营养与食品卫生复习资料

1、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：不能在体内合成或合成速度远不能适应机体要求，而必需通过食物摄取的氨基酸。人体必需氨基酸一共有9种。条件必需氨基酸（conditionally EAA）：半胱氨酸和酪氨酸分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，可以减少对这两种必需氨基酸的需要量，称为条件必需氨基酸。蛋白质的生理功能:构成和修复组织细胞的原材料 维持体液平衡 调节血液酸碱平衡 合成激素、酶 合成抗体维持正常免疫功能。合成葡萄糖 提供能量 膳食蛋白质产生饱腹感氨基酸模式（AA pattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。表示方法：以人体对必需氨基酸需要最少的色氨

2、酸为1，计算出其他必需氨基酸的相应比值。限制氨基酸（limiting AA）：与参考蛋白或人体必需氨基酸模式相比，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸，称为该蛋白质的限制氨基酸。食物蛋白质营养价值评价 评价指标:食物蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率；蛋白质能量营养不良PEM：机体因各种原因摄入蛋白质、能量不足或两者均不足导致的营养缺乏病，被称之为蛋白质能量营养不良。必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。EFA种类：-6系列（也称n-6）的亚油酸和-3系列的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。膳食脂类营

3、养价值评价:评价内容：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各种脂肪酸的比例；脂溶性维生素的含量；脂类稳定性：脂类的营养意义:贮存能量的方式提供能量;参与构成机体组织细胞；有助维持体温：皮下脂肪层有隔热保暖作用；缓冲机械力量冲击，保护内脏；内分泌功能节约蛋白质作用：碳水化合物充足时，可避免因能量不足而增加糖异生过程，减少蛋白质分解供能，这种效应称为蛋白质节约作用。潜在意义：热氮比的临床意义；采用减少碳水化合物摄入控制体重时对肌肉、内脏蛋白的消耗。抗生酮作用概念：碳水化合物不足时，脂肪动员供能增加，且彻底分解代谢所需的草酰乙酸因碳水化合物减少而不足，未彻底氧化的脂肪酸生成酮体增多，导致酮症酸中毒。充足

4、碳水化合物即可防止该现象，称为抗生酮作用。潜在意义：糖尿病患者营养治疗的转变；时髦的减肥膳食利与弊。GI是根据人体实验结果得出的食物的生理学参数，确切地反映了食物被摄入后引起的血糖应答。膳食纤维的概念、成分、生理意义膳食纤维：指植物性食物或原料中糖苷键超过3个、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物和非碳水化合物植物成分。种类：部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、植物黏质、果胶等）、木质素、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。可分为不可溶性和可溶性膳食纤维两大类。生理意义:减少能量摄入，控制肥胖；促进肠道蠕动功能，减轻便秘；减少肠癌的发生；降低血胆固醇水平，预防心血管疾病

5、；发酵作用，调节肠道菌群；有利于控制血糖水平。换算关系：1kcal4.184kJ ；1KJ=0.239kcal。能量消耗的途径:维持基础代谢（basal metabolism）食物热效应（thermic effect of feeding, TEF）身体活动（physical activity）其他能量消耗微量营养素: 相对于三大产能营养素而言，机体需要量较少的营养素，包括矿物质（minerals）和维生素（vitamins）。常量元素（宏量元素）：人体内含量超过体重0.01%，微量元素：人体内含量低于体重0.01%的矿物质。维生素：维生素是维持机体正常生理功能、细胞代谢反应、生长发育必需的一

6、类（含碳）有机化合物。亚临床缺乏：也称边缘性缺乏（marginal deficiency），轻度维生素缺乏不伴有临床症状，但出现劳动效率和机体抵抗能力降低，成为亚临床缺乏。视黄醇当量:影响膳食铁吸收的因素，机体缺铁有哪三个阶段？分别有哪些指标改变？机体因素：对铁的需求状况；膳食中铁的种类：血红素铁吸收率高于非血红素铁；非血红素铁吸收促进因素：抗坏血酸、肉类因子、核黄素。非血红素铁吸收抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏或服用抗酸药物、卵黄磷蛋白。储存铁减少期 RBC生成缺铁期 缺铁性贫血期机体维生素A的来源；动物性食品: 含vitA的3种生理活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸植物性食品: 没有VitA的直

7、接形式，但所含类胡萝卜素（维生素A原）可转变为维生素A。机体维生素D的来源，维生素D的生理活性形式。维生素D的两种来源：内源性和食物途径。植物化学物的定义和种类；植物化学物质指来自植物组织中低分子量次级代谢产物。营养学领域一般是指可食植物中除营养素(包括膳食纤维)外，能降低一些慢性病危险因素的化学成分。分类：萜类化合物（terpenoids） d-苎烯、柠檬苦素、皂苷、生育三烯酚、类胡萝卜素、植物甾醇有机硫化物（organosulfides） 异硫氰酸盐、吲哚3甲醇、烯丙基二硫化合物多酚类化合物（polyphenols） 酚酸类、类黄酮、异黄植物有机硫化物主要有哪些种类？分别具有哪些生物学作用

8、和食物来源？种类：蒜素、异硫氰酸盐、二硫醇硫酮。蒜素生物学作用抗突变：大蒜提取物具有阻断“前诱变剂”向“终诱变剂”转换的作用，降低诱变剂引起的小鼠姊妹染色体交换率和微核形成率。降低胆固醇水平：抑制HMG-CoA还原酶，降低胆固醇合成；抗肿瘤：抑制多环芳烃、黄曲霉毒素B1致消化道肿瘤的作用。抗菌、减少胃亚硝基化合物合成；免疫调节作用：提高细胞免疫、体液免疫功能，对非特异性免疫也有促进作用；抗氧化：清除羟自由基和超氧阴离子自由基。异硫氰酸盐生物学作用抗肿瘤作用二硫醇硫酮抗肿瘤作用植物黄酮类化合物生物学作用。抗突变作用；抗氧化作用；抗肿瘤；降低心血管疾病发病率；其他生物学作用。食品营养标签是向消费者

9、提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 营养质量指数：INQ（Index of nutrition quality）是食物营养素密度（待测食物中某营养素占供给量的比） /能量密度（待测食物所含能量占供给量的比）之比值。肥胖：体内脂肪堆积过多或（和）分布异常，导致全身或局部体脂百分比异常增高运动的四要素FITT：F频率I强度T类型T时间高血压三大可控危险因素体型与体重：超重、肥胖尤其是腹型肥胖是高血压发病的危险因素。BMI每增加3，4年内男性发病危险性增长50%，女性增长57%。饮酒：持续饮酒者必不饮酒者4年内高血压发病风险增加40%。膳食高钠盐：人群平均

10、每天增加摄入食盐2g，则收缩压和舒张压则分别升高2mmHg、1.2mmHg。食品卫生学的概念研究食物中有害因素（种类来源，性质作用，含量水平，检测，监督，管理）的科学。是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学食品卫生学具有科学性，法制性，合作性的特点食品污染（food contamination）：外源性有毒有害物质进入食品，或者食物本身发生化学反应产生有毒有害物质，从而造成食品安全性，营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染的类型：生物性污染；化学性污染；物理性污染。食品污染的危害：影响感官性质和营养价值；对机体有害。食品腐败变质的卫生学意义：营养降

11、低。可食用性下降。致病机会增加。化学性污染的特点：污染食品的途径复杂多样；污染食品不易鉴别；食品中污染物不易消除；污染物能在体内富集。农药残留：任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的具有毒理学意义的原药，衍生物，转化物，代谢产物，反应产物，及杂质。生物富集（bioconcentration）某些较稳定的物质，与组织、器官有高度的亲和力或者可以贮存于脂肪组织中，则可通过食物链的作用逐级浓缩（放大作用）。控制食品中农药残留的措施加强对农药生产、经营的管理安全、合理的使用农药（GAP，good agriculture practice） 制订和严格执行食品中农药残留限量（MRL, maximum

12、residue limits）标准制订适合我国的农药政策有毒金属：较低摄入水平可以干扰人体正常生理功能，并产生明显的毒性作用。污染食品途径：环境的高本底；工业三废排放；食品管道、容器、食品添加剂有毒金属：较低摄入水平可以干扰人体正常生理功能，并产生明显的毒性作用。污染食品途径：环境的高本底；工业三废排放；食品管道、容器、食品添加剂环境持久性有机物污染：POPs(persistent organic pollutants): 指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。性质稳定半挥发性生物富集食品添加剂：（food additives）：为了改善

13、食品感官性状和工艺需要而加入到食品中的物质（china）分类：天然 合成安全性：通常意义下是安全的。经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，或者不吸收。 使用原则：不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。不得在婴儿代乳品中使用常见的问题：使用未经批准的物质；过量使用；超出规定范围；使用非食品级物质；以掩盖食品缺陷为目的食源性疾病：指由于摄食进入人体的各种

14、致病因子引起的，通常具有感染或者中毒性质的一类疾病。食物中毒的发病特点爆发；与食物有关；胃肠道症状；人与人之间无直接传染。细菌性食物中毒发病机制：感染型，毒素型，混合型。感染型：菌体导致炎症反应，内毒素导致体温升高， 胃肠道症状。毒素型：大多是通过激活肠上皮细胞腺/鸟苷酸环化酶，导致cAMP增加，改变细胞肠上皮细胞分泌功能增加，吸收能力减弱，引起腹泻。食物中毒的调查和处理的内容：报告：现场急救：现场调查：流行病学调查和采样取证。临床诊断：实验室诊断：食物中毒的处理：食物中毒诊断及技术处理总则1.食物中毒现场调查处理的基本任务和要求：查明中毒事件，采取控制措施，救治病人，收集违法证据，提出预防措

15、施和积累总结经验。2.  食物中毒诊断依据：是食物中毒的诊断，是什么食物中毒的诊断（2步）3.  食物中毒处理总则：报告，急救，控制，善后。食物中毒的处理的内容：病人的处理有毒食品的处理：封存，追回，无害化。中毒场所的处理：容器具的处理，病人排泄物的处理。责任处理：依据法律的相关行政，民事和刑事的处理。总结被污染的原因和途径，指导预防。食物中毒调查处理程序与方法1.报告登记：2.组织开展现场调查：3.样品采集与检验：4.调查资料的技术分析：5.事件控制和处理：食品安全监督管理：是国家行政监督管理的组成部分，是国家意志和权力的反应，具有法律性，权威性和普遍性，具体内容包括具有行政监督管理和行政处罚。危险性评估：对人接触的食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。危险性评估的步骤：危害确定：对有毒有害物