中餐六大技能

1、中餐六大技能：托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒、折花一、托盘1、分类A、按原材料：金属类、木质类、塑胶类B、按形状：圆形、方型2、操作方法指实、掌心空，手臂与胸呈 90°，眼睛平视。可分为：胸前托（轻托） 、肩 上托（重托）3、操作程序 、 理盘：根据所运送物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫 布或湿毛巾垫在托盘上， 然后铺平， 拉直，使毛巾或垫布的四边与盘底对齐。 、 装盘：较重、较高的物品放在托盘内侧，较轻、较低的物品放在托盘外 侧，后用、后上的物品放在托盘内侧，先用、先上的物品放在托盘外侧，使 物品保持平衡，不要一次装的太多。 、 托盘：将托盘从桌面轻轻拖出，使托盘保留大

2、约 15CM 的长度放在桌面 上，然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起，如 托盘中物品较重时，不要用臂力直接将托盘托起，应该双膝弯曲用双腿直立 的力量将托盘托起。 、 行走：把托盘稍向前，保持盘中物品平衡，两眼平视、肩平，遇到客人 时注意避让。 、 卸盘：A :如果所托物品较轻，可用右手将物品从托盘中取下，送给客 人。B：托送较重物品时，可将托盘放在临近的桌面或备餐柜上，然后用托盘 依次送给客人。4、步伐要求 托盘行走时，身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，反应灵敏， 注意力集中。A、常步B、快步（特殊菜食）C、碎步（汤汁类）要求步速快，步距较小，可使上身平稳，汤

3、汁不易洒漏。D、垫步（用于狭窄过道）二、摆台1、铺台布 、推拉式：A、铺台时，应选取与桌面大小相对的桌布。B、站在主人位，靠近桌边，将台布用手平行打折，向前推出再拉回。C、台布的鼓缝面朝上，中线缝正对主人席位。D、台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对主人与副 主人席位。 、撒网式：A、站在副主人位置，离桌边40CM，将台布打开并提拿好，身略前倾。B、左脚在前，右脚在后，向第一主宾方向依次撒开。C、台布的鼓缝面朝上，中缝线正对主人席位。D、台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对 主人与副主人席位。2、餐具摆放 、4人方台，十字对称 、6人圆台，一字对中，

4、左右对称 、8人圆台，十字对中，两两对称 、10人圆台、同6人 、12人圆台、同8人3、烟缸的摆放 、3个烟缸，呈品字摆放 、4个烟缸，呈正方型摆放4、餐椅的摆放 、4人桌，正、副主位方向各摆两位。 、6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。 、8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。 、10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。 、12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。三、上菜服务1、准备工作 、根据客人所点的菜，准备相应的餐用具，以便取用方便及时 、整理台面，做好上菜的准备2、上菜 、接过传菜员送来的菜，核对底单，目测质量，站在副主人右侧送上，每送上一道菜，须置

5、于主宾的右前方，先请主宾品尝 、每上完一道菜须后退一步，清晰报出菜名，并说请您品尝或请您慢用 、如试特色菜，新菜，还应介绍口味、典故、制作方法，每上一道菜，要将底单上的菜名勾上，防止错菜、漏菜、重复菜 、上菜时注意不要从客人头顶或肩部越过 、对于特殊菜式的上法应配以相应的餐用具 、上菜时要注意手指不要伸入盘内，同时根据菜肴上盘的大小、轻重，选择相应的上菜方式 、当所有的菜上完时，应对客人说，您的菜已经上齐了，请慢用，如果您有什么需要请直接告诉我，我随时为您服务3、摆菜 、 摆菜要突出头道质量高的风味 菜 、 高档的菜式、有特色的风味菜 应摆在主宾位置的右前方 、 将菜 肴的 看面 朝向 宾 客

6、 、 摆菜时讲究造型艺术，多盘菜肴要对称摆放，两盘菜呈 一字形， 三盘 呈品 字形 、四 盘 呈正 方形 、五 盘呈 梅 花形 、六 盘呈 圆形4、上菜 顺序先凉 菜、后热 菜，先 荤菜 、后 素菜 ，先 咸菜、后甜 菜，先味 重、后 味轻 ， 先特 色、后传 统，先 调料 、后 菜肴 ，先 炒 菜、后蒸 菜，先菜 肴 、后 主食四、分菜 服务1、分菜 用具筷子 、汤 匙、 刀、 叉、汤 勺2、分菜 顺序先主 宾、 副主 宾再 主 人， 后按 顺时 针方 向3、分菜 方式 、 餐台分菜：站地要稳，身体不能倾斜或依靠在客人身上 ，腰部微 弯，呼吸均匀，掌握好数量，要将菜的优质部分分给主 宾，分菜

7、 时注意一勺准、一叉准，不允许把分的多得匀给少的， 每分一道 菜，盘中要留 1/10,2 人分菜时，一人分菜，另一人 派送 、 分菜台分菜：先把菜肴放在餐台展示，介绍菜名和特色 ，然后取 下，放在分菜台分菜，如遇到件数分明的菜肴，可左手 托盘，右 手拿食品夹，按顺时针方向分 菜，分菜要求一次到位 、 厨房 分菜五、酒水 服务1、取酒 水 、 将开好的酒水单拿到吧台取酒水，使用托盘 、 根据客人的要求或酒水的自身饮用特色配备相应的器皿 、 注意酒瓶与托盘的清洁 、 注意酒水包装商标的完整性，以及商标的清晰度 、 在吧台核实数量，发现酒水错发、漏发、多发要及时弄清楚2、示瓶、 服务员站在点酒水宾客

8、的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶 颈，商标 向上 朝向 客人 ，请 客人辨 认、 介绍语，待客人确认后方可开 瓶3、开瓶所有酒水饮料 必须当客人面打 开，开瓶 时操作 要规范，动作 要轻稳，不 能产 生异 响以 免影 响 客人 进餐、 开罐装酒水饮料时，站在客人右侧，用右手拉住拉环， 身体离开 桌面，朝向外侧，不能对着客 人开，拉开拉环时，不能剧烈摇动、 开一次性的金属罐装白酒，将酒放在备餐柜上，左手扶 瓶，右手 将盖轻轻拧下，动作轻稳，盖放在备餐柜上不能扔掉， 不能把酒 水抱 在胸 前或 边开 边 走 、 开瓶装啤酒，一定要用开瓶器，在备餐柜上开，不可用 瓶盖勾住 桌边开，应左手扶瓶，右手握住开

9、瓶器，轻轻将盖子打 开，不能 损伤瓶口，如有损伤应立即更换，以免影响酒水质量和 客人的饮 用安 全 、 开带软木塞的葡萄酒，应用专用的酒钻开瓶，当客人的 面，左手 扶稳酒瓶，右 手握住酒钻，对准软 木塞中心处，按顺时针方向， 轻轻旋转下去 ，穿入木塞 4CM 处，再用力拔出木塞即 可，若 旋力 太深、太重，木塞容易破裂，木屑容易掉入酒中，反之 ，木塞会 拔不 出来4、斟倒左手托盘，右手 从托盘中 取下客人 所需的酒水，将手 放在 瓶的中下 端位 置，商 标朝 向客 人，食指 略弯 顺指 向瓶 口 与拇 指约 成 60°，站 在客 人的 右后侧倒酒， 瓶口不能挨着酒 杯，距离 酒杯约 1.5CM5、添加、 随时 为客 人斟 添酒 水、 当整瓶酒水快倒完时，应询问客人是否需要加酒，如客 人同意， 应立即开单到吧台领取酒水并标准服务，若客人不同意 ，应及时 将空 酒杯 撤走 、 若客人需要更 换酒水时，应及时配 上相应的器皿，将原 用器皿撤 走6 、 斟酒 程序先宾后主、先 红酒、再白酒、 最后饮料六、口布 折花1、 口