超微粉碎技术及在肉制品中的应用

1、超微粉碎技术及其在肉制品中的超微粉碎技术及其在肉制品中的应用应用目录目录肉制品中的肉制品中的 应用应用技术介绍技术介绍发展前景发展前景粉碎是用机械力的方法粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝来克服固体物料内部凝聚力使之破碎的单元操聚力使之破碎的单元操作。作。粒度是指物料颗粒的大粒度是指物料颗粒的大小，是粉碎程度的代表小，是粉碎程度的代表性尺寸。性尺寸。超微粉碎技术原理超微粉碎技术原理 超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备,通过一定的加工工艺流程,对物料进行碾磨、冲击、剪切碾磨、冲击、剪切等,将粒径3 mm以上的物料粉碎至粒径为1025m以下的微细颗粒,从而使产品具有界面活性有界面活性,呈现出特

2、殊的功能.与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比,超微粉碎产品的粒度更加微小. 该技术是基于微米技术原理的基于微米技术原理的.随着物质的超微化,其表面分子排列、电子分布结构及晶体结构均发生变化,产生块(粒)材料所不具备的表面小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应,从而使得超微粉碎产品与宏观颗粒相比具有优异的物理、化学及表界面性质.原料粒度： 550mm成品粒度： 0.15mm粗粉碎粗粉碎细粉碎细粉碎微粉碎微粉碎超微粉碎超微粉碎粉碎类型粉碎类型原料粒度： 10100mm成品粒度： 510mm原料粒度： 510mm成品粒度： 0.15mm原料粒度： 0.55mm成品粒度： 1025m超微粉碎分类超

3、微粉碎分类一、干一、干 法法 气流式气流式 利用气体通过压力喷嘴的喷射产生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用力实现对物料 的粉碎。 高频振动式高频振动式 利用球或棒形磨介的高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力实现对物料的粉碎。旋转球磨式旋转球磨式 利用球或棒形磨介在水平回转时产生冲击和摩擦等作用力实现 对物料的粉碎。二、湿二、湿 法法 胶体磨胶体磨 通过转子的极速旋转,产生急剧的速度梯度。使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动骚扰来粉碎物料。 均质机均质机 由于急剧的速度梯度产生强烈的剪力,使液滴或颗粒发生变性和破裂以达到微粒化的目的。超微粉碎技术优点超微粉碎技术优点提高发酵、酶解过程的化学反应速度减少污

4、染速度快、时间短、可低温粉碎粒径细、分布均匀节省原料、提高利用率速度快、时间短、可低温粉碎利于机体对食品营养成分的吸收超微粉碎在食品中的应用超微粉碎在食品中的应用超微粉碎技术对食品加工业发展的作用超微粉碎技术对食品加工业发展的作用改变传统工艺、改变食品品质、降低生产成本推动新型功能食品及添加剂的开发有利于食物资源的充分利用超微粉碎在肉类加工中的应用现状超微粉碎在肉类加工中的应用现状超微粉碎在肉类加工中的应用现状超微粉碎在肉类加工中的应用现状 随着食品工业的发展随着食品工业的发展, ,人们对食品的要求愈来愈高人们对食品的要求愈来愈高, ,不仅不仅注重食品的营养成分注重食品的营养成分, ,同时更注

5、重食品中营养成分的功效大同时更注重食品中营养成分的功效大小小, ,对其吸收的程度以及食品的口感、摄入的方便程度等对其吸收的程度以及食品的口感、摄入的方便程度等, ,面面对一些具有特殊功效的食品和广泛食用的食品对一些具有特殊功效的食品和广泛食用的食品, ,进行微粒化进行微粒化处理处理, ,可使其比表面积成倍的增加可使其比表面积成倍的增加, ,提高其活性、吸收率并使提高其活性、吸收率并使食品的表面电荷、粘着力发生奇妙的变化。食品的表面电荷、粘着力发生奇妙的变化。鲜骨粉、骨泥鲜骨粉、骨泥动物内脏制品动物内脏制品乳鸽冻干超微粉乳鸽冻干超微粉 等动物汤料等动物汤料超微粉碎在肉类加工中的应用现状超微粉碎在

6、肉类加工中的应用现状鲜骨泥粉鲜骨泥粉各种畜、禽鲜骨含有丰富的蛋白质和磷脂质,能促进儿童大脑神经的发育,有健脑增智的功效,其中的骨胶原、软骨素等有滋润皮肤、延缓衰老的作用.另外,鲜骨中富含钙、铁及VA,VB1,VB2等营养成分.人们一般将鲜骨煮熬之后食用,营养并未被充分利用,造成资源浪费.若用气流式超微粉碎技术将鲜骨多级粉碎加工制成超微骨泥或经脱水制成骨粉,既能保持95%以上的营养素,又能提高吸收率.骨髓粉(泥)还可作为添加剂,制成高钙高铁的骨粉(泥)系列食品,具有独到的保健功能,被誉为“21世纪的功能性食品”.超微粉碎技术改变了人们长期以来通过长时间煲汤而利用鲜骨的传统,使得鲜骨的开发成为可能

7、. 各种畜、禽鲜骨含有丰富的蛋白质和磷脂质,能促进儿童大脑神经的发育,有健脑增智的功效,其中的骨胶原、软骨素等有滋润皮肤、延缓衰老的作用.另外,鲜骨中富含钙、铁及VA,VB1,VB2等营养成分.人们一般将鲜骨煮熬之后食用,营养并未被充分利用,造成资源浪费.若用气流式超微粉碎技术将鲜骨多级粉碎加工制成超微骨泥或经脱水制成骨粉,既能保持95%以上的营养素,又能提高吸收率.骨髓粉(泥)还可作为添加剂,制成高钙高铁的骨粉(泥)系列食品,具有独到的保健功能,被誉为“21世纪的功能性食品”鲜骨泥鲜骨泥畜禽骨加工方法畜禽骨加工方法高温高压蒸高温高压蒸煮法煮法低温低压蒸低温低压蒸煮法煮法冷冻法冷冻法一25一1

8、5冷冻脆化，经破碎、粗粉碎、细粉碎。加压保温6h,直至骨酥汤浓。常压下长时间炖煮,传统的煲汤即用此法。 超微粉碎技术改变了人们长期以来通过长时间煲汤而利用鲜骨的传统,使得鲜骨的开发成为可能.加工工艺流程：加工工艺流程：猪骨猪骨预处理预处理破碎破碎粗粉碎粗粉碎细粉碎。细粉碎。 采用湿法，加工过程中的最少添加水量为骨头的100%，选择一4冰水、分2次添加进行超微粉碎骨泥的加工。添加文本保护成分、降低物料损耗保护成分、降低物料损耗增大比表面积，易于后续加工增大比表面积，易于后续加工易吸收，提高吸收率易吸收，提高吸收率提升感官品质提升感官品质 乳鸽冻干超微粉富含人体所需的17种氨基酸,具有高蛋白、高能

9、量、低脂肪的特点,对于补血养身、骨骼生成、美容润颜等都有很好的疗效,是一种高级健康补品.乳鸽冻干超微粉是在冻干条件下利用超微粉碎工艺,使乳鸽粉的粒径达到0.510 nm,大大增强了速溶性、吸附性和亲和力,原料细胞壁的破碎可使其中的营养成分、微量元素和维生素充分释放,成为极易吸收的活性离子.乳鸽冻干超微粉碎技术非常完美地保持了乳鸽的天然色、香、味及营养,且易于贮存,为同类产品的研发开创了一条新思路.乳鸽冻干超微粉乳鸽冻干超微粉动物肝脏制品动物肝脏制品 动物内脏类、动物鞭类及动物胎盘类等具有补气、养血、益精的保健功效,能增强机体的免疫功能,调节内分泌,对改善贫血、白细胞低以及某些慢性疾病有良好的保健和辅助治疗作用,且无任何毒副反应.但传统的食用方法会造成营养的破坏和损失,利用超微粉碎技术在常温下用纯物理方法粉碎,然后低温干燥,可制成高吸收率、食用方便的超微保健食品,可以保留原料全部的有效成分。 超微粉碎加工技术适用范围广,操作工艺简单,产品附加值高,经济效益显著,是食品加工业的新技术、新手段,对于传统食品加工工艺和配方的改进及新产品的开发,尤其是保健食品(功能食品)的开发将产生巨大的推动作用.超微粉碎技术已经成为食品加工领域研究的热点,与传统