第八章定货

1、营运手册 第八章 订货 第12页第八章 订货 对餐厅来说，合理的订货是保证营运流畅的基本之一，过多或过少的存货令餐厅增加不必要的开支，驿安高速服务区精心设计的订货流程可以有效避免因订货不当造成的营运混乱，一般来说，三级（含三级）以上经理才可订货。 我们各餐厅的来货次数与来货日期是不相同的，根据餐厅雪房/仓库面、营业额、路程远近分为一周三次、四次等，一般订货提前落单。 无论是一周来货几次，以下所阐述的订货流程都是适用的。 在学习订货工作之前，我们先学习一项非常重要的技巧，这项技巧在我们日常工作中被经常广泛使用，那就是预计营业额。 因为订货、排班和担当更的关系，我们需要预计每小时，每日，每周的营业

2、额和交易次数。（预计每小时和每日的营业额/交易次数；利用工时计划表或营运报告，查询过去每周一天同每一时段的营业额或交易次数。）第一节：订湿货订湿货又称为“日订”，对于日订来说，最关键的就是两个因素 ：1、预计营业额； 2、万元用量取值。一、预计营业额预计每日营业额营业额的涨落规律是在随着星期循环的。例如：今天是7月13日，星期二。我们需要预计今天的营业额，我们便根据工时计划表或营运报告查询得到前三周星期二营业额的资料。它们有三种情况：1、三个数值大致相等。这种情形取平均值。例：14000；13550；13880 138002、三个数值有个偏高或偏低。这种情形下要判断该偏差数值是有规律的还是一种

3、偶然的现象，再往前查询几个星期的，了解次数值是否有规律（可能某公司职员每月每一个星期二总是有一个大定单，也可能每隔一周的星期二有一群长来惠顾的商人回家休假）如果是有规律的，则必须列出计划。很多情况下只是偶然现象（可能该日台风，也可能该日隔壁大商场开业）通过查询工作表下面的特别事项，可以帮助判断是否为偶然现象。例：14500；16360；14285 如果得出规律是隔周出现一次，你便可以去预估：16500 如果判断该数值偏高只是一个偶然现象，你便可以预计：143003、一个数值出现一种升降趋势。根据这个时候的季节、天气、促销、产品等因素判断是否是假象。如果是假象，便取中间值，如果是真象（学生放暑假

4、）则按照这个趋势预计。例：13560；14280；14900 上升如果是假象，则预计：14200 上升如果是真象，则预计：15500还要考虑推动这个趋势的因素会持续到什么时候，因为没有只涨不跌或只跌不涨的营业额。通过前三个星期预计得到的总营业额，要和通过前三个星期同一日每个小时预计的小时营业额的总和基本一致，否则便需要调整小时营业额达成一致。预计每周营业额通常情况是先预计每日营业额再将其累加即得到的每周营业额。预计每月营业额每月营业额预计可以帮助餐厅：A、确定营业额趋势； B、控制人工。以下因素是影响每月营业额的，作为一名餐厅管理人员应不断巡视商圈（每15天要巡视商圈一次）内的各因素以判断餐厅

5、的营业额走势。周末：周六与周日是一周中最忙的两天（商务型商圈除外），平均来说这两天的营业额要占一周营业额的三分之一强。所以在预计营业额时要考虑该月有几个周末日。例如：去年7月有4个周六、4个周日，而今年7月却有4个周六和5个周日，便可得出在这一点比去年会增长多少。促销：促销活动的主要目的是刺激营业额的增长，所以任何促销活动都是要在实施之前详细策划其可能带来的营业额。（餐厅经理应与营运部直属督导联系取得详细资料）新产品：一个成功的新产品，对于营业额的影响有时甚至超过促销活动。在每一项新产品推广之前都要仔细判断其影响力，亦要考虑其对产品促销结构带来的影响。例如：在早期开店时，重新推出生滚类产品令早

6、餐的营业额在两个月内翻了两番多。地区市政建设：商圈内的建设工程会影响餐厅的营业额，如修路、建桥等，有时这种影响是正面的。例如在餐厅对面拆除一大批老建筑做成一个公园；大多数时候这种影响是负面的，例如：将餐厅门口的路面翻新。再投资项目：很多再投资项目其目的便是直接增长营业额。例如：在一个餐厅加设小乐园；在早餐繁忙的餐厅增加一个肠粉位。有时这种投资是用于改善工作环境的，工作环境改善了，员工的士气提高了，品质服务清洁也提高了，也就间接提高了营业额。节假日：除周末外，有许多节日也会给我们的生意带来更多的营业额。目前国家规定的节日有十天：元旦一天、春节三天、五一三天、国庆三天。另外，2月14日是情人节；六

7、一儿童节对生意额的影响也是非常大的。也有许多节日会给营业额带来负面影响，如东莞地区的：除夕、年初二、清明节、端午节、鬼节、中秋节、重阳节、冬至竞争者：商圈内出现一个类似的竞争者，会对我们的生意额造成较大的负面影响。餐厅必须马上与其直属督导取得联系，以寻求一点机会，将影响降到最低。不过，有时也会只影响到其开业的前两三个月，因为我们已经拥有一批自己忠实的顾客，形成了自己的顾客群。如洪德店的商圈内新开张的众生凉茶店，在两个月左右以后对我们的影响就非常小了。天气与季节有时候天气是有规律的，比如说南方的雨季通常在6、7、8三个月，在沿海地区，7、8、9三个月通常都会有几次台风袭击。季节的影响是再明显不过

8、了，每年的暑期一定是全年的高峰期，但九月份以后，生意会逐渐萎缩。另一个高峰会出现在春节，然后在每年的三、四月份市场会出现一个较疲软的时期，之后生意会渐渐回升。突发事件：如：非典、禽流感，商圈内停水、停电等。同一突发事件在不同地区有不同的影响，如2003年的非典期间，广州地区分店普遍是负面影响，营业额出现大幅度下滑；但在东莞地区恰恰相反，因公司在东湾地区有很高的知名度，顾客对我们的食品卫生较为信任，所以我们的营业额不降反涨。停水，一般情况下都是正面影响；停水，有时是正面，有时是负面，所以订货经理需根据以往的情况做好判断。品质、服务、清洁：对于任何餐厅来说，品质、服务、清洁都是营业额的三个基本支点

9、。随着品质、服务、清洁的起伏会带动营业额的涨跌。所以永远也不要放弃追求最杰出的品质、服务、清洁。综合以上因素，可以对每月营业额做出准确判断。预估每年营业额因为整体发展的需要，每个餐厅下半年10月份左右便开始预计明年全年的营业额。你只需预估好每月营业额再累加便可得出每年营业额。为确保准确，可将其与前三年同年同月的实际营业额比较。二、万元用量通过前面的学习，我们已经了解了预计营业额的大致步骤，现在再来看看万元用量取值。万元用量的取值：万元用量是某种货物在做一万元营业额时的消耗量。一种货物的万元用量在一段时间内是相对稳定的，这就是我们运用万元用量来订货的理论依据。万元用量的计算很简单，就是用一段时间

10、的货物实际用量除以一段时间的营业额。=万元用量周期货物实际用量（千克）周期营业额（万元）电脑订货系统中的万元用量为电脑自动根据订货落单日前一周的数据计算，万元用量可人工调整。以下情况一般需调整万元用量：1、推出与原有产品相冲突的新产品。例如推出菜心之后，生菜的万元用量便大幅度下跌。2、季节变化。例如7月份的绿豆沙沙万元用量远远超过2月份绿豆沙沙的万元用量。3、突发事件。例如2004年禽流感时，竹丝鸡与乳鸽的万元用量大跌。4、促销活动。例如早餐推广活动“惠顾满25元送肠粉券一张”期间，肠肉、肠浆的万元用量大幅上升。注意：1）万元用量四舍五入保留一位小数；2）对于仅早餐售卖的产品，其原料的万元用量

11、用早餐营业额计算。例如：计算本周排骨的万元用量，通过存货盘点我们知道本周排骨实际用量为250千克，通过营运报告我们得出本周营业额是10.55万元，则本周排骨的万元用量是：=23.70千克/万元250千克10.55万元 例如：通过存货盘点知道上周肠肉实际用量是220千克，通过营业额报告得出上周早餐营业额是2.45万元，则上周肠粉的万元用量是：=89.80千克/万元220千克2.45万元 有了营业额、万元用量便可以开始订货了。三、订货计算原理1、公式订货量周期用量周期内来货昨日存货周期用量预计周期营业额×万元用量2、转换和凑整首选需了解电脑订货系统涉及到的几个单位：盘点单位、订货单位、装

12、箱单位。盘点单位指的是日常盘点用的单位，也是最基本的单位（如排骨为“kg”）；订货单位订货用的单位，一般是货品的包装单位（如排骨为“袋”，一袋2kg）；装箱单位指的是配送中心为方便配送，将部分常用的且用量大的冻货用箱来包装，装箱单位一般都是“箱”，目前排骨（10袋/箱）竹丝鸡汤（10袋/箱）等货到时都是以箱包装，以箱包装的货品，订货时定量需以装箱规格的整数倍来订。以上订货量公式计算出来的数量是盘点单位的数量，在电脑订单中以“理论订量”显示，所以必须将其转换为订货单位。如：理论上计算排骨需要18.5千克，那么就需转换成：18.5÷29.25袋，凑整为10袋；令因排骨来货时是以箱包装，每

13、箱有10袋，订货时，订量需要是10的倍数，所以需订一箱。四、每日订货程序现在餐厅餐厅使用电脑订货系统自动订货。具体流程如下：第一步：确定订货周期订货周期的起点是落单日，周期的终点是本次落单日之后的下下次来货的后一天。其中：落单日到下个来货日称为缓冲期；（落单日这一天有一次来货） 下个来货日的次日到下个来货日称为订货期； 下下个来货日的后一天称为保鲜期。例：A餐厅来货日为1、3、5、7单数日下午3点，现在是9号，订11号的来货，则订货周期为9日到14日。其中：9日11日为缓冲期，1213日为订货期，14日为保鲜期。 缓冲期 订货期 保险期周期9 一10 二 11 三12 四13 五14 六预计营

14、业额在电脑订货系统中，在菜单中选择“订货单”，即可调出订货界面来，选择“新增”然后输入落单日期、到货日期、下下个来货日期及时间，那么电脑就会在营业额预估中自动生成订货周期。第二步：预计周期营业额确定好订货周期之后就可进行预估营业额了。在订货界面上选择“计算预计营业额”选项，进入预计营业额界面。电脑会根据过去三周同一天的营业额平均值预计周期内的每一天的营业额，这一营业额只供参考，订货经理可根据实际情况进行调整。另：对订货保险期的营业额取值分为以下两种情况：1）餐厅在PM3：30前到货，冷藏货不用取保鲜期；冷冻货取半天保鲜期；2）餐厅在PM3：30后到货，冷藏货取半天保鲜期；冷冻货取一天保鲜期。半

15、天保鲜期取值是指：“下下次来货日单日S的一半”；一天保鲜期取值是指：“下下次来货日当日S”。注：只有订湿货时，才需进行预计周期。第三步：修正在订货类型中选择“日订”，电脑会自动生成订单，订货经理再根据实际情况进行“切数”即是人工检查电脑自动生成的订货量是否合适，不会过多也不会过少。“切数”是电脑订货中非常关键的一步，特别是对于冷藏货的订货，这一步也是最考订货经理“功力”的一步。“切数”的步骤一般为：将订量转换成盘点单位用订量+落单日的来货（盘点单位）+昨日存货±预计转借货（如兄弟餐厅还货或还兄弟餐厅货）预计订货周期内每天的用量的得出数值一般在正负一个订货单位为合适。预计周期内每天的用

16、量可根据数本中货品的用量走势和餐厅实际营运情况（如促销活动，天气变化等）进行预估。“切数”的时候，还需要注意在订货周期内是否有货物会过期。例如：如上例的A餐厅豆浆的订货，预计营业额为7.6万元（不含保鲜期），豆浆的万元用量为52千克，9日豆浆到货175千克，8日豆浆存货110千克（生产日期为3日），那么电脑订量为：7.6×52175110110.5千克，订量为8桶。例如上周的用量情况是周期9 一10 二 11 三12 四13 五14 六预计营业额85.582.379.575.577.790.2从表上数据看，豆浆用量呈下降趋势，但为保险期间，周一至周四每天取80千克（平均用量，不含周六

17、），周五区83千克（比平均用量稍大），根据“切数”公司计算：8桶×15kg/桶175kg110kg80kg×483kg2kg结果显示8桶的订量合适。在转季的时候，天气变化莫测（特别是秋冬季），餐厅货物的用量很不稳定：天气突然转凉，用量下降；过两天突然又回热，用量又回升。在这种天下琢磨不定的情况下，对冷藏货（特别是饮料）的“切数”可采用“极端用量法”来进行。具体方法如下：首先将订货周期里每天的用量取可能的最大值，切一下订货量是否用到下下次来货时间；然后再将订货周期里每天的用量取可能最小值，切一下订货量用到下下次来货日还剩下多少，一般剩下不超过一天的用量为合适。例：如上例中，目

18、前正是冷空气到来时期，但我们不知道这冷空气会持续多久，所以“切数”可以这样进行。最大用量：10桶×15kg/桶175kg85kg90kg×450kg(预计周一至周四每天用量90kg)最小用量：10桶×15kg/桶175kg85kg70kg×560kg从最大用量分析，假设周一至周四，每天都用90kg那么到下下次来货也就是周五，还有50kg，用到下午3点，应该没问题，从最小用量分析，假设用量降到70kg，那么用到周五，剩下60kg，到隔天（周六）就可以将其用完，保证不会过期。当然，如果周五餐厅早餐较好，豆浆用量大，也可以加多一桶订量。第四步：生成EXCEL订

19、单订量修正完成之后，就可以将选择“生成EXCEL”订单选项，将系统订单转换成EXCEL订单。EXCEL订单餐厅可自行设置与配送中心的订单相链接，每次生成EXCEL订单，将上一次的EXCEL订单覆盖，并打开一次相链接的配送中心订单，此时会提示是否更新链接，选择“是”然后保存退出，将更新链接的配送中心的订单发送给配送中心即可。第二节 订周货订周货与订湿货一样需要预计营业额和预估用量的走势，它的计算虽然没有订日货那么烦琐，但因为它来货周期较长，目前为8天来货一次，考虑不够充分时很容易导致周货断货。最容易导致周货断货的三种情况：1、新产品推出：如果在订周货时未考虑到周期内有新产品推出或餐厅对新产品推出

20、的影响估计不足，断货的可能性很大，如排骨粉的推出，会令米粉汤料的用量增加；菜心的推出，会令生抽、味精、蒜子油的用量增加等。2、餐厅活动： 餐厅的社区活动和促销活动也很容易导致周货断货，如赠饮可能会令打包杯、吸管断货，推出外卖会令打包盒、盖等用量成倍增加，估计不足将导致打包类用具全面断货。3、点数标准不一：点数经理更换以及点数经理标准不够高，点数标准不统一时，容易造成点数不准和断货。如：前一任点数经理点糖浆只点库存，而后一任经理却连使用中的也一样点；又如：经理标准不高时，点数前未对出料做统一规定，前一任电料锅恰好是满的，而后一任锅却是空的，点数经理未留意到这些差异都会导致断货。注意：1）个餐厅经

21、理对点数必须制定出统一的标准。 2）为了更好地防止周货断货，公司规定，周货周期为16天，如因环境限制，大米、米粉等物存放困难时，可与你的督导商量灵活调整，但周期不应少于14天。一、计算原理我们先看看平常使用的每日订货单：订货单（5月版）订货日期： 餐厅名称： 货品代码货品名称货品规格单位餐厅库存订量备注说明1.01.001大米25kg/袋袋1.01.002新粥米25kg/袋袋一、计算公式订货量=周期计划用量-昨日库存周期计划用量=上周实际用量×2上周实际用量=上周来货+上周初库存量-上周末库存二、计算步骤第一步：计算周期计划用量干货每8天盘点一次，盘点时间为来干货前三天，即订货日前一天，所以在干货中所说的一周用量指的是8天的用量；干货的订货周期为16天，所以一个订货周期计划用量为上周（8天）实际用量的两倍。在营运系统订货中，周期计划用量系统会根据上一周的用量计算，我们必须检查这一计划用量是否合适，主要是看数本中的用量走势和是否有特别事项。单我们发现相近两周的用量偏差较大时，应查明原因：1、计算错