营养师热门专业知识(二级)

1、公共营养师（二级）专业技能一、简述题2-1-1简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1） 食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关病病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。2-1-2简述维生素C生理功能。答案：（1）参与羟化反应。促进胶原

2、合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用。促进抗体合成。促进铁的吸收。促进四氢叶酸形成。促进巯基酶的活性。（3）其他。解毒、清除自由基。预防癌症。2-1-3简述人工喂养的基本方法和原则。答案：（1）大约每2h喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热(36-37)的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给予喂食量。2-1-4营养强

3、化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内和稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。2-1-5简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案：（1）人群营养素缺乏状况和范围。（2）膳食营养素摄入量和生物利率。（3）营养强化剂和物化性状、生物活性、安全性。（4）食物载体的消

4、费数据。（5）强化技术和手段。 （6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。2-1-6在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物。（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20日每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）答案：（1）消费率=（1

5、00/200）*100%=50%。（2）50人/天*30天/月=1500次30人/周*4周/月=120次月消费频次：（1500+120+20）/100 = 16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4 = 4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7 = 0.6次/天 奶类提供能量：200g*0.6次/天*55kcal/100g = 66 kcal2-1-7硒缺乏的预防和控制措施答案：（1）适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。（2）选择合

6、理的膳食。我国传统以素食为主的特点和依赖本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提高食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。2-1-8简述孕期膳食及调整原则答案：（1）早孕期特别注意以下几点。A.清淡可口,少食多餐。B.保证充足的碳水化合物摄入。C.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。D.保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。E.禁烟、酒。（2）怀孕中-晚期。A.对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。B.铁的补充。C.充足的蛋白质。D.注意增加奶类摄入。E.适量身体运动，并禁烟酒。2-1-9简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面

7、的问题。答案：（1）人群营养素缺乏状况和范围。（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。（4）食物载体的消费数据。（5）强化技术和手段。（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。（7）政府支付和强化食物相关标准法规的制定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。2-1-10简述食品营养强化的意义和作用。答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：（1）弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。（2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。（3）简化膳食处理

8、，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。（4）适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。（5）预防营养不良及其他。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。2-1-11简述中国居民膳食指南原则答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）

9、每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。2-1-12简述地中海膳食结构特点答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。其特点是：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等。（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主。（3）橄榄油是主要的食用油。（4）每天食用少量奶酪和酸奶。（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋。（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。（7）每周仅食用几次红肉。（8）大部分成年人有饮用葡萄油的习惯。2-1-13简述孕妇体格测量有关指标及意义答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检

10、查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：（1）身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小（小于145厘米）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，除巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。（2）体重。孕期增加的体系包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。（3）腰围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。2-1-14简述婴儿辅助答案：4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，

11、对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：（1）体重增长已到达出生时的2倍。（2）吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象。（3）在24h内能吃完1000ml或1000ml以上的奶。（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。原则：（1）逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。（2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。（4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。2-1-15简述幼儿食谱的营养评价原则答案：1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发

12、育的重要阶段。（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐步过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。（2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物的摄入，易消化，保证生长发育需要。（3）合理加工与烹调，单独加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强的油腻的食物。（4）良好环境，安排进餐，培养良好的习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。（5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过

13、敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。2-1-17简述选择营养干预措施的因素及标准答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。特定目标人群营养问题的严重程度、性质和原因。政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。每天干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题的改善营养状况。可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。有效性，指其实现目标的程度。易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。成本效益核算。易评估，指目标指标是否具有可测定性。转

14、为长期项目的可能性。2-1-18过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准答案：（1）负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。（2）计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。（3）对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。（4）各类活动实际参与者的比例。（5）每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。（6）应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。（7）应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。（8）应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠

15、性的数据。（9）传播媒介和教育材料的吸引力。2-1-19简述调查报告撰写的基本步骤答案：（1）明确调查目的。（2）充分了解调查方法和人群分布。（3）编制撰写提纲。（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。2-1-20简述碳水化合物的生理功能答案：（1）储存和提供能量。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。2-1-21为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。（3）所有喂奶用具在使用

16、前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。2-1-23简述公共卫生突发时间的应急对策与预案答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生事

17、件应急处理计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。2-1-24一名6个月的男婴，体系7KG，在正常范围内，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kcal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml，脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：（1）能

18、量：100kcal/kg * 7.0kg = 700 kcal 蛋白质：2.0g/kg * 7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal * 50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9 = 38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g * 4kcal/g 350kcal = 294kcal 碳水化合物需要量：294kcal/4 = 73.5g（2）能量摄入量：65kcal/100ml * 1100ml = 715kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml * 1100ml = 14.3g 脂肪摄入量：3.4g/100ml * 1100ml = 37.4g 碳水化合

19、物摄入量：(715-14.3*4-37.4*9)/4 = 80.3g2-1-25简述食品频率法的技术要点答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。(3)调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频率等。(4)定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。2-1-26简述脂肪

20、的生理功能。答案：（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饮腹感。（5）提高食物感官性状。2-1-27简述中老年人膳食指导要点答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题：（1）合理安排饮食。 （2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血。 （4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。 （6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。2-1-28简述食品相关公共卫生突发事件的处理。答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。（1）食源性疾病的行政处理。行政控制措施。责令停产、停业

21、。依法追究刑事责任。 （2）食源性疾病的技术处理。停止食用可疑食品。采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。对症治疗和特殊治疗。（3）对可疑中毒食品控制处理。保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。2-1-30孕中期膳食分析孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍

22、，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。答案：（1）碳水化合物总量：(2300-2300*25%-80*4)/4 = 351.3g(2）脂肪总量：2300*25%/9 = 63.9g(3)早餐能量：2300*30% = 690kcal(4)午餐能量：2300*40% = 920kcal (5)晚餐能量：2300*30% = 690kcal (6)早餐碳水化合物：（690-10*9-20*4）/4 = 130g(7)午餐蛋白质：（80-20）/2 = 30g(8)午餐脂肪：（63.9-10）/2.5*1.5 = 32.3g(9)午餐碳水化合物：（920-30*4-32.3*9）/

23、4 = 127.3g(10)晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5 = 21.5g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3 = 94g案例分析题2-2-1案例一孕妇体重对本身及新生儿的影响？1、案例一：程某，26岁，身高160CM。怀孕之前体重为77KG，整个孕期体重增长工了15KG，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？ 据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（KG）低正常高肥胖BMI <19.8 BMI 19.8-26.0 BMI 26.0-29.0BMI

24、>29.012.5-18.011.5-16.07.5-11.56.0-6.8答案：（1）BMI=77/1.62=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。 （2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8KG，而实际增长了15KG，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。 （3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高

25、营养价值及蛋白质的利用率。少食多餐；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高热量食品；孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。2-2-2案例二婴儿生长变慢的分析？2、案例二：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？答案：（1）宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6

26、个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。 （2）母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。 （3）添加辅食须要掌握的原则：按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种；添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食

27、品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种、数量。2-2-3案例三为某2岁男童设计食谱已知：能量摄入量标准1200kcal/日；蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋 13.3 g/100g ，瘦猪肉20.3g/100g ，小黄花鱼16.4g/100g ，豆腐16.2g/100g。（1）用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量（副食中蛋白质的2/

28、3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可）。（2）根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物？（3）以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量。答案：（1）主食数量：1200 * 65% / 4 /78.0% = 250gA、 主食蛋白质含量：250 * 7.4g/100g = 18.5g； B、副食蛋白质含量：40 - 18.5 = 21.5gC、 副食中动物性食物提供蛋白：21.5 * 2/3 =14.3g； D、副食中豆制品提供蛋白：21.5 - 14.3 = 7.2gE 、豆腐需

29、要量：7.2 / 16.2g / 100g = 44.4 g； F、若鸡蛋30g，蛋白量：30 * 13.3g / 100g = 3.99 gG、瘦肉30g，蛋白量：30 * 20.3g / 100g = 6.09g； H、黄花鱼提供蛋白量： 14.3 -3.99 6.09 = 4.22gI、黄花鱼需要量：4.22/(16.4g / 100g) = 25.7g （2）还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。（3）参考食谱（可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调）餐 次食物名称早餐蒸鸡蛋羹、肉末粥早点牛奶午餐软米饭、清蒸黄鱼、炒碎油菜叶午点桔子晚餐白米粥

30、、肉末炖豆腐、炒碎白菜叶晚点牛奶2-2-4案例四缺碘案例小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。答案：（一）我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：（1）患者居住在碘缺乏病区；（2）甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；（3）

31、排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病；根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李（二）营养建议：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。2-2-5案例五饮料标签下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准（GB15266、GB14880）的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。某饮料检测值与营养标签标示值的比较

32、 单位：mg/kg营养成分标签标示值检测值允许误差要求牛磺酸维生素C维生素B6500724600135580%80%80%烟酸405080% 某饮料检测结果与标准的比较 单位：mg/kg营养成分标签值GB 16266GB 14880牛磺酸维生素C维生素B66001355120100-500120-2401-2烟酸5010-40答案：（1）本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标志值。维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对

33、运动饮料的规定；牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。（2）建议：检测结果与标示值一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。（3）工作程序：A、核对食品基本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称、批号及保质期等信息。B、核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。C、检查结果与食品营养标签标志值的比较。D、检测结果与相关标准的比较

34、。E、给出评价报告。F、建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。2-2-6案例六吃玉米皮疹老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。答案：（1）评价方法：膳食中烟酸摄入量的调查和计算。烟酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状。生化检查：如尿负荷试验等，测定尿中NMN的含量。综合分析所获得的资料并作出判断。 （2）对于一般病例，可了解有无分解

35、代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。 （3）建议和对策：在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解症状。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释放，易被机体利用。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要避免日晒。2-2-7案例七吃菜不吃肉缺营养王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常

36、吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒，还有轻微贫血和骨质疏松等症状。请指出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给出膳食指导要点。答案：（1）存在营养问题：王大爷平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。 （2）与骨质疏松相关的营养素为：蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量。维生素D：促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用。锌：参与骨形成和骨重建。膳食纤维：过多摄

37、入膳食纤维可增加钙的丢失。维生素A：参与合成骨基质蛋白质。 （3）膳食指导要点：合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等。食物要粗细描配，易于消化。重视预防营养不良和贫血。多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。少食盐，每天食盐摄入量不超过6g。维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。合理的膳食烹饪方法。经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物。膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。戒烟酒，忌饮用浓咖啡。2-2-8案例八母乳营养分析一名6个月的男婴，体重7.

38、0kg，在正常范围，纯母乳喂养。（1）已知其每天能量的AI为100 kcal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml，蛋白质1.3g/100ml，脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：（1）A、能量：100kcal/kg * 7.0kg = 700kcal B、蛋白质：2.0g/kg * 7.0kg = 14gC、脂肪供能：700 kcal * 50% = 350kcal D、脂肪需要量：350kcal/9

39、= 38.9gE、碳水化合物供能：700 kcal -14g * 4 kcal/g-350kcal = 294kcal F、碳水化合物需要量：294kcal/4 = 73.5g（2）A、能量摄入量：65kcal/100ml * 1100ml = 715 kcal B、蛋白质摄入量：1.3g/100ml * 1100ml = 14.3gC、脂肪摄入量：3.4g/100ml * 1100ml = 37.4g D、碳水化合物摄入量：(715-14.3 * 4 37.4 * 9)/4 = 80.3g2-2-9案例九吃肉病人饮食建议某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜

40、欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L(参考值0.46-1.7mmol/L)，血胆固醇6.5mmol/L(参考值2.84-5.18mmol/L)，低密度脂蛋白胆固醇为3-7mmol/L(参考值2.07-3.12mmol/L)。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答案：该男性血甘油三酯、血胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值，可判断有高血脂症。（1）饮食管理建议如下：防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。减少膳食脂肪：胆固

41、醇每天摄入应小于300mg。控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-65%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。戒酒。（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。2-2-11案例十70岁男性，一天食谱营养分析一名70岁男性，一日食谱如下：答案：该男性血甘

42、油三酯、血胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值，可判断有高血脂症。（1）饮食管理建议如下：防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg。控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-65%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。戒酒。（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇

43、。多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。 综合评审部分3-1-1比较植物性食物和动物性食物工营养价值? 答:植物性食物包括:谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。3-1-2什么是癞皮病？如何预防？答:癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。 合理调配膳食是预防本病的关键。选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食

44、用。减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。3-1-3试分析不同膳食结构对健康的影响？答:不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物与动物并重，属于最为合理的膳食类型；（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。3-1-4怎样对个体的营养状况进行综合判定？答:对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包

45、括：程序1：观察程序2：询问饮食情况程序3：膳食调查的计算及评价程序4：体格检查程序5：营养缺乏病的检查程序6：实验室检查程序7：营养状况的综合评价3-1-5中老年人是否可以使用营养素补充剂？答:对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。3-1-6在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答: 餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下： （1）采购食品索证；（2）加强对有毒有害物品的管理；（3）加热食品要彻底；（4）防止生熟交叉污染；（5）热菜储存温度要适当；（6）妥善保存和处理剩饭菜

46、；（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖；（8）控制生吃水产品。（9）搞好洗刷消毒。（10）保持厨房环境整洁。（11）做好异地就餐的卫生。（12）食品从业人员要保持良好个人卫生。3-1-7试述哺乳与母体健康。答: （1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义。（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。3-1-8如何提高我国居民钙的营养状况？答: （1）大力提倡乳类及制品的摄入。（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减

47、少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。3-1-9维生素的分类及特点？答: 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、D、E、K，后者包括B族维生素和维生素C。脂溶性维生素共同的特点是：化学组成仅含碳、氢、氧，不溶于水而溶于有机溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）；在食物中常与脂类共存，吸收过程需要脂肪的参与；主要在肝脏和脂肪中储存；如摄入过多，可引起中毒；如摄入不足，相应的缺乏症出现缓慢；不能用尿负荷实验进行营养状况的评价。水溶性维生素共同的特点是：化学组成除含碳、氢、氧外，有的还含有其它元素。它们可溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂；在体内有少量储存，其原形物或代谢

48、产物可经过尿液排出体外；一般无毒性，但极大量摄入也可引起中毒；如摄入过少可以很快出现缺乏症状。3-1-10影响钙吸收的因素？答: 适量的维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖、适当的钙磷比例等，均有利于钙的吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸、某些蔬菜（如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，会增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的重吸收，使钙排出增加。钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率逐渐下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成人只为20%左右。一般在40岁以后，钙吸收

49、率逐渐下降。但在人体对钙的需要量大时，钙的吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，钙的需要量最大，因而钙的吸收率增高；需要量小时，吸收率降低。3-1-11高血压的饮食原则？答: 高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。 （1）减体系。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。（2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。（3）减少食盐的摄入量，每人每天不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。（4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。（5）适量增加富含钾和钙

50、的食物，最好每天至少食用250ml奶。（6）多吃新鲜蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压猝中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。（8）增加体力活动。3-1-12试述健康危险因素评价的意义。答: （1）实施个性化的健康教育和健康促进。 （2）提高人们的风险防范意识。 （3）降低医疗费用，减少医疗开支。 （4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康。（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率。 （6）为政府制定决策提供依据3-1-13试述如何选择营养强化剂？答: （1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利

51、用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗料大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能。（7）可选择易被机体吸收利用的强化剂。（8）选择稳定性高的营养强化剂。（9）选择分散性较好、易与载体溶解或混合的强化剂。（10）选择不损害食品原有的风味，致使食品的品质下降或消费者接受性下降的强化剂。3-1-14医院基本膳食答: 普食、软食、半流食、流食。3-1-15孕期营养与膳食要点。答: （一）孕早期营养与膳食（1）孕早期膳食要点1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。2）选择容易消化的食物以减

52、少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。3）少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，乳妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/日。（二）孕中期营养与膳食（1）孕中期膳食要点1）补充充足的能量。孕4-6个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足需要补充充足的能量。2）注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物，包括

53、动物肝脏和血、肉类，鱼类。3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。（三）孕末期营养与膳食（1）营养要点补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。（2）膳食构成及食谱举例膳食构成。保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250g，每周至少3次鱼类（其中至少1次海产鱼类），每日1个鸡蛋。每周进食动物肝脏1次，动物血1次；每日饮奶至少250ml，同时补充钙300mg。3-1-16孕期营养特点答: 孕期的营养特点同样是表现在营养平衡上：A、能量，孕妇除了为维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量与普通女性相同，中、后

54、期的能量要比非孕期的能量每日增加200kcal。B、蛋白质，孕中期在非孕期蛋白质供给基础上每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外一天的优质蛋白质要占总蛋白的1/2。C、脂肪，膳食中应有适量的脂肪，一般认为每日由脂肪提供的能量占总能量的25%-30%较为适宜，其中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例要合适，以满足孕妇和胎儿的需要。D、钙、锌、铁、碘，钙孕期需要增加的钙几乎都在最后三个月积存于胎儿，以满足胎儿的生长发育需要。此外母体本人要储存部分钙供给哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg钙，孕后期1500mg钙。如果膳食中钙的来源不足可以选择一些钙制剂。铁，如果孕早期铁缺乏跟早产和低出生体重有关，孕期铁缺乏还可以影响胎儿肝脏铁的储备。可能会造成婴儿期缺铁性贫血。中国营养学会推荐孕中后期每日摄入量为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺可以促进蛋白质的合成促进胎儿的生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，中国营养学会推荐孕早期每日摄入量为150微克，孕中后期每日为175微克。C、维生素，孕期缺乏VA与胎儿宫内发育迟缓低出生体重及早产有关，过量可