饮食行为与健康学习教案

1、会计学1第一页，共31页。2025%2025%1520%1520%1015%1015%5055%5055%生活条件和生活方式生活条件和生活方式环境状况环境状况遗传因素遗传因素医疗卫生服务医疗卫生服务影响健康影响健康(jinkng)的因素的因素第1页/共31页第二页，共31页。基因变异率：基因变异率：0.5%0.5%百万年百万年人类的基因停留在石器人类的基因停留在石器(sh (sh q)q)时态时态第2页/共31页第三页，共31页。人类祖先人类祖先现代人现代人饮食饮食油脂少、维生素多、纤油脂少、维生素多、纤维素多、热能少维素多、热能少油脂多、维生素少、纤维油脂多、维生素少、纤维素少、热能高素少、

2、热能高体力活动体力活动多多少少不良嗜好不良嗜好？越来越多越来越多睡眠睡眠日落息，日出做日落息，日出做不规律、不足不规律、不足心理状态心理状态宁和、恬静宁和、恬静紧张、压力紧张、压力环境环境洁净洁净污染污染第3页/共31页第四页，共31页。高血压减少高血压减少(jinsho)55%脑瘁中、冠心病减少脑瘁中、冠心病减少(jinsho)75%糖尿病减少糖尿病减少(jinsho)50%肿瘤减少肿瘤减少(jinsho)1/3，平均寿命延长平均寿命延长10年以上年以上 第4页/共31页第五页，共31页。民以食为天民以食为天第5页/共31页第六页，共31页。五谷五谷(wg)为养为养五果为助五果为助五畜为益五

3、畜为益五菜为充五菜为充第6页/共31页第七页，共31页。USAChinaAustraliaCanada第7页/共31页第八页，共31页。 食物食物(shw)有益有益(yuy)成分：成分：蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪(zhfng)(zhfng)、碳、碳 水化物、无机盐类水化物、无机盐类、维生素和水、维生素和水感官成分：感官成分：叶绿素叶绿素有害成分有害成分：第8页/共31页第九页，共31页。2021-12-2食物食物(shw)成成分吸收分吸收第9页/共31页第十页，共31页。营养素概念营养素概念(ginin)(ginin)、种、种类类食物中具有营养功能的物质称为营养素食物中具有营养功能的物质称为营养

4、素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，即通过食物获取并能在人体内被利用(lyng)，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质物质 6大类：蛋白质、脂肪、碳水大类：蛋白质、脂肪、碳水 化物、无机盐类、维生素和水化物、无机盐类、维生素和水第10页/共31页第十一页，共31页。 碳水化物碳水化物 构成构成(guchng)(guchng)机机 脂脂 肪肪 供给能量供给能量 体组织体组织 蛋蛋 白白 质质 无无 机机 盐盐 维维 生生 素素 调节调节生理功能生理功能 膳食纤维膳食纤维 水水 营养素主要营养素主要(zhyo)(zhyo)功能功

5、能第11页/共31页第十二页，共31页。第12页/共31页第十三页，共31页。2021-12-2n中等(zhngdng)体力劳动（大学生）n 男 女n总热能(kcal/d) 2700 2300n蛋白质(g/d) 80 70n钙（mg/d） 800 800n铁（mg/d） 15 20nVitA(g/d) 800 700 nVit B2(mg/d) 1.4 1.2第13页/共31页第十四页，共31页。2021-12-2n谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪n糊粉层：糊粉层：B B族维生素、矿物质族维生素、矿物质n胚胚 乳：大量淀粉乳：大量淀粉(dinfn)(dinfn)，一定量

6、蛋白质，一定量蛋白质n胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、 B B族维生素族维生素不含维生素不含维生素A、维生素、维生素C 第14页/共31页第十五页，共31页。食物食物原料原料烹调方式烹调方式 VitB1VitB2尼克酸尼克酸饭饭标一米标一米捞、蒸捞、蒸335024饭饭标一米标一米碗蒸碗蒸6210030粥粥小米小米熬熬183067馒头馒头标准粉标准粉发酵蒸发酵蒸708690面条面条标准粉标准粉煮煮514378大饼大饼标准粉标准粉烙烙7986100油条油条标准粉标准粉炸炸05052不同烹调方式不同烹调方式(fngsh)(fngsh)米饭和面食中米饭和面食中B B族维生素的保

7、存率（族维生素的保存率（%）第15页/共31页第十六页，共31页。2021-12-2n大豆含蛋白质大豆含蛋白质35%-40%35%-40%，脂肪，脂肪15%-20%15%-20%，碳水化物，碳水化物25-%30%25-%30%n含赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；含赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；n 是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白质，但蛋氨酸为其限制氨基酸；质，但蛋氨酸为其限制氨基酸；n 大豆脂肪中亚油酸含大豆脂肪中亚油酸含50%50%，还具有较强的天然抗氧，还具有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪；化

8、能力，是营养价值很高的脂肪；n 含有较丰富的钙、含有较丰富的钙、VitB1VitB1、B2B2；n是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠(kko)(kko)的蛋的蛋白质资源白质资源 第16页/共31页第十七页，共31页。2021-12-2n叶菜类：富含胡萝卜素、维生素叶菜类：富含胡萝卜素、维生素B2B2、C C，矿物，矿物质和膳食质和膳食(shnsh)(shnsh)纤维；绿色蔬菜和橙色蔬纤维；绿色蔬菜和橙色蔬菜中更丰富。蛋白质菜中更丰富。蛋白质1%-2%1%-2%，脂肪，脂肪1%1%，碳，碳水化物水化物2%-4%2%-4%。n根茎类：蛋白质根茎类：蛋白质1%-2%

9、1%-2%，脂肪，脂肪0.5%0.5%，碳水，碳水化物化物5%-20% 5%-20% ，膳食，膳食(shnsh)(shnsh)纤维约纤维约1%1%；大蒜、芋头、洋葱中富含硒；胡萝卜中富含胡大蒜、芋头、洋葱中富含硒；胡萝卜中富含胡萝卜素；萝卜素；n瓜茄类瓜茄类 ：蛋白质：蛋白质0.4%-1.3%0.4%-1.3%，脂肪微量，碳，脂肪微量，碳水化物水化物0.5%-3.0% 0.5%-3.0% ，膳食，膳食(shnsh)(shnsh)纤维约纤维约1%1%；辣椒中有丰富的胡萝卜素、抗坏血酸；辣椒中有丰富的胡萝卜素、抗坏血酸 、硒、铁、锌等；硒、铁、锌等；n鲜豆类：蛋白质鲜豆类：蛋白质2%-14%2%-

10、14%，脂肪，脂肪0.5%200200g/100g,g/100g,富含矿物质富含矿物质, ,维生素维生素B2B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。第17页/共31页第十八页，共31页。2021-12-2n鲜果及干果类：蛋白质鲜果及干果类：蛋白质1%1%，脂肪，脂肪1%20%20%）, ,氨基酸组氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量达成比较均衡，必需氨基酸含量达60%60%以上以上；脂肪约；脂肪约1%1%；碳水化物；碳水化物20%-35%20%-35%；微量；微量元素含量丰富元素含量丰富, ,尤其尤其(yuq)(yuq)是铁、锌、硒，是铁、锌、硒，海产藻类富含碘；海产藻类富含碘；VitB1V

11、itB1、B2B2含量高含量高 第18页/共31页第十九页，共31页。2021-12-2吃 维 生 素 片 不 能 够 代 替吃 维 生 素 片 不 能 够 代 替(dit)(dit)蔬菜蔬菜水果不能够水果不能够(nnggu)代替代替蔬菜蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果(shugu)和蔬菜和蔬菜 膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡 第19页/共31页第二十页，共31页。2021-12-2 蛋白质蛋白质10%-20%10%-20%，利用率高；，利用率高； 脂肪脂肪10%-30%10%-30%，以饱和，以饱和(boh)(boh)脂肪脂肪酸为

12、主，内脏中胆固醇含量高；酸为主，内脏中胆固醇含量高； 碳水化物碳水化物1%-5%1%-5%； 肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A和和B2B2 矿物质矿物质0.8%-1.2%0.8%-1.2%，肝脏中最丰富，肝脏中最丰富 烹调过程中可释放出较多含氮浸出物烹调过程中可释放出较多含氮浸出物 第20页/共31页第二十一页，共31页。2021-12-2 富含优质蛋白质：富含优质蛋白质：15-20%15-20%； 脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，消脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，消化率高达化率高达95%95%； 鱼肝中含丰富鱼肝中含丰富(fngf)(fngf)的的VitAVitA、D D； 矿

13、物质矿物质1-2%1-2%， 锌含量极丰富锌含量极丰富(fngf)(fngf)，海产，海产鱼富含碘；鱼富含碘； 第21页/共31页第二十二页，共31页。人体人体(rnt)每公斤体重约含胆每公斤体重约含胆固醇固醇2g第22页/共31页第二十三页，共31页。第23页/共31页第二十四页，共31页。食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量猪肉（瘦）猪肉（瘦） 77羊肉（瘦羊肉（瘦 65猪肉（肥）猪肉（肥） 107羊肉（肥）羊肉（肥） 173猪心猪心 158脱脂牛奶脱脂牛奶 28猪肚猪肚 159全脂牛奶全脂牛奶 104猪肝猪肝 368鸭蛋鸭蛋 634猪肾猪肾 405松花蛋松花蛋 649猪脑猪脑

14、3100鸡蛋鸡蛋 680牛肉（瘦）牛肉（瘦） 63鲳鱼鲳鱼 68牛肉（肥）牛肉（肥） 194大黄鱼大黄鱼 79食物食物(shw)(shw)中胆固醇含量（中胆固醇含量（mg/100gmg/100g）第24页/共31页第二十五页，共31页。食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量草鱼草鱼 81虾皮虾皮 608鲤鱼鲤鱼 83小虾米小虾米 738麻哈鱼麻哈鱼 86海参海参 0鲫鱼鲫鱼 93海蛰皮海蛰皮 16带鱼带鱼 97鸭肉鸭肉 101鳗鲡鳗鲡 186鸡肉鸡肉 117凤尾鱼（罐头）凤尾鱼（罐头） 330猪油猪油 85小白虾小白虾 54牛油牛油 89对虾对虾 150奶油奶油 168青虾青虾 15

15、8黄油黄油 295 食物食物(shw)(shw)中胆固醇含量（中胆固醇含量（mg/100gmg/100g）第25页/共31页第二十六页，共31页。第26页/共31页第二十七页，共31页。2021-12-2营养全面，蛋黄营养全面，蛋黄(dnhung)(dnhung)中营养素含量高于蛋白中营养素含量高于蛋白蛋黄蛋黄(dnhung)(dnhung)富含卵磷脂健脑益智；降低血富含卵磷脂健脑益智；降低血清胆固醇从而防治动脉硬化清胆固醇从而防治动脉硬化 优质蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用；还可优质蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用；还可增强肌体的代谢功能和免疫功能增强肌体的代谢功能和免疫功能 维生素维生素B2

16、 B2 、硒、锌等微量营养素预防癌症、硒、锌等微量营养素预防癌症 每天应食一个鸡蛋每天应食一个鸡蛋 第27页/共31页第二十八页，共31页。2021-12-2 蛋白质：蛋白质：3%-4%3%-4%，氨基酸模式接近理想蛋白；，氨基酸模式接近理想蛋白； 脂肪：脂肪：3.0%-3.3%3.0%-3.3%，颗粒小，消化，颗粒小，消化(xiohu)(xiohu)吸收率高，含亚油吸收率高，含亚油 酸及卵磷脂，每酸及卵磷脂，每100100克仅含胆固醇克仅含胆固醇1.3mg1.3mg左右；左右； 碳水化物：碳水化物：2%-5%2%-5%，主要为乳糖，主要为乳糖 含钙高，但含铁低；含钙高，但含铁低； 含有一定量

17、的维生素含有一定量的维生素A A、D D、B1B1、B2B2等；等； 喝牛奶最好与一些淀粉类的食物同食，有利于消化喝牛奶最好与一些淀粉类的食物同食，有利于消化(xiohu)(xiohu)和和吸收；吸收； 喝牛奶以早、晚为宜喝牛奶以早、晚为宜 ； 并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；第28页/共31页第二十九页，共31页。2021-12-2n维生素维生素A A：动物肝脏、奶类、鱼肝：动物肝脏、奶类、鱼肝n 油、鱼卵、蛋黄等油、鱼卵、蛋黄等 n维生素维生素B2B2：动物内脏：动物内脏(nizng)(nizng)n钙：奶和奶制品钙：奶和奶制品 、虾皮、虾皮 、海带、海带、n 豆类加工成豆制品豆类加工成豆制品 、芝麻酱、芝麻酱 n铁：动物肝、全血铁：动物肝、全血 n锌：动物性食物、花生、豆类和奶类锌：动物性食物、花生、豆