餐饮部早班规范作业指导书

1、餐饮部早班规范作业指导书 餐饮部早班规范作业书 依据餐厅经营需要,现由窗口值班班长负责早班(早6:20至10:20)餐饮部全面经营与管理工作,由值班班长负责窗口组及灶案组前后业务工作的沟通与协调,并处理相关应急事宜。 一、值班班长职责范围: 1、依据上客状况及顾客需要,由值班班长负责早餐及下午盯班时间各班组的上货、撒货时间与详细品种,随着客源变化,品种该加的加、该撒的撒。 2、根据规定时间保证早班提前备货并正常进行营业。打开西门及北门,在门外直立、回撒早餐宣传牌,打开、关闭就餐音乐,根据规定时间督促各口上自助及零点外卖品种。 3、收款、销票,清桌面、收餐具,督促各口依据用餐状况添加早餐自助或外

2、卖品种,以保证顾客用餐。 4、处理餐厅发生的其它应急事宜,处理不了的准时请示班长或经理知晓。 5、积极推销以提高早班营业收入,客人临时有需要的,积极协调支配有关班组加工制作销售。 二、销售品种: (一)早餐六元自助供应品种: 1、粥类:小米绿豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。 2、凉菜:7种(每周一调换) 3、热菜:1种(每周一调换) 4、面点:油条、油饼、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。 (二)早餐外卖品种: 1、面点:花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、x市包子、鸡茸虾肉包、素包子、(7:00);三鲜烧麦、香菇烧麦、野菜烧麦;油条、油饼(7:20) 2、冷拼:三荤、三素(7:20) 3、灶组:砂锅丸子、砂锅

3、豆腐、砂锅双丸、砂锅鸡腿(7:20) 4、窗口:云吞、鸡丸汤(7:00);鸡丝凉面、凉粉(7:10) 米线(7:20);锅贴(7:45);煎鸡蛋、熏肉大饼(7:45) 紫米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹 (8:00);热面条随要随煮。 三、各口早班详细工作: 1、面点早班人员详细工作: (6:20-7:15):加热早餐自助主食,和油条面,包一板锅贴; (7:00-7:30):炸油条; (8:00-8:50):分班吃饭,和包子面,包春卷。 2、窗口早班人员详细工作: (6:20-7:00):(1)开电源开关、排风扇开关、开液化气;(2)做小米绿豆粥、糯米北瓜粥、醪糟;(3

4、)搬包子、烧麦、包子等;(4)煮凉面、做凉粉;(5)从冻库取出牛肉卤、排骨卤、剩面、剩羊杂汤、剩面条等;(6)捞鸡蛋、摆粥。 (7:00-7:20):摆凉菜;摆砂锅米线;摆云吞碗、调料;摆油条、油饼。 (7:20-8:00):(1)煎锅贴、煎鸡蛋、烙饼;做紫米粥、皮蛋粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹;(2)到菜房取货。 3、冷拼早班人员详细工作: (6:20-7:00):上齐早餐自助七个销售品种。 (7:00-7:20):上齐窗口早餐零点凉菜(三荤三素)。 (7:20-8:20):垫好生菜盘,抓齐素菜并准时补充自助早餐凉菜。 (8:20-9:30):把白班窗口凉菜预备齐全。 (9:30-9:50):把火锅菜品预备齐并准时把客房早餐剩余菜品折盘。 4、盯灶早班人员详细工作: (6:20-7:00):将窗口四个品种的砂锅预备齐全并且补充到位,同时把自助早餐加热盒加工完毕并上盒。 (7:00-7:20):将加热盒12个品种的原料预备齐全。 (7:20-8:20):加工火锅所用的红汤及吊制白汤。 (8:20-8:40):将火锅品种全部预备齐全及全部调料上满,同时将煲汤上火煲制。 (8:40-9:30):将加热盒的原料进行初加工,把鸡丝、鸡丁等过油,将茄子和罗非鱼炸制,同时把料罐上满为