优质餐饮业成本核算表格

1、成本核算表格建阖創址阖_主辅料的核算（一）净料率1、影喑净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货規格质量？二是初加工技术2、禅料率的it算方法净料率的廿算公氏如下：净料数量二毛料数量-次科数量-下脚数量 净料单价二净料价值/净料数量（二）净料成本核算 禅料根据其1工方袪和程度可分为主料、半成本利熟匍品三类 （三）毛利率和利涸率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进第差价”；是商品舗售收 入城去商品进价后的余額毛和率是指毛利占商品擀售收入或育业收入的百分比?毛利率 一般分为塚合毛利率、分类毛利率利单項商品毛利率；毛利是 商晶实现的不含税收入剧除其不含税成本的差額?因为增值税 是价税分开的；所以

2、特殊58调的是不含税本期釉用原料成本二期初原林料+本期购进原料一期末结存原 料成本价二进货价/（出成品率*投料标准（数量）毛利率=（i售价格一原料成本）/第售价格*100%箱售价格二原料成本/（1 -毛利率）或鋪售价格二原料成本+毛利额或舗售价格二原料成本*（1+加成率）或第售价格二原科成本+ U1威额加成率二毛利率/（1毛利率）毛利率二加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+卞脚数量*单价）二、定额治理的步骤（-）1 X測定基本定額； 2、根据勞售清单和基本定额；割蒜各种原料定额消肺量;3、原料的定額消群量与出库清单的实际消群量进有核对；分桥差异产生原因;应用案例一某酒店

3、库房采用最为粗放型方试，全部库存商品参与转存，通过 定期转存的方法生成蘇用。实麻成本真实准簡，财务简单，节省 人工成本。1直抜类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果荫等，直 接验收入库到厨房。2坍抜类库存商品，例如烟酒、粮油、袴冻食品、调味品等，M 收入库到仓库;厨房頷用填写岀库单。3五天（或七天）转存一次所有存货，頃耳转存单。系统根据 转存单自动廿算各部0韩用数量，生成耗用单。4财务人员可以用转存周期内的实除稀用形成对比，廿算五天 （或七天）的箱售毛利，帮助管理者发現冋题。5期结東时，进行期末结转操作.將本会廿期的期未数据（库 存帐和财务帐）结转到下一会廿期的期初数据上，同时系筑业务 日

4、期践转到下一会廿期时同上。应用案例二 某酒店库房和前台餉售数据街接，库存商品根据不同类别选择不 同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为給实 地盘存以存廿藉”方式，定期参与转存。111工部门划分为中厨、 枚荤、面点、海鲜池等。1直抜类库存商品，例如鲜活鱼、海鮮、肉、禽、蛋、时令果裁等，直接验收入库affliain： 鲜活鱼每日进货一次，验收入库到诲鮮池部门，验收入库后直 接转换为当天稀用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果葫等入库到中厨或袴荤部门，如果 部n同领用要填耳移库单o2调抜类库存商品，例如烟酒、號科、粮油、冰干鮮、调味品、餐具等,验收入i到仓库:H工部门領用填耳 Ml , it入部

5、门成本。角售880 （银台或吧台）領用填耳楼座里o3每日苜业结東进斤日结操作后，可以直接角售的库存商品，例 4 «1工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填耳转蛊如烟酒、號料类，通it舗售数据转换岀魅用数HI里。系统根据转存单自动廿算各部门肺用数量，生成耗用单O5 nissn五天（或七天）將部门存货全部转为稱用,财务人员可以统廿五天（或七天）的Suri毛利。6会it期末仓库进行盘点，填耳 O，生成仓库部D盈亏数据。7盘找后，进折期末结转操作，将本僉廿期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会it期的期初数据上，同时系统业务日 期践转到下一会址期_时间上。號食服务业的成本的确简单，

6、大致有以下几例公式：本期藉用原料成本二期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料成本价二进货价/（岀成品率投料标准（数量）毛利率=（S售价格一原料成本）/角售价格*100%箱售价格二原料成本/（1 -毛利率）或笛售价格二原料欣本+毛利额或擀售价格二原料欣本* （ 1 +»!成率）或箱售价格二原料成本+ U1成额加成率二毛利率/（1 -毛利率）毛利率二加成率/（1+M®率）原料价值二毛料价值-（次料数量单价+下脚数量单价） 禅料数量二毛料数量-次料数量-TIW数量 净料单价二净料价值/浄料数量 公衣如下:（1）每天及时收集各厨屏的領料单、调拔单、内部招待单等有关凭证，汰真进折审

7、核。（2）对各厨房的食品原料肺用情猊分类进行筑it核it核算。1. 库房頷用：各厨房从食品仓库领用的衿冻食品、干货食品、粮油等。2. 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、裁菜等。3. 内部调拔：指各厨房同因生产销售需要而临时互相调节拔的 食品原料。4. 酒店靖客；因业务交际往来，酒店内部靖客屹饭消耗的食品（1）11食品成本日报表” 食品成本日报表20年 月曰单位：元 餐厅 直拔厨房 仓库頷用数 内部调拔数 员工餐斤数食品擠售成本 箱售收入 食品成本率 调进调岀 当日数 累廿数 当日数 累廿数 当日数 累廿数 合廿表中直抜厨房数+仓库领用数+内部坍进数一内部调岀数一员工 餐厅数二当天食品舗售成本1.將分类筑廿核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品II售成 本O2.務各餐斤曲经营箱售额分别填入各餐厅第售收入栏内3.核算岀各餐厅的食品成本率与毛利率。4.根据餐厅缰收款员工作报表”中提供的数据，筑廿核算各餐厅的人均消贵额及上座率。5. 傑合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情抚分林说 明(4)每月末对库存食品原科进行盘点，做到廉实相符，果取“以 存ST