餐饮生产过程管理二学习教案

1、餐饮生产过程(guchng)管理二第一页，共27页。上周课程内容回顾(hug) 领料间 原料间 实地盘存 分类食品成本构成(guchng) 以空换满领料系统 永续盘存 永续盘存法餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 2 of 26第1页/共27页第二页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 3 of 26Scope 教学内容对饮料生产区域的控制员工偷窃行为确定实际成本和预期成本全面降低(jingd)整体成本率第2页/共27页第三页，共

2、27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 4 of 26本章(bn zhn)重点 运用管理技术对餐饮制作过程(guchng)进行有效的成本控制 计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较 用多种方法来降低所售产品的成本率第3页/共27页第四页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 5 of 26饮料成本差异(chy)过大的原因 实际(shj)成本计算不准确 操作时酒水用量控制不当 营业收入未作如实记录 调酒师私自出售自带酒水 服

3、务人员偷盗酒水 稀释酒水第4页/共27页第五页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 6 of 26对饮料制作区域进行有效(yuxio)管理的重要性 对饮料制作区域的管理和对食品制作区域的管理一样重要 从某种程度上讲，饮料制作比食品制作简单 控制实际销售给客人的酒水原料数量(shling)比食品原料复杂第5页/共27页第六页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 7 of 26酒吧或餐厅饮料(ynlio)控制常用方法 随意(

4、su y)斟酒 使用量酒器 使用量杯或分配器 使用饮料枪 第6页/共27页第七页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 8 of 26饮料(ynlio)的特殊制作和销售 客房内迷你吧 的销售 瓶装酒的销售 招待(zhodi)酒吧/开放 式酒吧（免费提供） 宴会酒水服务 第7页/共27页第八页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 9 of 26员工(yungng)偷窃行为减少酒吧的偷窃(tuqi) 减少厨房的偷窃(tuqi)

5、第8页/共27页第九页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 10 of 26减少(jinsho)酒吧偷窃 填写了酒单但没有记录到POS系统 携带并销售自带产品 分量过多或不足 找错零钱 稀释(xsh)酒水 饮料偷窃 以次充好第9页/共27页第十页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 11 of 26减少厨房(chfng)的偷窃厨房偷窃经常表现在食品原 材料(cilio)的偷窃建立有效的控制体系第10页/共27页第十一页，

6、共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 12 of 26确定(qudng)实际成本和预期成本作为餐饮管理者，在有效的餐饮生产过程控制中还需要其它信息(xnx)：产品的实际成本是多少？产品的预期成本是多少？实际成本和预期成本相差多少？第11页/共27页第十二页，共27页。标准化菜谱(ci p)的定义标准化菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴(ciyo)的质量标准和每份菜肴(ciyo)的可用餐人数、成本、毛利率和售价餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Bev

7、erage COST CONTROL2013-1Page 13 of 26第12页/共27页第十三页，共27页。标准化菜谱(ci p)的作用 预示(ysh)产量 减少督导 高效率安排生产 较少劳动成本 随时检查菜品成本 食谱程序书面化 分量标准 减少对存货控制的依赖餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 14 of 26第13页/共27页第十四页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 15 of 26产出实验(shyn) P223 什么

8、是产出实验？ 是一种用来计算实际原料成本的程序(chngx)，并除去了原料在加工过程中所发生的重量和容量的损耗 是为了之后计算resemp 为什么要进行产出实验？ 为了准确确定实际菜谱成本，有时有必要进行产出实验，以便确定实际发生的原料净料成本第14页/共27页第十五页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 16 of 26产出实验(shyn)单位：中瑞酒店( ji din)西餐厅 品名：牛肉丁 实验日期：1/1原料规格：842# 原料说明：牛短肋毛料重量：10磅 毛料每磅价格：3.60美元精料率：64.4%

9、 每磅净料成本：5.59美元产出实验负责人：L。D。具体损失重量占毛料重量比例交货状态重量磅。脂肪损失磅盎司。骨头损失磅盎司。烹饪损失切割损失原料总损失磅盎司。第15页/共27页第十六页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 17 of 26产出实验(shyn) 原料重量损失(snsh)原料的损耗率 = 毛料重量 原料重量原料净料率 = 毛料重量 交货状态的单位价格净料成本 = 原料净料率第16页/共27页第十七页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CON

10、TROL2013-1Page 18 of 26确定(qudng)实际产品成本 制定标准化菜谱并不断更新 制定每个菜肴的标准化菜谱成本表 “采购(cigu)和储存时的原材料的重量单位和菜谱中原材料使用的重量单位”的换算 小数点后保留两位数，第三位四舍五入 调料成本 净料成本第17页/共27页第十八页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 19 of 26确定预期(yq)成本预期产品成本(chngbn) 就是应该达到的成本(chngbn)水平第18页/共27页第十九页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 F

11、ood and Beverage COST CONTROL2013-1Page 20 of 26确定预期(yq)成本 实际产品成本 经营(jngyng)效率 = 100% 预期产品成本 菜谱总成本预期产品成本率 = 100% 销售总额第19页/共27页第二十页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 21 of 26可接受与不可(bk)接受的差异 作为管理者： 应关注通过计算各种原料的经营效率(xio l)而 可能达到的总体经营效率(xio l)、差异金额及 差异率 关注力应集中在重点上 第20页/共27页第二

12、十一页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 22 of 26全面(qunmin)降低产品成本率 销售(xioshu)成本 & 销售(xioshu)收入 & 成本率 销售(xioshu)成本 成本率 = 100% 销售(xioshu)收入第21页/共27页第二十二页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 23 of 265种变化(binhu)形式 如果销售成本不变而销售收入上升(shngshng)， 则成本率

13、下降 如果销售成本保持不变而销售收入下降， 则成本率上升(shngshng) 如果销售成本与销售收入以相同的幅度上 涨，则成本率保持不变 如果销售成本下降而销售收入不变， 则成本率下降 如果销售成本上升(shngshng)而销售收入不变， 则成本率上升(shngshng)第22页/共27页第二十三页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 24 of 26经营者常使用(shyng)的方法 在保持价格( jig)不变的情况下减少分量 交换菜谱组合 调整产品的质量 搭配出最佳的销售组合 确保所有原料都能售出 在分量保持不变的情况下提高销售价格( jig) 第23页/共27页第二十四页，共27页。餐饮部成本(chngbn)控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 25 of 26回顾(hug) 随意斟酒 比重计 量酒器( ji q) 标准化菜谱 产出实验 产出率 原料净料率 经营效率第24