《四川名小吃鉴赏》公选课教案

1、四川烹饪高等专科学校教案首页课程名称四川名小吃鉴赏授课专业非烹饪工艺与营养专业班级课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（）；实践课（）考核方式考试（）；考查（）课程教学总学时数32学时学分数2学分学时分配课堂讲授 32学时教材名称面点制作技术四川小吃篇作者罗 文（主编）出版社及出版时间西南交通大学出版社（2012年4月第一版）指定参考书面点制作技术作者陈 迤（主编）出版社及出版时间中国轻工业出版社（2006年6月第一版授课教师陈迤职称副教授单位烹饪系授课时间13-14-1学期注：表中（ ）选项请用“ ”。四川烹

2、饪高等专科学校教案周次第一周，第 1次课 年 月 日备注章节名称四川小吃的构成、特点面点技术基本要求授课名称理论课（ ）；实践课（）；实习（）教学时数4教学目的及要求了解四川小吃的构成、特点、发展沿革，知道四川小吃的现状。了解面点技术基本要求，大概知道技术的要求，使有兴趣的同学可以练习。教学内容提要时间分配四川小吃的构成、特点：1、四川丰富的物产资源，孕育出“取材广泛，适应性强，味道多变”的四川小吃。2、四川的气候特点，让四川小吃继承发扬了“尚滋味，好辛香”的口味特点。3、四川地域的特殊性，让四川小吃“独具特色，风味突出”。4、移民大省的历史身份，造就了四川小吃“兼容南北，并蓄东西”的特殊性。

3、5、精妙的调味，使四川小吃具有“风味多变，口留余香”的风格。面点技术基本要求：1、 认识面点原料2、面点制作的一般工艺流程3、认识馅料4、认识成形、成熟22 第 1 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点了解四川小吃的构成、特点、发展沿革，知道四川小吃的现状。面点制作的一般工艺流程备注 讨论、练习、作业说出自己熟悉的四川名小吃。教学手段 讲解参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2 页四川烹饪高等专科学校教案周次第二周，第 2次课 年 月 日备注章节名称担担面、龙抄手、韩包子、龙眼酥授课名称理论课（ ）；实践课（）；实习（）教学时数4教学目的及要求通过讲解

4、，让学生了解担担面、龙抄手、韩包子、龙眼酥的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。教学内容提要时间分配担担面担担面,是成都市著名小吃之一。相传一八四一年由绰号陈包包者始创于自贡市,最初因经营者挑担沿街叫卖而得名.面条手工擀制,用四川特产叙府芽菜为主要配料.面条滑利爽口,芽菜香味浓郁,风味独特,流行全省,深受消费者欢迎.由于担担面形成时间较长,全国各地在调味和制作上有一些差别,大体分用肉与不用肉两类.这里介绍的是成都的制作方法。龙抄手 “龙抄手”相传在20世纪40年代初开业前夕,几位股东在成都太平街“浓花茶社”内商谈合伙经营和与店命名事,借“浓”字之谐言,定名为“龙抄手”可祈

5、吉祥，由于其能采众家之长,并精心作馅制汤,开业不久即扬名蓉城迄今不衰。韩包子成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食店"，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为"韩包子"，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有盛名

6、。龙眼酥原料：水油面团500克 、 油酥面团300克、 樱桃馅心400克、蜜樱桃数颗工艺流程：起酥包馅成形油炸成品22 第 1 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点了解四个的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况备注 讨论、练习、作业谈谈自己对这四个品种的看法，正面的、负面的。教学手段 讲解参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2 页四川烹饪高等专科学校教案周次第三周，第3次课 年 月 日备注章节名称钟水饺、鸡汁锅贴、油条、蛋烘糕授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲解，让学生了解担担面、龙抄手、韩包

7、子、龙眼酥的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。教学内容提要时间分配22 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点了解四个的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况备注 讨论、练习、作业谈谈自己对这四个品种的看法，正面的、负面的。教学手段讲解参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2 页四川烹饪高等专科学校教案周次第四周，第4次课 年 月 日备注章节名称菊花麻花、鲜花饼、宜宾燃面、波丝油糕授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲解，让学生了解菊花麻花、鲜花饼、宜宾燃面、波丝油糕的历史由

8、来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。教学内容提要时间分配菊花麻花原料：面粉500克、鸡蛋3个、 白糖150克、化猪油50克、清水适量、精炼油1000克（约耗50克）、芹菜叶数片工艺流程：鸡蛋、白糖、化猪油面粉和面制皮成形炸装盘成品鲜花饼原料：水油面团500克、油酥面团300克、玫瑰馅心400克、食红少许刮板、圆盘、擀面杖、平底锅等。工艺流程：起酥包馅成形油炸成品宜宾燃面宜宾燃面,是四川宜宾的著名小吃之一。它是在四川干捞素面基础上,加入肉臊发展而成。所以宜宾燃面综合荤、素面的风味,兼备二者特色,而独具一格。波丝油糕波丝油糕是成都市著名小吃之一。因其成品顶部纹路清晰，显蜘蛛网状，因

9、四川川西地区称蜘蛛网为波丝网而得名。22 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点了解四个的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况备注 讨论、练习、作业谈谈自己对这四个品种的看法，正面的、负面的。教学手段讲解参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2页四川烹饪高等专科学校教案周次第五周，第5次课 年 月 日备注章节名称春卷、叶儿耙、金丝面、八宝枣糕授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲解，让学生了解春卷、叶儿耙、金丝面、八宝枣糕的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。教学内容提要时间

10、分配淋味春卷原料： 面粉 500克、清水350克、食盐10克、熟猪瘦肉 300克、绿豆芽150克、韭黄150克、红油辣椒50克、复制酱油50克、味精5克、醋50克工艺流程： 制馅 面团调制摊皮包馅成形切段装盘淋味成品叶儿粑叶儿粑是四川较为普通的小吃之一。因其制作时用芭蕉叶、棕叶、玉米叶等包裹后熟制而得名。叶儿粑的制作方法很多，有的因地不同而名称也各异，如有的叫猪儿粑、鸭儿粑等， 其口感软糯，咸甜兼备，深受人们青睐。金丝面金丝面,是四川的高级面点品种,制作工艺难度较大,据新都县志.名特篇载:金、银丝面在该县已有一百余年之久,该品有“四绝”之誉,和面只用蛋不用水为一绝；出坯盘条,经三擀、三推、三压

11、,使面薄如纸为二绝；面条细如丝线,着火可燃为三绝；沸水煮面,面浮即熟历时仅三十秒左右为四绝。八宝枣糕八宝枣糕时四川名小吃之一。因其辅料用多种原料配成，又着重突出蜜枣风味与色泽而得名。22 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点了解四个的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况备注 讨论、练习、作业谈谈自己对这四个品种的看法，正面的、负面的。教学手段讲解参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2页四川烹饪高等专科学校教案周次第六周，第6次课 年 月 日备注章节名称珍珠圆子、凉糍粑、川北凉粉、荷花酥授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学

12、时数4学时教学目的及要求通过讲解，让学生了解珍珠圆子、凉糍粑、川北凉粉、荷花酥的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。教学内容提要时间分配珍珠圆子珍珠圆子原名“珍珠粑”，是成都名小吃之一。因其制品表面粘裹的糯米洁白如玉，晶莹剔透，成半透明状，好似粒粒珍珠而得名。其外形美观，口感软糯香甜，是筵席佳品。凉糍粑原料：糯米500克、豆沙馅250克、 白芝麻150克、白糖100克、食用红色素少许工艺流程：调制糯米团炒芝麻夹馅成形切块装盘上席成品川北凉粉川北凉粉，是四川省南充市著名小吃之一，因南充在四川有“大川北”之称而得名。川北凉粉历史悠久、价廉物美，据传在清代中叶，由南充人谢天禄创

13、制。开始在南充东门外嘉陵江的中渡口设棚售卖，后逐渐发展为设专店供应，人称“谢凉粉”，声誉卓著。加之店处交通要道，食者来自四面八方，名声也不胫而走。现在南充市的“国营川北凉粉店”，仍由谢家后世子孙主制，并保持其传统特点。现四川各地多有仿制，制作方法也大体相同。荷花酥原料： 水油面团500克 、 油酥面团300克、豆沙馅100克工艺流程：起酥成形油炸成品22 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点了解四个的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况备注 讨论、练习、作业谈谈自己对这四个品种的看法，正面的、负面的。教学手段讲解参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重

14、复课可不另填写。 第2 页四川烹饪高等专科学校教案周次第七周，第7次课 年 月 日备注章节名称黄粑、三合泥、牛肉焦饼、甜水面授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲解，让学生了解黄粑、广汉三合泥、牛肉焦饼、甜水面的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。教学内容提要时间分配黄粑1、原料：（制200份量）大米粉2000克、糯米 1600克、化猪油500、红糖500克、青竹叶三合泥三合泥，是四川传统名小吃之一。因用糯米、籼米和黄豆等为主要原料，合磨成粉，加辅料烹制成泥状而得名。以广汉名小吃店和成都市“古月胡”制作的最具代表性。牛肉焦饼牛肉焦饼在四

15、川省内因地区不同名称各异:牛肉焦包、牛肉焦耙、牛肉煎饼等。其馅心的主料为牛肉,采用煎炸方法,烹制其成品皮色焦黄,入口酥香脆而得名。省内各地在制作方法上大同小异，只是在皮的制作上有子面作皮的，有烫面加菜油作皮的；有三生面抹酥作皮的。在成都市以“三义圆”所制作的三生面抹酥作成的牛肉焦饼最为有名。这里介绍以三生面与子面作皮两种焦饼制作方法。甜水面 甜水面是四川较为普通的大众化面食。因其制作面条时不用碱，煮面条的水微甜，调料又重用复制酱油而得名。22 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点了解四个的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况备注 讨论、练习、作业谈谈自己对这四个品种

16、的看法，正面的、负面的。教学手段讲解参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2页四川烹饪高等专科学校教案周次第八周，第8次课 年 月 日备注章节名称玻璃烧卖、赖汤圆、豆沙寿桃、酸辣粉授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲解，让学生了解玻璃烧卖、赖汤圆、豆沙寿桃、酸辣粉的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。教学内容提要时间分配玻璃烧麦烧麦在全国各地均有供应,因地域不同名称各异,有叫“烧卖”、“刷把头”的,其制作方法也大同小异。玻璃烧麦,因其皮薄陷多,熟后透明见馅而得名.全川各地皆有,在成都以"麦

17、邹"的玻璃烧麦最著名。赖汤圆汤圆是我国广大城乡人民过春节必备的传统食品之一，在全国各地都有。其地域不同，叫法也各有千秋，有的叫汤元，有的叫元宵，也有的叫汤团等等。主要用糯米粉包上各种甜馅制作而成的。在四川成都有赖汤圆，郭汤圆，非常有名。汤圆口味多，软糯细腻，深受各地食客喜爱。豆沙寿桃敬长尊老，每逢长辈生日，民间有个“做寿”习俗。贺寿的礼品，多赠送寿桃包和线面、烛、炮等。何以要有寿桃包呢？从西王母以四颗仙桃给汉武帝，到“麻姑献寿”的鲜桃，都属神话传说，而仙桃也好，鲜桃也好，并非一年四季都有的。于是，人工制作的寿桃应运而生。酸辣粉“酸辣粉”是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以