第一章营养学基础知识

1、酒店营养配餐酒店营养配餐假如一个人活到假如一个人活到70岁岁，至少要吃，至少要吃76000多顿多顿饭，身体至少要消化处理饭，身体至少要消化处理21吨吨食物。食物。身体在持续不断的进行自身结构的更新，每天身体在持续不断的进行自身结构的更新，每天都会制造出新的组织细胞替换旧的组织细胞。都会制造出新的组织细胞替换旧的组织细胞。选择吃何种食物对身体将会产生累加性的作用选择吃何种食物对身体将会产生累加性的作用，如果食物中某种营养过多或者不足，到年老，如果食物中某种营养过多或者不足，到年老的时候可能会患上某种严重的疾病。的时候可能会患上某种严重的疾病。因此要合理搭配食物，因为任何一种形式的营因此要合理搭配

2、食物，因为任何一种形式的营养不良或剩余，随着时间推移都会对健康造成养不良或剩余，随着时间推移都会对健康造成不良影响。不良影响。随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人们迈进各式酒店、饭店就餐。但是由于人民营养知识欠缺，致使很多人认为，到了酒店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐，导致许多慢性疾病的增多，并且成为人们丧失劳动力和死亡的原因。目前多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督。l吃饱吃饱吃好吃好吃得科学、合理、健康吃得科学、合理、健康4567营养配餐的概念：营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们营养配餐，就是按人们身体的需要身体的需要，根据食物中各种营养物质的根据食物中各种营养物质的含

3、量含量，设计一天、，设计一天、一周或一个月的食谱一周或一个月的食谱. . 要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理几大营养素比例搭配合理，达到达到平衡平衡膳食的目的。膳食的目的。 l第一章 营养学基础知识l第二章 食品原料的营养价值l第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗l第四章 酒店营养配餐设计l第五章 酒店营养菜肴的制作l第六章 酒店食品安全与卫生管理 营：谋求 养：养分营养：谋求养生。 是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素，以满足机体生理需要的生物学综合过程。营养素 是指:食物中可给人体提供能量、维持机

4、体正常生理功能和生长发育等生命活动的有效成分。人体必须的营养素40多种，分为七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。依是否产生能量分为：1.生热性营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物2.非生热性营养素：矿物质、维生素、膳食纤维、水12蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是身体非常重要的营养物质，提供人体组织器官生长发育的重要原料，缺乏则器官无法正常发育。致使婴孩心肝肾等各个器官的发育和功能受损，从而导致肝功能障碍减少自身合成蛋白质，降低血压渗透压，造成水分在细胞和器官中积聚出现水肿婴孩同时并发自发性低血糖，不及时

5、诊治会导致死亡。l元素组成元素组成 碳50-55% 氢6-8% 氧20-30% 氮15-18%有的蛋白质还含：硫、磷、铁、镁、碘等。有的蛋白质还含：硫、磷、铁、镁、碘等。蛋白质是人体蛋白质是人体氮氮的唯一来源的唯一来源 l基本单位：氨基酸基本单位：氨基酸组成天然蛋白质的氨基酸主要是组成天然蛋白质的氨基酸主要是20种，各种种，各种不同的蛋白质均由这些氨基酸组合而成。不同的蛋白质均由这些氨基酸组合而成。 必需氨基酸必需氨基酸 限制氨基酸限制氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸 1.必需氨基酸：不能在体内合成或体内合成必需氨基酸：不能在体内合成或体内合成速度不能满足机体需求，必需由食物提供。速度不能满足机体

6、需求，必需由食物提供。 2.非必需氨基酸：在体内可以合成，或可由非必需氨基酸：在体内可以合成，或可由其他氨基酸转化而成。其他氨基酸转化而成。人体必需氨基酸有8种：蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。婴儿：组氨酸 也是必需氨基酸其余全部都是非必需氨基酸 限制氨基酸限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。基酸称限

7、制氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸赖氨酸、蛋氨酸和和色氨酸色氨酸这三种氨基酸在普通食这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。物和膳食中是主要的限制氨基酸。 按营养价值分类：l(1)完全蛋白质完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质。不但能维持身体的健康，还能促进生长和发育。l(2)半完全蛋白质半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，比例不适当，氨基酸组成不平衡的蛋白质。可以维持生命，但不能促进生长发育。l(3)不完全蛋白质不完全蛋白质：指所含必

8、需氨基酸种类不全的蛋白质。既不能维持生命健康，也不能促进生长，还会让人日渐消瘦。优质蛋白质优质蛋白质1.构成和修补机体组织，为组织生长构成和修补机体组织，为组织生长发育和更新提供原料；发育和更新提供原料；2.构成酶和激素；构成酶和激素；3.构成抗体和干扰素；构成抗体和干扰素；4.运输功能；运输功能；5.供给能量。供给能量。调节生理功能调节生理功能1.构成和修补机体组织，为组织生长发育和更新提供原料构成和修补机体组织，为组织生长发育和更新提供原料蛋白质蛋白质指趾甲、毛发指趾甲、毛发肌肉、心脏、肝脏、肾脏肌肉、心脏、肝脏、肾脏骨骼、牙齿骨骼、牙齿细胞（细胞膜、细胞器）细胞（细胞膜、细胞器）2.调节

9、生理功能l酶催化体内一切物质的合成和分解l激素维持内环境稳定l抗体参与机体免疫过程l细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换l体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度l凝血、视觉形成过程中的蛋白质 3.供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素l1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量蛋白质的营养价值在于：蛋白质的营养价值在于：满足人体对氨基酸的需求，满足人体对氨基酸的需求，保证机体良好运行。保证机体良好运行。l（1）含量（）含量（content）l含量是影响营养价值的基础因素含量是影响营养价值的基础因素l食物的粗蛋白含量：食物的粗蛋白含量： 大豆大豆30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-2

10、0% 粮谷类粮谷类8-10% 鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度l几种食物蛋白质的吸收率几种食物蛋白质的吸收率(%)(%) ：蛋白质消化率蛋白质消化率乳类肉类马铃薯97%-98%92%-94%74%蛋类米饭面食98%80%左右*烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率消化率越高消化率越高营养价值越高！营养价值越高！l两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。l遵循三个原则：l第一，食物的生物学种

11、属越远越好l第二，搭配的种类越多越好。l第三，食用时间越近越好，同时食用最好食物名称在混合食物中的百分数相当于参考蛋白的利用率单独食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麦316789小米4657大豆864牛肉(干)1576几种食物混合食用的营养价值变化：几种食物混合食用的营养价值变化：摄取摄取排泄排泄摄取摄取排泄排泄摄取摄取排泄排泄负平衡平衡正平衡蛋白质减少，摄取蛋白质不足，不能满足机体需求，对健康不利体内蛋白质量维持不变，摄取和排泄蛋白相等体内蛋白质增加，摄取蛋白供组织合成新蛋白质之用饥饿、疾病及老年时期健康成人一般维持蛋白摄入和排泄平衡。妇女怀孕、儿童生长发育期、疾病恢复期

12、蛋白质供给机体的变动：蛋白质供给机体的变动：l蛋白质消化率为（）lA吸收氮/食物氮 lB吸收氮/储留氮 lC储留氮/吸收氮 lD食物氮/吸收氮 Al婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）lA平衡 lB负平衡lC排出足够的尿素氮 lD正平衡D30l脂类脂类：是脂肪和类脂的总称。 脂肪：一分子甘油+三分子脂肪酸 (中性脂肪) 类脂：磷脂、固醇、糖脂 脂类脂类食用油（植物、动物）食用油（植物、动物）主要成分：脂肪主要成分：脂肪 类脂类脂1.糖脂2.磷脂 （1）卵磷脂：主要存在于脑、肝、肾、心、花生、核桃、蛋黄、大豆、蘑菇等。卵磷脂是人类大脑必需营养成分，老人和小孩应多吃，可促进大脑发育及延缓脑功能

13、衰退。 （2）脑磷脂：主要存在于脑、骨髓和血液中。3.脂蛋白4.固醇 （1）动物固醇（如：胆固醇） （2）植物固醇（如：类固醇）动物性食物动物性食物蛋黄蛋黄含卵磷脂最多，达含卵磷脂最多，达9.4%。植物性食物植物性食物大豆大豆含卵磷脂最含卵磷脂最多多，达，达1.5%3%。胆固醇胆固醇胆固醇是脑、神经、细胞膜的重要构成成分，是合成醇类激素和胆汁酸的必需物质。对人体非常重要，分为：（1）内源性胆固醇。由人体肝脏合成。每天1g左右。占总量75%（2）外源性胆固醇。来自食物。人们为什么怕胆固醇？人们为什么怕胆固醇？血液中胆固醇过高，会引起心脑血管疾病。血液中胆固醇过高，会引起心脑血管疾病。血清总胆固醇

14、增高代表脂类代谢紊乱，所以冠心血清总胆固醇增高代表脂类代谢紊乱，所以冠心病、高血压、动脉硬化等疾病都需要检查血液胆病、高血压、动脉硬化等疾病都需要检查血液胆固醇变化。固醇变化。l1)供给能量；每每1g脂肪可产生脂肪可产生9 kcal热能热能l2)脂肪是构成人体组织的主要成分； l3)维持体温、保护脏器；l4) 提供脂溶性维生素并促进消化吸收；l5)提供人体生命活动所必需的脂肪酸。如：亚油酸l6)提高膳食风味、增加饱腹感。脂肪可使膳食增味添香，促进食欲且不易饥饿l1、脂肪的消化l脂肪的消化从口腔开始，在胃内消化程度有限，主要消化场所是小肠（胆汁、脂肪酶）。脂肪的消化率 与其熔点关系：熔点50度，

15、不易消化吸收，多含饱和脂肪酸。熔点接近人体，易消化吸收，多含不饱和脂肪酸。l2、必需脂肪酸的含量人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。称为必需脂肪酸。l3、脂溶性维生素的含量脂溶性维生素主要是指维生素脂溶性维生素主要是指维生素K K，以及肝脏、肝油、乳，以及肝脏、肝油、乳、蛋黄中的、蛋黄中的VAVA、VDVD，及植物油中的，及植物油中的VEVE。1、食物来源、食物来源膳食中的脂肪来源来自植物性植物性和动物性动物性两类食物。2、供给量、供给量人群人群参考量参考量人群人群参考量参考量6月内婴儿45%-50%6

16、月后婴儿35%-40%幼儿30%少年儿童25%-30%成年人20%-30%老年人20%-30%注：成年人及老年人摄入胆固醇不超过注：成年人及老年人摄入胆固醇不超过300mg/d 食物中食物中脂肪高达脂肪高达40%，患心脑血管疾病、，患心脑血管疾病、癌症、糖尿病的比例却很小。是因食用的橄榄癌症、糖尿病的比例却很小。是因食用的橄榄油中油中单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸含量高。含量高。单不饱和脂肪酸有单不饱和脂肪酸有降低血脂降低血脂的功效。的功效。降低有害胆固醇，不降低有益胆固醇降低有害胆固醇，不降低有益胆固醇4142l碳水化合物是一大类有机化合物。l通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素，其中

17、H、O比例为2:1，和水分子结构(H2O)一样，故称碳水化合物，常用Cn(H2O)m 来表示 。l碳水化合物是三种生热性营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素，供能占每日所需热量的60%-70%。单糖单糖糖类糖类糖类糖类葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖淀粉淀粉糖类糖类糖类糖类低聚糖低聚糖多糖多糖双糖双糖大豆低聚糖大豆低聚糖低聚果糖低聚果糖糖原（动物淀粉）糖原（动物淀粉）单糖易溶于水，有甜味，单糖易溶于水，有甜味，可不经消化就能吸收可不经消化就能吸收双糖易溶于水，有甜味，不双糖易溶于水，有甜味，不能被人体直接吸收，需经过能被人体直接吸收，需经过酶的水解作用消化吸收酶的水解作用消化吸收

18、多糖无甜味，但经过消化酶多糖无甜味，但经过消化酶可分解为葡萄糖。可分解为葡萄糖。 糖原（动物淀粉）糖原（动物淀粉）人体的糖原人体的糖原 1/3存在肝脏中：肝糖原存在肝脏中：肝糖原 2/3存在肌肉中：肌糖原存在肌肉中：肌糖原当食用糖类或脂肪过多，就会储存在肌肉和肝脏中，当食用糖类或脂肪过多，就会储存在肌肉和肝脏中，当机体缺乏时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。当机体缺乏时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。45(1)(1)储存和提供能量；储存和提供能量；(2)(2)构成构成机体机体组织及重要生命物质：组织及重要生命物质：(3)(3)参与参与蛋白质蛋白质和脂肪的正常代谢和脂肪的正常代谢：(4)(4)饱腹

19、饱腹作用：作用：(5)(5)解毒解毒作用作用：肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；(6)(6)增强肠道功能增强肠道功能促进消化促进消化：能刺激肠道蠕动，增加结能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能肠的发酵，增强肠道的排泄功能。l需要量：需要量：碳水化合物应占膳食总能量的碳水化合物应占膳食总能量的55-65%（精制（精制糖占总能量的糖占总能量的10%。）。）l食物来源：食物来源：人类所需的碳水化合物主要由人类所需的碳水化合物主要由植物性食物植物性食物来提供；来提供；动物性食物动物性食物中只有：肝脏（糖原）、乳（乳糖）；中只有：肝脏（糖原）、乳（乳糖

20、）；体内体内糖原可由非糖类物质生成。糖原可由非糖类物质生成。47l 膳食中缺乏缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。l 当膳食中碳水化合物过多过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。4849膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维（1）不不 可可 溶性纤维溶性纤维： 纤维素纤维素：是植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。 半纤维素：半纤维素：是谷类纤维的主要成分，能被肠道微生物分解。 木质素：木质素：是植物木质化过程中形成的，不能被人

21、体消化吸收。（2）可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维： 果胶果胶：在食品加工中，通常做为增稠剂。 黏胶及树胶：黏胶及树胶：在食品加工中，通常做为稳定剂。l膳食纤维的种类和食物来源膳食纤维的种类和食物来源：种类主要食物来源作用不溶性纤维木质素所有植物待研究纤维素所有植物增加粪便体积半纤维素小麦、黑麦、大米、蔬菜促进肠胃蠕动可溶性纤维果胶、树胶、黏胶水果（柑橘类）、燕麦制品、豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血浆胆固醇。 二、二、膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 降血糖降血糖 可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状，可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状，能增加食物的黏滞性，还能在小肠黏膜表面能增加食物的

22、黏滞性，还能在小肠黏膜表面形成一层形成一层“隔离层隔离层”，延缓食物中葡萄糖的延缓食物中葡萄糖的吸收，同时增加饱腹感，可防止餐后血糖急吸收，同时增加饱腹感，可防止餐后血糖急剧上升。也可提高胰岛素剧上升。也可提高胰岛素的敏感性。的敏感性。降血脂降血脂 膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低促进胆汁的排泄，降低血浆血浆胆固醇水平，可胆固醇水平，可预防冠心病和胆石症的发生。预防冠心病和胆石症的发生。l减肥减肥 膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能帮助减肥者有效地控制食欲。而且膳食纤维可限制帮助减肥者有效地控制食欲。

23、而且膳食纤维可限制部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多。部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多。l通便通便 膳食纤维能吸收水膨胀，增大肠内容物体膳食纤维能吸收水膨胀，增大肠内容物体积，从而使大便变软变松积，从而使大便变软变松。而且还能促进肠蠕动，而且还能促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，所以能起到防治便缩短肠内容物通过肠道的时间，所以能起到防治便秘和痔疮的作用。秘和痔疮的作用。 l解毒防癌解毒防癌 膳食纤维能促进肠道蠕动，因此缩短了膳食纤维能促进肠道蠕动，因此缩短了食物分解产生的某些毒素及致癌物在肠道内的停留食物分解产生的某些毒素及致癌物在肠道内的停留时间，减少肠道对毒物的吸收，预防结

24、肠癌时间，减少肠道对毒物的吸收，预防结肠癌 。54l维生素是维持正常人体代谢和生理功能所必需，但在体内不能合成，或合成量很少，必须由食物供给的一类小分子有机化合物。脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A、维生素、维生素D维生素维生素E、维生素、维生素K水溶性维生素水溶性维生素B族维生素族维生素维生素维生素B1、维生素、维生素B2、维生、维生素素PP、维生素、维生素B6、泛酸、生、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、维生物素、硫辛酸、叶酸、维生素素B12维生素维生素C维生素的分类维生素的分类维生素维生素A 一、性质一、性质（又称：视黄醇、抗干眼病维生素）（又称：视黄醇、抗干眼病维生素） 淡黄色针状结晶体

25、，只来源于动物性食物。淡黄色针状结晶体，只来源于动物性食物。 植物性中的胡萝卜素可转变成维生素植物性中的胡萝卜素可转变成维生素A。 1 1、功能、功能促进人体生长与骨骼发育；保护皮肤和粘膜健康；维持视觉正常；增强抗病能力；有一定的抑制癌变、促进癌细胞自溶等功能。1.构成视觉细胞内感光物质的成分，缺乏后导致“夜盲症”。 （提供足量VA症状即可消失）2.维持上皮组织结构的完整性，缺乏后上皮组织干燥、角化，甚至发生病变。3.当儿童缺乏VA时，体内肌肉及器官猥琐、生长停滞、发育迟缓，并容易感染各种疾病。4.VA缺乏可使泪腺上皮细胞组织受损，引起干眼症。严重者可造成失明。注意：长期摄入过多注意：长期摄入

26、过多VA可可因体内过剩引起慢性中毒。因体内过剩引起慢性中毒。可表现为头痛，脱发等。可表现为头痛，脱发等。VA主要来自主要来自动物性食品动物性食品，以肝脏、鱼肝，以肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等。油、鱼卵、全奶、禽蛋等。植物性食物（含植物性食物（含胡萝卜素的）：胡萝卜素的）：蔬菜：胡萝卜、菠菜、红心红薯、番茄、韭菜、蔬菜：胡萝卜、菠菜、红心红薯、番茄、韭菜、辣椒等有色蔬菜。辣椒等有色蔬菜。水果：芒果、柿子、杏。水果：芒果、柿子、杏。5岁以上儿童及一般成年人：岁以上儿童及一般成年人： 800微克每天微克每天孕妇：孕妇：1000微克每天微克每天乳母：乳母：1200微克每天微克每天6g胡萝卜素胡萝卜

27、素= 1g视黄醇视黄醇一、性质一、性质维生素维生素D又称为抗佝偻病维生素又称为抗佝偻病维生素,分为两类：分为两类：nVD2(麦角固醇麦角固醇)日光照射后可转化为日光照射后可转化为VD3nVD3(胆钙化醇胆钙化醇)二、功能二、功能n调节人体钙、磷代谢及吸收利用；调节人体钙、磷代谢及吸收利用；钙在体内的吸收代谢，必需借助钙在体内的吸收代谢，必需借助VAn促进成骨作用（即维持骨质钙化）促进成骨作用（即维持骨质钙化）三、缺乏症三、缺乏症n成人：骨质疏松成人：骨质疏松n儿童：佝偻病儿童：佝偻病四、来源四、来源n鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物五、供给量五、供给量n成年

28、男女：成年男女：5gn婴儿儿童：婴儿儿童：10g VD可在体内储存，可多可在体内储存，可多晒太阳（避免密晒太阳（避免密闭玻璃窗）闭玻璃窗）或者或者VD补充（如鱼肝油）补充（如鱼肝油）。但摄入过量的但摄入过量的D可导致中毒，可导致中毒，VD中毒者中毒者主要表现为：主要表现为：高血钙、高尿钙、恶心呕吐，口渴、乏力、关高血钙、高尿钙、恶心呕吐，口渴、乏力、关节疼痛，严重时肾脏的功能衰竭节疼痛，严重时肾脏的功能衰竭。VE又名：生育酚、抗不育维生素。1 1. . 抗氧化剂和自由基清除剂（抗衰老作用）；抗氧化剂和自由基清除剂（抗衰老作用）；缺乏则寿命缩短，易引起贫血。缺乏则寿命缩短，易引起贫血。2. 2.

29、促进毛细血管增生，改善微循环；促进毛细血管增生，改善微循环；3.VE3.VE可治疗习惯性流产和不育症。可治疗习惯性流产和不育症。动物实验中雄鼠缺乏时，睾丸萎缩，不产生精子；雌动物实验中雄鼠缺乏时，睾丸萎缩，不产生精子；雌鼠缺乏时，胚胎及胎盘萎缩，引起流产。鼠缺乏时，胚胎及胎盘萎缩，引起流产。4 4. . 调节内分泌，缺乏会使脑垂体甲状腺功能低下。调节内分泌，缺乏会使脑垂体甲状腺功能低下。5. 5.增强肾上腺皮质功能，用来治疗风湿性疾病；增强肾上腺皮质功能，用来治疗风湿性疾病；6. 6.抗癌作用；抗癌作用；7. 7.是维持骨骼肌、平滑肌、心肌结构和功能是维持骨骼肌、平滑肌、心肌结构和功能 所必须

30、的所必须的 物质；缺乏则会引起肌肉营养不良。物质；缺乏则会引起肌肉营养不良。 来源来源l存在于植物油中，是最好的来源。l绿叶蔬菜。 供给量供给量 6个月内婴儿：个月内婴儿：3g 7-12月婴儿：月婴儿：4g 成年男女：成年男女：10g 孕妇母乳：孕妇母乳：12gl性质性质：维生素：维生素K又叫凝血维生素，黄色结晶物又叫凝血维生素，黄色结晶物质，耐热但易被光和碱分解。质，耐热但易被光和碱分解。l功能功能：止血：止血l缺乏症缺乏症：出血凝固时间长、皮下肌肉及胃肠：出血凝固时间长、皮下肌肉及胃肠道出血。道出血。l来源来源：绿色蔬菜、肝脏、瘦肉、体内合成。：绿色蔬菜、肝脏、瘦肉、体内合成。l供给量供给

31、量：成人：成人20-100g；婴儿不少于；婴儿不少于10gl性质性质：VB1又称抗脚气病维生素，在酸性又称抗脚气病维生素，在酸性环境中比较稳定，在中性、碱性环境中环境中比较稳定，在中性、碱性环境中遇热容易分解。遇热容易分解。l缺乏病缺乏病 l两脚无力、可引起两脚无力、可引起“脚气病脚气病”。l易出现胃肠蠕动减慢，消化液分泌减少易出现胃肠蠕动减慢，消化液分泌减少等消化功能障碍的表现等消化功能障碍的表现l功能功能：参与糖类代谢；酶的组成部分。：参与糖类代谢；酶的组成部分。l来源来源：天然食物及动物内脏中。：天然食物及动物内脏中。肝、心、肾、肉类、豆类、粗粮（肝、心、肾、肉类、豆类、粗粮（主要存在主

32、要存在于种子外皮及胚芽中，谷物加工过于精细的谷物可造成其于种子外皮及胚芽中，谷物加工过于精细的谷物可造成其大量丢失大量丢失）。l性质：性质：VB2又名核黄素。又名核黄素。橙黄色针状结晶，橙黄色针状结晶，溶溶于水。于水。l功能：酶的组成成分；参与生物氧化和能量生功能：酶的组成成分；参与生物氧化和能量生成。成。l缺乏症：物质代谢紊乱、乏力、口腔疼痛、皮缺乏症：物质代谢紊乱、乏力、口腔疼痛、皮炎、烂眼边等。炎、烂眼边等。l来源：动物性食物：心肝肾、乳、鳝鱼、螃蟹来源：动物性食物：心肝肾、乳、鳝鱼、螃蟹 植物性食物：绿叶蔬菜、菌藻类、豆类植物性食物：绿叶蔬菜、菌藻类、豆类、酵母、酵母l性质性质：VC因

33、它具有防治坏血病的功能，故又称为因它具有防治坏血病的功能，故又称为抗坏血酸。白色晶状有机酸，性质在维生素中最抗坏血酸。白色晶状有机酸，性质在维生素中最不稳定，极易氧化。不稳定，极易氧化。l功能功能：参与胶原蛋白合成、有抗氧化作用、清除：参与胶原蛋白合成、有抗氧化作用、清除自由基、促进铁的吸收、提高机体免疫力。自由基、促进铁的吸收、提高机体免疫力。l来源来源：新鲜水果、绿叶蔬菜。：新鲜水果、绿叶蔬菜。l维生素维生素C C缺乏可造成缺乏可造成胶原蛋白胶原蛋白合成障碍，细合成障碍，细胞间隙增大，影响结缔组织的坚韧性，导致胞间隙增大，影响结缔组织的坚韧性，导致毛细血管通透性增加，容易破裂出血，牙齿毛细

34、血管通透性增加，容易破裂出血，牙齿容易松动，创伤时伤口不易愈合。这就是典容易松动，创伤时伤口不易愈合。这就是典型的型的坏血病坏血病的症状。的症状。l正常情况下，正常情况下，40%的的VC经过代谢分解成经过代谢分解成CO2和草酸，然后通过尿液排出体外。因此和草酸，然后通过尿液排出体外。因此长期大量服用长期大量服用VC容易导致尿路结石，还会容易导致尿路结石，还会导致肠蠕动增加甚至腹绞痛和腹泻。导致肠蠕动增加甚至腹绞痛和腹泻。重要维生素的来源、功用及缺乏症分类名称来源主要生理功用缺乏症水溶性维生素维生素B1(硫胺素)酵母、豆、瘦肉、谷类外皮及胚芽-酮酸脱氢酶系辅酶之一抑制胆碱酯酶的活性维持神经系统的

35、正常机能脚气病、末梢神经炎及胃肠机能障碍维生素B2(核黄素)肝、蛋、牛奶、绿叶蔬菜等构成脱氢酶的辅基成分参与生物氧化过程口角炎、舌炎、阴囊炎维生素C新鲜水果、蔬菜，如番茄、桔子、鲜枣、猕猴桃等促进胶原蛋白合成参与氧化还原与解毒作用抗癌作用坏血病重要维生素的来源、功用及缺乏症分类名称来源主要生理功用缺乏症脂溶性维生素维生素A 肝、蛋黄、鱼肝油、奶汁、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等构成视色素的成分维持上皮组织结构的完整促进生长发育抗癌作用夜盲症、干眼病；过量中毒维生素D 鱼肝油、肝、蛋黄；日光照射皮肤可制造D3参与钙磷代谢调节促进成骨作用儿童：佝偻病成人：软骨病过量中毒维生素E植物油、莴苣抗氧化，保护生

36、物膜维持正常的生殖机能抗衰老作用临床用于习惯性流产、早产及抗衰老维生素K肝、菠菜等；肠道细菌可制造参与凝血因子合成活化凝血酶原凝血障碍、新生儿出血等83根据无机盐在膳食中的需要量可分为：根据无机盐在膳食中的需要量可分为： 常量元素常量元素占人体总重量占人体总重量0.01%0.01%钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7 7种种 微量元素微量元素占人体总重量占人体总重量0.01%0.01%铁、铜、碘、锌、硒等铁、铜、碘、锌、硒等 组成人体的元素含量表组成人体的元素含量表元素名元素名含量含量元素名元素名含量含量元素名元素名含量含量氧氧65% 65% 硫硫0.25%0.25%铜铜

37、微量微量碳碳18% 18% 钠钠0.15%0.15%钴钴微量微量氢氢10%10%氯氯0.15%0.15%锌锌微量微量氮氮3%3%镁镁0.05%0.05%锡锡微量微量钙钙1.6%1.6%铁铁0.004%0.004%溴溴微量微量磷磷1.1%1.1%碘碘0.00004%0.00004%氟氟微量微量钾钾0.35%0.35%锰锰微量微量构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分的成分 钙钙铁铁碘碘锌锌生理功能：生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分

38、构成骨骼和牙齿的主要成分维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律参与凝血过程参与凝血过程抑制毒物的吸收，如：铅抑制毒物的吸收，如：铅钙缺乏：钙缺乏：l儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿l成人：骨软化症成人：骨软化症l老年人：骨质疏松老年人：骨质疏松钙过多：钙过多：l肾结石肾结石l影响其它微量元素的利用影响其它微量元素的利用l抑制：抑制： 植酸和草酸植酸和草酸l 膳食纤维膳食纤维l 油脂油脂l 酒精酒精l促进：促进： 维生素维生素D Dl 蛋白质、某些氨基酸蛋白质、某些氨基酸l 乳糖乳糖l 低聚糖低聚糖奶及奶制品，牛奶含钙量奶及奶制品，牛奶含钙量104m

39、g/100ml104mg/100ml海产品、豆类、豆制品、坚果、绿色蔬菜海产品、豆类、豆制品、坚果、绿色蔬菜虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃仁虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃仁供钙供钙成年男女应：成年男女应：800800毫克毫克孕妇：孕妇：1000-15001000-1500毫克毫克乳母：乳母：15001500毫克毫克生理功能：生理功能：u参与合成血红蛋白，运输氧气排出二氧化碳参与合成血红蛋白，运输氧气排出二氧化碳u构成许多酶的成分构成许多酶的成分名称名称总量（总量（g g） 含铁量（含铁量（mgmg）含铁百分率含铁百分率血红蛋白血红蛋白900310073肌红蛋白肌红蛋白401403.3细胞色素细胞色素0.83.40.08过氧化氢酶过氧化氢酶5.04.50.11铁传递蛋白铁传递蛋白7.53.00.07铁蛋白铁蛋白和血铁黄素和血铁黄素3.069016.4未鉴定成