职工食堂管理办法

1、职工食堂管理办法【B-128-027】第一章 总 则第一条 为加强员工的劳动防护，保障员工的身心健康，为员工提供健康、安全的工作餐饮，特制定本办法。第二条 本办法旨在对设立员工食堂的部门或单位进行监督与管理。第二章 食堂工作人员规定第三条 热爱本职工作，遵守各项规章制度，不无故迟到、早退、旷工。工作时间不窜岗、不干私活。第四条 工作时间着装统一，穿白色的工作服、戴白色工作帽；男员工不准蓬头、蓄胡须、留指甲，女员工不准化浓妆、戴首饰、留指甲、涂指甲油。第五条 服务使用文明用语，对顾客一视同仁，不准以权谋私，不得与顾客发生争吵。第六条 讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食

2、堂。不准在操作间吸烟。第七条 爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如经发现照价赔偿。第八条 做好防火、防盗、防止食物中毒及防止肠道传染病的预防工作。第九条 食堂员工应本着对己对人负责的态度主动参加一年一度的体检。第十条 在工作过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液等情况应及时向领导报告。第三章 食堂卫生规定第十一条 食堂全体员工必须认真学习中华人民共和国食品卫生法（以下简称食品卫生法）和有关卫生工作条例，提高搞好食品卫生工作重要性的认识，增强搞好食品卫生工作的自觉性。第十二条 严格贯彻执行食品卫生法，认真落实饮食卫生管理制度，严格把好“病从口入”关。第十三

3、条 采购人员在采购各种食品时，必须严格把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。第十四条 严格区分生熟食品的盛器和用具，炊用具每周进行一次彻底的擦洗消毒。隔餐食品必须进柜上架，防止虫咬蝇叮鼠爬，隔餐饭菜须按规定处理。第十五条 各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失。餐具每天必须进行高温灭菌消毒。第十六条 厨房各种餐具、炊具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内应保持清洁，无霉烂异味，存放的物品要分袋存放，定期清理。第十七条 食堂垃圾和剩菜剩饭要日产日清，不过夜。但按照食品卫生法熟菜留样必须保留24小时备查备验。第十八条 用餐完毕后必须及时清扫食堂餐桌、

4、地面，以保持餐桌、餐椅干净、整洁、无油腻。餐厅、厨房保持每餐后一小扫，每周大清扫一次。第十九条 食堂员工在开饭前必须先洗手，进入操作间严禁抽烟，严禁用手直接接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。第四章 食品采购验收规定第二十条 食品及食品原料应从正规渠道采购，肉、禽类食品以及主副食品必须到超市大卖场采购，其它食品的采购应做到来源清楚。第二十一条 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。第二十二条 严禁采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生产者生产的食品，不得采购无检验合格证明、无标识和标签内容不完整

5、的食品。第二十三条 采购的食品验收由食堂管理员负责，重点是对食品的质量、数量、价格等方面的验收，并做好有关记录。验收食品时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食品坚决不得使用。1定性包装食品的验收（1）验包装上内容是否与检验报告内容相符。（2）验生产日期、保质期等是否在有效期内。（3）验包装是否有厂名、厂址。（4）验食品外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。（5）嗅气味，是否有异味。（6）触手感，是否有异样。2非定性包装食品的验收（1）看是否有腐烂、霉变的食品。（2）闻是否有异味。（3）手感受有无异样。（4）蔬菜是否新鲜。第二十四条 炊事员在拣菜、洗菜等过程中，要自始自终把好质量关，

6、不得将劣质菜充入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用。第二十五条 食堂管理员验收食品时必须与采购发票上所列项目核对一致，包括对食品名称、数量、重量、规格、价格等一并验收，并在发票上签字确认。若发现发票与实物不符，应立即查询核对，查明原因，及时处理。第二十六条 采购员凭验收签字后的发票，填写费用报销单，经食堂管理员复核签字，部门分管领导签字后，到财务审核报销。第二十七条 采购员、食堂管理员必须对采购验收工作认真负责，不得弄虚作假、假公济私，若违反工作制度，一经查实将严肃处理。第五章 餐饮用具清洗消毒规定第二十八条 食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺

7、、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后，方可使用。第二十九条 餐、工、用具的清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。洗涤剂、消毒剂要符合卫生要求。第三十条 洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。第三十一条 消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。第三十二条 不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。第三十三条 每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。第三十四条 对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，食堂管理员要对其进行监督检查。第三十五条 如

8、出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，在分清责任的同时，还要追究食堂管理员的责任。 第三十六条 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。第六章 餐厅卫生规定第三十七条 工作人员要端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。第三十八条 门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。第三十九条 餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在就餐高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐具。第四十条 有就餐人员时，不得清扫地面。第四十一条 发现或接到就餐人员反映食堂所提供的食品有感官性状异常、变质

9、或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止供应该食品，并立即采取补救措施。第四十二条 每次供餐结束后，要做好桌椅及地面的清扫与整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐并加盖贮存。第七章 食品卫生规定第四十三条 员工食堂要按照食品卫生“五四制”的要求操作。具体是：1食品由原料到成品实行“四不制度”（1）采购员不买腐烂变质的原料。（2）食堂管理员不收腐烂变质的原料。（3）加工人员不用腐烂变质的原料。（4）服务员不卖腐烂变质的食品。2成品（食品）存放实行“四隔离”（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔

10、离。3食品用具实行“五过关”：（1）洗；（2）刷；（3）冲；（4）消毒；（5）保洁。4环境卫生采取“四定”办法（1）定人；（2）定物；（3）定时间；（4）定质量。5个人卫生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲； （2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服； （4）勤换工作服。第四十四条 严格按照食品卫生法第二十六条的规定，安排炊事人员到当地卫生防疫站进行健康体检，体检合格，办理个人卫生合格证，方能上岗。第四十五条 建立炊管人员体检结果管理档案。第八章 食堂卫生检查规定第四十六条 建立健全食品卫生管理组织，配备兼职食品卫生管理人员，加强对食品卫生的检查、指导、督促。第四十七条 经常检查炊事人员的健康情况，凡患有

11、“五病”以及其他有碍食品卫生的疾病，须立即调离餐饮岗位，治愈并取得健康证明后，方可再从事餐饮工作。第四十八条 每周进行一次卫生检查，必要时不定期进行突击抽查。第四十九条 检查内容包括卫生管理、食品储藏、卫生设施、冷菜间卫生、操作间卫生、个人卫生、环境卫生、餐厅卫生、餐具消毒、除“四害”等卫生内容。第五十条 对检查中发现的问题应及时向有关责任人指出，并要求立即整改，对仍不改正的进行适当的经济处罚。第五十一条 建立卫生检查档案，对在检查中发现的问题及检查结果应做好记录。第九章 食堂安全操作规定第五十二条 食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象发生。第五十三条 食堂的设施、设备和餐

12、炊用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。第五十四条 食堂油炉、油灶、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。第五十五条 工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不得违规使用和强行工作。第五十六条 人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。第五十七条 因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者自负。第十章 炊事员健康检查规定第五十八条 从事食堂工作的人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。第五十九条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人

13、员不得在食堂工作。第六十条 凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。第六十一条 食堂管理员每天要对食堂工作人员做好上岗前检查，如发现有第六十一条所述症状时，需要立即处理。第六十二条 从事食堂工作的人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂管理员报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒，由医院对其作检查治疗并确认是否能工作。第十一章 炊事员个人卫生规定第六十三条 必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。第六十四条 每日工作上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后，必须用肥皂及流动清水洗手。第六十五条 保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。严禁在食品加工和操作场所内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。第