初级食品安全专业知识考试试题

1、初级食品安全专业知识考试一、单项选择 (每题 2.0 分)：1.膳食烧熟后充分冷却是指_。a.2 小时内使中心温度降至10以下b.2 小时内使中心温度降至5以下c.1 小时内使中心温度降至0以下d.4 小时内使中心温度降至10以下2.环境温度计无法测量的是_。a.冷库的温度b.专间的温度c.冰箱的温度d.食品的中心温度3.生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是_小时。a.1 周b.2 周c.3 周d.4 周4.下列说法中错误的是_。a.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员b.食品安全管理员分为专职和兼职c.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任d.特大型餐馆，大型餐馆应设

2、置专职食品安全管理员5.超过保质期的食品，应_。a.折价销售b.由食品厂回收再利用c.捐赠d.及时销毁6.桐油属于 _。a.被致病菌或其毒素污染的食品b.被有毒化学品污染的食品c.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质d.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品7.热贮存是指在高于_的温度下贮存。a.40b.50c.60d. 708.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_以上。a.10 微米b.10 毫米c.10 厘米d.10 分米9.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_。a.浅色b.蓝色c.深色d.无具体要求10.会导致食物中毒的微生物通常被称为_。a.致病

3、微生物b.腐败菌c.真菌d.病毒11.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_。a.细菌性食物中毒b.化学性食物中毒c.有毒动植物性食物中毒d.真菌毒素性食物中毒12.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_。a.固定的场所（或橱柜）并上锁b.有专人保管c.包装上应有明显的警示标志d.与食品一起存放13.食品安全管理员的基本职责不包括_。a.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查b.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况c.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录d.监督经营管理14.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_。a.避免采购引起的交叉污染b.避免盛装容器或工具引起的交叉污染c.避

4、免加工人员引起的交叉污染d.避免存放不当引起的交叉污染15.细菌在一个 _的温度范围内生长得最好。a.适宜b.高温c.低温d.室温16.关于食品再加热，以下_说法不正确？a加热时中心温度应高于70。b冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。c 食品再加热不要超过3 次。d食品再加热不要超过一次17.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_。a.无毒、清洁b.清洁c.规格适合d.无特殊要求18.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_ a先进先出。b先进后出。c后进先出。d以上都可以19.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 _ a2 小时。b4 小时。

5、c24 小时。d 48 小时20.食品中含有 _属于物理性危害。a.碎骨b.病毒c.真菌d.有机氯21.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_。a.工商营业执照b.食品生产许可证c.采购清单d.产品合格证明22.为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_小时。a.1 小时b.2 小时c.3小时d.4小时23.关于餐具消毒，下列说法错误的是_。a.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。b.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。c.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。d.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中24.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食

6、品会造成_。a.可以避免用餐容器数量不够b.加工人员引起的交叉污染c.盛装容器或工具引起的交叉污染d.存放不当引起的交叉污染25.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_以上才有效果。a.10 分钟b.20 分钟c.30 分钟d.60 分钟二、多项选择 (每题 4.0 分): 26.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行_ a压缩机工作状况是否良好。b是否存在较厚的积霜。c冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。d冷库（冰箱）内温度是否符合要求。27.保持地面、台面的清洁，应当做到_。a.建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度b.各岗位相关人员按规定开展清洁工作，保持场

7、所及其各项设施的清洁。c.每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。d.应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。28.以下 _情形可能导致交叉污染？a切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜b盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆c消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配d厨房内装有2 个食品清洗、餐具消毒水池29.食品加工操作的硬件设施不完善会导致_。a.布局不合理引起交叉污染b.缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品c.清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染d.以上都不是30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_。a.生、熟食品容器能够明显加以区分b.清洗后的生、熟食品容器分开放置c.配备足够数量的生、熟食品容器d.清洗生、熟食品容器的水池分开使用三、判断题 (每题 3.0 分): 31.大多数食源性病原体在10以下停止生长繁殖。 （）32.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。（）33.把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。（）34.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。（）35.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。（）36.对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。（）37.餐饮服务单位用于