2015年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷

1、河南省2015年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40。每题2分，共80分。每题中 只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上1 .本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施使之增加鲜味的原料是A.火腿B.粉皮C.香菇D.鸡肉2 . 1kg干玉兰片水发后可得湿料A.5kg 6kgB.6kg 7kgC.8kg9kgD.12kg15kg3.对直接食用的绿叶蔬菜进行杀菌消毒时，先放入浓度的高镒酸钾溶液中浸泡45 min ,再用清水洗净。A . 0.3% B. 1% C

2、. 2% D. 10%4.菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是A.主料前加菜肴质感特点B.某一突出的配料加上主料名称C.主料前加烹调方法D.主料前加人名5.制作馅心时，原料的料形一般不包括A.粒B.茸C.段D.丝6.“焦燔肉片”挂糊的种类是A.蛋清糊B.发粉糊C.水粉糊D.脆皮糊7.刺激味觉最适宜的温度是A. 10CB.20 CC. 30 CD.40 C8 .猪脑进行初加工时宜选用B.盐醋搓洗法D.冷水漂洗法B.黄瓜D.菱白B.红烧大裙翅D.麻婆豆腐A.里外翻洗法C.刮剥洗涤法9 .适合锯刀切的原料是A.面包C.花生米10 .以下菜肴中，属于鲁菜的是A.镜箱豆腐C.葱烧海参11 . 一般情况下，宰杀后

3、的老母鸡在褪毛前宜用的水浸烫。A . 90C B. 75c C. 65c D. 60c12 . “盐煽鸡”采用的烹调方法属于A.油烹法B.水烹法C.汽烹法D.固体烹法13 .烹饪原料经挂糊后炸制，油温一般在 以上。A. 90CB. 150 cC. 210cD.240c14 .月牙形花刀运用的刀法是A.直刀推切B.平刀抖刀片C.平刀直片D,斜刀拉奇U15 . “酸辣汤”勾灰时淀粉与水或汤汁的比例是A . 1:5 B, 1:7 C, 1:10 D, 1:2016 .菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是A.以菜围菜B.图案式围边C.象形物围边D.中心堆叠镶嵌法17 .以下说法错误的选项是A.制作干蒸

4、类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽B.色泽洁白的“燔鸡脯”宜用白色盘盛装C.调制苏打粉浆时，小苏打用量不可过多D.运用刀工技术加工动物性原料，可到达肉质嫩化的效果18 .制作“北京烤鸭”适宜采用 进行开膛。A.腹开法B.肋开法C.背开法D.侧开法19 .涨发猴头蘑的方法是A.蒸发B.碱发C.煮发D.盐发20 . “糖拌西红柿”使用的调味方法是A.分散调味法B.随味碟调味法C.热渗调味法D.黏撒调味法21 .调制物理膨松面团时，常加入鸡蛋进行抽打，可形成蜂窝状结构，体积增 大，这是利用了鸡蛋的A.起泡性B.乳化性C.起酥性D-热凝固性22 . 不属于苏式面点。A.翡翠

5、烧卖B.千层油糕C.莲蓉甘露酥D.花式船点23 .关于影响面筋生成率的因素，以下说法错误的选项是A.质地正常的面粉，面筋的生成率随着面团静置时间增加而略有降低B.调制热水面团时，水温到达70 c以上，蛋白质变性，面筋生成率降低C.面团中含糖量到达一定浓度时，渗透压较高，会降低蛋白质的吸水性能，影响面筋生成率D.在一定条件下，用水量多，能使面筋蛋白质充分吸水，有利于面筋的生成 24. “盒子酥”的上馅方法是A.夹馅法B.拢馅法C.镶馅法D.包馅法25.制作春卷皮时，适用的方法是烹饪类专业课试题卷 第7页共7页A.按皮C.摊皮B.拍皮D.捏皮26.温度低于时，花生油会由清明透亮状转变为稠厚混浊的粥

6、状。A. 4cC. 25c27 .雪菜冬笋馅属于A.熟菜馅C.生菜馅28 .属于松质糕粉团的是A.年糕C.蜜糕29 .采用双卷法成形的是A.花卷C.豆面卷30 .制作“开花馒头”适宜使用A.嫩酵面C.碰酵面31 .运用几何形态造型的面点品种为A.佛手酥C.九层马蹄糕B. 15 CD. 35 CB.生甜馅D.熟甜馅B.拉糕D.定胜糕B.如意卷D.卷筒蛋糕B.烫酵面D.俄酵面B.莲花酥D .蜂巢荔芋角32 .制作广式月饼使用的面团属于A.米粉面团B.混酥面团C.水调面团D.砂糖浆面团33 .红曲米色素是用一接种在米粒上，提取其在生长繁殖过程中的分泌物制成的。A.酵母菌C.红曲霉菌34.制作“核桃酥

7、”适宜使用A.饴糖C.绵白糖B.乳酸菌D.黄曲霉菌B.冰糖D.红糖35 .调制发酵面团时，活性干酵母的用量一般为面粉的A. 2% B. 5% C. 8% D. 11%36 .制作“棉花糕”使用的主要原料是A.小米粉B.糯米粉C.粳米粉D,釉米粉37 .制作“黄桥烧饼”的面团中的皮面属于A.浆皮B.水油面皮C.蛋面皮D,酵面皮38 .不能使烘烤制品外表形成美观的黄色。A.糖B.蛋液C.牛奶D.盐39 .的制品适宜用水煮方式成熟。A.水蛋面团B.水油蛋面团C.油蛋面团D.澄粉面团40 . “葱油家常饼”采用的熟制方法是A.蒸 B.油炸C.油烙D.烘烤中式烹调技艺60分错误的二、判断题每题2分，共2

8、0分。在答题卡的括号内正确的打， 打 “X”41 .制作“清炒荷兰豆”时需用旺火短时间加热成熟，才能保证成菜口感脆嫩。42 .制作“干煽豆角”不需勾灰。43 .虾的出肉加工有挤、剥两种常用方法，其中挤适用于形体较大的虾。44 .泡发干货时，用纯碱、生石灰、沸水按一定比例搅匀后，静置澄清，所得碱 液为生碱液。45 .新鲜鲍鱼体表的鳞片柔软可食用，不需要进行刮鳞处理。46 .菜肴“水煮牛肉”所属味型是咸辣味型。47为了去除血污、减轻腥膻，鸡翅焯水时应冷水下锅。48.制作素白汤时，烧沸后转小火或微火煮制23小时，才能到达汤色乳白的效果。49在宴席中，时令水果可与凉菜同上，也可在餐后上。50“芙蓉鸡片

9、”适宜用覆盖法装盘。3、 名 词解释题 每题 3 分，共 12 分51 烹调52整料去骨53过油54上浆4、 简 答题 4 小题，共18 分55 简述烹调法中“炒”的操作要领。 5 分56 简述鸡蛋清粉浆的调制方法。 5 分57 简述用温汤法提清荤清汤的过程。 4 分58 简述转勺的操作方法和技术要领。 4 分 五、综合题 10分59论述干货原料油发的三个阶段。中式面点技艺 60 分 六、判断题每题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“，”， 错误的 打 “X”60自发粉可直接用来制作馒头、包子等发酵制品。61 调制酥皮面团的水油面时，一般情况下，面粉、水和油的比例为 5:2:1 。62 调制澄粉面团时，可用 50的水进行调制。63动物油脂中含有丰富的磷脂，可提高面点的营养价值，因此炸制面点时，应优先选用动物油脂。64调制干油酥时，一定要用凉油。65比较稀软的面团适宜采用拉剂的下剂方法。66采用水煮方式成熟的面点，其馅心口味应偏淡些。67使用面肥作为膨松剂制作馒头时，需要兑碱。68中等规格面点席可配看盘一道、咸点八道、甜点四道、汤羹一道、水果一道。69用立式多功能搅拌机搅拌蛋液时，需使用钩状搅拌头。七、名词解释题 每题 3 分，共 12 分70发酵面团71 抻72工具成