2022年2022年蛋糕理论

1、精选学习资料 - - - 欢迎下载蛋糕膨松的基本原理蛋糕膨松的基本原理一.空气的作用空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中；1.在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气；糖.油脂由搅拌产生磨擦作用而产愤怒泡；这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大.膨松；油蛋糕,特殊为重油蛋糕主要为靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必需干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力；2.在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用；二.膨

2、松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂；生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物为二氧化碳；化学膨松剂如小苏打.臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大；三.水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大；第四节蛋糕的配方平稳一.各类蛋糕都有肯定的配方,但不为一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求；蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料；干性：面粉.奶粉.泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋.牛奶和水； 强性：面粉.鸡蛋和牛奶；弱性：糖.油.蛋糕油.塔塔粉和泡打粉；干性材

3、料需要湿性材料来潮湿,弱性材料需要强性材料来携带；强性材料由于会有多分子的蛋白质, 特殊为面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用；弱性材料为低分子成分, 他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带；1.干湿平稳：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体；海绵蛋糕为泡沫体系,油脂蛋糕为乳化体系；海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料；2.强弱的平稳：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平稳作用3）高比例蛋糕的平稳二.配方失衡对制品质量的影响1.液体太多当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩；2.糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱,顶部

4、塌陷；3.糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂；4.油脂太多也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻；精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载蛋糕的制作技巧蛋糕的制作工艺一.海绵类蛋糕1.浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法许多,时下最多师傅采纳的为分步法,先将其具体介绍如下：第一将鸡蛋.砂糖和食盐 （也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉 （泡打粉. 可可粉）和蛋糕油连续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最终加入油慢速拌匀；2.装盘（模） ：先将烤盘（模）垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角；这时看需要可在上面作装饰；3.烘烤：烤炉需

5、提前预热炉温,一般用中上火烤（上火在180-230 之间,下火在150-190 之间）,烘约 20-25 分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具）,熟后出炉； 4.凉冻装饰：出炉后最好立刻扣出,以防止收缩, 特殊为模具蛋糕,如为海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起；二.戚风蛋糕1.浆料的搅拌：戚风蛋糕的搅拌方法有所不同, 它为将蛋白和蛋黄分开来搅拌, 然后在混合一起； 第一将蛋黄和蛋白分开, 蛋黄用一盆子加入除蛋白用 2/3 的糖和塔塔粉之外的其它全部的原料, 一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白.塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3 的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白

6、糊一起拌匀；2.装盘：与海绵蛋糕一样；3.烘烤：戚风蛋糕相对于海绵蛋糕就要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30 分钟左右；4.装饰：戚风蛋糕出炉后,假如为模具的就要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的就要反转卷,即底做面；三.面糊类蛋糕1.浆料的搅拌：面糊类蛋糕的搅拌方法许多,大致有糖油拌合法.粉油拌合法和后加油法,其中最常用的为后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一具体介绍：1）.糖油拌合法第一用桨状搅拌器把配方中全部的糖.油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊匀称细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好

7、用手拌；2）.后加油基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的为将油脂熔成稀糊状最终加入,但要留意, 打蛋糊时只需打成6-8 成起发就可以了2.装模：事先需垫纸,忌装太满；3.烘烤：精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载由于此种蛋糕含油量高,所以需低温顺长时间的烘烤,炉温一般在160-200 之间,时间就大约要 30-40 分钟蛋糕制作留意事项选择新奇的鸡蛋购买时应选择蛋壳完整,表面粗糙的蛋较新奇,如将蛋置于冰箱冷藏,应当在烹饪前先将蛋取出置于室温下再行应用,制作蛋糕时如为须将蛋黄与蛋白分别肯定要分的特别洁净,如为蛋白中夹有蛋黄就蛋白就打不发蛋白的打法蛋白要打得好肯定用要洁净的容器最好为不锈

8、钢制的打蛋盆,容器中不能沾油, 不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄,否就就打不出好蛋白,而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下 的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能渐渐加糖假如事先就将糖放入会很难打好蛋白,而且要将每一个地方都打得很匀称做出的西点才会美丽可口,蛋糕的质地也才会细致秤量要精确作西点时秤量为很重要的肯定要量的特别精确,由于这可为烘焙胜利的第一步,特殊为秤量粉状材料及固体类的油质假如使用杯子或量匙为很难量的精确,这时候有就必需有一个精准 的秤来做秤量了,假如仍为想先用量杯及量匙来做秤量,那可以参考换算表来做,由于同样为一杯量, 可为一杯水, 一杯油或为一杯面粉它们

9、的重量都为不相同的,仍有如为粉状材料份量低于10公克,可用量匙来秤量由于一般的秤量工具,大部份都为以10公克为一单位,如低于10 公克以下,就不简单做秤量了面粉的使用全部的粉类使用前都应先以筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网, 一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中,这不仅能防止面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感奶油的打法冰冻的奶油为无法制作的,所以在使用前必需事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可,记得, 不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻,假如真的有

10、必要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度,切勿加热过度,假如让它溶化成液状为无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发,假如要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西,就须一点一点加入否就会造成奶油无法吸取而出现分别的碎片状鲜奶油的打法最好为使用铝箔包装或为桶装的液态鲜奶油来制作,虽然金属罐装的鲜奶油使用上较便利,但为在售价上不仅较贵且质地也较粗, 并不适合拿来做涂抹, 鲜奶油使用前必要先摇几下或用筷子拌一下, 再用电动搅拌器打到显现如波浪状的稠度即可, 打的太稀挤出的花饰简单塌陷,打的太久,质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面显现粗糙的气孔材料混合的方法不论为要混合什么样的材

11、料都须分次加入而不为将全部材料全部加入,这样才能使成品细致又美味,例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀,如为面粉要加入蛋液中也为一样,假如将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费劲,而且材料也不简单混合完全会有结块的情形产生,仍有就精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载为加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌, 由于这样会使面粉出筋,做出来的糕点会比较硬,打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入,总之不管做什么都为必要耐心与细心才会产生好的成品烘烤时的留意事项烤箱在烘烤前肯定要先预热到所须

12、的温度,体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙,烘烤时如担忧外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面掩盖上一层铝箔纸来隔开上火；小蛋糕烘烤时就为相反,烤时须用高温, 时间上也较短, 主要为小蛋糕如经低温长时间烘烤, 会失水去太多而使得成品太干,不论烤何种蛋糕, 烘烤中肯定不能将烤箱打开否就会影响蛋 糕成品, 刚烤好的蛋糕很简单破旧应轻轻取出放在平网上使其散热,一般的戚风蛋糕烤好后应立刻倒扣于架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,而且蛋糕的组织也会更松软,且不会将蛋糕给焖湿了；烘烤饼干时, 厚薄大小都应一样烤出来的颜色才会美丽,刚做好的饼干面团会较软可先冰硬 再拿来制作.烘焙,烤的时候一次只烤一盘饼干,如

13、为饼干上色不够匀称,可将烤盘掉头再连续烘烤, 假如要烤其次盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入,由于烤盘太热会破坏糕点的造型, 饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下,制做西点时如想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁烤模的使用方法烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或为先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘,饼干压模制作时须先洒上面粉就压好的饼干才简单取下,烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘,也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸231蛋糕制作中的一些问题解答,请对比查找缘由：1.蛋糕收缩：1 烘烤时间不够；2 搅拌过久； 3 水分太大模具刷

14、油太多；2.蛋糕组织有空洞：1 泡打粉 太多； 2 面糊太干； 3 底火 太大； 4 烤前未将大气泡震出；3.表皮太厚,有点白：1 烘烤炉 温太低,时间太长；2 糖水或水量不够；3 进入面火太大,表皮成形早；4 打发时间短,糖未打化；4.蛋糕体积不大：1 蛋搅拌不够； 2 鸡蛋不新奇；3 面粉筋力太强；5.蛋糕在炉中下陷：1 油分太多； 2 炉温过高,烘烤时间短；3 浆太稠水少；4 面粉筋度太高；6.戚风蛋糕 组织粗糙 1 面粉筋度高；2 鸡蛋不够新奇；3 室温太高；7 .戚风蛋糕 出炉后收腰：1 配方中湿性材料太多；2 出炉后,充分凉透方可脱模；3 烘烤时间太短；精品学习资料精选学习资料 -

15、 - - 欢迎下载8 .戚风 . 海绵蛋糕 有胶体 沉底： 1 面糊中柔性材料太多；2 入炉时炉温太低,3 搅拌不匀称,造成比重大的原料沉底；9.表皮有裂口；1 入炉时炉温太高；2 泡打粉 太多；10 .体积太小 1 蛋白打 的太软； 2 面粉太多； 3 烘烤时间太长11.蛋糕出炉後底部凹陷： 1 下火温度不够； 2 蛋糕在烤焙时受到震惊； 3 面粉筋性太强, 或不新奇； 4 膨大剂 失去效用,或用量不足； 5 面糊部份搅拌太久.太稀,导致出筋； 6 搅拌面 糊时没有充分拌匀；蛋白打发 过程中的一些要点提示：1. 蛋白不行以混入蛋黄.水.油；否就会影响打发成效；2. 不同蛋糕对 蛋白打发 程度

16、要求会不一样,请留意依据帖子要求将蛋白打发 至要求的程度；打蛋白的一些步骤：a）加入砂糖：第一蛋白要置于洁净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器 顺同一方向搅打,至显现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮忙蛋白起 泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积；b） 湿性发泡 ：蛋白始终搅打,细小泡沫会越来越多,直到整个成为犹如 鲜奶油 般的洁白泡沫,此时将 打蛋器 举起,蛋白泡沫仍会自 打蛋器 滴垂下来,此阶段称为 湿性发泡 ,适合用于制作 天使蛋糕 ；c）硬性发泡湿性发泡 再连续打发, 至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,但为竖起的蛋白尖尖仍会略弯,为硬性发泡 ,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕 ,或者为 柠檬派 上的装饰蛋白；d 干性发泡硬性发泡再连续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫j 尖尖不会弯曲的程度,为干性发泡 ,此阶段的