啤酒的原料及生产工艺

1、啤酒的原料及生产工艺 生产啤酒的原料有大麦，酒花，水、酵母和淀粉。大麦作为融造啤酒的主要原料，一方面取其所含的糖类和蛋白质等成分酿酒，另一方面大麦发芽后，又是一种糖化剂。酒花原名蛇麻花，是雌雄异株。雌花花瓣茎部具有黄色粉末，含有挥发性的芳香油，能给啤酒带来特殊的香气和爽口的苦味，并有健胃、利尿、镇静等医药功效，还能抑制杂菌繁殖。酒花中的鞣质还能使麦汁中的蛋白质沉淀，使酒液澄清。啤酒用水与白酒一样，对酒质关系很大。因此，必须是适合酿造用的水，最好是深井水，而且要定期进行检查。啤酒发酵用的酵母，称为啤酒酵母。这种酵母是经过分离、培养，扩大过程的专用酵母。啤酒酿造所用辅助原料，其目的一方面是为降低蛋

2、白质的含量，增加啤酒的保存性和改善啤酒的风味，另方面可以节省大麦芽的用量，以补充一部分糖化所需要的淀粉。常用的辅助原料有大米，玉米，薯干粉等。(二)啤酒的生产工艺麦芽的割取->麦汁的制取麦汁发酵-过滤装酒杀菌。二，啤酒的特点和种类(一)啤酒的特点 含多种氨基酸。啤酒中含有17种氨基酸，尤以谷氨酸含量最多。据有关部门测定，谷氨酸均值达544毫克升。目前发现的20多种氨基酸中，其中人体不能合成而只有依靠食物来提供的8种必需氨基酸，啤酒中完全具备。 热量较高。热量是人维持体温和活动所必需的，普通一升啤酒产生的热量为1776千焦耳(425大卡)，相当于5一6个鸡蛋，半斤瘦肉，250克面包或800

3、毫升牛奶产生的热量，所以啤酒享有“液体面包”之美称。啤酒含有多种维生素。啤酒中含有维生索B，c,G等11种。啤酒的种类根据是否杀菌可分为 (1)鲜啤酒。没有经过杀菌，酒龄短，稳定性差，容易发生酵母浑浊。保管期57天，宜低温保管，但口味鲜美，适合于夏季冷饮，也适于地产地销。 (2)熟啤酒。多为中浓度啤酒，经过杀菌，稳定性较好，保管期可达60天以上。但啤酒杀菌后，味道上会发生变化，色泽上也有变深的倾向。高级啤酒也属于此类型。2根据色泽可分为 (1)黄啤酒。又称淡色啤酒，在我国目前生产的啤酒中占绝大多数。淡色啤酒一般为淡黄色，但深浅的程度各地颇有不同。 (2)黑啤酒。又称浓色啤酒，酒液为咖啡色而有光

4、泽。这种啤酒是用高温烘干的麦芽制造的。它的特点是原麦汁浓度较高，发酵较低，浸出物较多，有麦芽的焦香味，口味比较醇厚。黑啤酒消费在国内尚不普遍，上海，青岛等地有少量生产3根据糖化后麦汁浓度可分为 (1)低浓度啤酒。这种啤酒原麦汁浓度在68度之间，酒精含量在2(以重量计)以下，此 种啤酒适合夏天作消暑解温的清凉饮料。但这类啤酒存放期短，要注意保管条件，严格掌握先进先出的原则。 (2)中浓度啤酒。原麦汁浓度在10-12度之间，酒精含量为31-35%，此种啤酒在我国最多，多半属于熟啤酒，能保存23个月。 (3)高浓度啤酒。原麦汁浓度一般在14-20度,酒精含量为49-5,此种啤酒稳定性较好，适于贮存和

5、长途运输，很多高级啤酒和黑啤酒均属这一类。4、根据包装形式可分为：；（1）瓶装啤酒。包括瓶装鲜啤酒和瓶装啤酒，容量有700毫升，640毫升，500毫升和350毫升，常见的多为640毫升和350毫升，700毫升多为出口酒。（2）桶装啤酒。多为鲜啤酒。桶装啤酒不便于零售，目前已使用啤酒罐车。啤酒罐车是发展方向，啤酒桶终将淘汰。 (3)听装啤酒。又称拉开式易开罐，每听装355毫升。种听装啤酒主要供出口使用。 三，啤酒质量的感官鉴别 (一)透明度 啤酒均要求酒液透明，无失光现象(即啤酒失去透明或有小颗粒存在) 啤酒的色泽要求因麦芽颜色不同而有区别。如用浅黄色麦芽制成的啤酒，色泽通常为黄色；在麦芽中掺入15%-20%的深色麦芽制成的啤酒，其色泽呈咖啡色。目前啤酒色泽的趋越浅越好。啤酒色泽深浅是以色度来表示的，超过5度即为深色啤酒。 （三）泡沫啤酒倒入杯中，应即刻有泡沫升起，初