干白葡萄酒酿造实验讲义1

1、实验五 干白葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的1、学习和掌握干白匍萄酒酿造的基木原理和生产的工艺过程。2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术。二、实验要求1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒。2、对得到的干口葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、色度等全项理化指标的检测（按照gb15037-2006要 求和gb-15038-2006的方法）。3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结实验成功与失败的原因。三、设计性实验的认定依据葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料（葡萄站种）

2、的选择和加工工艺的制定，成品指标和 产品类型的确定等。学住可选择不同的皮渣浸渍方式和时间、so?用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌 品种和接种量、发酵温度等，因此认定为设计型实验。本实验讲义仅供学生设计实验方案吋参考。本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择。四、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度 最低n7.0% （20°c, v/v%）o衙萄酒酿造时，利川衙萄酒酵母将新鲜衙萄汁中的衙萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和co?,同时生 成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果

3、香物质、无机盐等所 有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、 滋味醇和、芳乔宜人的葡萄酒产品。木实验重点介绍干白匍萄酒的酿造工艺。按照新国标gb15037-2006的规定，干型匍萄酒是指含糊（以匍萄 糖计）w4.o0l的衙萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/l时，含糖最高为9.0g/l 的葡萄酒。如果要获得具他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上, 进行后加工处理制得。五、实验仪器、设备和原材料1、实验仪器和设备：台秤、衙萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、糖锤度计、酒楷蒸傑装

4、置、酒梢计、衙萄压榨机或过滤白布袋、 250ml碘量瓶、3000ml大烧杯2个、lml和2ml吸管、250ml和500ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。2、实验原料和试剂：新鲜葡萄：市传（石市）巨峰葡萄活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糊、酒石酸、明胶、单宁、皂土、o.lmol/lnaoh 标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/l碘液、石蕊试剂或酚駄试剂、2%nj'溶性淀粉溶液、2%亚硫酸溶液、酒精等。七、实验步骤（1）器皿准备：葡萄破碎之浒，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容器，如发酵及储酒容器等用75% 酒精溶液冲洗消莓。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触的设备或器具可用

5、塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得 用铁、铜制容器。（2）原料的理化指标检测：称取lkg衙萄去梗，分别称取梗重和粒重。将果粒破碎、压榨，量取所得果汁 的体积。对果汁进行糖度、酸度、可溶性固形物和ph值、色度等的检测。（3）分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。（4）葡萄除梗、破碎、压榨：葡萄采用手工破碎，破碎的同时添加80%量的s02o葡萄浆用滤袋压榨取汁, 匍萄汁最体积，补加20% so2,放入已消毒的发酵瓶内。so2加最为80mg/l （偏重亚硫酸钾的so?理论含量为 57%,但使用时按50%计算）。（5）添加果胶酶静置澄清：在所得的葡萄汁中加入果胶酚（ex）。果胶酶

6、添加量0.02o.（）5g/l0葡萄汁加 入果胶酶后于室温下静止24ho（6）分离沉淀、接种发酵：采用虫吸法将上清液和沉淀分离，量取清汁体积，接入预先活化的活性t酵母, 酵母品种各组按照附表添加，接种量为淞个细胞/ml。每组分装出3个250ml三角瓶，装液最100ml/瓶，小 瓶补加糖含量至210g/lo瓶口上安装发酵栓，称重并记录接种0时三角瓶的总重量，此后每12h称重1次。大发酵瓶接种后用于取样检测，待发酵达到旺盛期吋分2-3次补糖。发酵温度为室温。发酵过程中侮天测定 发酵温度和残糖（或比重，或co?失重），填写记录并作好发酵曲线图。当发酵液残糖降至w4g/l吋，发酵结束。六、干白葡萄酒制

7、备工艺流程成熟的新鲜葡萄分选除梗破碎一葡萄梗so2、果胶晦压榨f皮渣 静置澄清一沉淀so.葡萄酒酵" 一控温发酵分离一沉淀-新干白葡萄酒一发酵一蒸馆白兰地-陈酿一沉淀加胶澄清f沉淀冷冻f灌装成品干白葡萄酒（7）储存：澄清后的白衙萄酒原酒经全项理化指标检测和品尝鉴定后，加满封瓶进行储存，该酒进入陈服 阶段。约半年后进行调配和稳定性处理。（8）白葡萄原酒理化指标检测、品尝鉴定：经发酵后的干白葡萄酒原酒应具有酒香和果香、酒体丰满、醇 厚等特定。其理化指标为:酒精度12% （v/v）以上,还原糖w40g/l，总酸6.06.5g/l,游so225-35mg/l, 总 so2 w200mg/l,

8、挥发酸 w0.8g/l。八、检测方法1、糖度测定：菲林氏滴定法。或川糖度计测定衙萄汁的糖度（°bx）,再通过查表得出糖含量。2、可溶性固形物测定：手持糖度计法。3、酸度测定：o.lmol/lnaoh标准溶液滴定。当酒体颜色浅时用酚駄试剂，当酒体颜色较深时选用石蕊试剂。4、酒精含量测定：用量筒量取100ml除气葡萄酒，和50ml蒸饰水一起放入500ml烧瓶屮，装上蒸镉装査, 冷凝器下端用100ml容量瓶接收蒸憎液（若室温较高，为防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水中）。当蒸馆液接 近100ml时，停止蒸憎，加水定容至100ml,摇匀。用酒精表测量酒精度。5、游离so?、总so?测定：（1）

9、总so2测定:取酒样25ml,加入250ml碘量瓶中，加入10ml水稀释,再加入1 mol/lnaoh 10ml,加 塞，摇匀，反应10min,添加1/3浓度的硫酸35ml, 23滴2%淀粉指示剂，立即用4g/l （此浓度的碘液1ml 相当于so2lml）的碘液滴定。（2）游离so?测定:在反应瓶中加入25ml酒样,加入20ml水稀释,添加1/3浓度的硫酸35ml, 23滴 2%淀粉指示剂，立即用4g/l的碘液滴定。5、热稳定性实验：取200ml酒样，升温到55°c,恒温3天，无混浊或絮状沉淀为合格。九、计算公式1、补加糖量计算:v x 1000（0x1.7-©）1000-

10、69x1.7 x 0.625式中：pm加糖最，g/lv衙萄汁体积，l3需要达到的酒精含量，v/v%a）b葡萄汁的含糖量，0.625lg糖溶解后的体积，ml1.7产生1ml酒精所需糖量十、实验报告要求1、记录实验过程中的现象和原始数据，做出发酵曲线图（包括发酵温度变化曲线、降糖曲线、二氧化碳产 牛曲线等）。2、理解并写出本实验的日的和原理。3、写出所衙萄酒酿造的重要步骤，并予以说明。4、写出对成品酒进行品尝鉴定和理化指标测定的结果，并对实验结果进行分析和讨论。十一、设计实验内容本实验为设计性实验，每组所用酿酒酵母不同，列农如下：l0701 班菌种l0702 班菌种1vl21dhs-1 & 10 （伊萨）2sci2sc5 &