一）粮食制品案例及任务一、粮食制品和植物油的选择和鉴别(一）粮食制品案例及任务一、粮食制品和植物油的选择和鉴别(一）粮食制品7、面粉面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。以面

2、粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条、点心 低筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合

3、用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 （二）植物油植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。1.食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。 2.工业用植物油脂：其用途极为广泛，是

4、肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。 3.植物油脂是国际市场上重要商品之一，随着我国改革开放和国民经济发展，进出口植物油脂的品种和数量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等 ，主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。进口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油等，主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、新加坡、马来西亚等国家。主要用途植物油-储存 食用油容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂反应”，食用油出现哈味就是油脂被氧化的结果。储存植物油时应注意以下几点： 1.避免光照，在光照条件

5、下，将加速油脂的氧化； 2.隔绝空气，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件； 3.盛油的容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射； 4.及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意油里不要带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶； 5.维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食用油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜，也能防止产生臭味。案例及任务二、粮油及其制品的保管（一）粮食的保管1.抑制粮食的呼吸作用2.防止自热3.防止呼收异味和吸湿4.防止害虫危害

6、（二）面粉的保管1.防发热2.防结块3.防生霉4.防生虫案例及任务三、肉、肉制品、罐头食品的选择、鉴别和保管1.肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。2.肉制品的包装材料性能（1）隔氧性（2）防湿性（3）遮光性（4）耐冲击性（5）耐寒性（6）耐热性（7）成形性（8）热收缩性（9）耐油性（10）热黏接性（11）滑动性（l2）间距稳定性3.肉制品的选择、鉴别P2494.家畜肉的保管方法P250案例及任务