公共营养师二级重点题型及答案

1、消毒：煮沸消毒。将洗干净的用具放在水中，每样东西都要浸没在水中，然后煮沸 25 min。用消毒液浸泡消毒。在大的容器中装满冷水，加人消毒药片或消毒水;然后放入各种器 皿，让奶瓶装满水，这样不会向上浮起；轻轻摇晃罐中物品，直至见不到气泡为止；这些物 品留在消毒器内的时间，至少要能达到消毒效果;然后，需要时再取出这些物品，用煮沸的 水冲过，放在厨房纸巾上晾干。试题四、毛妈妈在人工喂养孩子时，孩子因吸吮不畅时常哭闹。毛妈妈十分苦恼，经检查是 为孩子喂养的奶瓶和奶嘴不合适而造成的，故带孩子来咨询如何选择合适的奶瓶和奶嘴，请 你予以指导。答：工作内容：人工喂食奶瓶及奶嘴选择的指导。.工作准备：穿戴适宜，

2、身体、衣物上无硬器和不安全装饰，身体健康，双手清洁卫生。程序1选择合适的奶瓶根据婴儿大小选择奶瓶，出生至一周的婴儿可选择小号奶瓶（125 mL),较大的婴儿可 选择大号奶瓶（250 mL)，注意不要选择性状漂亮但不易清洗的奶瓶。程序2选择合适的奶嘴根据婴儿嘴巴的大小和发育需要选择合适的奶嘴，常规奶嘴有慢速、中速和快速之分， 奶嘴上孔的数目和孔径决定流速的快慢；还有仿真奶嘴，即模仿母乳喂养过程中人乳头形状 制作的；对特别小的婴儿和早产儿应选择早产儿奶嘴；对有唇裂和腭裂的婴儿，应选择裂腭奶嘴。注意所选择的奶嘴应是婴儿喜欢和容易吸的奶嘴。提示：注意检查奶嘴。只有当奶嘴能让婴儿以合适的速度吮到奶时，他

3、吃起来才痛快。 吸孔太大的奶嘴就扔掉；孔太小的话，可用针来扩大。然后再检查奶汁流出的情况。试题五、小高怀孕6周，每天早晨起来恶心呕吐，平时饮食不规律，不安顿进食，经常和朋友喝酒，请以从营养师的角度针对以上问题给予切实可行的指导（20分）参考答案：针对存在的问题，结合孕妇的营养需要和膳食营养原则给予指导：1），由于小高平时饮食不规律，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、蔬菜、肉、全麦面包等（2）戒酒，尽量不再喝饮料，应酬是用奶、豆浆或果汁，矿泉水代替酒精饮料（3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥，饼干，注意饮

4、食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽（4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂（5）多吃富含铁的食品，如瘦肉，肝脏、血豆腐等，或强化铁的食品（6）增加牛奶摄入，保证每天1-2杯（7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等（8）做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化，孕晚期应注意体重增长速度，检测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病（9）整个孕期应保持适当的体育运动，并随着体型的变化按需要做适当调整。试题六：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行

5、喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？参考答案：（1）母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。（2）母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议：不

6、需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。（4）婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。试题七：案例八：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪

7、些原则？参考答案：宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。添加辅食须要掌握的原则： 按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种； 添加量应由少

8、到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加； 小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起； 孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。试题八、杨大爷75岁，身体偏瘦，身高1.76 m,体重54 kg。自述有时头晕无力，平时饮食 清淡，以素食为主。请给予营养指导。答案：工作内容：杨大爷膳食营养指导。工作程序：程序1 了解来访者的一般情况了解杨大爷的一般情况，如年龄、身高、体重、工作情况。程序2根据其身高、体重，进行初步营养状况的判断杨大爷

9、身高1. 76 m，体重54 kg，计算BMI=体重/身髙平方17. 4、通过BMI可以判断杨大爷的为体重不足。程序3 了解其饮食史、特殊的饮食习惯和爱好 :通过询问膳食情况，该老人饮食偏素，经常头晕无力一判断有贫血可能。程序4总体的营养评价 体重不足，贫血。程序5建议及膳食指导(1)食物多样化，增加动物性食物的摄人。(2)增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄人量；增加动物血及含铁高的食物或增加铁补充剂。(3) 适当运动，保持适宜体重。(4)适量增加运动和社会交往，保持好心情。试题九、张女士怀孕50天，早孕反应较重，恶心、呕吐不能进食，体重减轻，请给张女士进行膳食指导试题九答案：1、 饮食尽量清淡，避免

10、味道厚重的食物，如辛辣食品，烹调时的油烟味以及其他激发恶心的气味，孕妇往往对气味非常敏感，任何气味都会使之感到不适，引起胃肠反应。2、 选择容易消化的碳水化合物食品，如淡味的面条，水果，蔬菜等，严格限制油炸，油煎食品和其他高脂食品3、 早餐吃淀粉类食品，如米粥，小馒头等面食，饼干，睡觉前吃一些点心，如果酱面包和牛奶，少量多餐，在两餐之间和果汁饮料或加水果，但不要在正餐时喝饮料，进食时细嚼慢咽。4、 饭后散步，有利于胃液下降而不向上逆流，如果饭后不走动，至少要坐着，绝不要躺下5、 睡觉把头抬高一些，6、 如果反应很严重，呕吐很重，请及时看医生。第四章膳食指导和评估考核要点考核范围理论知识考核要点

11、.专业能力考核范围 营养目标确定 和食谱编制1.熟悉婴幼儿营养需要量和食品邊择2.掌握孕妇、乳母营养目标确定及食谱编制 原则 3.了解营养计算软件在食谱编制中的使用方 法和技巧1.掌握婴儿辅助食品添加步骤和原妯2.掌握幼儿营养需要量确定及食谱编制方法.3.掌握人群营养素需要量确定 4.熟悉食谱编制程序食谱营养评价 和调整1.掌握幼儿食谱营养评价原则2.掌握老年人食谱营养评价和调整原则1.,掌握幼儿一，目食谱计戈评价方法2.掌握老牟人杳谱评舶菘-整3.掌握利用钚算机软件进行食谱营养评价及调整的方法,重点复习提示一、营养目标确定和食谱编制丨1.孕妇、乳母营养目标确定及食谱编制原则a)孕妇营养目标确

12、定及食谱编制原则1) 孕妇营养目标确定分为能量和宏量营养素与主要营养素的确定。2) 食谱编制原则：孕妇的食谱不仅要符合营养原则，还需要符合这个特殊k理时期进食能力的要求。;(2)乳母营养目标确定及食谱编制原则1)乳母营养目标确定乳母的营养需要分为能量和宏量营养素与主睪营养章的确定。2)食谱编制原则保证母亲自身的营养需要和保证哺乳宝宝所需的乳汁质量需要。2.婴儿辅助食品添加步骤和原则 (1)婴儿辅助食品添加步骤见表4一 1月龄（月）添加的辅食品种主要营养素23鱼肝油（户外活动）维生素A、维生素D46米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类能量（训练吞i®功能）蛋黄、'无刺鱼泥、动物血、肝泥、

13、奶类、豆腐脑或 嫩豆腐蛋白质、铁、锌、钙、B族维生素叶菜汁（先)、果汁（后）、叶菜泥、水果泥维丰赛C、矿物质、纤维素：鱼肝油（户外活动）维生素A、维生素D79稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头等能量（训练咀嚼功能）无刺鱼、全蛋、肝泥、动物血、碎肉末、较大婴儿 奶粉或全脂牛奶、大豆制品蛋白质，铁、锌、钙等矿物质，B族维生素. '蔬菜泥。水果渔. ''维生素'C、矿物质、纤维素鱼肝油（户外活动）维生素.A、维生素D，10 12.稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等能量，无刺鱼、全蛋、肝、动物血、碎肉末、较大婴儿奶 粉或全脂牛奶、黄豆制品蛋白质，铁、锌、钙等矿物质，B族维生

14、素鱼肝油（户外活_)维生素A、维生素D(2)婴儿辅助食品添加原则1)逐步适应。2)由稀到稠。3)量由少到多，质地由细到粗。4)因人而异。3.幼儿营养需要量确定及食谱编制方法工作程序如下：程序1完成幼儿基本情况调查。程序2确定幼儿能量及各类营养素需要。 程序3确定餐次及比例。程序4确定食物种类和数量。.程序5设计食谱。程序6食谱营养成分计算。程序7食谱营养素差距的检查。；程序8食谱调整。4.特殊人群营养素需要量确定需要了解特殊人群的基本情况和特殊情况来确定其营养素需要量。二、食谱营养评价和调整1.幼儿食谱营养评价原则(1)营养齐全、合理搭配。(2)选择营养密度高、易消化的食物。(3)合理加工与烹

15、调，单独加工制作。良好环境，安排进餐，培养良好习惯。(5)注意饮食卫生。2.老年人食谱营养评价和调整原则确定编制的老年人食谱是齊科学合理应参照老年人的生理需要量、每天能量及三大产热 营养素与推荐摄人量标准进行比较。评价老年人膳食时应注意营养素、身体状况和特殊需求、食物和经济以及烹调方法四个 方面的问题i3.幼儿一日食谱计划评价方法工作程序如下：程序1检查食谱营养素差距。程序2食谱能量和宏量营养素评价。程序3其他营养素评价。程序4食谱的调整。4.老年人的食谱评价和调整 工作程序如下：程序1检查膳食结构。i;程序2检查营养素的提供量。程序3食谱的调整。程序4食谱再评价。5.利用计算机软件进行食谱营

16、养评价及调整的方法(1)目前市场常见膳食营养配餐软件和操作方法。(2)数据库和谇价标准数据。专业能力辅导练习题试题一、 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养， （1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2） 如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。参考答案：（1）能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal 蛋白质：

17、2.0g/kg×7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g（2）能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g 脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g 碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4

18、×9）/4= 80.3g试题二、. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。参考答案：碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4= 351.3 g 脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g 早餐能量：2300×30% = 690kcal 午餐能量：2300×40%

19、= 920kcal 晚餐能量：2300×30% = 690kcal 早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4= 130 g 午餐蛋白质：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g 晚餐蛋白质：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g 晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g 或（690-30×4-21.5×9）/4=

20、 94.1g 试题三：为某2 岁男童设计食谱：已知：能量摄入量标准1200kcal/日；蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，小黄花鱼16.4g/100g，豆腐16.2 g/100g。（1）用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量（副食中蛋白质的2/3 由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可）。（2）根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物？（3）

21、以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量）答案：已知能量摄入量标准1200kcal/日、主食能量比例占全餐65%，根据大米含碳水化合物78.0g/100g、含蛋白质7.4g/100g，则100g 大米所含能量约为：（4*78+4*7.4）=342kcal（1）主食数量：1200*65%/342*100=228g主食蛋白质含量：228×7.4g/100g = 16.8g;副食蛋白质含量：40-16.8= 23.2g;副食中动物性食物提供蛋白23.2 × 2/3 = 15.47 g ;副食中豆制品提供蛋白23.2&#

22、215; 1/3=7.73豆腐需要量：7.73/ 16.2 g/100g = 47.7 g ;若鸡蛋30g，蛋白量：30×13.3g/100g = 3.99 g;瘦肉30g 蛋白量：30×20.3g/100g = 6.09 g ;黄花鱼提供蛋白量：15.47-3.99-6.09= 5.39g;黄花鱼需要量：5.39/(16.4 g/100g) = 32.87g;（2）还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。（3）参考食谱（可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调）餐次食物名称早餐蒸鸡蛋羹肉末粥早点牛奶午餐软米饭清蒸黄鱼炒碎油菜叶午点橘

23、子晚餐白米粥肉末炖豆腐炒碎白菜叶晚点牛奶试题四、案例描述：某孕妇，孕32周，晚上睡觉经常腿抽筋，血常规检查示血红蛋白 值为 100g/L。1.请针对孕妇晚上睡觉经常腿抽筋进行分析，并提出饮食的合理建议。2.请针对孕妇的血红蛋白检查结果，进行分析，并提出饮食的合理建议。答：孕妇晚上睡觉经常出现腿抽筋，可能存在钙摄入量不足。孕期由于胎儿生长发 育的需要，以及孕妇自身钙平衡的需要，应增加钙的供给。根据2000年中国居民膳食营 养素参考摄入量，孕晚期钙的推荐摄入量为1 200 mg/d。在日常饮食中，应增加含钙丰富 的奶类摄人，做到每天喝奶500 mL，并经常吃含钙丰富的食物如豆类及豆制品、虾皮、芝

24、麻、海带及绿叶蔬菜等，多做户外活动。2.答：孕妇血常规检查示血红蛋白值为100 g/L，饮食中应增加造血原料微量元素铁的摄人。动物肝脏、动物血瘦肉是铁的良好来源，含量丰富且吸收率高。试题五、案例描述：小明，男，2周岁，以下是他一天的食谱和食谱营养计算结果。见 表1、表2和表3。请对该食谱进行营养评价并进行调整。表1 小明一日食谱餐次食物名称食品早餐大米粥粳米25g蒸蛋羹鸡蛋50g早点牛奶牛奶200ml饼干饼干10g午餐面条面条50g西红柿鸡蛋汤西红柿100g鸡蛋50g植物油10ml橙子橙子100g午点面包面包40g晚餐馄饨面粉50g猪瘦肉30g植物油10ml表2膳食营养素摄入置表能量(kcal

25、)蛋白质(g)脂肪(%)维生素A(pgRE)维生素氏 (mg)维生素Bz(mg)维生素C (mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)摄人量1 12242.234.4374.40.650.8254.3334.49.04.5表3餐次能置比例和宏置营养素供能比餐别能量（kcal)蛋白质（g)脂肮（g)碳水化合物（g)早餐、早点31215.612.3 34.8午餐，午点50115.318.169.6晚餐、晚点30911.312.538.0合计1 12242.242.9142.4餐别能量（)蛋白.质（外）.脂肪（)碳水化合物（)早餐、早点27.837.0 28.624.4午餐、午点'44.636.2

26、42.248.8晚餐、晚点27.526. 829.126.7供能比10015.01 34.450.6答：1.分析问题检查食谱食物种类是否齐全和是否存在不足的主要营养素。首先按类别将食物归类排 序，并列出每种食物的数量，见表17,检查食物种类是否齐全，数量是否充足。:表17 '小昉一日食谱中食物种类及数量食物类别原料及重量谷类薯类粳米25g，面包40g,面条50g特一粉50g鱼禽肉蛋类猪瘦肉30 g,鸡蛋100 g 豆类及其制品无 奶类牛奶200 mL蔬菜水果西红柿100 g，橙子100 g纯能量食物植物油20 mL食谱中食物种类不全，缺少豆类及豆制品，奶类数量不足，蔬菜数量不足，缺少绿

27、叶蔬 菜。.2.检查营养素的膳食供给量对食谱的营养成分计算结果与:2岁幼儿的膳食营养素参考摄入量进行比较，见表18。表18膳食营养素摄入量表能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(%)维生素A (gRE)维生素B1 (mg)维生素b2 (mg)维生素c (mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)摄入量1 12242.234. 4374.40.650. 8254.3334.49.04.5目标1 2004030 355000.71.46060012.09.0%9411075935991567550参考2岁幼儿膳食营养素参考摄入量，该食谱提供的能量及三大宏量营养素基本符合要 求，钙、铁、锌、维生素压和维生素A

28、过低，需要调整。餐次能量比例中晚餐供能比徧低。 3.食谱调整 根据食谱编制的各项原则对该男童食谱进行调整，见表19。表19小明调整后一日食谱餐次食物名称食品早餐大米粥粳米25g蒸蛋羹鸡蛋50g早点牛奶牛奶200ml饼干饼干10g午餐面条面条60g西红柿内酯豆腐蛋汤西红柿100g内酯豆腐30g鸡蛋25g植物油9ml午点橙子橙子100g面包面包40g晚餐馄饨菠菜汤面粉40g菠菜100g猪瘦肉20g植物油9ml晚点牛奶牛奶150ml表20膳食营养素摄入量表能跫(kcal)蛋白质(g)脂肪(%)维生素A (ugRE)维生素B1(mg)维生素B2 (mg)維生素c(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)摄

29、入量1 16044.334.8702.50.641.0987.8555.312. 15.9目标1 2004030355000.71.46060012.09.0%9711014091781459310166 .表21餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal)蛋白质（g)脂肪（g)碳水化合物-(g)早餐、早点32115.213.634.6 午餐、午点47513. 8 15.670.1 -晚餐、晚点36415.315.740.0合计1 16044.344.9144.7餐别能量（)蛋白质（)脂肪（)碳水化合物（)早餐、早点27.734.330. 323.9午餐、午点40. 931.234.74

30、8.4晚餐、晚点31.434.535.027.6供能比10015.334.849.94.食谱再评价逋过谪整后，再次重复评价程序。证明食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能 量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到推荐摄入量标准，蛋白质、脂肪、碳水化合物三种宏量 营养素的供能比及三餐供能比基本符合要求。钙、铁基本符合要求，锌和维生素B2供给量 偏低，仍需调整。【题目3】案例描述：某孕妇，年龄28岁，孕20周，以下为其一日食谱和食谱营养计 算结果，见表4、袅5和表6, .该食谱进行营养评价，并进行调整。表4孕妇一日食谱餐次_食物名称市品大米粥粳米25 g早餐牛奶牛奶200 mL煮鸡蛋鸡蛋50 g ,花

31、卷面粉（特一）75 g早点香蕉、核桃仁香蕉100 g、核桃仁30 g午餐米饭大米（粳米，标一）100 g炒芸豆丝芸豆丝100 g排骨炖土豆排骨 150 g、土豆 100 g植物油12mL午点杏仁、橘子杏仁30 g、橘子100 g晚餐小米粥小米25 g馒头面粉（特一）100 g清炖小黄花鱼小黄花鱼150 g青椒炒肉瘦猪肉25 g、青椒100 g胡萝卜100 g 植物油12 mL ;晚点苹果苹果:l00g表5膳食营养素提供置和对比表能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(%)维生素A (鸿 RE)维生素氐(mg)维生素b2 (mg)维笙素c(mg)轉(mg)(mg)锌.(:mg)摄人量2 697105.

32、 9351 0611.91. 615160716.616.3表6餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal)蛋白质（g)' 脂肪（g)'擴水化合物(g)早餐、早点896.632. 938.1105.7 午餐、午点1 022. 635. 750107.5晚餐、晚点777.537.318.2116.3合计2 696.7105.9106.3329. 5餐别能量（)蛋白质(%) 脂肪 (%)碳水化合物（)早餐、早点33.231.135.832.1午餐、午点37.933.74732.6 晚蟹、晚点28.835.217.1 35. 3供能比10015.735. 548.8答：1.分析

33、问题检查食谱食物种类是否齐全和是否存在不足的主要营养素。首先按类别将食物归类排 序，并列出每种食物的数量（见表22)。食谱中食物种类不全，缺少豆类及豆制品，奶类数 量不足，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜。对食谱的营养成分计算结果与孕中期的膳食营养素 参考摄人量进行比较，见表23。食谱提供的铁、钙、维生素氏偏低。表22该孕妇一日食谱中食物种类及数量食物类别原料及重査谷类薯类 .粳米 125 g,特一粉 175 g, 土豆100 g鱼禽肉蛋类鸡蛋50 g,黄花鱼150 g,排骨150 g,瘦猪肉25. g豆类及其制品无.奶类牛奶200 mL蔬菜水果苹果100 g,香蕉100 g,橘子100 g芸豆10

34、0 g，青椒loo g,胡萝卜l00g 纯能量食物植物油24mL,核桃30g,杏仁30g 表23膳食营养素摄入置表能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(%)维生素A （ugRE)维生素B1 (mg)维生素B2(mg)维生素c (mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)摄入量2 697105: 9351 0611. 91. 6151607 '16.616. 3目标2 3008020309001.5 1.71301 0002516.5%11713211812794'1166166 992.食谱调整根据食谱编制的各项原则对该孕妇食谱进行调整，见表24。表24孕20周妇女调整后一日食谱.餐次食

35、物名称市品早餐米粥粳米50 g面包面包50 g煮鸡蛋鸡蛋50 g.虾皮拌黄瓜虾皮10 g黄瓜50g早点牛奶牛奶 200 mL核桃仁核桃仁 15 g午餐米饭粳米 l00g大白菜炖豆腐大白菜150 g豆腐75g排骨炖土豆猪肋排100 g土豆 100g植物油 10 mL , ,午点橘子 .橘子 100 g酸奶酸奶150mL晚餐小米粥小米25g馒头特一粉75 g .肉片青椒胡萝卜瘦肉 25g青椒150 g胡萝卜100 g植物油l2mL 晚点苹果苹果100 g虾汤面（加）面条100g_干虾仁15 g菠菜20g对调整后食谱进行营养计算，结果见表25和表26。 表25膳食营养素摄入量评价表能量蛋白质脂肪维生

36、素A维生素a维生素b2维生素c钙铁锌(kcal)(g)(%)(ugRE)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)摄入量2 26588291 0161.51.320078215.213.8目标2 3008020309001.51.71301 0002516.5%9811011310076154786184表26餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal)蛋白质（g)脂肪（g)碳水化合物（g)早餐、早点702.527.724.692.7午餐、午点895.431.232. 2120. 1晚餐、晚点667.529.416.999.3合计、2 265. 488.373.7312.1续表餐别

37、能量（)蛋白质（).脂肪（)碳水化合物（)早餐、早点3131.433.429.7午餐、午点39.535.343.738.5晚餐、午点29.533.322.931.8供能比10015.629.355.13.食谱再评价通过调整后，再次重复评价程序。证明食谱中的食物种类齐全、数量充足，所提供的能 量、蛋白质、脂肪、.碳水此合物达到推荐摄入量标准，蛋白质、J旨肪、碳水化合物三种宏量 营养素的供能比及三餐供能比塞本符合要求。钙、锌和维生素氏供给量略改变。试题七、情景描述：某女，34岁，孕4周，向营养师咨询孕早期的营养保健知识。请 根据上述情景描述回答以下问题：1.孕早期应该注意哪些营养素的摄取？2.如有

38、恶心、呕吐，有何饮食建议？答：孕早期胚胎生长速度较缓慢，所需营养与孕前无太大的差别。值彳导注章的是早 孕反应对营养素摄人的影响。饮去应做到以下几点：清淡可口，少量多餐；保证充足碳水化 合物的摄人；多摄人富含叶酸的食物（或补充叶酸)、含铁丰富的食物；使用加碘盐，适当 增加海带等海产品的摄人。2. 答：按照孕妇的喜好，选域能促进食欲的食物；选择容易消化食物以减少呕吐, 如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等；想吃就吃，少食多餐。如睡前和早起时，坐在床上吃 几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。3.试题九、某乳母，30岁，产后2周，乳汁不足，请对她的饮食提出合理化建议。答：保证供给充足的能量；增

39、加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人，以供给优质蛋白质; 多喝奶类及汤水，保证乳汁分泌;.产褥期食物应多样，不过量;忌烟酒，避免浓茶、咖啡; 适量活动和锻炼，保持健康体重钙的最好来源为牛奶，毫议每日饮奶至少500 mL, 以补充约500 mg的优质钙。此外， 还要注意补充维生素D (多晒太阳或服用鱼肝油等)以促进钙的取收与利用。，海鱼脂肪富 含二十二碳六烯酸（DHA)，牡蛎富含锌，海带、紫菜富含碘，乳母多吃些海产品对婴儿的 生长发育有益。第五章食品营养评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核學点食品营养评价1.熟悉食品相关的国家标准：2.掌握营养标签标示方式以及基本要求.3.掌握营养素补充剂

40、的基本概念和基本要求1.掌握营养标签的和评价 2,.掌握营养素补充剂的评价 .食品营养价值分析1.了解强化食品营养强化剂的种类和选择方 法2.了解强化食品载体的选择3.掌握营养素加工损失和注意事项掌握食品营养强化剂i的确萣依据和审核要点食品营养资料编写1.了解食品营养强化资料的类型2.了解食品营养强化产品资料的内容1.掌握撰写强化食品研发资料的内容 2.掌握申报食品营养强化资料的碎容和主 要注意事项 重点复习提示一、食品营养评价1.营养标签标示方式以及基本要求在GB 13432和食品营养标签管理规范中,主要规定了营养标示的格式、标示方法 等内容。预包装食品营养标签通则（GB 280502011

41、),适用于预包装食品营养标签上营 养信息的描述和说明。：2.营养素补充剂的基本概念和基本要求(1)营养素补充剂的基本概念营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。.其作用是补充 膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。(2)营养素补充剂的基本要求管理原则：确保营养素补充剂的食用安全性、最大食用限量，制定严格的产品生产标 准，要求企业对产品有明确的产品说明和标签标示，并本着公平原则开展竞争。依托法规：营养素补充剂申报与审评规定（试行)。营养素补充剂标签标示的特殊要求：注明“营养素补充剂”字样，以最小食用单元标示 营养素含量，明确适宜人群的推荐摄人量

42、，明确注意事项。3.营养标签的核对和评价工作程序如下：.程序1核对食品基本信息。程序2核对检验方法。程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较。程序4检测结果与相关标准的比较。程序5给出评价报告。程序6建议。.4.营养素补充剂的评价 工作程序如下：程序1阅读标签。程序2核財产品标签本营养素含量的标示值。'程序3核对检验报告。程序4分析结果。二、食品营养价值分析1.不同食品加工中营养素的损失多数食品在消费前需要储存、加工、烹调。在这一系列过程中，机械的、化学的、生物 的因素均会引起食物部分营养素的损失，有时甚至造成某些或某种营养素的大量损失。2. 食品营养强化剂查的确定依据和审核要点(1)

43、原料来源是否符合有关文件的规定，各原辅料安全用量、有效剂量(2)所用营养强化剂的使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法应在 GB 14880和GB 2760或国家标准及卫生要求规定的范围内选择。(3)应注意强化食品的适用人群。'(4)尽可能选择生物价值高、.符合生理功能、与载体配合良好的添加剂，注意营养素供给量是否适宜和平衡。(5)根据主要生产工艺、理化性质、质量标准等判断影响强化效果的主要环节，并作出综合性安全评价。三、食品营养资料编写1.食品营养强化资料的类型食品营养强化资料包括科研资料、内部质量控制、验证资料或检验证明、其他资料、宣 传资料等。2.食品营养强化产品资料的内容

44、食品营养强化产品资料包括生产工艺、质量标准、检验/评价报告、标签及说明书、文 献/证明资料、宣传资料等。3.撰写强化食品研发资料的内容(1)食品营养强化的意义和作用。(2)产品配方依据。(3)食品加工程序。质量控制关键环节。4.申报食品营养强化资料的内容和主要注意事项(1)主要内容：背景资料、工艺及产品质量标准、相关法规和使用范围及剂量、相关证 据、申请书及附件说明。(2) 注意事项：申报资料一般要求、申请涉及的主要机构。专业能力试题试题一、食物营养素补充剂的评价要点有哪些？答:对于营养素补充剂的评价包括判断是否符合营养素补充剂定义和范畴；所采用 的原料是否为法规允许使用的种类、剂型和用量范围

45、；当该营养素补充剂不是适用人群除膳 食外营养素的唯一来源时，其安全性和风险评估；所采用的辅料是否为食品级原料;产品各 营养素的检测结果是否在允许的误差范围内及限量范围内。试题二、简述营养强化剂的选择原则。答：（1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好的可加工性能。试题三、下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比

46、较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。（二级214） 某饮料检测值与营养标签标示值的比较 单位：mg/kg营养成分标签标示值检测值允许误差要求牛磺酸50060080%维生素C7213580%维生素B64580%烟酸405080% 某饮料检验结果与标准的比较 单位：mg/kg营养成分检测值GB 15266GB 14880牛磺酸600100-500维生素C135120120-240维生素B651-2烟酸5010-40参考答案：（1）本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432 规定的允许偏差判断，即当营养素以平

47、均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标示值。1. 维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。（2）建议：检测结果与标示值一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。（3）工作程序： 核对食品基本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称、批号及保质期等信息。 核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如

48、是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。 检查结果与食品营养标签标示值的比较 检测结果与相关标准的比较 给出评价报告 建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。试题四、为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对 营养素补充剂的评价（以下包括4道选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意 的答案，请将正确选项代号填人横线空白处)。表2某品牌成人多维矿物质软胶囊的营养成分标示值（/粒)营养成分标示值检测结果营养成分标示值检测结果维生素A500 ugRE860 ug钙80 mg130 mg维生素E9

49、mg13. 2 mg铁10 mg8 mg维生素D6. 0 ug8. 6ug硒30 ug29 ug叶酸350ug490ug1.为了完成上述案例中营养素补充剂的评价，需准备_AE标准或材料。A.营养素补充剂申报与审评规定(试行)B.食品营养强化剂使用卫生标准C.食品安全国家标准预包装食品标签通则D.食品营养成分基本术语E.中国居民膳食营养素推荐摄入量2.由表2数据发现，该多维矿物质软胶囊营养素ABDE的推荐用量符合营养素补充剂申报与审评规定（试行)规定的范围。A.铁B.硒 C.钙D.维生素A E.叶酸3. 该多维矿物质软胶囊中BCE营养素的检测结果与标示值不符。A.硒B.维生素A C.维生素DD.

50、叶酸 E.钙4. 该多维矿物质软胶囊中_CD营养素因接近或超过允许最高限量，因此在实际生产时应严格控制用量。A.硒B. #§ C.叶酸D.维生素A E.铁第六章社区营养管理和营养干预考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点.营养与健康信息收集1.熟悉食品相关公共卫生突发事件的定义、 分类、应急对策与预案、 ；：2.了解我国公共卫生突发事件的上报体系3.了解食物中毒事件上报程序和方法4.:掌握食物中毒报告的宴求1.掌握公共卫生突发事件信息收集和对策2.掌握食物中毒事件信息收集和上报方法营养与健康档案 建立和管理1.掌握营养与健康档案数据库的基本知识 掌握膳食与健康危险因素分析

51、1.掌握建立营养与健康档案数据库的工作 程序，能建立和管理营养与健康档案数据库 2.掌握对个伴进行健康风险因素评估的工 作程序营养干预方案 设计和实施1.熟悉社区健康教育和健康促迸的概念2.熟悉营养干预的基本理论和方法 3.掌握社区诊断的内容和方法4.掌握常见运动项目的特点和运动与健康效 益的关系5.掌握营养干预计划和实施方案的制订方法4.掌握营养干预措施的选择方法2.掌握30天运动健身方案的制订方法3.掌握营养干预计划和实施方案的制订方 法营养干预方案 效果分析和评价1.掌握营养干预的形成评价与过程评价的常 用指标2.熟悉营养干预项目效果评价的基础知识3.掌握卡方检验、t检验等常用的比较性统计 方法1.掌握制定营养干预过程评价设计的内容、 方法和步骤2.掌握制定营养干预效果评价设计的内容、 方法和步骤重点复习提示一、营养与健康信息收集1.食品相关公共卫生突发事件的定