食品化学(天津科技大学)绪论

1、食食品品化化学学曹东旭曹东旭曹东旭曹东旭 phd, associate professoroffice: 8号楼号楼322室室tel:-mail: major: food chemistry,cell biology绪绪 论论 第一章第一章 水水 分分 第六章第六章食品色素食品色素 第二章第二章碳水碳水化合物化合物 第三章第三章脂脂 质质 第四章第四章蛋白质蛋白质 第五章第五章维维生素和矿物质生素和矿物质 第七章第七章食品的食品的风味化学风味化学 第八章第八章食品的褐变食品的褐变 introduction一、食品化学的概念一、食品化学的概念二、食品化学的研究内容二、

2、食品化学的研究内容三、食品化学发展史与研究方法三、食品化学发展史与研究方法四、食品化学的学习方法与要求四、食品化学的学习方法与要求introduction一、食品化学的概念一、食品化学的概念一、食品化学的概念一、食品化学的概念1 1、名词概念、名词概念食品或食物食品或食物具备营养功能；具备营养功能；食品化学食品化学i tell i tell you!you!食品必需符合的基本要求：食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；良好的风味特征；对人体无害。对人体无害。食品的化学组成食品的化学组成及理化性质及理化性质一、食品化学的概念一、食品化学的概念食品的基本营养成分：食品的基本营养成分：糖类糖类蛋白

3、质蛋白质脂质脂质维生素维生素矿物质矿物质水水一、食品化学的概念一、食品化学的概念1 1、名词概念、名词概念食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的 组成、结构、理化性质、生理和生化组成、结构、理化性质、生理和生化 性质、营养与功能性质以及它们在食性质、营养与功能性质以及它们在食 品储藏、加工和运销中的变化的学科。品储藏、加工和运销中的变化的学科。i tell i tell you!you!化学化学 分子水平分子水平compositionstructurephysicochemical propertiesnutritionsafetychangesi

4、nfluencestorage processingtransportation sale food qualitysafetyi tell i tell you!you!2 2、食品化学与相关学科的关系、食品化学与相关学科的关系foodsciencefoodmicoorganismfoodchemistryfoodengineering一、食品化学的概一、食品化学的概念念 化学化学 生物化学生物化学食品化学食品化学 植物学植物学 动物学动物学 分子生物学等分子生物学等 食品化学的食品化学的准备课程准备课程 无机化学、有机化学、无机化学、有机化学、 分析化学、物理化学、分析化学、物理化学、 生

5、物化学。生物化学。二、食品化学的研究内容二、食品化学的研究内容二、二、食品食品化学化学研究研究内容内容1 1、天然及非天然成分的性质、功能、天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要；及人体需要；天然及非天然成分在食天然及非天然成分在食品原料中的变化；品原料中的变化；天然及非天然成分在加天然及非天然成分在加工及储藏中的变化；工及储藏中的变化；2 2、变化、变化4 4、天然及非天然成分对食品质量与、天然及非天然成分对食品质量与 安全的影响；安全的影响；3 3、研究食品贮藏、加工新技术，、研究食品贮藏、加工新技术， 食品资源的开发和科学利用；食品资源的开发和科学利用；二、二、食品食品化学化学研究研究

6、内容内容5 5、食品的色、香、味；、食品的色、香、味；7 7、食品的质量鉴定；、食品的质量鉴定；通过色、香、味变化可以鉴定食品的：通过色、香、味变化可以鉴定食品的：新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度1）食品中原有的成分；）食品中原有的成分；2）加工后产生的；）加工后产生的；3）添加到食品中的有毒成分；）添加到食品中的有毒成分；4）污染的成分；）污染的成分；理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法6 6、食品的中的毒害成分；、食品的中的毒害成分；q 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案食品化学起源于何

7、时难以从历史记载中找到答案; ;q食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪; ;q食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科; ;三、食品化学的发展史三、食品化学的发展史1 1、食品化学的历史、食品化学的历史1 1、食品化学的历史、食品化学的历史与食品化学发展相关的科学家与食品化学发展相关的科学家l a. l. avoisier (france) ( 1743-1794）l c. w. scheele (sweden) (1742-1786）l nicolas (france) ( 1767-1845)l m.

8、e. chevreul (france) ( 1786-1889)l william (american) ( 1785-1853) l j. v. liebig (germany) （1803-1873）a. l. avoisier2 2、食品化学的研究现状方法、食品化学的研究现状方法2 2、食品化学的研究现状方法、食品化学的研究现状方法q采用模拟体系或简单体系采用模拟体系或简单体系进行研究进行研究q将动态多因子科学地分解将动态多因子科学地分解成静态单因子成静态单因子q对于不同的研究对象用不对于不同的研究对象用不同的研究手段同的研究手段q将生物技术用于食品化学将生物技术用于食品化学研究中研究

9、中q保健食品的研究方兴未艾保健食品的研究方兴未艾q全天然食品受到青睐全天然食品受到青睐q开发新的食物资源开发新的食物资源q食品品种更趋多样化食品品种更趋多样化q未来食品未来食品- -合成食品合成食品3 3、食品化学研究的趋势、食品化学研究的趋势3 3、食品化学研究的趋势、食品化学研究的趋势1 1、学时数为、学时数为5454学时；学时；2 2、 教学方式课堂讲授与自修相结合；教学方式课堂讲授与自修相结合；3 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小 论文相结合；论文相结合； 4 4、基本教材：刘邻渭主编、基本教材：刘邻渭主编食品化学食品化学，中，中 国农业出版社，国农业出版社， 20002000年年3 3月；月；5 5、参考书：、参考书：四、食品化学的学习方法与要求四、食品化学的学习方法与要求主要参考书主要参考书1.食品化学食品化学王王璋等编璋等编中国轻工出版社中国轻工出版社1999年年2.食品食品化学化学 阚建全主编阚建全主编 中国农大出版社中国农大出版社 2002.92002.93.