食品分析实验指导(0709)

1、目录实验室规则实验一食品的物理检测3实验二还原糖的测定（直接滴定法）8实验三氨基酸总量的测定（电位滴定法）11实验四麦芽质量指标的测定（综合性实验）13实验五还原型维生素c的测定（2,6二氯靛酚滴定法）22实验六饮料中糖精和苯甲酸的测定（薄层层析法）25实验七铜含量的测定（铜试剂法）28实验八食用油脂功能特性的测定（设计性实验）31 附录一波美计与温度补正表32 附录二相对密度和浸岀物对照表33实验室规则1. 实验前应认真预习，明确实验的原理、目的、内容、实验仪器使用方法和注 意事项等，以提高工作效率，达到预期的实验效果。2. 遵守课堂纪律，不迟到、早退。不准将与实验无关的物品带入实验室。保持

2、 室内安静，不要大声喧哗。3. 实验操作应严格按照操作规程进行，并将每次的实验现象、数据及时记录在 记录本上。4. 保持实验室环境和实验仪器的整洁。实验试剂、瓶塞不能乱放，放置在台面 上的物品应有条理。实验完毕后，应将试剂排列整齐，实验仪器洗净放回原 处，并将实验台面擦抹干净。5. 爱护实验仪器设备，节约试剂材料。使用玻璃器皿时，要小心轻放，以免破 损。损坏仪器必须向教师报告，并自觉进行登记。6. 不要动用实验室内非木实验所用的其它仪器设备。实验室内的一切物品，未 经教师和管理人员同意，不得带出室外。7. 强酸强碱性废弃液需用水稀释后方可倒入水盆内，同吋放水冲走；废纸及固 体废料、废渣，要倒入

3、废物桶内；有毒溶液应集中于指定的容器内统一处理。8. 注意安全。实验室内严禁吸烟。使用易燃易爆品时，要远离火源，更不能直 接加热。实验完毕，要关好水龙头，切断所有电器电源。9. 实验完毕后，经教师检查实验记录和实验环境清洁情况后，方可离开实验室。10. 值日生在实验结束后，应做好室内的清洁工作，关好门窗、水电。家实验食品的物理检测一、目的与要求了解测定食品相对密度的意义，学习使用折 光法测定食品可溶性固形物。掌握密度计、阿贝折光仪、手持折光计、旋 光仪的测定原理及其使用方法。学习校正测量值的方法。二、实验原理密度计根据阿基米得(archimedc)原理制 成，可用于测定液态食品的浓度及某些物理

4、性 质。物质溶液折射率与溶液浓度间的对应关系 是根据光的折射和反射原理，每一均一物质都有 其固有的折射率。同种物质，浓度不同时，折射 率也不相同。从而可求出样液可溶性固形物的含 量。图1-1手持折光计1-照明梭镜盖板；2-进光窗；3-折光棱镜；4-校正螺丝;5-望远镜管；6-旋钮；7-视度调节窗；8-目镜分子结构屮含有不对称碳原 子，能把偏振光的偏振面旋转一定 角度的物质称为光学活性物质。偏 振光通过光学活性物质的溶液时， 其振动平面会旋转一定的角度，根 据旋光度可以确定样品的浓度、含 量及其纯度。物理检测通常是20°c f的测 定结果，如果测定温度不是2(tc, 必须加以温差校正。

5、三、试剂与材料1. 6mol/l盐酸溶液：量取 500ml浓hc1,缓缓注入 蒸帼水中，加水至 1000ml,冷却摇匀。图1-2阿贝折光仪1底座2棱镜调节旋钮3圆盘组(内有刻度板)4小反光镜5支架6读数镜筒7目镜8观测镜筒9分界线调节旋钮10消色调节旋钮11色散调节旋钮12棱饶锁紧扳手13棱镜组14温度计插座15恒温器接头16保护罩17主轴18反光镜图1-3密度计读数示意图2. 分析样品：（1）市售鲜牛奶；（2）酱油；（3）饮料、糖水罐头；（4）味精。四、实验仪器2（）1. 乳稠计（d 1.000-1.040）42. 波美计（035°3. 糖锤度计（030個）4. 手持折光计，如图1

6、 1所示。5. 阿贝折光仪，如图12所示。6. wzz-2型自动指示投影式旋光仪。五、测定步骤（一）食品相对密度的测定1. 将待测样品溶液倒入100ml干燥量筒中，样品 添加量约为量筒容量的80%o然后用温度计测定样品的 温度。2. 将洗净擦干的密度计小心垂直缓缓地插入样品 屮，勿触碰容器四周及底部。待密度计静止后再轻轻按 下少许，使其浮起至平衡为止。读取样液水平面与密度 计相交处的刻度，如图13所示。一般应读取弯月面的 下缘刻度，若样液颜色较深，不易看清弯月面的下缘时, 则读取弯月面上缘刻度。若密度计有特别说明，则按说 明读数。3. 实验结果校正为标准温度（20°c）下的数值。（二

7、）可溶性固形物的测定1. 手持折光计的使用方法（1）开启照明棱镜盖板，用蒸馆水洗净进光窗和折光棱镜，并用棉花或软布拭干， 注意不要划伤镜面。（2）先用纯净蒸锚水校正（旋动校正螺丝）折光仪的读数为0,然后进行样品测定。（3）取样品溶液12滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀地分布于棱镜 表面。（4）将进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内的分划线清晰可见，视野 明暗分界线相应的读数，即为溶液含糖量或可溶性固形物的百分含量。（5）手提折光计的测定范围通常为0-80%,分别用两段刻度尺表示，如图14所示。 当被测糖度低于50%时，转动旋钮，使目镜半圆视野中的分划尺为050,明暗分界线相应

8、 的刻度，即为含糖量；若含糖量高于50%,则应转动旋钮，使目镜视野的刻度范围为50-80%,测定万法rjfiijo（6）使用完毕用清水洗净棱镜和盖板，并用棉花拭干。（7）温度修正。待测样品溶液的温度若不是标准温度（20。0,应进行修正。2. 阿贝折光仪的使用方法（1）校正。折光仪在每次使用前，必须用蒸帼水进行检查校正。校正步骤如下： 开启折光计的进光棱镜和折射棱镜，用蒸馄水洗净并用软布拭干，以免留有残留 物，影响测量精度。 用玻璃棒滴12滴蒸憾水于镜面中央（进光棱镜的磨砂面上，蒸憾水内不可有气 泡）。迅速将两棱镜闭合并锁紧。 调节反光镜及小反光镜，使两个镜筒视野明亮。 转动棱镜旋钮，至视野分成

9、明暗两部分再转动补偿器旋钮以消除色散，使视野产 生分界。旋动棱镜旋钮，使明暗分界线刚好在十字交叉点上。如图15所示。 从读数筒中读取折光 率。如图16所示。图1-4手持折光计分划尺示斎图 校准仪器。在20七时， 蒸憎水的折光率为1.330。若校 正时温度不是20°c,应查出该 温度下蒸徭水的折射率再进行 校准。如示值不符，可先把示值 旋至蒸饰水折光率值处，然后调 节分界线调节旋钮，使明暗分界 线在十字线中心即可。 校正完毕后，在以后测 定过程中不许再动调节旋钮。（2）测定。将镜面擦干，滴上12滴样品溶液于进光棱镜上，试液中不可有气泡。迅速闭合并锁紧棱镜，使试液成一均匀薄膜并充满视场。

10、其余步骤同校止步骤。从镜筒中读取百分浓度或折光率读数，记录测泄时样品溶液的温度。（3）测定完毕后，用清水洗净镜面并用软布或棉花擦干。图1-5视野内调整至中央的明暗交界线图1-6读取折光率（三）味精纯度的测定味精溶液加入盐酸使谷氨酸钠以谷氨酸形式存在，由于谷氨酸分子中有不对称碳原 子，故有旋光性。在一定温度下测定其旋光度，并与该温度下纯l谷氨酸的旋光度比较， 即可求得味精中谷氨酸钠的百分含量。称取5.000g味精样品，置于烧杯中，加2030ml水，16ml 6mol/l盐酸溶液，溶解后 移入100ml容量瓶中加水至刻度，摇匀。将此溶液置于2dm旋光管内观察旋光度。（四）实验结果记录样品名称测定所

11、用 仪器样液温度（°c）测量值（单位）温度校正值标准温度下的数值六、结果计算味精纯度（）=x100%qx10025.16+0.047 x（20-r）x lx m式中：。一一观测旋光度，° ；t测量时样液温度，°c；l观测管长度，dm；m样品质量，go七、实验说明1 测定时，注入样液时不应产生气泡。密度计放入后，勿使其碰及容器壁及底部。 应根据被测液相对密度或浓度的大小，选用合适刻度范i韦i的密度计，否则密度计在溶液屮 过于上浮或下沉，无法读取刻度数，且稍不留心就可能使密度计下沉撞击到量筒底部而造 成损坏。2. 当密度计颈部带有油污或其他表面活性物质时，由于密度计受

12、液体表面张力的影 响，引起密度计上升，使读数偏高。同吋，油污会使液体表面形成不规格的弯月面，造成 读数误差。3. 生产上通常用波美计测定酱油的密度。样品溶液温度最好接近标准温度（20°c）, 否则需进行校正（见附录一）。4. 对于折光率较高的液体，可用仪器附有的标准玻璃块來校正。5. 测定颜色佼深的样品时，可用反射法调整光源反射镜，使光线从进光棱镜射入， 同时打开折射棱镜的旁盖，使光线从折射棱镜的侧孔射入而观察。这样视场比较光亮，可 减少测量误差。6. 折光棱镜由软质铅玻璃制成，应避免硬质物触及损伤。八、思考题1. 密度计有哪些类型，各有何用途，其测量值表示什么？2. 密度与相对密度

13、有何区别？各用什么符号表示？实际应用中釆用哪种表示方法？3. 用相对密度法测定不纯糖液的锤度时，一般测得值比干燥法测得值高些。为什么？4. 折光仪标尺上的百分数是以何种物质的浓度表示的？5. 测定折光率时，滴加样液后，要迅速闭合棱镜，原因是什么？6. 测定果酱、果泥等密度大的固形物的折光率时，会产生较大的误差，原因是什么？7. 使用折光仪时，若在fi镜中看不到半明暗的界面，为什么？应如何处理？溶液呈淡黄色而指示滴定终图2-1滴定装置1滴管2胶塞3三角瓶4一支架5石棉网6电炉实验二 还原糖的测定（直接滴定法）一、目的与要求学习测定还原糖的基本原理，并初步掌握其测定的操作技术。通过对实验结杲的分析

14、，了解影响测定准确性的因素。二、实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液混合时，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，立即与酒石 酸钾钠起反应，生成酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，两价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜（红色沉淀）。氧化亚铜与亚铁氧化钾反应，生成可溶性化合物,达到终点时，稍过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色,点。根据标准葡萄糖的消耗量可计算出还原糖含量。三、试剂与材料1. 碱性酒石酸铜甲液：称収结晶硫酸铜15g,次甲基 蓝0.05g,溶于蒸镭水中并定容至looomlo2. 碱性酒石酸铜乙液：称収酒石酸钾钠50g,氢氧化 钠54g,亚铁氧化钾4g,溶于蒸馆水中并定容至loooml

15、o3. 0.1%葡萄糖标准溶液：精确称取在105°c干燥至恒 重的无水葡萄糖（分析纯）l.oooog,溶于蒸憎水中，加入 盐酸5ml,再加入蒸懈水定容至looomlo4. 样品：水果硬糖四、实验仪器1. 滴定装置（见图2-1）2. 电炉：500w3. 天平及常用玻璃仪器五、测定步骤1. 样品处理称取样品0.5lg左右（精确至10mg）,加水溶解并定容至250ml,摇匀，即为样品 溶液。2. 空白滴定:准确吸収碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml于150ml三角瓶中,混匀后加蒸憎水1 oml。由滴定管中预先加约9ml、（）.1%标准葡萄糖溶液，摇匀，置于电炉上加热至沸（要求在 2min内

16、沸腾），然后以2秒/滴的速度继续滴加标准葡萄糖溶液，至蓝色刚好消失，溶液呈 淡黄色，即为终点。记录消耗0.1%标准衙萄糖液的总亳升数。同法平行操作三份，后滴加的标准葡萄糖液应在0.5mllml以内。否则，应增减预 加量，重新测定。3. 样品溶液预备滴定：准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml至150ml三角瓶中，混匀，加蒸镭水10ml, 再准确加入样品溶液5.00ml,摇匀，在电炉上加热至沸。然后由滴定管滴加标准葡萄糖 溶液（先快后慢，保持沸腾，当溶液颜色变浅时，以2秒/滴的速度滴定）至蓝紫色消失即 为终点，记录消耗的标准葡萄糖溶液总量，作为正式滴定参考。4. 样品溶液正式滴定：准确吸取碱

17、性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml于150ml三角瓶屮，加蒸憎水10ml、样 品溶液5.00ml,摇匀，由滴定管中加入比预备滴定少0.5ml的标准葡萄糖溶液，混匀， 同上述步骤滴定至终点，记录消耗的标准葡萄糖溶液总量。平行测定三份，取其平均值。六、实验结果数据记录项目序号0.1%葡萄糖溶液 预加量（ml）后滴加葡萄 糖量（ml）消耗0.1%葡萄 糖总量（ml）平均值（ml）空白滴定（a）123样日口滴定（b）123七、计算还原糖（） = （afi）xcxvlxloo mxv2式中：a一空白滴定消耗标准葡萄糖溶液的体积（ml）；b样品滴定消耗标准葡萄糖溶液的体积（ml）；c标准葡萄糖溶液的浓度（g

18、/ml）；v,一一样品处理液的体积（讥）；v2一一测定时吸取样品溶液的体积（m l）；m样品的质量 （g）。八、说明1. 还原糠的测定是一个经验方法，影响因素较多。如加热温度、时i'可及滴定时问对 测定结果有很大影响，在空白滴定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。2. 样品的处理依样品性质而不同，一般包括糖分提取、澄清（除去蛋白质、单宁、 色素、胶体等干扰物质）以及水解转化为单糖等步骤，可按具体操作方法进行。九、思考题1. 为何要进行预备测定？2. 为何滴定过程中要保持沸腾？3. 滴定至终点蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？4. 若要测定蔗糠、糊精、淀粉的含

19、量，应如何进行？q1实验三 氨基酸总量的测定（电位滴定法）一、目的与要求学习用滴定法测定氨基酸的含量。了解本测定方法的适用范围和优缺点。二、实验原理氨基酸分子中既含有酸性的cooh基，也含有碱性的nh?基，它们相互作用使氨基 酸成为中性的内盐。当加入甲醛后，nh3基与甲醛结合，其碱性消失，使cooh基显示出 酸性，可用氢氧化钠标准溶液滴定。如果样品屮只含有某一种已知的氨基酸，从甲醛滴定的结果可计算出该氨基酸的含 量。如果样品是多种氨基酸的混合物（如蛋白水解液）则滴定结果不能作为氨基酸的定量 依据。常用此法测定蛋白质的水解程度，当水解完成后，滴定值不再增加。此法采用酸度计指示ph值控制滴定终点，

20、适合有色样液氨基酸含量的检测。滴定的 结果表示a 氨基酸态氮的含量，其精确度可达氨基酸理论含量的90%o三、实验试剂与材料1. 0.05mol/l naoh 标准溶液2. 20%中性甲醛溶液3. 样品：酱油四、实验仪器1. 酸度计2. 碱式滴定管五、测定步骤吸取5.0ml样品，定容至1 ooml,吸取20.00ml置于烧杯中,加水60ml,开动磁力 搅拌，用0.05mol/l naoh标准溶液滴定至ph为8.2。加入10.00ml20%中性甲醛溶液，混匀，再用0.05mol/lnaoh溶液继续滴定至ph为 9.2,记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。同时取水80ml,做试剂空白实验。滴定次数消耗

21、氢氧化钠标准溶液的体积（ml）试剂空白样品溶液实验记录14（vi-v2）xcx y 000< v3100v/v2六、计算式中：x样品屮氨基氮的含量（g/ml）；-样品加入甲醛稀释后消耗盘氧化钠标准溶液的体积（ml）;-试剂空白加入甲醛稀释后消耗氢氧化钠标准溶液的体枳（nil）；-样品稀释液取用量（ml）；c盘氧化钠标准溶液的浓度（mol/l）；14氮的摩尔质量（g/mol） o七、实验说明1 脯氨酸与甲醛作用产生不稳定的化合物，使测定结果偏低；酪氨酸含有酚號基， 滴定时要消耗一些碱，使测定结果偏高；溶液中若有鞍存在也可与甲醛反应，使结果偏高。2.本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量

22、测定。八、思考题导致实验误差的原因有哪些?实验四麦芽质量指标的测定（综合性实验）一、目的与要求通过对麦芽质量指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能，掌握食品分析的基 本原理和方法。学会合理安排实验顺序及实验时间。巩固“直接干燥法”、“碘量法”、“凯氏定氮法”、“前三酮比色法”及“折光法”的基 本原理和操作技术，学会正确分析实验的影响因素。二、实验内容麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量 直接影响啤酒的质量。而麦芽质量的好坏主要由水分含量、糖化力、蛋白质溶解度和a 氨基氮含量等指标决定。本实验根据麦芽的主要质量指标，要求测定下列项目：麦芽水分含量；麦芽渗

23、出物；麦芽糖化力；麦芽蛋白质溶解度；麦芽a-氨基酸含量；三、实验材料1. 浓硫酸（分析纯）；2. 硫酸铜（分析纯）；3. 硫酸钾（分析纯）；4. 40%氢氧化钠溶液；5. 0.01mol/l盐酸标准溶液；6. 2%硼酸溶液；7. 混合指示剂：0.2%甲基红乙醇溶液1份与0.2%漠甲酚绿乙醇溶液5份，临用时混合。8. 0.1 mol/l硫代硫酸钠标准溶液：称取12.5g na2s2o3-5h2o于250ml烧杯中，用新煮沸且已放冷的蒸憾水溶解后，移 入500ml棕色瓶中，加入0.1gna2co3,用上述蒸僧水稀释至500ml,摇匀，放暗处714 天后，用重珞酸钾标准液进行标定。9. 2%可溶性淀

24、粉溶液：准确称取2g可溶性淀粉，加少量蒸诸水调成糊状，倾入80ml沸水屮，继续煮沸至透图4-1凯氏消化装置1 一玻璃漏斗；2凯氏烧瓶；3石棉网；4一电炉明，冷却后定容至loomlo10. ph 4.3乙酸一乙酸钠缓冲溶液：称収30g分析纯醋酸，加蒸傭水稀释至looomlo另収34g乙酸钠溶解并稀释至500ml, 将两溶液混合。11. lmol/l氢氧化钠溶液：称収40g氢氧化钠，用水稀释至looomlo12. lmol/l硫酸溶液：量取30ml浓硫酸，缓缓倒入适量水中并稀释至1000ml,冷却，摇匀。13. 0.lmol/l碘溶液:称取13g碘及35g碘化钾，溶于looml水中，稀释至1000

25、ml,摇匀，保存于棕色具 塞瓶中。14. 苗三酮显色剂称取100g磷酸氢二钠、60g磷酸二氢钾、5g水合苗三酮和3g果糖，用水溶解后稀释 至1000ml （此溶液在低温下用棕色瓶可保存2周，ph应为6.66.8）。15. 碘酸钾稀释液称取2g碘酸钾溶于600ml水中，再加入96%乙醇400ml,摇匀。16. 甘氨酸标准溶液：称取0.0200g廿氨酸于looml水中，0°c贮藏（此液含a -氨基酸200mg/l）o临用吋按 要求稀释。內四、实验仪器1. 干燥箱；2. 称量皿；3. 干燥器；4. 分析天平；5. 凯氏消化装置，见图41；6. 凯氏定氮蒸憎装置，见图42；7. 恒温水浴锅；

26、8. 硬质烧杯；9. 721分光光度计;10. 折光计；11. 常用玻璃仪器。五、测定方法提示（一）样品处理1. 麦芽的粉碎麦芽含水量是麦芽质量控制指标之一。水分按取样方法取样品倒入粉碎机中粉碎，过60冃筛，使细粉含量达90%以上。谷皮如 不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至达到要求。供分析水分、总氮含量使用。2. 麦芽渗出液的制备称取粉碎麦芽40.0g,置于己知重量的硬质烧杯中，加480ml水，于4ctc水浴中不断 搅拌，浸出lh后冷却，补水使内容物净重量为520.0go搅匀，用双层滤纸过滤，収最初滤液的 100ml返回重滤。清液供分析相对密度、可溶性 固形物、可溶性总氮及麦芽糖化力(其屮，测

27、麦 芽糖化力须稀释1倍后再使用)。(二)测定方法1. 麦芽含水量的测定(1) 测定原理含量高，会影响麦芽的浸出率。一般深色麦芽的 含水量v5%。常用直接干燥法测定。(2) 测定步骤 精确称取粉碎麦芽5.000g,放入已恒重的 称量皿中，弄平，盖好盖子，操作要迅速。 将称量皿置于干燥箱中，将盖取下，于 105107°c下烘干3h。 趁热将称量皿盖好，取出。置干燥器中冷 却半小时后称重。重复烘干半小时，冷却称重至 恒重(如两次称重相差在2mg以内，即为恒重)。记录实验数据称量皿重量 mo (g)烘干前样品及称量皿重量mi (g)烘干后样品及称量皿重量m2 (g)#1#2#3恒重值(3)计

28、算公式/771 (4-1)水分含量m (%) =x100m mo2. 麦芽渗出物测定(1)测定内容 麦芽渗出汁相对密度d 麦芽渗出汁可溶性固形物b% (即100g麦芽汁中浸出物的克数)(2) 测定方法自选。提示：麦芽相对密度可按密度计法测定，然后按查表法，根据d查b (见附录二)。(3) 计算公式麦芽浸出物的计算(4-2)以风干麦芽样品计 十卄、皿、bx(800 + m)麦芽浸出物ei (%)=100-b以绝干麦芽样品计(4-3)麦芽浸出物/ (%) = £lx10°100 m式中：e1风干麦芽浸出物 ()；e1无水麦芽浸出物 ()；m麦芽水分 ()；b麦芽汁屮可溶性固形物

29、 ()。3. 麦芽糖化力测定(1) 测定原理麦芽糖化力是指麦芽中的淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力，它是麦 芽质量的重要指标之一。良好的淡色麦芽糖化力为250-350,次品在150以下。麦芽糖化力的测定通常是采用碘量法。原理是麦芽屮的淀粉酶水解淀粉成单糖或双糖 后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相应的竣酸，剩余的碘酸化后析出，以淀粉作为指示剂, 用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而可计算出麦芽的糖化力。(2) 操作步骤 麦芽糖化液的制备量取2%可溶性淀粉溶液100ml,置于250ml容量瓶川，加10ml乙酸一乙酸钠缓冲 溶液，摇匀，在20°c水浴中保温20mino准确加入5

30、.00ml麦芽浸出稀释液，摇匀，在20°c 水浴中准确保温30min,立即加入4ml 1 mol/l氢氧化钠溶液，振荡，以终止酶的活动，用 水定容至刻度。 空白试液的制备量取2%可溶性淀粉溶液looml,置于250ml容量瓶中，在20°c水浴中保温20min 后，加入4ml 1 mol/l氢氧化钠溶液，摇匀，加5.00ml麦芽浸出稀释液，用水定容至刻度。 碘量法定糖吸取麦芽糖化液和空白试液各50.00ml,分别置入250ml碘量瓶中，各加入25.00ml、 0.1 mol/l碘溶液,3ml、lmol/l氢氧化钠溶液摇匀,盖好,静置15min。力口 4.5ml、1 mol/l

31、 硫酸溶液，立即用0.1 mol/l硫代硫酸钠溶液滴定至蓝色消失为终点。 实验结果记录项目糖化液（ml）空白液（ml）次数123123耗 na2s2o3 (ml)平均（ml）v =vo =（3）计算麦芽糖化力是以100g无水麦芽在20°c、ph 4.3条件下分解可溶性淀粉30min产生lg 麦芽糖为1个维柯（wk）糖化力单位。麦芽糖化力（wk） = x100（4-4）（100-m）式中：乂一空白液消耗n32s2o3标准溶液的亳升数 （ml）；v一一麦芽糖化液消耗na2s2o3标准溶液的毫升数 （ml）；cna2s20s标准溶液的摩尔浓度 （mol/l）；f一一换算系数= 342m麦芽

32、水分百分含量 （）；m麦芽的质量 （g）oa）麦芽蛋白质溶解度测定（1）测定原理麦芽蛋白质溶解度是用麦芽浸出汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示，比值愈 大说明蛋白质分解愈完全。常用凯氏定氮法测定氮含量。（2）测定步骤 消化分别取麦芽粉碎样约0.3g（精确到o.oolg）和麦芽浸出液5.00ml,分别置于两个100ml 凯氏烧瓶中，加入约5g硫酸钾和0.3g硫酸铜粉末，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20ml 浓硫酸，将瓶斜置于电炉上，在通风柜屮加热进行消化。开始用低温加热，待内容物全部 炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至蓝绿色澄清透明后，继续加热20mino 取下凯氏烧瓶放冷后，将消

33、化液小心无损地转移到looml容量瓶中（瓶中预先加入20ml 水）并用少量水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶，混匀冷却后，定容至刻度，摇匀即为消化 液。试剂空白：取与样品消化相同量的硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸，按以上方法进行消化， 得试剂空白消化液。 检查与洗涤在蒸憾前应检查微量凯氏定氮蒸憎装置是否装好。把装有蒸僧水的三角瓶置于冷凝器 下方，并将冷凝器的尖端插入水面下，加热蒸汽发生瓶内的水至沸，然后移去火源，三角瓶中的蒸馆水倒吸入蒸馆瓶3内，再倒吸至蒸汽发生瓶中，由排水管排出。照上述方法将 仪器洗涤23次。 蒸憾将自来水经1注入到蒸汽发生瓶中，使水面稍低于蒸汽发生瓶颈部的转弯处。将装有 20ml、2%硼

34、酸溶液及混合指示剂23滴的三角瓶置于冷凝器下方，使冷凝管的下端插入 硼酸液面下（不宜太深）。吸収5.0ml消化液，从样品入口 4处加入蒸憎瓶3中，用10ml 蒸馆水冲洗进样口后，再加40%氢氧化钠溶液l（）ml,用少量蒸馅水冲洗及密封进样口。 将蒸汽发生瓶内的水煮沸。通入蒸汽反应lomin （从反应液沸腾算起）后，移动三角瓶使 冷凝管的下端离开液面，再蒸缰12min,用少量蒸憎水洗涤冷凝管下端后，取下三角瓶, 准备滴定。总氮(g/100g)=(mxcx0.014xx1005(4-5) 滴定用已标定的0.01mol/l盐酸标准溶液滴定僧出液至灰色为终点。 实验数据记录样品名称样品质量/体积g/m

35、l滴定耗盐酸标准溶液体积ml第一次第二次第三次平均值（3）计算公式100g无水麦芽总氮含量 100g无水麦芽中总溶解性氮含量二、八 mi 一 / “cc、（v2 - vo） x c x 0.014e? 100总浴解性氮（g/100g） = x x100（4-6）bxjx255 蛋白质溶解度（氮溶指数nsi）计算nsi%=总溶解性氮x100(4-7)式中：v/滴定麦芽样品耗盐酸标准溶液的体积（ml）；%滴定空白试剂耗盐酸标准溶液的体积（ml）；v2一一滴定麦芽渗出液耗盐酸标准溶液的体积（ml）；c一一盐酸标准溶液浓度（mol/l）；m样品的质量（体积）（g/ml）；m一一麦芽样品屮水分的百分含量

36、（）；b麦芽汁中可溶性固形物含量()；d麦芽汁在20°c时的相对密度； e2一一无水麦芽浸出物()。b) a氨基酸的测定(1) 测定方法a 氨基酸的含量是麦芽、麦芽汁屮极为重要的质量指标。部颁标准规定，良好的麦芽 每100克无水麦芽含a 氨基酸毫克数为135150,大于150为优,小于120为不佳。在啤 酒行业中通常采用苗三酮比色法测定麦芽中a 氨基酸的含量，此测定方法也是ebc标准 分析方法之一。(2) 测定步骤本测定方法是以a 氨基酸中的含氮量来表示a 氨基酸的含量。定量测定时可采用标 准曲线法，亦可采用直接比较法。下面介绍直接比较法操作步骤。 样品处理以蒸啊水稀释麦芽渗出液，建

37、议将麦芽渗出液稀释100倍，使稀释浓度为13mg a- 氨基氮/l。 取五支试管，其中三支各加2.00ml甘氨酸标准稀释液(此稀释液每升含有2mg a -氨基氮)，一支加2.00ml试样，另一支加2.00ml蒸镭水作空白。然后在各试管中加显 色剂l.ooml,摇匀，并在管口塞上玻璃球，在沸水浴中准确加热16mino 取出试管，立即在20°c水浴中冷却20mino 各管加入5.00ml碘酸钾稀释液，混匀，30min内，在570nm波长下用1cm比色 皿测泄光密度。(4) 计算公式每升麦芽汁中a氨基氮含量：cn (mg/l) =csxn(48)cvx(800+m)xl00dx(100 3

38、)(100 m)as每loog无水麦芽中a氨基氮含量：c (mg/100g)=(4-9) 式中：cn样品中a-氨基氮含量(mg/l)；aa样品液的光密度；as标准溶液平均光密度；cs廿氨酸标准液浓度2mg/l；n一稀释倍数；c每100克无水麦芽中a 氨基氮含量(mg)；式中其余符号m、d、b的意义同前。六、实验结果分析分析项目分析方法分析结果结论七、实验提示1. 麦芽渗出液保存不应超过6h。2. 麦芽糖化液制备中，加氢氧化钠后溶液应呈碱性，ph为9.410.6,可用ph试纸 检验。3. 苗三酮与氨基酸的反应非常灵敏，痕量的氨基酸也能给结果带来很大误差，故操 作屮要十分注意，如容器必须洗净，洗净

39、后只能接触其外表面，移液管不能用嘴吸等。4. 苗三酮与氨基酸显色反应要求在ph 6.7条件下加热进行，碘酸钾在稀溶液中使苗 三酮保持氧化态，以阻止副反应。5. 本实验可分两次完成，请设计实验方案。思考题1. 用卸三酮直接比较比色法测定时，为何要用三支标准试管？2. 测定麦芽糖化力时，为何对渗出液要稀释后再测定？3. 本实验麦芽蛋白质溶解度计算公式“4 5”、“46”是工厂常用的汁算公式。根 据你掌握的知识，能否用简化公式代替？依据是什么？4. 你对本实验有何体会（包括成功的经验与失败的教训），简述影响实验结果的因素。附：721型分光光度计操作步骤1. 在仪器尚未接通电源时，电表的指针必须位于“

40、0”刻度上。否则，可用电表上的校正 螺丝进行调节。2. 接通仪器的电源开关，打开比色皿箱盖，选择需用的单色波长。调节“0”位旋钮，使 电表指“0”。然后将比色皿箱盖合上使比色皿座中的蒸憾水进入光程中，旋转100% （满 度）旋钮，使电表指针指到满刻度，并让仪器预热约20分钟。3. 灵敏度有五档，是逐步增加的，“1”档最低。其选择原则是：保证使空口档调到“1()0” 的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，这样对测量的稳泄性和延2仪器使用寿命都有好处。 在灵敏度不够时再逐步升高，但改变灵敏度后必须重新校正“0”和“100”。4. 预热后，一般采用“2”档连续几次调整“0”和“100”，即可将比色111

41、1座中的样品溶 液推入光程，读取电表上的指示数。5. 仪器测定完毕后，应关闭电源开关。721分光光度计结构图1 一指示灯；2电源开关；3灵敏度选择旋钮；4一比色皿座定位位杆;5-透光率100电位旋钮；6 透光率0电位旋钮；7波长调节旋钮；8波长示窗；9一读数示窗；10比色皿箱盖1实验五 还原型维生素c的测定(2,6二氯靛酚滴定法)一、目的与要求掌握应用滴定法测定还原型维生素co二、实验原理还原型维生素c能定量地还原染料一一2,6二氯靛酚。该染料在中性或碱性溶液中 呈蓝色，酸性溶液中呈粉红色，滴定时还原型维生素c将染料还原为无色，本身被氧化为 脱氢抗坏血酸，终点时过量地染料在溶液中呈粉红色，在没

42、有杂质干扰时，样品提取液所 还原的标准染料量与样品中还原型维生素c含量成正比。三、实验材料1. 2%草酸溶液：将20g草酸溶于loooml水中。2. 1%草酸溶液3. 维生素c标准溶液：(1) 配制：准确称取20mg分析纯抗坏血酸溶于1%草酸溶液中，移入100ml容量瓶, 用1%草酸溶液稀释至刻度，摇匀，于冰箱屮保存。使用时用1%草酸溶液稀释1()倍。此 标進使用液相对0.02mg/ml抗坏血酸。(2) 标定：吸取抗坏血酸使用液20.00ml于三角瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5ml,1%淀粉溶液3滴，使用微量滴定管，用o.oolmol/l碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色, 计算如下：抗坏血酸浓

43、度=vixo.o88vi -(mg i ml)式屮：匕一一消耗0.001mol/l碘酸钾标准溶液的量(ml)；v2吸取抗坏血酸使用液的量(ml)； 0.088iml、0.001mol/l碘酸钾标准溶液相当于o.o88mg抗坏血酸c4. 2,6 二氯靛酚钠溶液：称取碳酸氢钠52mg溶解于200ml热水屮，再称取2,6- 二氯靛酚50mg,溶解于上述碳酸氢钠溶液中，冷却后稀释至250ml,此液应贮于棕色瓶 中并冷藏，用时标定。30.100mol/l碘酸钾溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g,用水定容于100ml容 量瓶，混匀。4. 0.001 mol/l碘酸钾溶液：吸取0.100mol/l碘酸

44、钾溶液l.ooml,用水稀释至100ml。 此溶液相当于抗坏血酸0.088mg/mlo5. 1 %淀粉溶液6. 6%碘化钾溶液7. 材料：圆椒或柑橙四、实验仪器1. 研钵2. 微量滴定管五、测定步骤1. 2,6 二氯靛酚溶液的标定吸取20.00ml已知浓度的抗坏血酸标准溶液于锥形瓶中，用2,6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉红色，15s不褪色为终点。计算染料溶液对抗坏血酸的滴定度ccxviv2(mg / ml)式中：c抗坏血酸的浓度 mg/ml；v/一一吸取抗坏血酸的毫升数 ml；v2消耗染料溶液的毫升数 ml。2. 样品溶液的制备:（1）称取可食用部分样品1020g,迅速切碎后放在研钵屮，加等量

45、2%草酸溶液浸样 品o（2）捣成匀浆，移入250ml容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，摇匀。（3）将样液过滤，弃去最初毫升滤液。3. 滴定：吸取滤液1020ml于锥形瓶中，用标定过的染料溶液滴定至粉红色，15s 不褪色为滴定终点。六、计算7t样品抗坏血酸含量=x 100（mg/100g样品）m式中：v滴定时所耗染料的体积（m l）；t一一染料溶液对抗坏血酸的滴定度（mg/ml）；m滴定时吸取滤液中所含样品的质量（g）«七、说明1. 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸氧化。2. 如样品浆液泡沫过多，在稀释时可加辛醇数滴，去掉泡沫。3. 滴定开始时，染料液要迅速加入，直至红色不立即

46、消失，而后尽可能一滴滴加入, 并不断摇动锥形瓶，至粉红色15s不褪为止。样品中可能有其他杂质也能还原染料，但速 度较抗坏血酸慢，所以滴定以15s粉红色不褪为终点。4滤液颜色较深，终点不易辨别，可用白陶土脱色后再滴定，但应选择脱色力强而 对抗坏血酸无损失的白陶土。5. 分析新鲜果蔬时，用1%草酸不能使酶失去活力，不能稳定抗坏血酸，故用2%草 酸。八、思考题1. 能否用此法测定食品中维生素c的总量？2. 维生素c有哪些重要性质？简述靛酚滴定法的测定特点及影响因素。3. 如何判断样品屮有无还原性物质干扰？图6-1薄层层析装置1层析缸；2 展开剂蒸汽；3薄层板;4一盛液皿（盛展开剂）：5隔扳实验六 饮

47、料中糖精和苯甲酸的测定（薄层层析法）一、目的与要求掌握薄层色谱法的操作技术。学习食品中糖精钠、苯甲酸的薄层色谱测定方法。二、实验原理食品中的糖精钠、苯甲酸在酸性条件下，用乙瞇提取，经浓缩，点样于含硅胶gf254 的薄层板上，展开后，在紫外灯下观察色斑，根据比移值与标准比较进行定性和半定量测 定。三、实验试剂与材料1. 1:1 （6mol/l）盐酸2. 乙储3. 无水硫酸钠：经550°c灼烧处理4h4. 无水乙醇5. 展开剂苯：乙酸乙酯：醋酸=12:7:16. 糖精标准溶液：称取糖精o.looog,用无水乙醇溶解并定容至loomlo此液含标准 糖精为lmg/mlo7. 苯甲酸标准溶液：

48、称取苯甲酸o.iooog,溶于无水乙醇并定容至looml, 此液含苯甲酸为lmg/mlo8. 硅胶 gf2549. 实验材料：饮料四、实验仪器1. 玻璃板10 x 10cm2. 薄层层析装置，见图6-13 .微量吸管及吹风筒4. 紫外灯：波长253.7nm五、测定步骤1. 样品处理：吸取10ml均匀饮料（如样品中含有二氧化碳，应先加热除去），放入150ml分液漏 斗中，加1:1盐酸2ml,用30ml、20ml、20ml乙讎提取三次，合并乙瞇层，用5ml盐比移值rf =原点至斑点中心的距离 原点到溶剂前沿的距离在紫外灯下观察斑点的位置。图6-2 rf测量值示意图酸酸化水洗涤一次，弃去水层。乙讎层

49、通过无水硫酸钠脱水后，挥发乙瞇。然后用无水乙 醇溶解残留物，最后定容至2ml,密塞保存备用。2. 薄层板的制备：（1）制板前的预处理 制板前应对玻璃板进行预处理，先用水或洗涤剂充分洗净烘 干，在涂料前用含无水乙醇或乙瞇的脱脂棉擦净。（2）吸附剂的调制 称1.4g硅胶于小研钵中，力h4.5ml水，充分研匀。研磨不宜过 于剧烈，以免产生气泡，在固化后的薄板上引起泡点。（3）涂布操作 将研匀的浆液倾注于loxiocm玻璃板小间，然后把玻璃板前后左右 缓缓倾斜，使浆液均匀布满整块玻璃板，将其置于水平位置上使其自然干燥。（4）薄层板的活化和保存 将自然干燥后的薄板放入干燥箱中，在110°c活化

50、lh, 然后放于干燥器屮保存备用。3. 点样：点样前需对薄层板进行修整。然后在距下端2cm处用铅笔轻轻画一直线（原线），分 别点上7.5ul （相当于7.5 ug）的糖精钠和10ug苯甲酸标准液（相当loug苯甲酸）， 以及点上1020ul的样品提取液（视含量而定），各点间距约2cim4. 展开与显色：将点好的薄层板放入盛有展开剂的展开槽中，展开剂液层高度不能超过原线高度。至 约0.5lcm展开至薄板上端吋，取出，挥干展开剂,5. 检出（1）定性经斑点显色后根据样品点与标准点的比移值rf 定性。如图6-20比移值计算如下：（2）定量薄层定量冇两种方法 直接半定量法：在薄层板上测量斑点面积或 颜

51、色深浅比较作半定量。本实验条件下直接根据样 品与标准样斑点面积大小及颜色深浅比较，记录其 点样体积，进行半定量。 洗脱定量法：将吸附剂上的斑点洗脱下来， 再用适当的溶剂浸出后，用比色法、分光光度法等 测定其含量。六、计算糖精钠或苯甲酸含量（g/kg）=v. mx-xlooo 匕式中：a一测定用样液相当于标准斑点的ug数；m样品量（g或ml）；vi样品提取液残留物定容的体积（ml）；v2点样体积 （ml）。七、说明此法也适用于其它食品的测定，只是样品处理略有不同。分述如下：1. 酱油、果汁、果酱等：称取20.0g （或吸取20.0ml均匀试样），置于looml容量 瓶中,加水至约60ml,加20

52、ml 10%硫酸铜溶液,混匀，再加4.4ml 40%氢氧化钠溶液, 加水至刻度，混匀。静置30min,过滤，取50ml滤液于150ml分液漏斗中，以下按上述 样品处理屮“加1:1盐酸2ml”起依法操作。2. 固体果汁粉等：称収20.0g磨碎的均匀试样，置于250ml容量瓶屮，加looml水, 加温溶解，放冷，以下按“加20ml 10%硫酸铜溶液”起依法操作。3. 糕点、饼干等蛋白、脂肪、淀粉多的食品：称取25.0g均匀试样，置于透析用玻璃 纸中，力n 50ml 0.02mol/l m氧化钠溶液，调成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200ml 0.02mol/l氢氧化钠溶液的烧杯中，盖上表面皿，透

53、析过夜。量取125ml透析液（相当于12.5g样品），加约0.4ml 6mol/l的盐酸使成屮性，加20ml 10%硫酸铜溶液，混匀，再加4.4ml40%氧化钠溶液，混匀，静置30min,过滤。取120ml 滤液（相当于10g样品），置于250ml分液漏斗中，以下按“加1:1盐酸2ml”起依法操 作。八、思考题1. 你对薄层色谱法测定糖精和苯甲酸的实验有什么体会（包括成功的经验及失败的 教训）？2. 点样前为何要对薄层板进行修整？3. 为什么展开剂液层高度不能超过原线高度？,£1实验七铜含量的测定（铜试剂法）一、目的与要求掌握铜试剂比色法测定铜的原理与操作方法。二、实验原理样品经消化后，在碱性溶液中（ph 911）,铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠（铜试 剂）作用，生成黄色络合物，用有机溶剂四氯化碳萃取，于波长440nm处测定吸光度，由 标准曲线计算含量。反应式如下：2 i （c2h