营养与食品卫生学教学大纲2013

1、 营养与食品卫生学 课程教学大纲一、课程说明（一）课程名称：营养与食品卫生学； 所属专业：预防医学本科专业；课程性质：必修课； 学分：3； （二）课程简介、目标与任务营养与食品卫生学是预防医学的重要组成部分和主干学科之一，是预防医学专业必修课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学；而食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。两者的共同研究对象是食物与人，因此两门学科相辅相成，不可分割。本课程的任务是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了

2、解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒,以增强国民体质，提高健康水平。注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。（三）先修课程要求，与先修课与后续相关课程之间的逻辑关系和内容衔接营养与食品卫生学是预防医学的一门专业课程，本课程中的知识理解与应用涉及人体生理、物质代谢等医学基础课程和卫生化学、医学统计分析等专业基础课程。为了更好的理解、掌握营养与食品卫生学的理论知识与实验技能，需要先修医学基础课和专业基础课。（四）教材与主要参考书 教材：营养与食品卫生学，第7版，人民卫生出版社，2012-8 参

3、考书目：营养与食品卫生学，第6版，人民卫生出版社，2007-07 现代营养学，Barbara A.Bowman，Robert M.Russell，汪之顼，王茵，人民卫生出版社，2008-11-1 中国营养科学全书葛可佑主编，人民卫生出版社 , 2004-10 营养流行病学，WalterWillett，人民卫生出版社，2006-1-1现代临床营养学，第2版，科学出版社，2009-01-01 分子营养学，（美）J.曾普尔尼，（德）H.丹尼尔，科学出版社，2008-5二、课程内容与安排理论课学时分配授课内容理论学时授课内容理论学时绪论1第八章 食品污染及其预防第一节 食品的微生物

4、污染及其预防第二节 食品的化学性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防6第一章 营养学基础第一节 概述第二节 分子生物学在营养学中的应用第三节 流行病学在营养学中的应用第四节 蛋白质第五节 脂类第六节 碳水化合物第七节 能量第八节 矿物质第九节 维生素11第九章 食品添加剂及其管理第一节 食品添加剂的概述第二节 各类食品添加剂3第二章 食物中的生物活性成分第一节 概述第二节 类胡萝卜素第三节 植物固醇第四节 皂苷类化合物第五节 芥子油苷第六节 多酚类化合物第七节 蛋白酶抑制剂第八节 单萜类第九节 植物雌激素第十节 有机硫化物第十一节 植酸第十二节 其他动物兴来源的生物活性成分1第十章 食

5、品新技术及其卫生学问题第一节 常见食品新技术的卫生问题第二节 新技术食品的监督管理1第三章 各类食品营养价值第一节 食物营养价值的评价及意义第二节 各类食物的营养价值第三节 食物营养价值的影响因素第四节 食物成分数据库2第十一章 各类食品卫生及其管理第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节 畜、禽及鱼类视频的卫生及管理第三节 奶及奶制品的卫生及管理第四节 食用油脂的卫生及管理第五节 罐头食品的卫生及管理第六节 饮料酒的卫生及管理第七节 冷冻食品及饮料的卫生及管理第八节 保健食品的卫生及管理第九节 其他食品的卫生及管理3第四章 公共营养第一节 概述第二节 居民营养状况调查第三节 公共营养监测第

6、四节 营养干预第五节 保证居民膳食营养的政策措施3第十二章 食源性疾病及其预防第一节 食源性疾病第二节 细菌性食物中毒第三节 真菌毒素和霉变食品中毒第四节 有毒动、植物中毒第五节 化学性食物中毒第六节 食物中毒调查处理6第五章 特殊人群营养第一节 孕妇和乳母的营养与膳食第二节 特殊年龄人群的营养与膳食第三节 运动员的营养与膳食第四节 特殊环境人群的营养与膳食3第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估第一节 食品安全性毒理学评价第二节 食品安全风险评估2第六章 临床营养   第一节 病人的营养状况评价第二节 病人膳食管理第三节 围手术期营养第四节 肠内与肠外营养2第十四章 食

7、品安全监督管理第一节 概述第二节 食品安全法律体系第三节 食品安全标准第四节 食品生产加工过程的安全管理第五节 其他行业的食品安全监督管理2第七章 营养与营养相关疾病第一节 营养与肥胖第二节 营养与动脉粥样硬化行心脏病第三节 营养与高血压第四节 营养与糖尿病第五节 营养与痛风第六节 营养与免疫性疾病第七节 营养与癌症2现场教学或专题讲座6总学时54（一）教学方法与学时分配教学方法：采用多媒体教学工具并辅以板书以课堂讲授为主。学时分配：54学时（二）内容及基本要求绪论【掌握】：营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法。【了解】：现代营养学的形成与发展及其主要成就。现代食品

8、卫生学沿革过程中的主要内容与成就。【一般了解】：我国本学科领域存在的问题以及营养与食品卫生学的研究展望。第一章 营养学基础【重点掌握】：合理膳食的概念与要求；人体的营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。【掌握】：分子营养学的概念，基

9、因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用；蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量，乳糖不耐受性。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素E的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。【了解】：几种营养素对基因表达的调控。营养流行病学研究方法；蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。【难点】：氨基酸模式、蛋白质的互

10、补作用、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。第二章 食物中的生物活性成分【重点掌握】：多酚类化合物、有机硫化合物、皂甙类化合物的生物学作用。【掌握】：植物化学物的概念、分类及生物学作用。【了解】：食物中的生物活性成分在植物中的分布。多酚类化合物的分类，黄酮类化合物和大豆皂甙的结构。含硫化合物在食物中的分布。【一般了解】：蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。黄酮类化合物的类型。大蒜的化学成分。大豆皂甙的理化特性。第三章 各类食物的营养价值【掌握】：营养质量质数（INQ）的概念、意义。各类食品及其制品的营养成分及特点。加工、烹调、存储对各类食品的营

11、养价值的影响。【了解】：评定食品营养价值的意义。大豆中的抗营养因素。食物成分数据库的概念及食物成分研究内容。【一般了解】：谷类、蛋类的结构和营养素分布。蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。第四章 公共营养【掌握】：公共营养的概念。营养调查的目的、内容和组织安排，营养调查结果的分析评价。社会营养监测的定义及反映社会经济状况的常用指标。膳食营养素参考摄入量的概念、组成指标及确定方法(以能量和蛋白质为例)。中国居民膳食指南，中国居民平衡膳食宝塔。食品强化的概念、目的和对食品强化的要求。【了解】：营养素生理需要量的确定方法。营养缺乏症的临床体征和人体测量资料分析，人体营养水平鉴定的生化检验。中国20

12、012010年食物与营养发展纲要。社会营养监测的分类和资料来源。当今世界的膳食结构类型。绿色食品。【一般了解】：新资源食品的开发。特定人群的膳食指南。营养教育。强化食品的种类。中国居民营养状况。促进食物与营养发展的政策措施。【难点】：膳食营养素参考摄入量的应用；营养调查结果的分析评价。第五章 特殊人群的营养（一）教学方法：课堂教授； 学时分配：3学时（二）内容及基本要求主要内容：【重点掌握】：孕妇和乳母的的营养需要。【掌握】：各类特殊人群的营养特殊需要。【了解】：母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用，各类特殊人群的膳食原则。【一般了解】：各类特殊人群的生理特点。第六章 临

13、床营养【掌握】：医院基本膳食的种类及适用对象；高、低能量膳食，高、低蛋白膳食，限脂、低饱和脂肪低胆固醇膳食的相关概念和适用对象。肠内营养和肠外营养的概念和适应症、禁忌症。【熟悉】：限钠（盐）膳食、少渣膳食、高纤维膳食、低嘌呤膳食的适用对象。【了解】：限钠（盐）膳食、少渣膳食、高纤维膳食、低嘌呤膳食的膳食要求。第七章 营养与营养相关疾病【重点掌握】：营养相关疾病与膳食因素的关系及营养防治原则。【掌握】：肥胖的定义和诊断。常见的营养相关性癌症。【了解】：食物中的致癌和抗癌因素。肥胖对健康的危害。几种营养素对基因表达的调控。糖尿病的流行病学、诊断和分类。第八章 食品污染及其预防【重点掌握】：食品中可

14、能存在污染物的种类；食品腐败变质的原因、鉴定指标。食品中致癌物的污染来源、毒性及其预防措施。【掌握】：菌落总数与大肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，控制农药在食品中残留的措施。有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染途径、毒性与危害。食品容器、包装材料的主要卫生问题。【了解】：食品中常见的细菌、霉菌，黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施。食品中主要致癌物的种类及理化特性。物理性污染的分类，食品的掺杂、掺假；食品放射性污染的来源，重要放射性核素(131碘、90锶、89锶、137铯)的危害及控制污

15、染的措施。【一般了解】：有机氯、有机汞农药的残留特点。食品放射性污染对人体的危害。食品中汞、镉、铅、砷的允许含量。食品杂物污染的途径及其预防，放射性核素向食品转移的途径。第九章 食品添加剂及其管理【重点掌握】食品添加剂定义、种类及使用要求。抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的种类及使用要求。【掌握】我国对食品添加剂的卫生管理。【了解】食品添加剂的分类酸度调节剂、漂白剂、酶制剂、增味剂常用品种及主要食品卫生学意义。第十章 食品新技术及其卫生学问题【掌握】食品新技术的概念及常见食品新技术的卫生学问题。【一般了解】新技术食品的监督管理现状。第十一章 各类食品卫生及其管理【掌握】：常见各类食品的

16、主要卫生问题。平酸腐败，胖听。宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义。常见人畜共患传染病和寄生虫病畜肉的鉴定和处理。油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标及预防措施。【了解】：油脂的加工方法及主要卫生学评价。罐头食品生产过程的卫生要求。冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求。水产品、调味品、糖类及方便食品的主要卫生问题。转基因食品。保健食品。【一般了解】：各类食品的卫生管理。肉、禽类国内外有关的卫生标准规定。第十二章 食源性疾病及其预防【掌握】：食源性疾病的概念，食源性疾病的三个基本要素。食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点。细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制；河豚鱼中毒；鱼类

17、引起的组胺中毒；亚硝酸盐中毒的原因、中毒机制、临床表现、判定原则和急救治疗。食物中毒的调查目的、调查处理程序与方法。【了解】：引起食物中毒的食品，各种食物中毒的临床表现、诊断、治疗及预防措施。【一般了解】：食物中毒行政处罚的种类。第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估【重点掌握】：食品安全毒理学评价的内容及方法；食品安全风险评估的定义。【了解】：食品安全风险评估的内容及步骤。第十四章 食品安全监督管理【掌握】：食品安全监督管理的基本含义。食品卫生法律体系的构成。食品卫生标准的概念、分类和主要技术指标。食品中有毒物质限量标准的制定。良好生产规范（GMP）的概念、要求及实施的意义。HACCP的基本含义和基本内容。【了