餐饮管理第一章概述学习教案

1、会计学1餐饮餐饮(cn yn)管理第一章概述管理第一章概述第一页，共23页。1、一家餐厅、一家餐厅(cntng)交由你管理，能否成功交由你管理，能否成功管理？管理？2、餐厅、餐厅(cntng)管理要从哪些方面着手？管理要从哪些方面着手？3、中式餐饮的出路在哪里？、中式餐饮的出路在哪里？4、中式快餐的出路在哪里？、中式快餐的出路在哪里？5、我国西餐发展的思路应该是什么？、我国西餐发展的思路应该是什么？第1页/共23页第二页，共23页。第一章第一章 概述概述第二章第二章 餐饮经营规划餐饮经营规划第三章第三章 菜单筹划与设计菜单筹划与设计第四章第四章 食品原材料采购食品原材料采购(cigu)(cig

2、u)与库存管理与库存管理第五章第五章 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理第六章第六章 餐饮产品的销售管理餐饮产品的销售管理第七章第七章 餐饮服务管理餐饮服务管理第八章第八章 餐饮产品的成本控制餐饮产品的成本控制第九章第九章 餐饮质量与安全管理餐饮质量与安全管理第2页/共23页第三页，共23页。第3页/共23页第四页，共23页。本章本章(bn zhn)内容内容第一节餐饮业的定义第一节餐饮业的定义(dngy)与类型与类型一、定义一、定义(dngy)二、类型二、类型 第二节餐饮业的经营特点第二节餐饮业的经营特点一、餐饮生产的特点一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特

3、点三、餐饮服务的特点 第4页/共23页第五页，共23页。一、定义一、定义 能供应餐食或饮料，有令能供应餐食或饮料，有令人放松精神的环境或气氛人放松精神的环境或气氛(qfn)，有固定场所，能满足，有固定场所，能满足顾客差异化需求，并能实现经顾客差异化需求，并能实现经营目标或利润的行业。营目标或利润的行业。Food and beverage 第5页/共23页第六页，共23页。二、类型二、类型（一）中式（一）中式(zhngsh)餐饮业餐饮业 （二）西式餐饮业（二）西式餐饮业 （三）咖啡店业（三）咖啡店业 （四）快餐业（四）快餐业 （五）日本料理业（五）日本料理业 （六）烤肉业（六）烤肉业 （七）火锅

4、店（七）火锅店 第6页/共23页第七页，共23页。中式中式(zhngsh)宴会宴会中中餐餐零零点点第7页/共23页第八页，共23页。西西餐餐零零点点第8页/共23页第九页，共23页。西餐西餐(xcn)宴会宴会第9页/共23页第十页，共23页。咖咖啡啡厅厅第10页/共23页第十一页，共23页。中中式式快快餐餐厅厅西式西式(xsh)快餐厅快餐厅第11页/共23页第十二页，共23页。中式中式(zhngsh)快餐快餐西式西式(xsh)快餐快餐第12页/共23页第十三页，共23页。西式西式(xsh)快餐店快餐店中式中式(zhngsh)快餐店快餐店第13页/共23页第十四页，共23页。百胜百胜(bi sh

5、n)东方既白东方既白查阅资料查阅资料(zlio)，你，你认为东方既白与传统认为东方既白与传统中式快餐的区别在哪中式快餐的区别在哪里？里？第14页/共23页第十五页，共23页。麦当劳麦当劳“得来得来(d li)速速”餐厅外景餐厅外景“得来得来(d li)速速”方便快捷方便快捷思考：你认为中式快思考：你认为中式快餐在经营理念上是否餐在经营理念上是否应进行创新应进行创新(chungxn)？如果大学毕业后你经如果大学毕业后你经营快餐厅，经营理念营快餐厅，经营理念会怎样？会怎样？“得来速得来速”免费上网区免费上网区第15页/共23页第十六页，共23页。日本料理餐厅日本料理餐厅(cntng)第16页/共2

6、3页第十七页，共23页。烤肉店烤肉店第17页/共23页第十八页，共23页。火锅店火锅店第18页/共23页第十九页，共23页。一、餐饮生产一、餐饮生产(shngchn)的特点的特点（一）餐饮生产（一）餐饮生产(shngchn)属个别订制生产属个别订制生产(shngchn)，产品规格多、批量小，产品规格多、批量小（二）餐饮生产（二）餐饮生产(shngchn)过程时间短过程时间短（三）餐饮生产（三）餐饮生产(shngchn)量难以预测量难以预测（四）餐饮原料、产品容易变质（四）餐饮原料、产品容易变质（五）餐饮生产（五）餐饮生产(shngchn)过程的管理难度较大过程的管理难度较大第19页/共23页第二十页，共23页。二、餐饮销售的特点二、餐饮销售的特点（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小(dxio)的限制的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快（三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例较大成本的比例较大 第20页/共23页第二十一页，共23页。三、餐饮三、餐饮(cn yn)服务的特点服务的特点(一一)无形性无形性 (二二)一次性一次性 (三三)同步性同步性 (四四)差异性差异性