猪肉白条分割流程及标准1_第1页
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文档简介

1、白条猪分割流程:步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤七猪肉的分割流程及使用方法处理中段部一取大排（去皮）白条肉取眉肉分切三大块前腿部中段部后腿部取软骨取前蹄膀、取后蹄膀处理前腿部'一厂取前腿一号肉一一三取筒骨扇骨 月牙脆骨严取叉烧肉'产取带皮前腿夹心肉处理后腿部'一>取尾椎骨筒 骨分水骨一尸取猪展肉一尸取弹子肉严取三叉肉尹取二刀精肉亠尸取坐臀肉整理肥膘、杂肉、肉皮、白条猪分割步骤及切割要求:第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨

2、节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开 始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2- 取肋骨；3- 取带皮五花肉；4- 取软骨。第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。第五步：处理前腿部：1- 取杂排；2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4- 取叉烧肉（去皮）；5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。第六步：处理后腿部：1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2- 取猪展肉；3- 取弹子肉；4- 取三叉肉；5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6- 取坐臀肉。第七步：整

3、理肥膘、杂肉、肉皮。三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:部 位分档重 量(kg)使用部门净料及用途刖 腿前蹄膀中餐用净料小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。杂排快餐用净料杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。前腿夹心一号肉快餐用净料切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。叉烧肉中、快餐用净料做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。带皮前腿夹心肉快餐用净料小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。筒骨、扇骨、及 月牙脆骨中、快餐用净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。中 段眉肉中餐用净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。大排快餐用净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。:带皮五花肉快餐用净料大肉、小肉；用途：快餐

4、烧大荤（红烧肉等）。软骨快餐用净料软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。肋骨中、快餐净料骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。后腿后蹄膀中、快餐用净料目点彳蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项 吏用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。尾椎骨、筒骨及分水骨中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。猪展肉快餐用净料切片、丝、丁；用途快餐烧小荤。弹子肉快餐用净料切片、丝、丁；用途快餐烧小荤。三叉肉快餐用净料切片、丝、丁；用途快餐烧小荤。二刀精肉快餐用净料切片、丝、丁；用途快餐烧小荤。坐臀肉快餐用净料排条和咕老肉；用途快餐做大荤。肥膘快餐用净料肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。杂肉快餐用净料肉米；用途：快餐用做肉米等。肉皮快餐用净料

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