正宗湘菜手撕包菜的做法参考资料

1、清蒸鱼的 7 大秘诀秘诀一：鱼的重量控制在 600 克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生 熟火候好把握；秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断） ，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而 使鱼的整体变形， 但如果您的手艺比较生疏， 不斩也行， 免得还没开始蒸， 就把鱼糟蹋变形。 将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦） ，再沾少许白酒（你也可以尝试沾 些洋酒，也许又开创出新口味） ；秘诀三：将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼 味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取

2、中段（不清不白处，与姜 丝等长）切丝， （为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清 蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸） ；秘诀六：蒸 6-7 分钟即关火（火候是顶级秘诀） ； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8 分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清 淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄 悄对准鱼腹（最嫩最香的精华

3、之处） ，先下手为强！要点补充：1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000 克左右），蒸的时间还可以再延长 2-3 分钟，但不要太长时间。别忘了 “虚蒸 ”招数。2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅 后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹， 使鱼平稳立住， 在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身 （鱼腹内不 放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后， 将小碗撤走再上桌。4、也可以将调好的、准

4、备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一 起上锅蒸， 待鱼出锅后， 将此调料也从锅中取出， 浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相 比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。煮粥用料：瘦肉 1块（猪腱肉最好），皮蛋 2 个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那 么大），姜 1 块，水足量，油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、 1 个半茶匙的盐和少许水（ 2 茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是

5、油会在煮粥的过程中挥 发，令米绵烂，所以并不油腻的；3, 煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1 2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略 略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪 肉一块，冲洗干净，抹干，撒23茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；4, 煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了

6、沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉 煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。5, 先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小 火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；6, 粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水

7、沸时下的， 还保持了一定鲜味， 撕成丝后放回粥中，特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮， 水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。正宗湘菜手撕包菜的做法半个包菜（手撕适合大小，粗大的杆、茎另外和叶子分开）、蒜片、干红椒（深红色，辣度较低的那种，自行切开去籽）、花椒、白醋或者糯米醋、李锦记蒸鱼豉油、盐、鸡精。适量油小火烧热，蒜片炸一下，然后入数粒花椒和干红椒，放适量盐，待佐料炸香后将包菜杆、茎下锅，将火开大，炒半分钟左右，放入包菜叶翻炒 （分两步炒是因为叶和茎厚

8、度不同，不能同时炒熟，包菜茎未熟 有一股生气”，待包菜茎炒熟包菜业有太熟了 ），立即放入白醋（目的是白醋的味道有些刺鼻），提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒，放入李锦记蒸鱼豉油，翻炒至断生即可关火（炒太熟包菜的甜、脆原味易失）， 然后放入鸡精拌匀岀锅（鸡精不可过早放）。原材料和调味料】南瓜200克、鸭蛋黄5个、小葱3根、调和油。【做法】1. 图1:南瓜切片，鸭蛋黄用叉子压泥，葱切花备用。2. 图2:锅内入油烧热后，加入南瓜炒到微软。3. 图3:倒入鸭蛋黄泥轻轻与南瓜炒匀。4. 图4:最后洒上葱花轻炒，香味扑鼻，强势出锅咧！椒油芹丝做法：1芹菜洗净摘去叶子和老筋，切成细丝（不够细哈，大家见谅吧。

9、）2.用凉开水泡20分钟就卷曲了，放少许盐，鸡精拌匀。炒勺放香油烧热加花椒粒，炸香后浇在芹菜上就可以了。上好的蒜苗掐头去尾。烧开清水，放少量清油、鸡精，将蒜苗进行汆烫，一两分钟就好，太久蒜苗会软爬爬的不好 吃了。捞出沥干水，每根蒜苗用手撕成四半（更细也可以）再依次加入精盐、鸡精、清油（金龙鱼调和油或豆油、葵花子油等可以生吃的都行）加入美极鲜味汁（生抽、蒸鱼豉油等也行）麻油是必不可少的。最重要的剁辣椒（我自制的有一点点酸味，嫌外面买的脏）或者爱吃醋的加上一点点香醋。上好的蒜苗掐头去尾。烧开清水，放少量清油、鸡精，将蒜苗进行汆烫，一两分钟就好，太久蒜苗会软爬爬的不好 吃了。捞出沥干水，每根蒜苗用手撕成四半（更细也可以）再依次加入精盐、鸡精、清油（金龙鱼调和油或豆油、葵花子油等可以生吃的都行）加入美极鲜味汁（生抽、蒸鱼豉油等也行）麻油是必不可少的。最重要的剁辣椒（我自制的有一点点酸味，嫌外面买的脏）或者爱吃醋的加上一点点香醋。材料：西芹去皮，切丝，我做饭很讲究的，有人就不去皮，我就要去，吃起来感觉不一样， 皮一去，高级感就上来了。鸡肉切粗丝，不要太细，因为本身肉就嫩，细了就断了，然后把 肉上浆，蒜丝，辣椒丝也必不可少