即食竹笋加工工艺的探究

1、即食竹笋加工工艺的探究维普资讯/0>.第期总第 期农产品加工？学刊 年 月文章编号：？ ？即食竹笋加工工艺的探究林清强，何小莲，黄鹭强,吴国欣福建师范大学生命科学学院，福建福州摘要:竹笋具有无污染、高纤低脂和营养齐全等特点，是真正意义上的绿色健康食品。我国竹笋资源丰富,应充分利用这一优势，开发竹笋系列食品。探究以福建毛竹笋、早竹笋为主要原料, 确定出最佳的工艺参数及调料配比,经预处理后，辅以不同的配料，再经炯煮、烘干、袋装、杀菌等系列工序，从 而研制出美味可、营养丰富、低脂低热量、保质期长的竹笋即食食品?多味笋丝。该产品符合现代人的需求, 具有较好的发展前景。关键词:竹笋;笋丝;加丁工艺

2、文 献 标 志中 图 分 类 号：码：,，,：？,，?,助消化、预防肠癌和心血管疾病之功效】。引言随着人类社会的不断进步,人们越来越关注自身我国的竹笋资源丰富，产量高。竹笋是竹子膨大的饮食健康。竹笋作为传统 的森林蔬菜之一,牛长在的芽和幼嫩的茎，素有“寒土山珍”z称。它质嫩味空气新鲜的林地环境中，没有受到废气、污水、农美，含有丰富的氨基酸和多种矿物元素及维牛素，而药、化肥和飘尘等有害 物质的污染，加上其高纤低脂且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量和营养齐全的特点， 正是现代人所追求的真正意义上也很高。据研究结果显示，每鲜竹笋含干物质的绿色健康食品。然而竹笋是一种季节性蔬菜，旺季，蛋白

3、质，碳水化合物，纤维素主要集中在月份一月份,储藏性较差, 肉质纤维，脂肪，钙，磷，铁。容易老化和腐烂，也不利于长途运输，再加上现在对竹笋中多种维牛素和胡萝卜素含量比大白菜中的含量竹笋产品的牛产方法 和手段较为落后，加工利用不高倍多；人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、深,竹笋的价值未被充分 开发岀来;技术含量不高，苯丙氨酸，以及与蛋白质的构型和代谢作用有关的胱往往在牛产的过程中破坏了竹笋的营养成分。木文在氨酸和谷氨酸等，在竹笋屮都有一定的含量【，所以传统生产工艺的基础上， 研制出一种调味笋丝干，确说竹笋是一种营养完全的天然食甜定了最佳调料配方。该产品成本低，保质 期长,竹乡竹笋不仅具有很好的营

4、养价值，而且有一定的药致富值得借鉴。用价值。据本草纲目记载，竹笋具有性味甘、微材料与方法寒、可久食、有益气、化热、消渴、爽胃等保健作用圆。现代医药证实，竹笋中富含的纤维素与脂肪酸结材料合，能防止血浆中胆固醇的形成;所含酪氨酸可抑制竹笋，月份一月份产 的鲜嫩毛竹笋或早竹笋，癌细胞的扩散【】。长期食用竹笋有促进肠道蠕动、帮购自市场；收稿日期：？ ？作者简介：林清强，男，福建人，实验师，在职硕士，研究方向：食品加 工。：、。维普资讯/.农产品加工？学刊年第期调味品：盐、油、味精、辣椒及其他；炯煮药品和试剂:柠檬酸、亚硫酸钠、在锅中加入旷的水以切片后竹笋的质山梨酸钾，增城正果镇广州市微生物研究所生产基

5、地 量为，配料如无另 外说明，都以占笋质量的百提供。分数计算， %的食用油、盐、糖先充分溶解混设备匀，再放入切好的笋片蒸煮，并不断搅拌，使之人味网筛、型鼓风干燥箱、卜 型均匀，蒸煮蒸煮时间以原料的量灵活调 生化培养箱、真空封口机。整，然后再放入其他各种辅料，继续蒸煮工艺流程直至汤汁基木蒸干为止。 烘干原材料 新鲜竹笋一剥壳一预处理 脱苦、脱涩一冷却一护色一漂洗一切片 块一炯煮一烘干一整形装袋一封将蒸煮好的笋片分摊在网筛上，要求均匀、不重口 一杀菌一检测一成品。叠，然后在温度 左右的烘箱屮烘烤，在操作要点烘烤的过程中，每翻动一次，使其受热均匀，挑选整理原材料并防止粘网。选择无腐烂和无虫害的新鲜嫩

6、竹笋，笋肉呈口色装袋略带黄色，无明显粗纤维。要求从采收到加工吋间不用包装袋装好烘干的多味笋丝，封口即得成品。超过。然后去除笋衣，切除笋底部的粗老部分。杀菌.预处理脱苦、脱涩高压蒸汽杀菌温度为，后取出，将整理后的竹笋在体积分数为的柠檬酸溶然后快速冷却，在此工艺条件下，产品可达到长期保液及少量山梨酸钾 w/中蒸煮。水量质。要求完全浸没竹笋，以便充分脱苦。预处理的目的是保温检测钝化竹笋组织中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、将成品送入生化培养箱中,在温度下保温氧化变色和微生物污染。，挑出变色及有涨袋的产品。冷却结果与分析预处理后的笋马上用流动清水冲洗，直至笋的中心完全冷却为止，以防笋因冷却不透彻而后熟

7、，导致脱苦过程中，柠檬酸和预煮时间对竹笋品质的变软现彖发生。影响护色大多数品种的竹笋含有苦味，原因在于其先质主将冷却后的笋在质量分数为的，体为酪氨酸，鲜笋屮含 v ，水竹笋的酪中浸泡，以保持原料的新鲜色泽和质地。再氨酸含量高达/鲜笋。酪氨酸氧化生成尿用质量分数为的：溶液溶液以浸没竹笋黑酸后具有苦味,并且竹笋屮还含有其他微量的苦味为宜蒸煮，以提高产品的脆度。元素，它们会与氧化的产物相互作用。产牛麻痹味蕾 漂洗的作用，从而影响口感阁。所以不管竹笋是鲜食还是加将护色处理后的笋用清水反复浸泡，直至无浑浊工成制品，都应该先对其进行脱苦处理，而且脱苦处为止。理要充分,才能使得竹笋屮的酪氨酸等苦味物质彻底清

8、除，这样竹笋的苦味就会下降，直至消失。把竹笋切成长，宽.，厚度为.本实验对不同浓度的柠檬酸溶液，以及不 同的处的片。切片过长或过厚都不利于烘干，并且难以人理时问进行比较，以确定最优的脱苦、脱涩效果，柠味檬酸用量和预煮吋间对产品品质的影响见表。表柠檬酸用量和预煮时间对产品品质的影响维普资讯/.年第期林 清强，等：即食竹笋加工工艺的探究表不同质量分数的对产品脆度的影响从表 可以看出，在不同浓度的柠檬酸溶液预处理的过程中，如果柠檬酸用量过少,所需的时间较 量分数口感,%长，而且效果不好。加入和的柠檬酸，其口感柔软效果是一样的，但考虑到成木问题，选.较适宜。口感偏软时间控制在左右比较适宜。如果不加柠檬

9、酸 口感较脆直接用清水处理的话，所需的时间较长，且脱苦、脱口感偏韧涩效果不好。若蒸煮时间过长,竹笋里的一些微量元素会滲透出来生成白色沉淀，严重影响产品的外观品所以的加入，也可起 到护色的作用。烘干过程中各因素对产品风味的影响质。综合以上分析可以得出,柠檬酸用量为 %,含水量对产品风味的影响预煮时间控制在左右,脱苦、脱涩的效果最佳。竹笋的脱水过程是水分蒸发的过程，而水分的蒸发主要依靠水分的外部扩散和内部扩散的作用。实验。处理对竹笋品质的影响竹笋剥去笋錄后，笋体外观呈现乳口色，其节头 通过烘干來达到脱水的冃 的。烘干所采用的工艺条件部位带黄绿色，这是因为该部位含有较多叶绿素的缘 必须使产品的外扩散

10、 与内扩散的速度相协调。如果水分的外扩散速度远大于内扩散,即造成内部水分来不故。竹笋加工过程中的变色及失去光泽的原因有：及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳竹笋在加工过程屮，笋体屮的酶并不是马上失去其活性，尚未失去活性的酶会在其活性温度内促使笋体称为“结壳”，结壳 会阻碍表面水分的蒸发，影响发生氧化褐变;叶绿素属于i卜咻族化合物，吓卩林结脱水;如果内部水分高， 蒸汽压力大,会压破产品较构屮的金属元素是镁，叶绿素的性质很不稳 软部分的组织，使原料表面开裂, 造成内部可溶性物质外溢，不仅影响产品外观，还会降低产品质量【】。定【。经。溶液处理过的竹笋能在较长的时间内保持新鲜竹笋的肉色,给人

11、以新鲜的感觉。含水量对产品口感的影响见 表。本实验采用不同质量分数的，处理原料，表 含水量对产品口感的影响不同质量分数，对产品色泽及保存时问的影响产品水量感官品质见表。色泽暗淡，口感较硬表 不同质量分数。对产品色泽及保存时间的影响色泽略暗淡，口感偏硬 量分数产品色泽 色泽金黄，口感脆,% 一保存。时间色泽黄，味偏淡，肉质偏软黄色，色泽淡黄，味淡，肉质疏软淡黄色或乳口色，保存从表 可以看出，产品含水量太低，色泽暗淡，淡黄色或乳白色，保存并难以咀嚼，嚼后有渣，难以下咽；如果产品含水量淡黄色或乳白色，保存太高，色泽淡黄，口味偏淡，肉质偏软，体现不出作从表 可以看出，采用不同浓度的 溶液为多味笋丝的特

12、色。结合多次试验, 从屮确定产品的含水量为%左右，口感最好。处理竹笋,在色泽和保存上都有一定的区别。当温度对产品风味的影响所选用，的质量分数达到 时,就可以达到预期的效果。所以选用，的质量分数为在制作多味笋丝的过程中，烘 烤是重要步骤之、,这也符合国家食品添加剂标准?？，烘烤温度和时间直接影响产品的 色泽和口感。从产甜含水量上来看，产甜含水量控制在左右时的用量以含量，计算，即竹笋、蘑菇保鲜中硫的含量不得超过的规定。的口感最好。基于这个因素，通过控制不同 的温度和烘烤时间来稳定产品的含水量,但是不同的温度和吋处理对竹笋产品脆度的影响用处理，对竹笋具有保脆作用。竹笋经间对产品的风味有一定的影响，烘

13、烤 温度和对产品品质的影响见表。护色处理后，在溶液中浸泡以提高产品的口感，不同质量分数的：对产品脆度的影响见表。表 烘烤温度和时间对产品品质的影响从表可以看岀，处理屮若没有添加，或者添加不够，笋质都比较绵软;但如果添加过量，竹笋的口感乂偏韧。实验得 出，用质量分数为的溶液处理竹笋，得到的产品口感最好；同时钙盐还有协同控制褐变的作用，维普资讯/.农产品加工?学刊年第期从表 可以看出，如果烘烤温度偏低，则需要较配料用量对产甜风味的影响长时间，这样水分流失速度比较慢，对产品口感有较在本实验过程屮，最为重要的一个程序就是调料大影响;如果烘烤温度过高，会因骤然高温导致物料的配比，调料配方不同，所得产品的

14、风味也不同。木组织屮的汁液迅速膨胀，出现内容物流失、结壳和焦实验采用 组不同的配方进行对比试验，并对制品化等现象,而且含丰富糖分和挥发性物质的竹笋也适 进行测评，通过 位老 师和同学的品尝、反馈，不宜在较低温度下脱水。经反复实验证明，温度在 同配方对产品品色、香、昧、 形的影响以竹笋为°c,烘烤时间，成品的色泽和感都较好。计算见表。表 不同配方对产品品色香味形的影响以竹笋为计算/%从表 可以看出，在制品中加入%的盐 笋丝形状大小均一，无杂质。和% %的糖最适宜，咸淡适屮。微生物指标味精以. . %适宜。味精太少，鲜味不明无致病菌及微生物引起的腐败 现象。显;味精太多，鲜味盖过竹笋的特

15、有风味，且味精中讨论的盐分会影响产品的风味，使其偏咸。醋以 %为宜，本产甜以多味为特色,如果实验证明，利用产量高、无污染的 野牛竹笋酸味太淡,会失去了产品的多味特色;醋用量过大，为原料，制成竹笋即食产品?多味笋丝，是完全可会使酸味喰宾夺主，其他的味道不明显，并且产品质 行的，其最佳调料配比 参数为:水 %，盐感过于柔软。%,糖 % %,油 一%,味精 %按不同地区、不同人们饮食习惯的不同，可在此，料酒，醋%- %, 干辣椒一基础上作适当调整，以获多种不同的风味。，桂皮，。该产品 可充分发挥资源的杀菌后冷却速度对产品色泽的影响社会效益、经济效益和生态效益。在传统工艺中加入高压灭菌这个工序，目的是

16、杀保证竹笋品质的关键环节是: 选料要求无明灭产品中的其他有害杂菌,延长产品的保质期。在这显的老化纤维，加工时 便于掌握吋间，否则还要分级个过程中,产品的色泽会变深。通过多次快速分段冷 加工，给整个流程带来 不必要的麻烦。却发现，当温度降至？时，无论其他条件怎传统 艺屮，通过长时间的清水 漂洗来达到么改变，其褐变速度都相同，这一点非常重要，但也脱苦的目的,这样会造成大量营养物质的流失。在该很容易被人忽视。虽然产品已经达到了灭菌的效果，竹笋加工艺实验的过 程中，通过加入适量的柠檬酸但因为温度未能及时降下来，褐变仍然在发牛。因此以去除笋体屮的酪氨酸，既可以达到脱苦的目的，又杀菌后冷却时间的快慢直接决定产品的色泽。所以杀可避免营养物质的流 失。菌后，必须使产品迅速冷却，以便保持产品的新鲜色竹笋常用：护色，国家 标准规定残留泽量